ГОСТ Р 52189-2003

Группа Н31

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

Общие технические условия

Wheat flour. General specifications

     
     
ОКС 67.060

Дата введения 2005-01-01

Предисловие

     
     1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки (ГНУ ВНИИЗ) и Российским Союзом мукомольных и крупяных предприятий
     
     ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 2 "Зерно, продукты его переработки и маслосемена"
     
     2 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 29 декабря 2003 г. N 420-ст
     
     3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

     1 Область применения

     
     Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку, вырабатываемую из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20% твердой пшеницы (дурум), предназначенную для производства хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий.
     
     Требования к продукции, направленные на обеспечение безопасности жизни и здоровья населения, изложены в 4.3-4.5.
     
     

     2 Нормативные ссылки

     
     В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
     
     ГОСТ 4403-91 Ткани для сит из шелковых и синтетических нитей. Общие технические условия
     
     ГОСТ 9353-90 Пшеница. Требования при заготовках и поставках
     
     ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности
     
     ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
     
     ГОСТ 20239-74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси
     
     ГОСТ 26361-84 Мука. Метод определения белизны
     
     ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
     
     ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути
     
     ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
     
      ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
     
     ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
     
     ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке
     
      ГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Методы определения зольности
     
     ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста
     
     ГОСТ 27559-87 Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов
     
     ГОСТ 27560-87 Мука. Метод определения крупности
     
     ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Правила приемки и методы отбора проб
     
     ГОСТ 27669-88 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба
     
     ГОСТ 27676-88 Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения
     
     ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины
     
     ГОСТ 30090-93 Мешки и мешочные ткани. Общие технические условия
     
     

     3 Классификация

     
     3.1 Пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на:
     
     пшеничную хлебопекарную;
     
      пшеничную общего назначения.
     
     3.2 Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.
     
     3.3 Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.
     
     Буква "М" обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы "МК" - муку из мягкой пшеницы крупного помола.
     
     Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые - наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах.
     
     3.4 Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России [1], а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.
     
     К наименованию такой муки соответственно добавляют: "витаминизированная", "обогащенная минеральными веществами", "обогащенная витаминно-минеральной смесью", "обогащенная сухой клейковиной" и другими хлебопекарными улучшителями.
     
     В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину  (тиамину).
     
     

     4 Общие технические требования

     
     4.1 Пшеничная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, утвержденными в установленном порядке.
     
     4.2 Пшеница, предназначенная для переработки в муку, должна соответствовать требованиям ГОСТ 9353.
     
     4.3 В пшенице, направляемой в размол после очистки от посторонних примесей, не должно быть более, %:
     

     
     
     Примечание - Содержание проросших зерен устанавливается по результатам анализа зерна до очистки.
     
     4.4 По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице 1.
     
     
Таблица 1
     

     
     
     4.5 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в муке, зараженность и загрязненность муки вредителями не должны превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [2].
     
     4.6 Объемный выход, формоустойчивость, органолептическая оценка внешнего вида хлеба и мякиша, кислотность муки и другие показатели могут определяться по договору с потребителем по ГОСТ 27669 и ГОСТ 27493.
     
     4.7 По остальным показателям качества пшеничная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2 и 3.
     
     
Таблица 2 - Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки
     

     
     
 Таблица 3 - Показатели качества пшеничной муки общего назначения
     

     
     
     4.8 Упаковка
     
     4.8.1 Упаковка муки - по ГОСТ 26791.
     
     4.9 Маркировка
     
     4.9.1 Маркировка муки - по ГОСТ 26791 со следующими дополнениями:
     
     - срок хранения муки;
     
     - условия хранения муки;
     
     - информация о подтверждении соответствия.
     
     

     5 Правила приемки

     
     5.1 Правила приемки муки - по ГОСТ 27668.
     
     5.2 Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов, микотоксинов,  радионуклидов, вредной примеси, пестицидов, зараженности и загрязненности в пшеничной муке устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной уполномоченными органами в установленном порядке.
     
     

     6 Методы контроля

     
     6.1 Отбор проб муки - по ГОСТ 27668.
     
     6.2 Определение цвета, вкуса, запаха и хруста муки - по ГОСТ 27558.
     
     При возникновении разногласий в оценке качества муки по органолептическим показателям (вкус, запах, содержание минеральной примеси) их устраняют путем дегустации выпеченного из муки хлеба.
     
     6.3 Определение массовой доли влаги в муке - по ГОСТ 9404.
     
     6.4 Определение массовой доли золы в муке - по ГОСТ 27494.
     
     6.5 Определение крупности муки - по ГОСТ 27560.
     
     6.6 Определение массовой доли и качества сырой клейковины в муке - по ГОСТ 27839.
     
     6.7 Определение металломагнитной примеси в муке - по ГОСТ 20239.
     
     6.8 Определение зараженности и загрязненности муки вредителями - по ГОСТ 27559.
     
     6.9 Определение токсичных элементов в муке проводят по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов - по методам, утвержденным Минздравом России.
     
     6.10 Определение белизны муки - по ГОСТ 26361.
     
     6.11 Определение числа падения в муке - по ГОСТ 27676.
     
     6.12 Определение объемного выхода, формоустойчивости и органолептических показателей хлеба - по ГОСТ 27669.
     
     6.13 Определение кислотности муки - по ГОСТ 27493.
     
     

     7 Транспортирование и хранение

     
     7.1 Транспортирование и хранение муки - по ГОСТ 26791.
     
     7.2 Срок хранения муки устанавливает изготовитель продукции при температуре окружающей среды не выше 25 °С и относительной влажности воздуха не выше 70%.
     

ПРИЛОЖЕНИЕ А
(справочное)

     
Библиография

     
     [1] Нормы ввода витаминов и минеральных веществ в пшеничную муку высшего и первого сорта при использовании витаминно-минеральной смеси для обогащения. Утверждено Главным государственным санитарным врачом России 16 сентября 2003 г.
     
     [2] СанПиН 2.3.2.1078-2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
     
     [3] ТУ 14-4-1374-86 Сетки тканые для мукомольной промышленности
     
     
     
Текст документа сверен по:
официальное издание
М.: ИПК Издательство стандартов, 2004