ГОСТ 7448-2006

Группа Н25

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

     
     
РЫБА СОЛЕНАЯ

     
Технические условия

     
Salted fish. Specifications

     
МКС 67.120.30
ОКП 92 6207
        98 9931

Дата введения 2008-07-01

     
Предисловие

     
     Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-97 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Порядок разработки, принятия, применения, обновления и отмены"
     
     Сведения о стандарте
     
     1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным унитарным предприятием "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ВНИРО) и Федеральным государственным унитарным предприятием "Полярный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии им. Н.М.Книповича" (ПИНРО)
     
     2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
     
     3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 29 от 24 июня 2006 г.)
     
     За принятие проголосовали:
     

     
     
     4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 12 февраля 2007 г. N 10-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 7448-2006 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2008 г.
     
     5 ВЗАМЕН ГОСТ 7448-96
     
     
     Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в указателе "Национальные стандарты".
     
     Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе "Национальные стандарты", а текст изменений - в информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе "Национальные стандарты"
     
     

     1 Область применения

     
     Настоящий стандарт распространяется на соленую рыбу, предназначенную на пищевые цели.
     
     Стандарт не распространяется на анчоусовые, осетровые, лососевые и сиговые рыбы; жирную мойву, кильки, корюшку, салаку, сардины, сардинеллы, сардинопсы, сельди, судака, тюльку и океаническую хрящевую рыбу.
     
     

     2 Нормативные ссылки

     
     В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
     
     ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
     
     ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия
     
     ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия
     
     ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия
     
     ГОСТ 1368-2003 Рыба. Длина и масса
     
     ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия
     
     ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством*
_______________
     * На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98 "Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества".
     
     ГОСТ 5717.1-2003 Банки стеклянные для консервов. Общие технические условия
     
     ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры
     
     ГОСТ 5981-88 (ИСО 1361-83, ИСО 3004-1-86) Банки металлические для консервов. Технические условия
     
     ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка
     
     ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний
     
     ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа
     
     ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия
     
     ГОСТ 8777-80 Бочки деревянные заливные и сухотарные. Технические условия
     
     ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphyloccus aureus
     
     ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
     
     ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка
     
     ГОСТ 13356-84 Ящики деревянные для продукции рыбной промышленности. Технические условия
     
     ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия
     
     ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия*
_______________
     * На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000 "Соль поваренная пищевая. Технические условия".
     
     ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
     
     ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
     
     ГОСТ 20057-96 Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия
     
     ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
     
     ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры
     
     ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования
     
     ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
     
     ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
     
     ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
     
     ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
     
     ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
     
     ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
     
     ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
     
     ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
     
     ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова
     
     ГОСТ 27001-86 Икра и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения консервантов
     
     ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий
     
     ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
     
     ГОСТ 30518-97/ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
     
     ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
     
     ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
     
     Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю "Национальные стандарты", составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться замененным (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
     

     
     3 Термины и определения

     
     В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
     
     3.1 пресноводная рыба: Все виды рыб, встречающиеся в пресных или солоноватых водах, а также устьях рек, в том числе и морские рыбы, которые заходят в осолоненную или пресную воду.
     
     3.2 натуральный тузлук: Раствор поваренной соли в тканевом соке, выделившийся из рыбы при сухом посоле.
     
     

     4 Основные параметры и размеры

     
     Длина или масса соленой рыбы должна соответствовать требованиям ГОСТ 1368.
     
     

     5 Технические требования

     
     5.1 Соленая рыба должна быть изготовлена в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
     
     5.2 Характеристики
     
     5.2.1 Рыба должна быть посолена, уложена в тару с добавлением или без добавления тузлука или солевого раствора и консерванта.
     
     5.2.2 Соленую рыбу изготовляют в неразделанном (целом) и разделанном видах.
     
     5.2.3 По видам разделки соленую рыбу подразделяют в соответствии с 5.2.3.1-5.2.3.23.
     
     5.2.3.1 Жаброванная - рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.
     
     5.2.3.2 Зябренная - рыба, у которой удалены грудные плавники с прилегающей частью брюшка и частью внутренностей; жабры, икра или молоки могут быть оставлены.
     
     5.2.3.3 Обезглавленная - рыба, у которой удалены голова, плечевые кости и внутренности без разреза по брюшку; часть внутренностей, икра или молоки могут быть оставлены.
     
     Рыба может быть разделана срезом, при котором голова удалена вместе с грудными плавниками; поперечно надрезана в области анального отверстия.
     
     5.2.3.4 Полупотрошеная - рыба, у которой брюшко надрезано у грудных плавников и частично удалены внутренности; икра или молоки могут быть оставлены.
     
     5.2.3.5 Потрошеная - рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан; внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены; жабры могут быть удалены. У крупных рыб вдоль позвоночника с внутренней стороны могут быть один-два неглубоких прокола без повреждения кожи.
     
     5.2.3.6 Потрошеная обезглавленная - рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан; голова, внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены.
     
     Плечевые кости и грудные плавники могут быть удалены.
     
     Рыба может быть разделана срезом, при котором голова удалена вместе с грудными плавниками и частью брюшка;
     
     у скумбрии, ставриды может быть частичное удаление брюшной части вместе с брюшными плавниками, а также разрез брюшка далее анального отверстия не более 2,0 см;
     

     потрошеный обезглавленный палтус может быть разрезан вдоль позвоночника на спинную и брюшную части с оставлением позвоночника на одной из частей.
     
     5.2.3.7 Потрошеная семужной разделки - рыба, разрезанная по брюшку двумя продольными разрезами; первый разрез - от анального отверстия до брюшных плавников, второй - отступая на 4,0-10,0 см (в зависимости от размера рыбы) от брюшных плавников до калтычка, не перерезая его. Внутренности, жабры, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены.
     
     5.2.3.8 Пласт - рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от середины верхней челюсти головы до хвостового плавника; внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены; жабры могут быть удалены.
     
     Вдоль мясистых частей с внутренней стороны (не разрезая кожу) может быть сделано по одному продольному надрезу. У сома может быть несколько надрезов на расстоянии от 3,0 до 3,5 см один от другого; кроме того, у сома в мясистых частях жаберных крышек может быть сделано по одному крестообразному надрезу.
     
     У обесшкуренного пласта должна быть снята кожа от грудных плавников до хвостового плавника. Может быть повреждена ткань мяса рыбы в области анального плавника.
     
     5.2.3.9 Обезглавленный пласт - рыба, разрезанная по спинке или брюшку вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника; голова, внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены; плечевые кости могут быть оставлены. Обезглавленный пласт изготовляют из крупных рыб.
     
     5.2.3.10 Пласт клипфискной разделки - рыба, разрезанная по брюшку от головы до конца хвостового стебля; голова, часть позвоночника (от приголовка до конца расположения почек), внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены; плечевые кости оставлены.
     
     5.2.3.11 Полупласт - рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника; внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены.
     
     В мясистых частях спинки с обеих сторон может быть сделано по одному продольному разрезу с внутренней стороны не разрезая кожу.
     
     5.2.3.12 Палтусная разделка - рыба, у которой удалены голова, плечевые кости, мясо одной из сторон до позвоночника, внутренности, икра или молоки, плавники, кроме хвостового, выровненного срезом; вскрыт или удален ястыковый карман; сгустки крови зачищены.
     

     Могут быть небольшие выхваты мяса.
     
     5.2.3.13 Тушка - рыба, у которой удалены голова с плечевыми костями, внутренности, икры или молоки; тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее анального отверстия; хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3,0 см от основания его средних лучей; черная пленка может быть оставлена.
     
     Допускается удалять внутренности через приголовный срез без разрезания брюшка с надрезом его в области анального отверстия.
     
     5.2.3.14 Полупотрошеная тушка - обезглавленная рыба, у которой хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3,0 см от основания его средних лучей.
     
     Может быть поперечный надрез брюшка в области анального отверстия.
     
     Тушка и тушка полупотрошеная могут быть изготовлены из ставриды океанической, скумбрии атлантической.
     
     Длина тушки и тушки полупотрошеной ставриды океанической и скумбрии атлантической должна быть не менее 13,0 см.
     
     5.2.3.15 Спинка - рыба, у которой срезана брюшная часть; удалены голова и спинные плавники; остатки внутренностей и сгустки крови зачищены.
     
     У усача и жереха голова может быть оставлена, но жабры удалены.
     
     У скумбрии, ставриды, путассу спинной плавник может быть оставлен.
     
     У спинки нототении семужного посола должна быть удалена хвостовая часть на расстоянии 5,0 см от основания средних лучей хвостового плавника.
     
     У спинки минтая брюшная часть с головой удалены срезом, проходящим от приголовка до конца первого анального плавника. Брюшная часть удалена вместе с позвоночной костью не более чем на 1/3 длины спинки, остальная часть удалена срезом, проходящим ниже позвоночной кости; анальный плавник удален вместе с прилегающим к нему мясом; спинка зачищена от сгустков крови. У отдельных экземпляров спинки могут быть незначительные прирези хрящевой части приголовка. У спинки путассу анальный плавник должен быть удален вместе с прилегающим к нему мясом.
     
     5.2.3.16 Теша - брюшная часть рыбы, отделенная от нее срезом от приголовка до анального плавника.
     

     Допускается разрезать тешу на две части, а тешу крупных рыб - на куски длиной не менее 15,0 см.
     
     5.2.3.17 Боковник - рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника на две продольные половины; плечевые и реберные кости оставлены; голова, позвоночник, внутренности и плавники удалены; сгустки крови зачищены; брюшная часть может быть удалена.
     
     Боковник из палтуса - верхняя (глазная) часть рыбы, голова, позвоночник и внутренности удалены.
     
     5.2.3.18 Филе с кожей или без кожи - рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, чешуя, позвоночник, плечевые кости, внутренности и плавники удалены; реберные кости могут быть удалены.
     
     5.2.3.19 Филе-кусок - филе рыбы с кожей или без кожи, разрезанное на поперечные куски длиной не менее 5,0 см.
     
     5.2.3.20 Кусок - обезглавленная или потрошеная обезглавленная рыба с удаленным хвостовым плавником, разрезанная на куски длиной не менее 5,0 см.
     
     5.2.3.21 Кусочки с позвоночной костью или без нее - потрошеная обезглавленная рыба с удаленными плавниками, чешуей, разрезанная на поперечные кусочки длиной не более 5,0 см.
     
     5.2.3.22 Ломтики - филе рыбы с кожей или без кожи, нарезанное поперек наклонным резом к внутренней стороне филе на части толщиной не более 1,5 см.
     
     5.2.3.23 Другие виды разделки - по согласованию с приобретателем продукции и оформленным договором на поставку.
     
     5.2.4 Особенности разделки рыб - в соответствии с приложением А.
     
     5.2.5 Соленая рыба, упакованная в потребительскую тару, может быть заморожена сухим искусственным способом при температуре не выше минус 18 °С.
     
     5.2.6 Малосоленая продукция может быть изготовлена с применением бензойнокислого натрия.
     
     5.2.7 По химическим показателям соленая рыба должна соответствовать нормам, указанным в таблице 1.
     
     
Таблица 1
     

     
     
     5.2.8 По органолептическим и физическим показателям соленая рыба должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
     
     
Таблица 2
     

     
     
     5.2.9 По показателям безопасности соленая рыба должна соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам или техническим регламентам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
     
     5.3 Требования к сырью и материалам
     
     5.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления соленой рыбы, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и должны соответствовать:
     
     - рыба-сырец - нормативным и техническим документам;
     
     - охлажденная рыба - ГОСТ 814, нормативным и техническим документам;
     
     - мороженая рыба - ГОСТ 1168, ГОСТ 20057, нормативным и техническим документам;
     
     - поваренная пищевая соль - ГОСТ 13830;
     
     - питьевая вода - ГОСТ 2874;
     
     - натрия бензоат - [1] или нормативному документу.
     
     Для изготовления спинки, боковника, куска, филе, теши, кусочков, филе-кусков, ломтиков может быть использована рыба с механическими повреждениями, но по остальным показателям соответствующая требованиям первого сорта при условии удаления поврежденных частей.
     
     5.3.2 Сырье и материалы, в том числе закупаемые по импорту, используемые для изготовления соленой рыбы, по показателям безопасности должны соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам или техническим регламентам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
     
     5.4 Маркировка
     
     5.4.1 Маркируют соленую рыбу по ГОСТ 7630; продукцию, фасованную в банки, - по ГОСТ 11771.
     
     Маркировка должна содержать один режим хранения и срок годности.
     
     На тару с замороженной соленой продукцией дополнительно наносят надписи: "Замороженная", "Перед употреблением разморозить при температуре не выше 8 °С".
     
     5.4.2 Транспортная маркировка - по ГОСТ 7630, ГОСТ 11771 и ГОСТ 14192.
     
     5.5 Упаковка
     
     5.5.1 Соленую рыбу упаковывают по ГОСТ 7630 в:
     
     - деревянные заливные бочки по ГОСТ 8777 вместимостью не более 150 дм;
     
     - деревянные сухотарные бочки по ГОСТ 8777 вместимостью не более 150 дм с применением пленочных мешков-вкладышей по нормативным и техническим документам;
     
     - полиэтиленовые многооборотные бочки вместимостью не более 100 дм по нормативным и техническим документам;
     
     - деревянные ящики по ГОСТ 13356 предельной массой продукции 30 кг (кроме скумбрии и ставриды);
     
     - ведра из полимерных материалов по нормативным и техническим документам вместимостью не более 20 дм;
     
     - пакеты из полимерных материалов по нормативным и техническим документам под вакуумом или без вакуума с применением подложек по нормативным и техническим документам или без подложек;
     
     - термоусадочную пленку по нормативным и техническим документам с применением подложек или без подложек;
     
     - банки из полимерных материалов по нормативным и техническим документам вместимостью не более 1300 см;
     
     - тару, закупаемую по импорту или изготовляемую из импортных материалов.
     
     Допускается:
     
     - для рыб длиной более 50 см использовать деревянные ящики предельной массой продукции 50 кг и деревянные заливные и сухотарные бочки вместимостью не более 250 дм;
     
     - при реализации в местах изготовления упаковывать продукцию в полимерные многооборотные ящики по нормативным документам предельной массой продукта 30 кг (кроме скумбрии).
     
     5.5.2 Малосоленую продукцию укладывают в ведра или фасуют в пакеты, термоусадочную пленку и банки.
     
     5.5.3 Ломтики и кусочки фасуют в:
     
     - стеклянные банки по ГОСТ 5717.1, ГОСТ 5717.2 вместимостью не более 300 см;
     
     - металлические банки по ГОСТ 5981 вместимостью 270 см;
     
     - банки из полимерных материалов по нормативным и техническим документам вместимостью не более 500 см.
     
     Ломтики укладывают в банки плотными рядами плашмя, слегка наклонно или винтовым способом.
     
     Кусочки укладывают в банки плашмя или поперечным срезом к донышку и крышке.
     
     Банки должны быть плотно закрыты крышками.
     
     Допускается заливать банки тузлуком или солевым раствором.
     
     5.5.4 Упаковывание продукции в пакеты из полимерных материалов проводят в соответствии с инструкцией, действующей на территории государства, принявшего стандарт.
     
     В пакетах с продукцией возможно наличие незначительного количества тузлука.
     
     5.5.5 Предельные отрицательные отклонения массы нетто в упаковочной единице - согласно требованиям ГОСТ 8.579.
     
     Предельные положительные отклонения массы нетто в упаковочной единице, %:
     
     3,0 - для продукции до 0,3 кг включ.;
     
     1,0   "           "          св. 0,3 до 1,0 кг включ.;
     
     0,5   "           "           св. 1,0 кг.
     
     5.5.6 Продукция, фасованная в потребительскую тару, должна быть упакована в деревянные ящики или из гофрированного картона по ГОСТ 13516 предельной массой продукта 25 кг - для продукции в банках, 15 кг - для продукции в пакетах и термоусадочной пленке.
     
     При реализации в местах изготовления возможно упаковывание фасованной продукции в полимерные многооборотные ящики предельной массой продукта 20 кг.
     
     Многооборотные ящики с продукцией должны быть закрыты крышками.
     
     5.5.7 Деревянные ящики перед упаковыванием в них пакетов с продукцией выстилают пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760 или оберточной бумагой по ГОСТ 8273 со всех сторон.
     
     5.5.8 Соленую рыбу укладывают в бочки, ящики или ведра ровными и плотными рядами.
     
     Допускается безрядовое укладывание рыбы.
     
     Бочки и ведра должны быть залиты тузлуком или солевым раствором и плотно укупорены.
     
     Допускается упаковывать отдельные виды соленой рыбы в бочки и ведра без тузлука.
     
     5.5.9 В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, вида разделки, вида потребительской тары, способа упаковки (под вакуумом или без вакуума), одной степени солености, размерной группы и даты изготовления.
     
     Допускается:
     
     - укладывание трески, пикши и сайды без сортировки по видам;
     
     - в каждой упаковочной единице не более, % (по счету):
     
     2 - для рыб, подразделяющихся по длине или массе, большего или меньшего размера или массы;
     
     10 - для рыб океанического промысла менее установленной длины;
     
     10 - примеси другой рыбы для снетков;
     
     2 - для остальных рыб менее установленной длины или массы.
     
     5.5.10 Тара и упаковочные материалы должны быть чистыми, прочными, без постороннего запаха, должны соответствовать санитарным требованиям и обеспечивать сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.
     
     5.5.11 Требования к показателям качества, упаковке и маркировке могут быть изменены в соответствии с требованиями договора (контракта) поставщика с внешнеэкономической организацией или иностранным покупателем.
     
     

     6 Правила приемки

     
     6.1 Правила приемки - по ГОСТ 7631.
     
     6.2 Контроль за содержанием токсичных элементов, полихлорированных бифенилов, нитрозаминов, радионуклидов, гистамина и пестицидов проводят в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции по согласованию с органами исполнительной власти в области государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
     
     6.3 Периодичность микробиологического контроля соленой рыбы устанавливают органы исполнительной власти в области государственного санитарно-эпидемиологического надзора в соответствии с инструкцией [2] или требованиями, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
     
     6.4 Периодичность определения паразитарных показателей устанавливает изготовитель по согласованию с органами исполнительной власти в области государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
     
     6.5 Периодичность определения показателя "Массовая доля бензойнокислого натрия" устанавливает изготовитель по согласованию с органами исполнительной власти в области государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
     
     6.6 Периодичность определения показателей "Массовая доля поваренной соли", "Массовая доля жира", "Наличие посторонних примесей" устанавливает изготовитель.
     
     

     7 Методы контроля

     
     7.1 Методы отбора проб - по ГОСТ 7631, ГОСТ 26668 и инструкции [2].
     
     Подготовка проб для определения органолептических, физических и химических показателей - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, токсичных элементов - по ГОСТ 26929, микробиологических анализов - по ГОСТ 26669 и инструкции [2].
     
     Культивирование микроорганизмов - по ГОСТ 26670, приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред для микробиологических анализов - по инструкции [2].
     
     7.2 Методы контроля физических, химических и органолептических показателей - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 27001; токсичных элементов - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26935, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538; микробиологических показателей - по ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 29185, ГОСТ 30518, ГОСТ 30519 и в соответствии с требованиями инструкции [2].
     
     7.3 Содержание пестицидов, гистамина, нитрозаминов, полихлорированных бифенилов, радионуклидов определяют по методам, утвержденным органами исполнительной власти в области государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
     
     7.4  Длину и массу рыбы определяют по ГОСТ 1368, ГОСТ 7631.
     
     7.5 Наличие паразитов и паразитарных поражений определяют по методам, утвержденным органами исполнительной власти в области государственного санитарно-эпидемиологического надзора, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
     
     

     8 Транспортирование и хранение

     
     8.1 Транспортирование
     
     8.1.1 Транспортируют соленую рыбу всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида, при температуре от минус 4 °С до минус 8 °С, замороженную - при температуре не выше минус 18 °С.
     
     Транспортирование продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.
     
     8.1.2 Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.
     
     Основные параметры и размеры пакетов- по ГОСТ 24597.
     
     8.2 Хранение
     
     Хранят соленую рыбу при температуре от минус 4 °С до минус 8 °С, не более:
     
     - в бочках с тузлуком:
     
     4 мес - слабосоленую,
     
     6 мес - среднесоленую,
     
     9 мес - крепкосоленую;
     
     - в бочках без тузлука:
     
     4 мес - зубатку, камбалу, окуня морского, палтуса, тресковых рыб;
     
     4 мес - в деревянных ящиках;
     
     3 мес - в ведрах из полимерных материалов;
     
     1 мес - в банках из полимерных материалов;
     
     1,5 мес - в стеклянных банках;
     
     - в пакетах из полимерных материалов для слабосоленой, среднесоленой и крепкосоленой продукции:
     
     2 мес - под вакуумом,
     
     20 сут - без вакуума;
     
     - в пакетах из полимерных материалов для малосоленой продукции:
     
     - с добавлением бензойнокислого натрия:
     
     2 мес - под вакуумом,
     
     1 мес - без вакуума;
     
     - без добавления бензойнокислого натрия:
     
     30 сут - под вакуумом,  
     
     10 сут - без вакуума;
     
     - замороженную при температуре хранения не выше минус 18 °С:
     
     4 мес-под вакуумом,
     
     2 мес - без вакуума.
     

Приложение А
(обязательное)

Особенности разделки рыб

     
     А.1 У тресковых рыб недоразвитые икра или молоки могут быть оставлены в рыбе; плавательный пузырь должен быть вскрыт и может быть оставлен в рыбе. У пикши, сайды и трески брюшко может быть разрезано до второго анального плавника.
     
     А.2 У камбаловых и пресноводных рыб икра или молоки могут быть оставлены в рыбе.
     
     А.З У камбалообразных и сходных с ними по форме тела рыб (камбалы, морского языка, палтуса, солнечника и т.п.) брюшко может быть вскрыто полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны или прямым сквозным разрезом до позвоночной кости около плечевых костей.
     
     А.4 У клыкача, куберы, мероу, парго, рубии и чивирико и рыб с жировыми отложениями брюшко разрезают сбоку от грудных плавников к анальному отверстию.
     
     А.5 Барабулю, рыбец, черноморскую скумбрию, чехонь, шемаю изготовляют только в неразделанном или жаброванном виде; у черноморской скумбрии жабры удаляют.
     
     А.6 Прудовую рыбу массой более 1,0 кг изготовляют только в разделанном виде с удалением внутренностей.
     
     А.7 Морского угря массой 1,5 кг и менее изготовляют неразделанным, а массой более 1,5 кг - потрошеным обезглавленным.
     
     А.8 Морского окуня массой более 0,5 кг, а также жереха, камбалу, крупную щуку, сома, терпуга и усача изготовляют потрошеными или потрошеными обезглавленными. Жабры могут быть удалены.
     
     Пикшу, сайду и треску массой более 0,4 кг изготовляют потрошеными обезглавленными.
     
     А.9 Макруронуса и макруруса изготовляют только потрошеными обезглавленными с удалением хвостовой части на уровне 1/3 длины тушки. Голову удаляют срезом вместе с грудными плавниками.
     
     Макруруса с колючей чешуей изготовляют с обязательным удалением чешуи.
     
     А.10 У илиши, маринки, османа или хромули должны быть полностью удалены внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка; брюшная полость тщательно зачищена; у илиши, кроме того, должна быть удалена голова.
     
     

 Библиография

     
     [1] Статья 424 Государственной фармакопеи СССР (издание десятое)
     
     [2] 5319-91 Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.90 и Министерством здравоохранения СССР 22.02.91