ГОСТ Р 52190-2003

Группа Н00

     
     
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ


ВОДКИ И ИЗДЕЛИЯ ЛИКЕРОВОДОЧНЫЕ

Термины и определения

Vodkas and liqueur-vodka products.
Terms and definitions

     

ОКС 67.160.10

Дата введения 2005-01-01

Предисловие

     
     1 РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии" (ГНУ ВНИИПБТ), Техническим комитетом по стандартизации ТК 176 "Спиртовая, дрожжевая и ликероводочная продукция", Департаментом пищевой перерабатывающей промышленности и детского питания Минсельхоза России
     
     2 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 29 декабря 2003 г. N 421-ст
     
     3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
     

 
Введение

     
     Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области ликероводочного производства.
     
     Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
     
     Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой "Ндп".
     
     Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена при использовании термина в документах по стандартизации, при этом не входящая в круглые скобки часть термина образует его краткую форму.
     
     Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два термина, имеющие общие терминоэлементы.
     
     В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.
     
     Помета, указывающая на область применения многозначного термина, приведена в круглых скобках светлым шрифтом после термина. Помета не является частью термина.
     
     Приведенные определения можно, при необходимости, изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.
     
     Термины и определения технологических понятий, необходимые для понимания текста стандарта, приведены в приложении А.
     
     Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткие формы, приведенные в алфавитном указателе, - светлым.
      
     

     1 Область применения

     
     Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области ликероводочного производства.
     
     Термины, установленные настоящим стандартом, применяют во всех видах документации и литературы по ликероводочному производству, входящих в сферу работ по стандартизации и (или) использующих результаты этих работ.
     
     

     2 Термины и определения

     
     Общие понятия
     
     1 технологический процесс производства водки: Процесс, включающий приготовление исправленной воды, смешивание ректификованного этилового спирта из пищевого сырья с исправленной водой, обработку водно-спиртового раствора активным углем или модифицированным крахмалом, его фильтрование, внесение ингредиентов, если они предусмотрены рецептурой, перемешивание, контрольное фильтрование, розлив в потребительскую тару и оформление готовой продукции.
     
     2 технологический процесс производства ликероводочного изделия: Процесс, включающий приготовление исправленной воды, полуфабрикатов (ликероводочное производство), приготовление купажа, его фильтрование и выдержку, контрольное фильтрование, розлив в потребительскую тару и оформление готовой продукции.
     
     Сырье, продукты и отходы производства
     
     3 ректификованный этиловый спирт из пищевого сырья (Ндп. спирт-ректификат): Этиловый спирт, приготовляемый брагоректификацией зрелой бражки или ректификацией спирта-сырца.
     
     4 ароматный (этиловый) спирт: Водно-спиртовой раствор объемной долей ректификованного этилового спирта из пищевого сырья 60,0%-80,0%, содержащий ароматические вещества, получаемые перегонкой эфиромасличного и плодово-ягодного сырья.
     
     5 исправленная вода: Вода, с определенным содержанием минеральных и органических веществ, приготовляемая способом умягчения, обессоливания, обезжелезивания или фильтрования питьевой воды.
     
     6 сортировка (производство водки): Однородный водно-спиртовой раствор крепостью 40,0%-56,0%, предназначенный для производства водки.
     
     Примечание - В сортировку могут быть добавлены различные ингредиенты.
     
     
     7 питьевой этиловый спирт 95%: Смесь ректификованного этилового спирта высшей очистки или спирта "Экстра" с исправленной водой, подвергнутая фильтрованию и выдержке, объемной долей этилового спирта 95,0%.
     
      8 водка: Спиртной напиток, представляющий собой бесцветный водно-спиртовой раствор крепостью 40,0%-45,0%; 50,0% и 56,0%, с мягким присущим водке вкусом и характерным водочным ароматом.
     
     9 особая водка: Водка крепостью 40,0%-45,0% с подчеркнуто специфическими ароматом и мягким вкусом, получаемыми за счет внесения ингредиентов.
     

     10 полуфабрикат (ликероводочное производство): Составная часть ликероводочного изделия в виде спиртованных: настоев, соков или морсов, а также ароматных этиловых спиртов, сахарного и паточного сиропов, приготовляемых по утвержденным и действующим в настоящее время технологиям.
     
     11 купаж (ликероводочное производство): Смесь, приготовляемая смешением полуфабрикатов ликероводочного производства, ингредиентов, пищевых красителей, ректификованного этилового спирта из пищевого сырья и исправленной воды согласно рецептуре.
     
     12 спиртованный сок (из плодово-ягодного сырья): Полуфабрикат ликероводочного производства крепостью 20,0-25,0%, приготовляемый прессованием плодово-ягодной мезги и спиртованием полученного сока ректификованным этиловым спиртом из пищевого сырья.
     
     13 плодово-ягодная мезга: Дробленое свежее плодово-ягодное сырье, предназначенное для приготовления спиртованного сока.
     
     14 плодово-ягодный фуз: Отходы ликероводочного производства, представляющие собой осадок, выпадающий при спиртовании свежего плодово-ягодного сока и последующего отстаивания.
     
     15 плодово-ягодные выжимки: Отходы ликероводочного производства, представляющие собой остатки плодово-ягодной мезги после прессования.
     
     16 (спиртованный) морс (из плодово-ягодного сырья): Полуфабрикат ликероводочного производства, приготовляемый экстрагированием растворимых веществ из свежего или сушеного плодово-ягодного сырья водно-спиртовым раствором крепостью 30,0%-60,0%.
     
     17 морс первого слива: Спиртованный морс из плодово-ягодного сырья крепостью 30,0%-60,0%, приготовляемый при первом заливе плодово-ягодного сырья.
     
     18 морс второго слива: Спиртованный морс из плодово-ягодного сырья крепостью 30,0%-45,0%, приготовляемый при втором заливе плодово-ягодного сырья.
     
     19 (спиртованный) настой: Полуфабрикат ликероводочного производства, приготовляемый из свежего или сушеного пряно-ароматического и (или) неароматического растительного сырья экстрагированием растворимых веществ водно-спиртовым раствором крепостью 40,0%-90,0%.
     
     20 настой первого слива: Спиртованный настой крепостью 40,0%-90,0%, приготовляемый при первом заливе растительного сырья.
     

     21 настой второго слива: Спиртованный настой крепостью 40,0%-60,0%, приготовляемый при втором заливе растительного сырья.
     
     22 ликероводочное изделие: Спиртной напиток крепостью 5,0%-60,0%, различной органолептической и цветовой гаммы, массовой концентрацией сахара 0-40,0 г/100 см, приготовляемый выдержкой и фильтрованием купажа.
     
     23 крепкое ликероводочное изделие: Ликероводочное изделие крепостью 30,0%-60,0%, массовой концентрацией сахара 0-25,0 г/100 см.
     
     24 слабоградусное ликероводочное изделие: Ликероводочное изделие крепостью 5,0%-29,0%, массовой концентрацией сахара 4,0-10,0 г/100 см.
     
     25 сладкое ликероводочное изделие: Ликероводочное изделие крепостью 5,0%-45,0%, массовой концентрацией сахара 4,0-60,0 г/100 см.
     
     26 цветное ликероводочное изделие: Ликероводочное изделие, имеющее естественный или искусственно созданный за счет добавления пищевого красителя цвет.
     
     27 наливка: Ликероводочное изделие крепостью 18,0%-20,0%, массовой концентрацией сахара 25,0-40,0 г/100 см, приготовляемое из спиртованных соков и морсов из плодово-ягодного сырья с добавлением ингредиентов.
     
     28 пунш: Ликероводочное изделие крепостью 15,0%-20,0%, массовой концентрацией сахара 30,0-40,0 г/100 см, приготовляемое из спиртованных соков и морсов из плодово-ягодного сырья с добавлением ингредиентов и настоев водно-спиртовой жидкости с эфиромасличным сырьем.
     
     29 настойка (ликероводочное производство): Ликероводочное изделие крепостью 16,0%-60,0%, массовой концентрацией сахара 0-30,0 г/100 см, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства с добавлением ингредиентов или из одних ингредиентов.
     
     30 сладкая настойка: Настойка крепостью 16,0%-25,0%, массовой концентрацией сахара 8,0-30,0 г/100 см.
     
      31 полусладкая настойка: Настойка крепостью 30,0%-40,0%, массовой концентрацией сахара 4,0-10,0 г/100 см.
     
     32 полусладкая слабоградусная настойка: Настойка крепостью 20,0%-29,0%, массовой концентрацией сахара 4,0-10,0 г/100 см.
     
     33 горькая настойка: Настойка крепостью 30,0%-60,0% с добавлением ингредиентов, придающих привкус горечи.
     

     34 горькая слабоградусная настойка: Настойка крепостью 25,0%-29,0% с добавлением ингредиентов, придающих привкус горечи.
     
     35 джин: Ликероводочное изделие крепостью 40,0%-55,0%, приготовляемое ароматизацией водно-спиртового раствора ароматическими веществами ягод можжевельника.
     
     Примечание - При приготовлении джина может быть использовано другое растительное сырье (кардамон, кориандр, лимонная, апельсиновая корка, анис и тмин), натуральные или идентичные натуральным ароматизаторы.
     
     
     36 десертный (спиртной) напиток: Ликероводочное изделие крепостью 12,0%-16,0%, массовой концентрацией сахара 14,0-30,0 г/100 см, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства с добавлением ингредиентов.
     
     37 (спиртной) коктейль: Ликероводочное изделие крепостью 20,0%-40,0%, массовой концентрацией сахара 0-24,0 г/100 см, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства с добавлением ингредиентов и разбавляемое перед употреблением безалкогольными напитками, фруктовыми соками или минеральной водой с добавлением льда.
     
     Примечание - Коктейль может быть приготовлен смешением различных спиртных напитков.
     
     
     38 аперитив: Ликероводочное изделие крепостью 12,0%-35,0%, массовой концентрацией сахара 5,0-18,0 г/100 см, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства с добавлением ингредиентов или из одних ингредиентов, придающих легкий привкус горечи.
     
     39 бальзам (ликероводочное производство): Ликероводочное изделие крепостью 30,0%-45,0% темно-коричневого цвета с пряным ароматом, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства, пищевого красителя с добавлением ингредиентов, в состав которых входят вещества лекарственных растений.
     
     40 газированный слабоградусный напиток: Ликероводочное изделие крепостью 5,0%-12,0%, массовой концентрацией сахара 0-10,0 г/100 см, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства с добавлением ингредиентов или из одних ингредиентов, насыщенное двуокисью углерода до массовой доли 0,3% и более.
     
     41 негазированный слабоградусный напиток: Ликероводочное изделие крепостью 5,0%-12,0%, массовой концентрацией сахара 0-10,0 г/100 см, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства с добавлением ингредиентов или из одних ингредиентов без насыщения двуокисью углерода.
     
     42 ликер: Ликероводочное изделие крепостью 15,0% и выше, массовой концентрацией сахара не менее 10,0 г/100 см, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства и ингредиентов или из одних ингредиентов.
     
     43 крепкий ликер: Ликер крепостью 35,0% и выше, массовой концентрацией сахара не менее 25,0 г/100 см, приготовляемый из полуфабрикатов ликероводочного производства и ингредиентов или из одних ингредиентов.
     
     44 десертный ликер: Ликер крепостью 15,0% и выше, массовой концентрацией сахара не менее 10,0 г/100 см, приготовляемый на основе плодово-ягодного сырья с добавлением ингредиентов.
     
     45 эмульсионный ликер: Ликер крепостью 15,0% и выше, массовой концентрацией сахара не менее 15,0 г/100 см, приготовляемый на основе молока, сливок, яиц с добавлением полуфабрикатов ликероводочного производства и ингредиентов.
     
     46 (спиртной) крем (ликероводочное производство): Ликер крепостью 15,0% и выше, массовой концентрацией сахара не менее 25,0 г/100 см, приготовляемый на основе плодово-ягодного сырья с добавлением ингредиентов.
     
     47 виски: Спиртной напиток крепостью 40,0%-45,0% со специфическими ароматом и вкусом, приготовляемый перегонкой сброженного сусла из ячменя, кукурузы или ржи с последующей выдержкой дистиллята в дубовых, обугленных внутри бочках и купажированием его с исправленной водой.
     
     48 ром: Спиртной напиток крепостью 40,0%-45,0% со специфическими ароматом и вкусом, приготовляемый перегонкой сброженного сусла из продуктов переработки сахарного тростника, с последующим разбавлением полученного дистиллята исправленной водой до крепости 50,0% и выдержкой его в дубовой таре.
     
     Основные технологические процессы производства водок и ликероводочных изделий
     
     49 приготовление исправленной воды: Обработка питьевой воды способом умягчения, обессоливания, обезжелезивания или фильтрованием.
     
     50 приготовление сортировки (производство водки): Смешивание ректификованного этилового спирта из пищевого сырья с исправленной водой.
     
     51 обработка сортировки активным углем: Технологический прием, основанный на окислительно-восстановительных процессах, протекающих при контакте сортировки с поверхностью частиц угля.
     
     52 фильтрование водки [сортировки, купажа]: Очистка водки [сортировки, купажа] при прохождении ее [его] через пористую перегородку или слой кварцевого песка.
     
     53 корректировка купажа (ликероводочное производство): Приведение физико-химических и органолептических показателей купажа к требованиям рецептуры.
     
     54 старение ликера: Выдерживание ликера в дубовой емкости для повышения его дегустационного качества.
     
     55 ферментативная обработка полуфабриката ликероводочного производства [купажа]: Обработка полуфабриката ликероводочного производства [купажа] ферментными препаратами с целью осветления и предотвращения помутнения и выпадения осадка в готовых ликероводочных изделиях.
     
     56 извлечение спирта из спиртосодержащих отходов ликероводочного производства: Получение спиртового отгона на выпарном аппарате из отработанного растительного сырья, активного угля, фильтр-картона, обдержка кварцевого песка, использованных при ликероводочном производстве.
     
     57 исправимый брак (ликероводочное производство): Брак ликероводочного производства, пригодный для повторной переработки.
     
     58 неисправимый брак (ликероводочное производство): Брак ликероводочного производства, непригодный для повторной переработки в условиях ликероводочного производства.
     
     59 спиртосодержащие отходы ликероводочного производства: Водно-спиртовой раствор, получаемый при регенерации водяным паром отработанного активного угля, при выпарке ректификованного этилового спирта из плодово-ягодных фуза и выжимок, фильтр-картона, при перегонке неисправимого брака.
     
     Химико-технологические показатели ликероводочного производства
     
     60 крепость водки [ликероводочного изделия]: Показатель объемной доли безводного ректификованного этилового спирта из пищевого сырья в водке [ликероводочном изделии], %.
     
     61 истинная крепость водки [ликероводочного изделия]: Показатель объемной доли безводного ректификованного этилового спирта из пищевого сырья в дистилляте, полученном после перегонки водки [ликероводочного изделия], %.
     
     62 видимая крепость водки: Показатель объемной доли безводного ректификованного этилового спирта из пищевого сырья в водке без предварительной перегонки, %.
     
     63 дегустационная оценка качества водки [ликероводочного изделия]: Оценка прозрачности, цвета, вкуса, аромата водки [ликероводочного изделия], выражаемая в баллах по принятой в ликероводочном производстве 10-балльной шкале.
     
     64 полнота налива водки [ликероводочного изделия]: Показатель, характеризующий объем водки [ликероводочного изделия] в потребительской таре, мл (см).
     
     65 прозрачность водки [ликероводочного изделия]: Показатель, характеризующий отсутствие признаков помутнения и опалесценции в водке [ликероводочном изделии].
     
     

 Алфавитный указатель терминов

     
ПРИЛОЖЕНИЕ А
(справочное)

     
Термины и определения технологических понятий,
необходимых для понимания текста стандарта

     
     А.1 активный уголь: Пористый адсорбент, получаемый из древесного угля-сырца - березы, бука, дробленой скорлупы фруктовых косточек, кокоса методом парогазовой активации.
     
     А.2 кварцевый песок: Горная порода с содержанием SiO 98,0% и выше, применяемая для отделения механических примесей, содержащихся в сортировке, а также для задержания мелкодисперсных частиц угля после фильтрования сортировки через уголь.
     
     А.3 ингредиент (ликероводочное производство): Продукты сельскохозяйственного происхождения, вина, в том числе ароматизированные, пиво и вкусоароматические добавки.
     
     А.4 пищевой краситель: Пищевая добавка, придающая цвет ликероводочному изделию или усиливающая его цвет.
     
     Примечание - При производстве ликероводочного изделия может применяться водный раствор карамелизованного сахара темно-коричневого цвета, называемый колером.
     
     
     А.5 регенерация угля: Восстановление активных свойств отработанного активного угля.
     
     А.6 спиртной напиток (ликероводочное производство): Напиток, содержащий ректификованный этиловый спирт из пищевого сырья.
     
     А.7 ректификованный этиловый спирт высшей очистки: Водно-спиртовой раствор объемной долей ректификованного этилового спирта из пищевого сырья не менее 96,2%.
     
     А.8 ректификованный этиловый спирт "Экстра": Водно-спиртовой раствор объемной долей ректификованного этилового спирта из пищевого сырья не менее 96,3%.
     
     
     
Текст документа сверен по:
официальное издание
М.: ИПК Издательство стандартов, 2004