ГОСТ Р 52469-2005

Группа Н00

     
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Птицеперерабатывающая промышленность

ПЕРЕРАБОТКА ПТИЦЫ

Термины и определения

Poultry processing industry. Poultry processing. Terms and definitions

ОКС 67.120.20

Дата введения 2007-01-01

     
Предисловие

     
     Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"
     
     Сведения о стандарте
     
     1 РАЗРАБОТАН Государственным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности" Российской академии сельскохозяйственных наук (ГУ ВНИИПП Россельхозакадемии)
     
     2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 116 "Продукты переработки птицы, яиц и сублимационной сушки"
     
     3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 декабря 2005 г. N 487-ст
     
     4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
     
     
     Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет
     
     

Введение

     
     Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области птицеперерабатывающей промышленности, касающихся переработки птицы.
     
     Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
     
     Нерекомендуемые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой "Нрк".
     
     Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена при использовании термина в документах по стандартизации, при этом не входящая в круглые скобки часть термина образует его краткую форму.
     
     Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два (три) термина, имеющих общие терминоэлементы.
     
     В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.
     
     Приведенные определения можно, при необходимости, изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.
     
     Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, а нерекомендуемые термины-синонимы - курсивом.     
     

     1 Область применения

     
     Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области переработки сельскохозяйственной птицы в промышленных условиях.
     
     Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех видах документации и литературы в области переработки птицы, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.     
     

     2 Термины и определения

     1 птица (для убоя): Сельскохозяйственная птица, предназначенная для убоя и переработки в промышленных условиях и отвечающая требованиям действующего ветеринарного законодательства.

     Примечание - К сельскохозяйственной птице относят водоплавающую и сухопутную птицу промышленного откорма.


     2 партия птицы для убоя: Количество единовременно направляемое на убой сельскохозяйственной птицы одного вида и возраста, сопровождаемое одним ветеринарным документом установленной формы.

     Примечание - Под птицей для убоя одного вида понимаются, например, куры, индейки, цесарки, перепела, утки или гуси.


     3 масса птицы для убоя: Фактическая масса птицы для убоя, установленная в момент взвешивания при ее сдаче-приемке.

     4 скидка с массы птицы для убоя: Установленная величина снижения массы птицы для убоя на содержимое зоба и желудочно-кишечного тракта, определяемая при ее сдаче-приемке.

     5 предубойная масса птицы: Масса птицы для убоя, зафиксированная при ее сдаче-приемке с учетом скидки с массы птицы для убоя.

     6 контрольное взвешивание птицы для убоя: Установление массы птицы для убоя путем взвешивания определенного количества птицы для убоя, отобранного от партии, при возникновении разногласий между поставщиком и приемщиком.

     7 предубойная выдержка птицы для убоя (Нрк. Голодная выдержка): Содержание птицы для убоя без корма перед убоем в течение установленного времени.

     8 упитанность птицы для убоя: Степень развития мышечной и жировой ткани птицы для убоя.

     9 классификация птицы для убоя: Деление птицы для убоя по видам и возрастным группам.

     Примечание - Классификация птицы для убоя может включать также деление птицы для убоя по массе, полу и упитанности.


     10 переработка птицы (Нрк. Боенская обработка птицы): Комплекс технологических операций, в результате которых из птицы для убоя производят пищевые и непищевые продукты убоя птицы.

     11 технические отходы переработки птицы: Продукты убоя птицы, не предназначенные для получения пищевых продуктов.

     Примечание - К техническим отходам переработки птицы относят пищеводы, зобы, желчные пузыри, трахеи и т.д.

     12 навешивание птицы: Операция по закреплению птицы для убоя на подвеске конвейера для подачи ее к месту переработки.

     13 оглушение птицы для убоя: Целенаправленное воздействие на организм птицы для убоя временного ограничения ее способности к движению при работе сердца перед убоем.

     Примечание - Например, электрооглушением - воздействием электрическим током на организм птицы перед убоем.


     14 убой птицы (Нрк. Забой птицы, зарез птицы): Перерезание вен и артерий птицы для убоя.

     15 контрольный убой птицы: Убой птицы при возникновении разногласий в определении упитанности птицы для убоя и наличия в зобе корма и твердых включений.

     16 вынужденный убой птицы: Убой больной или подозрительной по заболеванию птицы для убоя по указанию и под контролем ветеринарной службы.

     17 вид убоя птицы: Убой птицы с применением различных специальных операций.

     Примечание - Например, убой птицы с применением оглушения перед обескровливанием называется традиционным; с применением ритуальной системы убоя, принятой у иудеев, - кошерным; с применением ритуальной системы убоя, принятой у мусульман, - халалным.


     18 внутренний способ убоя птицы (Нрк. Убой "вращеп"): Убой птицы, заключающийся в перерезании через ротовую полость кровеносных сосудов в месте соединения яремной и мостовой вен.

     19 наружный способ убоя птицы: Убой птицы, заключающийся в перерезании кожи шеи, яремной вены и сонной артерии.

     20 обескровливание птицы: Естественное истечение крови после убоя птицы.

     21 шпарка птицы (Нрк. Полушпарка, полуошпаривание): Тепловое воздействие после обескровливания птицы с целью ослабления удерживаемости оперения в коже птицы для его удаления.

     22 ощипка убитой птицы: Удаление оперения с убитой птицы после шпарки.

     23 тушка птицы (Нрк. Битая птица, свежезабитая птица, свежеубитая птица): Обескровленная в процессе переработки птица, с которой удалено оперение.

     24 воскование тушки птицы (Нрк. Восковой способ снятия оперения, восковая ощипка): Обработка поверхности тушки водоплавающей птицы легкоплавящейся и быстрозастывающей воскообразной массой установленного состава с целью удаления пеньков и остатков оперения.

     25 опаливание тушки птицы: Обработка поверхности тушки птицы пламенем с целью удаления волосовидного пера.

     26 полупотрошение тушки птицы: Удаление из тушки птицы кишечника с клоакой, яйцевода и сформировавшихся яиц.

     27 потрошение тушки птицы (Нрк. Нутровка): Удаление из тушки птицы внутренних органов, отделение головы, шеи и ног.

     28 зачистка тушки птицы (Нрк. Туалет тушки птицы): Удаление с внешней и внутренней поверхностей тушки птицы загрязнений и дефектов.

     29 категория тушки птицы (Нрк. Сорт тушки птицы): Характеристика тушки птицы по упитанности и качеству обработки.

     30 антимикробная обработка тушки птицы: Физическая и/или химическая, и/или биологическая обработка, применяемая в процессе переработки тушки птицы для уничтожения или подавления жизнедеятельности патогенных микроорганизмов.

     31 охлаждение мяса птицы: Искусственный отвод тепла от мяса птицы с понижением его температуры в толще мышц не ниже криоскопической и не выше 4 °С.

     32 водяное охлаждение тушки птицы: Охлаждение тушки птицы в процессе переработки погружением, орошением холодной водой.

     33 воздушное охлаждение тушки птицы: Охлаждение тушки птицы в процессе переработки холодным воздухом.

     34 воздушно-распылительное охлаждение тушки птицы: Охлаждение тушки птицы холодным воздухом, поступающим с мелкой водяной пылью, в процессе переработки.

     35 замораживание мяса птицы: Искусственный отвод тепла от мяса птицы с понижением его температуры в толще мышц не выше минус 8 °С.

     36 сортировка тушки птицы: Определение категории тушки птицы.

     37 формование тушки птицы: Придание тушке птицы формы, удобной для упаковывания и улучшающей ее товарный вид в процессе переработки.

     38 естественные потери массы тушки птицы (Нрк. Естественная убыль мяса птицы, усушка): Уменьшение массы тушки птицы в результате испарения влаги при охлаждении, замораживании и хранении.

     39 намин на тушке птицы: Дефект, характеризующийся уплотнением или вздутием кожи и подкожного мышечного слоя на тушке птицы, возникающий на киле грудной кости в период выращивания птицы и сопровождающийся иногда воспалительными явлениями различного характера.

     40 подсид на тушке птицы: Дефект, характеризующийся наличием на грудной и брюшной части тушки птицы участков со стертыми очинами перьев или повреждением верхних слоев кожи.

     41 расклев на тушке птицы: Дефект, характеризующийся повреждением кожи тушки птицы без наличия воспалительного процесса, возникающий при расклевывании.

     42 дерматит на тушке птицы: Дефект, характеризующийся воспалением кожи птицы.

     43 точечное кровоизлияние на тушке птицы: Дефект, характеризующийся скоплением в коже тушки птицы крови, истекшей из поврежденных капилляров.

     44 кровоподтек на тушке птицы: Дефект, характеризующийся подкожным или внутримышечным скоплением крови, истекшей из поврежденных кровеносных сосудов в результате травматического повреждения тушки птицы.

     45 ссадина на тушке птицы: Дефект, характеризующийся наличием механического повреждения верхних слоев кожи тушки птицы.

     46 царапина на тушке птицы: Дефект, характеризующийся наличием механического повреждения верхних и более глубоких слоев кожи тушки птицы в виде узкой полоски.

     47 разрыв кожи на тушке птицы (Нрк. Порыв): Дефект, характеризующийся нарушением целостности кожи тушки птицы без повреждения мышечной ткани.

     48 перешпарка тушки птицы (Нрк. Тепловой ожог): Дефект, характеризующийся слущиванием эпидермиса кожи тушки при шпарке птицы в виде снятия поверхностного слоя кожи с отдельных участков тушки птицы.

     49 холодильный ожог тушки птицы: Дефект, характеризующийся местным высушиванием поверхностного слоя замороженной тушки птицы с частично или полностью измененным цветом окраски и/или тактильными свойствами.

     50 разделка тушки птицы: Разделение тушки птицы на части с учетом анатомического расположения в них мышц и костей по установленной схеме получения пищевых продуктов.

     51 обвалка мяса птицы: Отделение мякотной части от костей потрошеной тушки птицы или ее частей.

     Примечание - Обвалка мяса птицы может осуществляться с применением ручных или механических операций.


     52 обработка пищевых субпродуктов птицы: Комплекс технологических операций, в результате которых обеспечивается улучшение товарного вида пищевых субпродуктов птицы.

     53 обработка жира-сырца птицы: Комплекс технологических операций по отделению жировой ткани от прирезей, а также мойки и стекания воды.

     54 вытапливание жира-сырца птицы: Комплекс технологических операций, в результате которых путем нагрева жира-сырца птицы получают топленый жир птицы.

     55 отстаивание топленого жира птицы: Удаление взвешенных примесей и влаги из топленого жира птицы.

     56 отсолка топленого жира птицы: Введение электролитов при отстаивании топленого жира птицы с целью его ускорения.

     Примечание - Например, в качестве электролита может быть использована поваренная соль.


     57 сортировка пищевого топленого жира птицы: Определение сорта пищевого топленого жира птицы в зависимости от показателей качества.

     58 рафинация топленого жира птицы: Комплекс технологических операций очистки топленого жира птицы, включающий операции: отстаивание, гидратацию, нейтрализацию, промывку.

     59 гидратация топленого жира птицы: Удаление гидрофильных веществ и взвесей в процессе очистки топленого жира птицы водой и/или солевым раствором.

     60 нейтрализация топленого жира птицы: Удаление свободных жирных кислот в процессе очистки топленого жира птицы водным раствором щелочей.

     61 промывка топленого жира птицы: Удаление нелипидных примесей в процессе очистки топленого жира птицы питьевой водой.
     

Алфавитный указатель терминов

     


Текст документа сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2006