УТВЕРЖДЕНЫ
Минздравом РФ
от 22 декабря 1999 года N 99/230
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ.
Суточные нормы питания в санаториях, санаториях-профилакториях,
санаторных оздоровительных лагерях круглогодичного действия,
а также в детских оздоровительных лагерях
Настоящие Нормы питания разработаны в соответствии с приказ от 19.03.99 N 93/34). В основе определения потребности человека в пищевых веществах и энергии лежит научная концепция сбалансированного питания, согласно которой количественные пропорции пищевых веществ и энергии в суточном пищевом рационе определяются с учетом пола, возраста, профессии, уровня энерготрат, климатических условий, индивидуальных привычек, национальных особенностей питания и других параметров.
Рекомендуемые Нормы питания являются основой для составления суточных рационов (диет) в санаториях, санаториях-профилакториях, санаторных оздоровительных лагерях круглогодичного действия*, а также детских оздоровительных лагерях и предназначены для предварительного заказа продуктов впрок (па неделю, месяц), фактические наборы продуктов суточного рациона определяются для взрослых в зависимости от сезона года и для детей - в зависимости от их возраста. В случае отсутствия каких-либо продуктов питания можно воспользоваться Таблицами замены продуктов, разработанными в Институте питания РАМН.
________________
* Нормы питания детей в санаторных оздоровительных лагерях круглогодичного действия применимы в санаторных оздоровительных лагерях сезонного действия.
Рекомендуемые Нормы питания не могут быть использованы в качестве критерия для оценки правильности проводимой диетотерапии, поскольку, во-первых, они определяют суточную физиологическую потребность взрослого человека и ребенка в пищевых веществах и энергии, а во-вторых, наборы продуктов для различных диет в значительной степени отличаются друг от друга и определяются характером заболевания, степенью его выраженности и многими другими факторами.
Нормы питания в санаториях и санаториях-профилакториях для взрослых
При проведении физиолого-биохимических исследований была разработана формула сбалансированного питания, отражающая потребность взрослого человека в основных пищевых веществах, энергии и незаменимых фактopax питания, которая в усредненном выражении представляется следующим образом.
Пищевые вещества |
Суточная потребность |
Пищевые вещества |
Суточная потребность |
Вода, г |
1750-2200 |
Холестерин, г |
0,3-0,6 |
В том числе: |
Фосфолипиды, г |
5 | |
питьевая (вода, чай, кофе и т.д.) |
800-1000 |
Минеральные вещества, мг |
800-100 |
в супах |
250-500 |
Фосфор |
1000-1500 |
в продуктах питания |
700 |
Натрий |
4000-6000 |
Белки, г |
80-100 |
Калий |
2500-5000 |
В том числе животные |
50 |
Хлориды |
5000-7000 |
Незаменимые аминокислоты, г |
Магний |
300-500 | |
Железо |
15 | ||
Триптофан |
1 |
Цинк |
10-15 |
Лейцин |
4-6 |
Марганец |
5-10 |
Изолейцин |
3-4 |
Хром |
0,2-0,25 |
Валин |
3-4 |
Медь |
2 |
Треонин |
2-3 |
Кобальт |
0,1-0,2 |
Лизин |
3-5 |
Молибден |
0,5 |
Метионин |
2-4 |
Селен |
0,5 |
Фенилаланин |
2-4 |
Фториды |
0,5-1,0 |
Пищевые вещества |
Суточная потребность |
Пищевые вещества |
Суточная потребность |
Заменимые аминокислоты, г |
Иодиды |
70-80 | |
Гистидин |
1,5-2 |
Аргинин |
5-6 |
Цистеин |
2-3 |
Тирозин |
3-4 |
тиамин (витамин В |
1,5-2,0 |
Аланин |
3 |
рибофлавин (витамин В |
2,0-2,5 |
Серин |
3 |
пиридоксин (витамин В |
2,0-3,0 |
Глутаминовая кислота |
16 |
никотиновая кислота (витамин РР) |
15-25 |
Аспарагиновая кислота |
6 |
Пролин |
5 |
фолиевая кислота |
0,2-0,4 |
Гликокол |
3 |
(фолацин) |
0,002-0,005 |
Углеводы, г |
300-500 |
кобаламин (витамин В |
25 |
В том числе: |
рутин (витамин Р) |
5-10 | |
крахмал |
300-450 |
пантотеновая кислота (витамин В |
0,15-0,3 |
сахар |
50-100 |
||
Органические кислоты (лимонная, молочная и др.), г |
2 |
биотин (витамин Н) |
1,5-2,5 |
витамин А - различные формы |
100-400 ME | ||
Балластные вещества (клетчатка, пектин), г |
25 |
витамин D - различные формы |
10-20 |
Жиры, г |
80-100 |
витамин Е - различные формы |
0,2-0,3 |
В том числе растительные |
20-30 |
витамин К - различные формы |
500-1000 |
Полиненасыщенные жирные кислоты (% от общей калорийности рациона) |
6-8 |
холина хлорид |
0,5-1,0 |
)
)
)
)
При составлении диетического рациона следует исходить из физиологической потребности в пищевых веществах и энергии здорового человека, то есть из формулы сбалансированного питания, и вносить в нее соответствующие коррективы с учетом клинико-патогенетических особенностей заболевания, его стадии и фазы, возраста, массы тела, особенностей нарушения обмена веществ. В понятие сбалансированного питания входит и режим питания, который в санаторно-курортных условиях имеет свои особенности, с физиологически адекватным распределением энергетической ценности рациона в течение дня таким образом, чтобы на завтрак приходилось 30%, на обед - 40%, на ужин и последний прием пищи за 2 часа до сна - 30% энергетической ценности суточного рациона.
CУТОЧНЫЕ НОРМЫ ПИТАНИЯ
в санаториях и санаториях-профилакториях в двух вариантах:
зима - весна, лето - осень
(в г брутто на одного взрослого)
Наименование продуктов |
Количество (г) | |
1 вариант (зима - весна) |
2 вариант (лето - осень) | |
1. Хлеб ржаной |
100 |
100 |
2. Хлеб отрубной |
50 |
50 |
3. Хлеб пшеничный |
200 |
200 |
4. Мука пшеничная 1 сорт |
40 |
40 |
5. Крахмал картофельный, крахмал набухающий |
10 |
10 |
6. Макароны, вермишель |
20 |
20 |
7. Рис |
20 |
20 |
8. Манная крупa |
15 |
15 |
9. Овсяная крупа, геркулес |
15 |
15 |
10. Гречневая крупа |
25 |
20 |
11. Пшенная крупа |
5 |
5 |
12. Перловая, ячневая крупы |
5 |
5 |
13. Пшеничная крупа "Артек", кукурузная крупа, крупа саго, фасоль, горох, пшеничные отруби |
10 |
10 |
14. Картофель |
300 |
250 |
15. Капуста белокочанная |
150 |
200 |
16. Морковь |
150 |
80 |
17. Свекла |
150 |
40 |
18. Лук репчатый |
20 |
15 |
19. Лук зеленый, зелень и корень петрушки, сельдерея |
20 |
30 |
20. Другие овощи (огурцы, помидоры, тыква, кабачки, редис, салат зел.) |
100 |
450 |
21. Квашеная капуста, огурцы соленые, помидоры соленые, овощные закусочные консервы, грибы соленые |
50 |
50 |
22. Горошек зеленый консервированный |
30 |
10 |
23. Томат-паста, томат-пюре |
5 |
5 |
24. Свежие фрукты, ягоды |
200 |
250 |
25. Сухофрукты (компот, изюм, чернослив, курага), орехи |
20 |
10 |
26. Шиповник сушеный |
10 |
0 |
27. Соки фруктовые, овощные, компоты консервированные |
250 |
200 |
28. Сахар |
50 |
50 |
29. Варенье, джем, мед пчелиный, вaфли, печенье, пастила, зефир, конфеты |
20 |
10 |
30. Молоко |
300 |
300 |
31. Кефир |
100 |
100 |
32. Сметана, сливки |
30 |
30 |
33. Сыр, брынза |
10 |
10 |
34. Творог полужирный |
40 |
40 |
35. Творог нежирный |
40 |
40 |
36. Яйцо |
40 |
40 |
37. Говядина 1-2 категории, субпродукты говяжьи (печень, почки, язык) |
150 |
150 |
38. Птица |
80 |
80 |
39. Рыба свежая, свежезамороженная |
100 |
100 |
40. Сельдь соленая, рыба красная, севрюга, икра |
10 |
10 |
41. Морепродукты (кальмары, креветки, трепанги, мидии, паста "Океан", морская капуста, крабы) |
10 |
10 |
42. Колбаса вареная (диабетическая, диетическая, любительская), сосиски, сардельки |
10 |
10 |
43. Масло сливочное |
50 |
50 |
44. Масло растительное |
30 |
30 |
45. Майонез |
5 |
5 |
46. Чай |
2 |
2 |
47. Кофе, какао |
1 |
1 |
48. Желатин |
1 |
1 |
49. Пектин |
1 |
1 |
50. Ксилит |
1 |
1 |
51. Соль |
10 |
10 |
52. Дрожжи |
2 |
2 |
53. Специи, сода, лимонная кислота |
0,5 |
0,5 |
В процессе приготовления пищи в санаторно-курортных условиях часто возникает необходимость замены одного продукта другим при сохранении химического состава и энергетической ценности, рекомендуемых на ту или иную диету. Для этого необходимо учитывать эквиваленты замены, особенно по белкам и углеводам.
Замена продуктов их эквивалентами по белку и углеводам
(в граммах)
Наименование продукта |
Масса продукта (нетто) |
Химический состав |
Добавить к суточному рациону | |||
Белки |
Жиры |
Углеводы |
||||
Замена хлеба (по белку и углеводам) | ||||||
Хлеб пшеничный из муки 1 сорта |
100 |
7,6 |
0,9 |
49,7 |
||
Хлеб ржаной простой формовой |
150 |
8,26 |
1,5 |
48 1 |
||
Мука пшеничная 1 сорта |
70 |
7,42 |
0,84 |
48,16 |
||
Макароны, вермишель 1-й сорт |
70 |
7,49 |
0,91 |
48,72 |
||
Крупа манная |
70 |
7,91 |
0,49 |
50,12 |
||
Замена картофеля (по углеводам) |
||||||
Картофель |
100 |
2,0 |
0,4 |
17,3 |
||
Свекла |
190 |
2,85 |
- |
17,29 |
||
Макароны, вермишель 1-й сорт |
25 |
2,67 |
0,32 |
17,4 |
||
Крупа манная |
25 |
2,82 |
0,17 |
17,9 |
||
Хлеб пшеничный |
35 |
2,66 |
0,31 |
17,39 |
||
Хлеб ржаной простой |
55 |
3,05 |
0,55 |
17,64 |
||
Замена свежих яблок по углеводам |
||||||
Яблоки свежие |
100 |
0,4 |
- |
9,8 |
||
Яблоки сушеные |
15 |
0,48 |
- |
9,69 |
||
Курага (без косточек) |
15 |
0,78 |
- |
8,25 |
||
Чернослив |
15 |
0,34 |
- |
8,64 |
||
Замена молока (по белку) | ||||||
Молоко |
100 |
2,8 |
3,2 |
4,7 |
||
Творог полужирный |
20 |
3,34 |
1,8 |
0,26 |
||
Творог жирный |
20 |
2,8 |
3,6 |
0,57 |
||
Сыр |
10 |
2,68 |
2,73 |
- |
||
Говядина 1-й категории |
15 |
2,79 |
2,1 |
- |
||
Говядина 2-й категории |
15 |
3,0 |
1,24 |
- |
||
Рыба (филе трески) |
20 |
3 2 |
0,12 |
- |
||
Замена мяса (по белку) | ||||||
Говядина 1-й категории |
100 |
18,6 |
14,0 |
- |
||
Говядина 2-й категории |
90 |
18,0 |
7,47 |
- |
Масло -+ 6 г | |
Творог полужирный |
110 |
18,3 |
9,9 |
1,43 |
Масло + 4 г | |
Творог жирный |
130 |
18,2 |
23,4 |
3,7 |
Масло - 9 г | |
Рыба (филе трески) |
120 |
19,2 |
0,72 |
- |
Масло + 13 г | |
Яйцо |
145 |
18,4 |
16,67 |
1,01 |
||
Замена рыбы (по белку) |
||||||
Рыба (филе трески) |
100 |
16,0 |
0,6 |
1,3 |
||
Говядина 1-й категории |
85 |
15,81 |
11,9 |
- |
Масло - 11 г | |
Говядина 2-й категории |
80 |
16,0 |
6,64 |
- |
Масло - 6 г | |
Творог полужирный |
100 |
16,7 |
9,09 |
1,3 |
Масло - 8 г | |
Творог жирный |
115 |
16,1 |
20,7 |
3,27 |
Масло - 20 г | |
Яйцо |
125 |
15,87 |
14,37 |
0,87 |
Масло - 13 г | |
Замена творога (по белку) | ||||||
Творог полужирный |
100 |
16,7 |
90 |
1,3 |
||
Говядина 1-й категории |
90 |
16,7 |
12,6 |
- |
Масло - 3 г | |
Говядина 2-й категории |
85 |
17,0 |
7,47 |
- |
||
Рыба (филе трески) |
100 |
16,0 |
0,6 |
- |
Масло + 9 г | |
Яйцо |
130 |
16,51 |
14,95 |
0,91 |
Масло - 5 г | |
Замена яйца (по белку) | ||||||
Яйцо (1 шт.) |
40 |
5,08 |
4,6 |
0,28 |
||
Творог полужирный |
30 |
5,01 |
2,7 |
0,39 |
||
Творог жирный |
35 |
4,9 |
6,3 |
0,99 |
||
Сыр |
20 |
5,36 |
5,46 |
- |
||
Говядина 1-й категории |
30 |
5,58 |
5,58 |
4,2 |
||
Говядина 2-й категории |
25 |
5,0 |
5,0 |
2,07 |
||
Рыба (филе трески) |
35 |
5,6 |
5,6 |
0,73 |
||
Примечание.
В таблицах замены продуктов масса всех продуктов представлена нетто в граммах (например, яйцо без скорлупы - 1 шт. - 40 г, мясо, очищенное от костей и т.д.). Замену продуктов их эквивалентами по белку и углеводам при необходимости осуществляют специалисты (врач-диетолог, диетсестра, но не повара), поэтому для сравнения используется масса в граммах.
Примерный набор продуктов питания позволяет создать полноценный лечебный рацион, в том числе лечебные рационы для рабочих опасных профессий. Поэтому нет необходимости включать 15%-ую надбавку к рекомендуемому набору продуктов. В исключительных случаях это может ocуществлять лечащий врач в виде индивидуального питания по согласованию с руководством учреждения.
НОРМЫ ПИТАНИЯ
для детей в санаториях, санаториях-профилакториях, санаторных
оздоровительных лагерях круглогодичного действия и детских
оздоровительных лагерях
Суточные нормы питания для детей различных возрастных групп составлены на основе положений приказа Минздрава (1982) "Нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения" и рекомендованы для применения в санаториях, санаториях-профилакториях, санаторных лагерях, а также в детских оздоровительных лагерях, имеющих целью повысить общую и специфическую устойчивость организма к неблагоприятным факторам.
Суточные нормы питания в санаториях
(в г брутто на одного ребенка)
Продукт |
Возраст детей | |
6-10 лет |
11-15лет | |
Хлеб ржаной |
80 |
150 |
Хлеб пшеничный |
140 |
200 |
Мука пшеничная |
30 |
35 |
Мука картофельная |
3 |
3 |
Крупы, бобовые, макаронные изд. |
65 |
75 |
Картофель |
300 |
400 |
Овощи разные, зелень |
370 |
450 |
Фрукты свежие |
350 |
350 |
Соки |
250 |
250 |
Фрукты сухие |
17 |
20 |
Сахар |
50 |
55 |
Мед пчелиный |
10 |
10 |
Кондитерские изделия |
21 |
25 |
Кофе (суррогат) |
2 |
3 |
Чай |
1 |
1 |
Мясо |
105 |
110 |
Птица |
35 |
80 |
Колбасные изделия |
10 |
10 |
Рыба (свежая) |
70 |
80 |
Сельдь (малосоленая) |
6 |
10 |
Молоко |
400 |
400 |
Кисломолочные продукты |
200 |
200 |
Творог |
60 |
70 |
Сметана |
10 |
15 |
Сыр |
10 |
15 |
Яйцо |
40 |
40 |
Масло сливочное |
40 |
45 |
Масло растительное |
15 |
18 |
Дрожжи |
5 |
5 |
Лимонная кислота |
0,3 |
0,5 |
Соль |
6 |
8 |
Поливитаминный комплекс (рекомендуется) |
10 |
20 |
Химический состав набора | ||
Белки, г |
105 |
129 |
Жиры, г |
111 |
130 |
Углеводы, г |
398 |
500 |
Энергетическая ценность, ккал |
3009 |
3609 |
Химический состав набора может несколько меняться в зависимости от сортности используемых продуктов (мяса, рыбы, сметаны, хлеба и т.д.); химический состав дан без учета потерь при тепловой кулинарной обработке.
СУТОЧНЫЕ НОРМЫ
питания в санаториях-профилакториях, санаторных оздоровительных
лагерях круглогодичного действия и детских
оздоровительных лагерях
(в г брутто на одного ребенка)
Продукты |
Возраст детей | |
6-10 лет |
11-15лет | |
Хлеб ржаной |
80 |
150 |
Хлеб пшеничный |
130 |
200 |
Мука пшеничная |
30 |
35 |
Мука картофельная |
3 |
3 |
Крупы, бобовые, макаронные изд. |
65 |
70 |
Картофель |
300 |
400 |
Овощи разные, зелень |
325 |
400 |
Фрукты свежие |
260 |
260 |
Соки фруктовые |
200 |
200 |
Фрукты сухие |
17 |
20 |
Сахар |
50 |
55 |
Мед пчелиный |
10 |
10 |
Кондитерские изделия |
25 |
25 |
Кофе (суррогат) |
2 |
2 |
Чай |
1 |
1 |
Мясо |
100 |
105 |
Птица |
35 |
80 |
Колбасные изделия |
15 |
15 |
Рыба (свежая) |
70 |
80 |
Сельдь (малосоленая) |
6 |
10 |
Молоко |
400 |
400 |
Кисломолочные продукты |
200 |
200 |
Творог |
55 |
60 |
Сметана |
10 |
10 |
Сыр |
10 |
12 |
Яйцо |
40 |
40 |
Масло сливочное |
40 |
45 |
Macлo растительное |
14 |
18 |
Дрожжи |
3 |
3 |
Лимонная кислота |
0,2 |
0,3 |
Сель |
6 |
8 |
Поливитаминный комплекс (рекомендуется) |
10 |
20 |
Химический состав набора | ||
Белки, г |
100 |
123 |
Жиры, г |
109 |
128 |
Углеводы, г |
360 |
448 |
"Энергетическая ценность, ккал |
2827 |
3434 |
Химический состав набора может несколько меняться в зависимости от сортности используемых продуктов (мяса, рыбы, сметаны, хлеба и т.д.); химический состав дан без учета потерь при тепловой кулинарной обработке.
В качестве поливитаминного комплекса рекомендуется использовать сухие поливитаминные концентраты "Золотой шар" (Валетек, Россия) и "Цедевита" (Плива, Хорватия) или их аналоги, предназначенные для приготовления напитка путем растворения в теплой кипяченой воде.
Напиток "Цедевита" представляет собой быстрорастворимую смесь 9 витаминов на основе сахарозы. В состав напитка входят также лимонная кислота, гидрокарбонат натрия, ароматизаторы, идентичные натуральным, загуститель, краситель. Выпускаются напитки со вкусом апельсина, лимона, грейпфрута.
Напиток "Золотой шар" представляет собой быстрорастворимую смесь из 12 витаминов и провитамина А-бета-каротина на основе фруктозы. В состав напитка входят также лимонная кислота, лимоннокислый натрий, аспартам, ароматизатор.
Примечание.
В тех случаях, когда нет возможности готовить два рациона питания (по возрастным группам), то в зависимости от соотношения детей разных возрастных групп рекомендуется или использовать рацион питания преобладающей группы детей, или взять усредненный вариант рациона питания.
Таблица замены некоторых продуктов
Продукт |
Масса (г) |
Продукт-заменитель |
Масса (г) |
Мясо говядины 1-й категории |
100 |
Мясо кролика |
96 |
Печень говяжья |
103 | ||
Печень свиная |
100 | ||
Куры 1-й категории |
100 | ||
Куры 2-й категории |
88 | ||
Рыба (треска) |
115 | ||
Творог полужирный |
110 | ||
Творог жирный |
130 | ||
Молоко цельное 3,2% |
100 |
Молоко сухое цельное в герметичной упаковке |
11 |
Молоко сухое обезжиренное |
7,5 | ||
Молоко сгущенное с cаxapoм |
40 | ||
Творог полужирный |
17 | ||
Творог жирный |
20 | ||
Мясо (говядина 1-й кат.) |
15 | ||
Мясо (говядина 2-й кат.) |
14 | ||
Рыба (треска) |
17,5 | ||
Сыр "Российский" |
12,5 | ||
Яйцо куриное |
22 | ||
Творог полужирный |
100 |
Мясо (говядина 1-й кат.) |
89 |
Мясо (говядина 2-й кат.) |
83 | ||
Рыба (треска) |
104 | ||
Сыр "Российский" |
70 | ||
Молоко |
580 | ||
Яйцо куриное(1 шт.) |
40 |
Творог полужирный |
32 |
Творог жирный |
38 | ||
Мясо (говядина 1-й кат.) |
28 | ||
Мясо (говядина 2-й кат.) |
26,5 | ||
Рыба (треска) |
30 | ||
Молоко цельное |
186 | ||
Сыр "Российский" |
23 | ||
Яичный порошок |
11,5 | ||
Рыба (треска) |
100 |
Мясо (говядина 1-й кат.) |
87 |
Мясо (говядина 2-й кат.) |
80 | ||
Творог полужирный |
95 | ||
Творог жирный |
115 | ||
Яйцо |
125 | ||
Сыр " Российский " |
70 | ||
Картофель |
100 |
Капуста белокочанная |
112 |
Капуста цветная |
80 | ||
Морковь |
154 | ||
Свекла |
140 | ||
Горошек зеленый (консервированный) |
65 | ||
Кабачки |
320 | ||
Замена картофеля по углеводам | |||
Картофель |
100 |
Свекла |
190 |
Бобы (фасоль) |
37 | ||
Горошек зеленый консервированный |
26,5 | ||
Текст документа сверен по:
"Справочник по организации
лечебного питания
в лечебно-профилактических
учреждениях",
М.: Грантъ, 2003 год