ГОСТ 7595-79

Группа Н11

     
     
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР


МЯСО

Разделка говядины для розничной торговли

Meat.
Cutting of beef for retail trade

     
     
ОКП 92 1111, 92 1112

Дата введения 1979-10-01     

     ВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 5 июля 1979 г. N 2453
     
     ПРОВЕРЕН в 1984 г. постановлением Госстандарта от 17.07.84 N 2525 срок действия продлен до 01.01.90*     
______________________
     * Ограничение срока действия снято постановлением Госстандарта СССР N 2216 от 26.12.91 (ИУС N 4 1992 г.). Примечание
     
     
     ВЗАМЕН ГОСТ 7595-55
     
     ПЕРЕИЗДАНИЕ (июнь, 1985 г.) с Изменением N 1, утвержденным в июле 1984 г. (ИУС 11-84).
     
     
     1. Настоящий стандарт устанавливает порядок разделки говядины I и II категорий, на отдельные сортовые отрубы.
     
     2. Полутуши и четвертины говядины разделывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
     
     3. Полутуши и четвертины говядины разделывают на отдельные отрубы по следующей схеме:
     
     

     
     4. Отрубы подразделяют на сорта 1, 2, 3-й.
     
     К сорту 1 относятся:
     
     тазобедренный 1; поясничный 2; спинной 3; лопаточный (лопатка, подплечный край) 4; плечевой (плечевая часть и часть предплечья) 5; грудной 6.
     
     К сорту 2 относятся:
     
     шейный 7; пашина 8.
     
     К сорту 3 относятся:
     
     зарез 9; передняя голяшка 10; задняя голяшка 11.
     
     Коды ОКП приведены в таблице.
     
     

     
     
     (Измененная редакция, Изм. N 1).
     
     5. Анатомические границы отделения отрубов должны проходить.
     
     Зарез: между вторым и третьим шейными позвонками. В зарез входят два первых шейных позвонка.
     
     Шейный отруб: передняя граница проходит по линии отделения зареза; задняя - между пятым и шестым шейным позвонками. В отруб входят три шейных позвонка (с 3 по 5).
     
     Лопаточный отруб: передняя граница - по месту отделения шейного отруба; задняя - между пятым и шестым ребрами; нижняя - по линии, проходящей oт верхней трети первого ребра через середину пятого к нижней трети последнего ребра.
     
     В отруб входят: лопаточная кость, два шейных (шестой и седьмой позвонки), четыре первых грудных позвонка и частично пятый с соответствующими им частями ребер.
     
     Плечевой отруб: верхняя граница - по линии отделения лопаточного отруба, нижняя - в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой костей. Плечевой отруб отделяется от грудного путем разреза мышечной ткани.
     
     В отруб входят: плечевая кость и половина лучевой и локтевой костей.
     
     Передняя голяшка: отделяется по линии, проходящей в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой костей.
     
     В переднюю голяшку входят: нижняя половина лучевой и локтевой костей и кости запястья.
     
     Грудной отруб: передняя граница - по линии отделения плечевого отруба; задняя - вдоль нижней трети тринадцатого ребра; верхняя - по линии, идущей от верхней трети первого к нижней трети последнего (тринадцатого) ребра; нижняя - вдоль реберной дуги до грудной кости.
     
     В отруб входят: грудная кость с хрящами и соответствующими частями тринадцати ребер.
     
     Спинной отруб: передняя граница - по линии отделения лопаточного отруба; задняя - между одиннадцатым и двенадцатым ребрами; нижняя - по линии отделения грудного отруба. В отруб входят: часть пятого и шесть грудных позвонков, начиная с шестого по одиннадцатый, с соответствующими им частями ребер.
     
     Пашина: границы отделения проходят по линии, идущей от коленного сустава до сочленения истинной и ложной частей тринадцатого ребра и далее вдоль реберной дуги до грудной кости.
     
     Поясничный отруб: передняя граница - по линии отделения спинного отруба; задняя - между пятым и шестым поясничными позвонками; нижняя - по линии отделения пашины и грудинки.
     

     В поясничный отруб входят два последних грудных позвонка с ребрами (без нижней трети) и пять поясничных позвонков.
     
     Тазобедренный отруб: передняя граница - по линии отделения поясничного отруба; задняя - поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети; нижняя - по линии отделения пашины.
     
     В тазобедренный отруб входят: кости таза (подвздошная, лонная, седалищная), крестцовая кость, шестой поясничный и два хвостовых позвонка, бедренная кость, коленная чашечка и верхние 2/3 берцовой кости.
     
     Задняя голяшка: отделяется поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети с предварительным отделением ахиллова сухожилия в месте перехода его в мышечную ткань.
     
     В заднюю голяшку входят: нижняя треть берцовой кости, кости скакательного сустава и ахиллово сухожилие.
     
     
     
Текст документа сверен по:
официальное издание
Госстандарт СССР -
М.: Издательство стандартов, 1985