МИНИСТЕРСТВО ТОРГОВЛИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПИСЬМО
от 7 июня 1999 года N 21-9/410
О действующей нормативной, технологической
документации в общественном питании
В связи с многочисленными запросами, поступающими в Министерство торговли Российской Федерации от региональных органов регулирования торговли и общественного питания, органов сертификации услуг общественного питания, предпринимателей, Департамент внутренней торговли и общественного питания сообщает, что при производстве продукции общественного питания и оказании услуг общественного питания следует руководствоваться следующими документами:
1. Нормативными актами органов исполнительной власти:
Правилами оказания услуг общественного питания, утвержденными постановлением Правительства Российской Федерации 15.08.97 N 1036;
Правилами продажи отдельных видов товаров, утвержденными постановлением Правительства Российской Федерации 19.01.98 N 55;
Правилами розничной торговли алкогольной продукцией, утвержденными постановлением Правительства Российской Федерации 19.08.96 N 987;
ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования";
ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения";
ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий";
ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия";
ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу";
ГОСТ Р 50645-94 "Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц";
ГОСТ 2.114-95 "Единая система конструкторской документации. Технические условия";
Сборником государственных стандартов на хлебобулочные изделия, утвержденным Госстандартом России 1986 года;
СанПиН 42-123-5777-91 "Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мороженое";
СанПиН 2.3.5.021-94 "Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли";
СанПиН 42-123-4117-86 "Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов"; ограничения сроков действия которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 06.02.92 N 1;
СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов";
СанПиН 1923-78 "Санитарные правила по применению пищевых добавок";
СанПиН 2.4.2.576-96 "Гигиенические требования к условиям обучения школьников в различных видах современных общеобразовательных учреждений";
Санитарными правилами по организации пассажирских перевозок на железнодорожном транспорте (N 24.12.20-98);
Санитарными правилами для предприятий по производству быстрозамороженных готовых блюд (N 2982-84 от 30 марта 1984 года);
СанПиН 5179-90 "Санитарные правила устройства, оборудования и эксплуатации больниц" (от 29 июня 1990 года);
Техническими условиями на полуфабрикаты и кулинарные изделия (приказ Минторга РФ от 18 января 1999 года N 25);
Отраслевыми стандартами;
ОСТ 10-060-95 "Торты и пирожные. Технические условия";
ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу";
ОСТ 32-57-96 "Железнодорожный транспорт. Услуги общественного питания в пассажирских поездах. Общие требования. Классификация предприятий общественного питания в пассажирских поездах".
2. Технологическими нормативами:
Сборником технологических нормативов издания 1994-1997 годов;
Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России издания 1992 года;
Сборником рецептур блюд диетического питания издания 1988 года;
Сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий издания 1986 года;
Сборником "Торты, пирожные, кексы и рулеты" издания 1978 года;
Сборником технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий - сборник рецептур издания 1999 года;
Сборником рецептур на пряники издания 1986 года;
Сборником рецептур на печенье издания 1988 года, утвержденным отделом пищевой промышленности Госагропрома СССР;
Сборником рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия, утвержденным Управлением хлебопекарной и макаронной промышленности издания 1986 года;
Технологической инструкцией на мучные кондитерские изделия, утвержденной ВНИИ кондитерской промышленности (1992 года);
Сборником технологических инструкций по производству хлебобулочных изделий, утвержденным Министерством хлебопродуктов СССР издания 1989 года;
Технико-технологическими картами.
При разработке технико-технологических карт и стандартов предприятий (СТП) следует руководствоваться Рекомендациями Министерства внешних экономических связей и торговли Российской Федерация от 12 июля 1997 года ("Порядок разработки, рассмотрения и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия" и "Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий").
В соответствии с требованиями пункта 5.9 ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия" для расчета пищевой ценности кулинарной продукции при организации питания определенных контингентов потребителей, а также для тортов и пирожных, вырабатываемых предприятиями общественного питания, следует руководствоваться Справочными таблицами "Химический состав пищевых продуктов" под редакцией академика А.А.Покровского и Таблицами химического состава блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, разработанными ВНИИОПом Министерства торговли СССР (Издательство Всесоюзного заочного политехнического института, 1990 год).
Одновременно доводим до сведения, что учет торговых операций в общественном питании должен осуществляться с использованием унифицированных форм первичной учетной документации, введенных в действие с 1 января 1999 года постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 года N 132 "Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций".
Текст документа сверен по:
"От ресторана - до закусочной",
библиотека "Российской газеты",
N 14, 2000 год