Номер пункта

Наименование дефекта

Характеристики

Причины возникновения

Влияние на качество обжаренных зерен, вкус и аромат напитка

Коэф-
фи-
циент значи-
мости

Ква-
лифи-
кация де-
фекта*

1

Кофе Арабика и Робуста влажного способа обработки

1.1

Дефекты зерен зеленого кофе

1.1.1

Дефекты, образующиеся в процессе роста или обработки кофейных плодов

1.1.1.1

Черное зерно

Кофейное зерно, у которого более половины поверхности и внутренней части или только более половины поверхности черного цвета.

Основная причина возникновения данного дефекта у африканского кофе -   поражение кофейных деревьев различными грибковыми заболеваниями типа Colletotrichum coffeeanum.

Неравномерно и плохо обжариваются, иногда обугливаются. Обжаренные черные зерна имеют желтоватый оттенок.

1,0

ОСВ (VS)

Примечание - Зерна, в основном, небольшого размера, сморщенные, непривлекательные на вид с прилипшей серебристой оболочкой

Другие причины:

1 недостаток углеводов в период роста;

Вкус напитка зависит от причин возникновения данного дефекта, но в основном резкий, неприятный

2 сбор недозрелых плодов и их сушка при высокой температуре;

3 задержка в сборе урожая, а также длительное пребывание плодов или зерен кофе на земле

1.1.1.2

Частично черное зерно

Кофейное зерно, у которого половина и менее половины поверхности и внутренней части или только половина и менее половины поверхности черного цвета

    То же

    То же

0,5

СрВ (MS)

1.1.1.3

Зерно, поврежденное насекомыми

Кофейное зерно, поврежденное внутри или снаружи насекомыми.

Повреждение кофейных плодов насекомыми Hypothenemus haempei (кофейным буравчиком)

При обжаривании зерна имеют более темный цвет, чем нормальное зерно. Придают напитку незначительную горечь во вкусе

0,2

НВ (М)

Примечание - Зерна, как правило, имеют два или три неглубоких или сквозных отверстия диаметром от 0,3 до 1,5 мм

1.1.1.4

Темно- коричневое зерно

Кофейное зерно темно-коричевого цвета

Повреждение незрелого кофейного плода вредителями Antestia, а также переработка перезрелых плодов и нарушение пульпирования

Вкус с фруктовым оттенком, иногда грубый

0,5

СрВ (MS)

1.1.1.5

Янтарное зерно

Кофейное зерно желтого цвета, обычно полупрозрачное
    

Дефицит железа в почве в период роста

Недостаток кислоты в напитке. Пустоватый вкус
    

0,1

СрВ (MS)

1.1.1.6

Зерно неправильной формы

Кофейное зерно неправильной формы, четко выделяемое в общей массе, включая также слоновые зерна

Дефект роста кофейного плода

Неравномерно обжариваются, недостаток кислоты в напитке

0,2

НВ (М)

1.1.1.7

Ракушкообразное зерно

Зерно неправильной формы, имеющее впадину
    

Дефект роста кофейного плода

При обжаривании может расколоться и обуглиться по краям

0,2

НВ (М)

1.1.2

Дефекты, образующиеся при сборе кофейных плодов

1.1.2.1

Незрелое зерно

Неполностью развитое кофейное зерно, сморщенное, изогнутой формы с плотно прижатой к нему серебристой оболочкой

Сбор недозрелых кофейных плодов, имеющих зеленую или желтую оболочку. Цвет зерен зависит от условий сушки и изменяется от зеленого с металлическим оттенком до почти черного с серебристой оболочкой (черное зерно). Такой дефект в кофе влажного способа обработки встречается редко

Неравномерно и медленно обжариваются, придают напитку горечь, ощущается недостаток кислоты, вкус вяжущий и пустоватый

0,2 - для зеле-
ных зерен;

CB (S)

1,0 - для черных зерен

ОСВ (VS)

1.1.2.2

Восковидное зерно

Кофейное зерно с полупрозрачной восковидной поверхностью от желтовато-зеленого до темно-красновато-
коричневого цвета, который наиболее типичен. Клетки волокнистые, разрушенные, как и поверхность. Зерно имеет прилипшую серебристую оболочку

Задержка сбора урожая. Поверхность и внутренняя часть подверглись ферментативным воздействиям бактерий

Неравномерно обжариваются. Придают напитку различные оттенки вкуса - от фруктового до грубого

0,5

СВ (S)

1.1.2.3

Зерно с рыжеватой серебристой оболочкой

Кофейное зерно по цвету подобно описанному в 1.1.2.2 с красноватым оттенком. Структура клеток и поверхности нормальная

В соответствии с 1.1.2.2, но с меньшим бактерио-
логическим воздействием, поразившим поверхность зерна, не затронув внутренней части

Незначительное влияние на вкус

0,2

НВ (М)

1.1.3

Дефекты, образующиеся при переработке кофейных плодов

1.1.3.1

Зерно повреж денное при пульпировании

Кофейное зерно, разбитое или разрезанное на стадии пульпирования и имеющее коричневые или черные пятна. Могут быть раздавленными

Неправильная регулировка пульпера или загрузка в него незрелых плодов или плодов с пороком развития

Влияние на вкус в зависимости от степени повреждения. Вкус от слегка гнилостного до зловонного

0,2

НВ (М)

1.1.3.2

Обломки зерна

Часть менее половины кофейного зерна

Образуются в основном на стадии очистки от оболочек

Частично или полностью обугливаются при обжаривании, оказывают незначительное влияние на вкус

0,1

НВ (М)

1.1.3.3

Ломаное зерно

Часть кофейного зерна, разбитого при переработке, которая равна или более его половины
    

Образуется в основном на стадии очистки от оболочек

Неравномерно обжариваются. Ощущается недостаток кислоты в напитке

0,2

НВ (М)

1.1.3.4

Кислое зерно

Кофейное зерно, испорченное в результате избыточной ферментации, имеющее внутри слегка коричневато-
красный цвет.

Излишнее ферментативное воздействие

Придают напитку кислый вкус, возможны и посторонние привкусы (луковый, картофельный)

0,5

ОСВ (VS)

Примечание - Может быть восковидным

1.1.3.5

Зерно с неприятным (зловонным) запахом

Кофейное зерно, имеющее очень резкий, неприятный запах в свежем разломе зерна, может быть светло-коричневого или коричневого цвета или быть восковидным

Причина не определена, но связана с ферментацией и длительным нахождением зерен в воде или с использованием загрязненной воды. Задержка пульпирования может также вызывать образование зерен со зловонным запахом

Несвойственный вкус и гнилостный запах

Не допус-
кается

ОСВ (VS)

1.1.3.6

Пятнистое зерно

Кофейное зерно, имеющее пятна зеленоватого, беловатого, а в ряде случаев, желтоватого цвета

Неправильная сушка зерен с пергаментной оболочкой (например повреждение оболочки)
    

Несвойственный аромат и вкус

0,2

НВ (М)

1.1.3.7

Зерно в пергаментной  оболочке

Кофейное зерно, полностью или частично заключенное в сухую пергаментную оболочку (эндокарп)

Плохая очистка от оболочек

Несвойственный аромат и вкус

0,5

СрВ (MS)

1.1.3.8

Сухой плод

Сухой кофейный плод с одним или несколькими зернами

Редко встречается в кофе влажного способа обработки

Несвойственный аромат и вкус

1,0

СрВ (MS)

1.1.3.9

Сморщенное зерно

Кофейное зерно сморщенное и легковесное

Отсутствует в кофе влажного способа обработки

-

-

СрВ (MS)

1.1.4

Дефекты, образующиеся при хранении и транспортировании зерен кофе

1.1.4.1

Губчатое зерно

Кофейное зерно, по консистенции напоминающее пробковую кору, которая прогибается при нажатии ногтем и имеющее, как правило, беловатый цвет

Поглощение влаги во время хранения или транспорти-
рования, приводящее к активизации ферментов

Обжаривание ускоряется, наблюдается тенденция к обугливанию, слабый аромат, недостаток кислоты, пустой древесный вкус

0,2

СрВ (MS)

1.1.4.2

Легкое белое зерно

Кофейное зерно белого цвета, очень легкое и имеющее значительно меньшую плотность, чем здоровое зерно

Причины не определены

Несвойственный аромат и вкус

0,2

СрВ (MS)

1.1.4.3

Белое зерно

Кофейное зерно с белой поверхностью

Обесцвечивание поверхности зерен бактериями рода Coccus при транспортиро-
вании и хранении в основном старого урожая

Несвойственный аромат и вкус

0,2

СрВ (MS)

1.1.4.4

Заплесневелое зерно

Кофейное зерно, частично или полностью пораженное плесенью, видимой невооруженным глазом

Нарушение условий транспортиро-
вания и хранения (температуры и влажности)

Затхлый запах и вкус

Не допус-
кается

ОСВ (VS)

1.1.4.5

Зерно поврежденное насекомыми

Кофейное зерно, поврежденное внутри или снаружи насекомыми. В отличие от 1.1.1.3 имеет одно или больше отверстий более крупного размера

Поражение зерна насекомыми Агаеcerus во время хранения в результате несоблюдения условий хранения

Несвойственный аромат и вкус

0,2

НВ (М)

1.1.4.6

Зерно, зараженное насекомыми

Зерно, зараженное живыми насекомыми, имеет одно или несколько живых насекомых на любой стадии развития.

Поражение зерна насекомыми Агаеcerus в результате несоблюдения условий хранения

Несвойственный аромат и вкус

Не допус-
кается

ОСВ (VS)

Зерно, зараженное мертвыми насекомыми, имеет одно или несколько мертвых насекомых или их частей

0,2

НВ (М)

1.1.5

Дефекты, зависящие от степени очистки (сепарации) зерен кофе

1.1.5.1

Часть пергаментной оболочки

Части высушенной пергаментной оболочки (эндокарпа)
    

Плохая очистка от пергаментной оболочки

Несвойственный аромат и вкус

0,3

НВ (М)

1.1.5.2

Часть плодовой оболочки

Части сухой внешней плодовой оболочки (перикарпа).
    

Отсутствует в кофе влажного способа обработки

-

-

НВ (М)

Примечание - Разделяют на мелкие и крупные части

2

Кофе Арабика и Робуста сухого способа обработки

2.1

Дефекты зерен зеленого кофе

2.1.1

Дефекты, образующиеся в процессе роста или обработки кофейных плодов

2.1.1.1

Черное зерно

Кофейное зерно, у которого более половины поверхности и внутренней части или только более половины поверхности черного цвета.

Примечание - Зерна в основном небольшого размера, сморщенные, непривлекательные на вид, иногда с прилипшей серебристой оболочкой

Основная причина возникновения данного дефекта у африканского кофе Арабика - поражение кофейных деревьев различными грибковыми заболеваниями типа Colletotrichum coffeeanum.
Болезнь редко повреждает деревья вида Робуста.

Неравномерно и плохо обжариваются, иногда обугливаются. Обжаренные черные зерна имеют желтоватый оттенок.

Вкус напитка зависит от причин возникновения данного дефекта, но в основном резкий, неприятный

1,0

ОСВ (VS)

Другие причины для вида Арабика (одновременно наиболее вероятные для вида Робуста):

1 недостаток углеводов в период роста;

2 сбор недозрелых плодов и их сушка при высокой температуре;

3 задержка в сборе урожая, а также длительное пребывание плодов или зерен кофе на земле

2.1.1.2

Частично черное зерно

Кофейное зерно, у которого половина и менее половины поверхности и внутренней части или только половина и менее половины поверхности черного цвета

То же

То же

0,5

СрВ (MS)

2.1.1.3

Зерно поврежденное насекомыми

Кофейное зерно, поврежденное внутри или снаружи насекомыми.

Повреждение кофейных плодов/зерен насекомыми Нуpothenemus haempei (кофейным буравчиком)

При обжаривании зерна имеют более темный цвет, чем нормальное зерно. Придают напитку незначительную горечь во вкусе.

0,2

НВ (М)

Примечание - Данные зерна, как правило, имеют два или три неглубоких или сквозных отверстия диаметром от 0,3 до 1,5 мм

Для кофе Робуста смолистый, горький вкус

2.1.1.4

Темно-
коричневое зерно

Кофейное зерно темно-коричневого цвета, зерна вида Робуста - коричневатые

Повреждение незрелого кофейного плода вредителями Antestia, а также продолжительная сушка перезрелых плодов. Деревья вида Робуста редко повреждаются этими вредителями

Вкус с фруктовым оттенком, иногда грубый (для кофе Арабика)

0,5

НВ (М)

2.1.1.5

Янтарное зерно

Кофейное зерно желтого цвета, обычно полупрозрачное

Дефицит железа в почве в период роста

Недостаток кислоты в напитке. Пустоватый вкус

0,1

НВ (М)

2.1.1.6

Зерно неправильной формы

Кофейное зерно неправильной формы, четко выделяемое в общей массе, включая также слоновые зерна

Дефект роста кофейного плода

Неравномерно обжариваются, недостаток кислоты в напитке

0,2

НВ (М)

2.1.1.7

Ракушко-
образное зерно

Зерно неправильной формы, имеющее впадину

Дефект роста кофейного плода

При обжаривании может расколоться и обуглиться на концах

0,2

НВ (М)

2.1.2

Дефекты, образующиеся при сборе кофейных плодов

2.1.2.1

Незрелое зерно

Неполностью развитое кофейное зерно, сморщенное, изогнутой формы с плотно прилипшей к нему серебристой оболочкой.

Сбор недозрелых кофейных плодов, имеющих зеленую или желтую оболочку. Плоды всплывают на поверхность воды.

Зерна кофе Арабика неравномерно и медленно обжариваются, придают напитку горечь, ощущается недостаток кислоты, недостаток терпкости, менее фруктовый вкус.
    

0,2 - для зеле-
ных зерен;

CB(S)

Примечание - Стенки клеток тоньше и менее однородные, чем у нормальных зерен

Цвет зерен зависит от условий сушки и изменяется от зеленого с металлическим оттенком до темно-зеленого и почти черного с глянцевитой серебристой поверхностью (черное зерно)

Для кофе Робуста лекарственный вкус и запах

1,0 - для черных зерен

ОСВ (VS)

2.1.2.2

Восковидное зерно

Кофейное зерно с полупрозрачной восковидной поверхностью от желтовато-
коричневого до темно-красновато-
коричневого цвета, который наиболее типичен.

Задержка сбора урожая. Поверхность и внутренняя часть подверглись ферментативным воздействиям бактерий

Неравномерно обжариваются. Придают напитку различные оттенки вкуса - от фруктового до грубого (сернистого)

0,5

CB (S)

Клетки волокнистые, разрушенные, как и поверхность. Зерно имеет прилипшую серебристую оболочку

2.1.2.3

Зерно с рыжеватой серебристой оболочкой

Кофейное зерно по цвету подобно описанному в 2.1.2.2 с красноватым оттенком. Структура клеток и поверхности нормальная

В соответствии с 2.1.2.2, но с меньшим бактерио-
логическим воздействием, поразившим поверхность зерна, не затронув внутренней части

Незначительное влияние на вкус

0,2

НВ (М)

2.1.3

Дефекты, образующиеся при переработке кофейных плодов

2.1.3.1

Зерно, поврежденное при пульпировании

Кофейное зерно, разбитое или разрезанное на стадии пульпирования и имеющее часто коричневые или черные пятна

Отсутствует в кофе сухого способа обработки

-

-

НВ (М)

2.1.3.2

Обломки зерна

Часть менее половины кофейного зерна

Образуются в основном на стадии очистки от оболочек

Частично или полностью обугливаются при обжаривании, оказывают незначительное влияние на вкус

0,1

НВ (М)

2.1.3.3

Ломаное зерно

Часть кофейного зерна, разбитого при переработке, которая равна или более его половины

Образуется в основном на стадии очистки от оболочек

Незначительное влияние у зерен кофе Арабика. У зерен кофе Робуста неравномерное обжаривание. Незначительное влияние на вкус и аромат

0,2

НВ (М)

2.1.3.4

Кислое зерно

Кофейное зерно, поврежденное в результате избыточной ферментации, имеющее внутри слегка коричневато-
красный цвет.

Точных причин образования для кофе сухого способа обработки вида Арабика не установлено. Предполагается, что происходит гибель зерен в высыхающих кофейных плодах с последующим поражением ксерофильной плесенью.

Придают напитку кислый вкус, возможны и посторонние привкусы

0,5

ОСВ (VS)

Примечание - Может быть восковидным

Другая причина - нарушение процесса сушки перезрелых плодов, когда происходит перегрев внутри плода с разрушением зародыша.

У зерен кофе Робуста может быть вызван случайной ферментацией плесенью зрелых или незрелых зерен перед сушкой

2.1.3.5

Зерно с неприятным (зловонным) запахом

Кофейное зерно, имеющее очень резкий, неприятный запах в свежем разломе зерна, может быть светло-коричневого или коричневого цвета или быть восковидным

Отсутствует в кофе сухого способа обработки

-

Не допус-
кается

ОСВ (VS)

2.1.3.6

Пятнистое зерно

Кофейное зерно, имеющее пятна зеленоватого, беловатого, а в ряде случаев желтоватого цвета

Отсутствует в кофе сухого способа обработки

-

-

-

2.1.3.7

Зерно в перга-
ментной оболочке

Кофейное зерно, полностью или частично заключенное в сухую пергаментную оболочку (эндокарп)

Отсутствует в кофе сухого способа обработки

-

-

-

2.1.3.8

Сухой плод

Сухой кофейный плод с одним или несколькими зернами

Плохая очистка от оболочек и плохо проведенная сепарация

Несвойственный испорченный аромат и вкус

1,0

CB (S)

2.1.3.9

Сморщенное зерно

Кофейное зерно сморщенное и легковесное

Причины не определены. Не четко идентифицируется в кофе сухого способа обработки

-

-

СрВ (MS)

2.1.4

Дефекты, образующиеся при хранении и транспортировании зерен кофе

2.1.4.1

Губчатое зерно

Кофейное зерно, по консистенции напоминающее пробковую кору, которая прогибается при нажатии ногтем, и имеющее, как правило, беловатый цвет

Поглощение влаги во время хранения или транспорти-
рования, приводящее к активизации ферментов

Обжаривание ускоряется, наблюдается тенденция к обугливанию.

0,2

CB (S)

Слабый аромат, недостаток кислоты, пустой древесный вкус

2.1.4.2

Легкое белое зерно

Кофейное зерно белого цвета, очень легкое и имеющее значительно меньшую плотность, чем здоровое зерно

Причины не определены, возможно это ранняя стадия по 2.1.4.1

Несвойственный аромат и вкус

0,2

СрВ (MS)

2.1.4.3

Белое зерно

Кофейное зерно с белой поверхностью, без воздействия на внутреннюю часть

Обесцвечивание поверхности зерен бактериями рода Coccus при транспорти-
ровании и хранении в  основном старого  урожая

Несвойственный аромат и вкус

0,2

СрВ (MS)

2.1.4.4

Заплесневелое зерно

Кофейное зерно, частично или полностью пораженное плесенью, видимой невооруженным глазом

Нарушение условий транспорти-
рования и хранения (температуры и влажности)

Затхлый запах и вкус

Не допус-
кается

ОСВ (VS)

2.1.4.5

Зерно, поврежденное насекомыми

Кофейное зерно, поврежденное внутри или снаружи насекомыми. В отличие от описанного в 2.1.1.3 имеет одно или больше отверстий более крупного размера

Поражение зерна насекомыми Аrаеcerus во время хранения в результате несоблюдения условий хранения

Несвойственный аромат и вкус

0,2

НВ (М)

2.1.4.6

Зерно, зараженное насекомыми

Зерно, зараженное живыми насекомыми, имеет одно или несколько живых насекомых на любой стадии развития.

Поражение зерна насекомыми Аrаеcerus в результате несоблюдения условий хранения

Несвойственный аромат и вкус

Не допус-
кается

ОСВ (VS)

Зерно, зараженное мертвыми насекомыми, имеет одно или несколько мертвых насекомых или их частей

0,2

НВ (М)

2.1.5

Дефекты, зависящие от степени очистки (сепарации) зерен кофе

2.1.5.1

Часть пергаментной оболочки

Части высушенной пергаментной оболочки (эндокарпа)
    

Отсутствует в кофе сухого способа обработки

-

-

-

2.1.5.2

Часть плодовой оболочки

Части сухой внешней плодовой оболочки (перикарпа).

Плохая сепарация

Несвойственный "испорченный" аромат и вкус

0,3

Боль-
шая ОСВ (S)
Сред-
няя СрВ (MS)

Примечание - Разделяют на мелкие, средние, крупные части

Ма-
лень-
кая НВ (М)

3

Посторонние примеси, характерные для всех видов кофе и способов его обработки

3.1

Крупная палочка

Палочка длиной около 3 см (обычно от 2 до 4 см)

Плохая сепарация (очистка)

Ухудшает вкус и аромат напитка

5,0

ОСВ (VS)

3.2

Средняя палочка

Палочка длиной около 1,5 см (обычно от 1 до 2 см)

Плохая сепарация (очистка)

Ухудшает вкус и аромат напитка

2,0

СрВ (MS)

3.3

Маленькая палочка

Палочка длиной около 0,5 см (обычно менее 1 см)

Плохая сепарация (очистка)

Ухудшает вкус и аромат напитка

1,0

CB (S)

3.4

Крупный камень

Камень, оставшийся на сите с круглыми отверстиями диаметром 8,00 мм

Плохая сепарация (очистка)

Экономические потери

5,0

ОСВ (VS)

3.5

Средний камень

Камень, проходящий через сито с круглыми отверстиями диаметром 8,0 мм, но оставшийся на сите с круглыми отверстиями диаметром 4,75 мм

Плохая сепарация (очистка)

Экономические потери

2,0

ОСВ (VS)

3.6

Мелкий камень

Камень, проходящий через сито с круглыми отверстиями диаметром 4,75 мм

Плохая сепарация (очистка)

Экономические потери

1,0

ОСВ (VS)

3.7

Комок земли

Комок, состоящий из слипшихся частичек земли. Подразделяют комки с помощью сит на крупные, средние и мелкие

Плохая сепарация (очистка)

Экономические потери - ухудшает товарный вид сырья, вкус и цвет напитка

5,0

ОСВ (VS)

    * Квалификация дефекта в зависимости от степени влияния его на качество обжаренных зерен, вкус и аромат напитка обозначает: ОСВ (VS) - очень серьезное влияние, СВ (S) - серьезное влияние, СрВ (MS) - среднее влияние, НВ (М) - небольшое влияние. VS, S, MS, M - обозначение дефектов по ИСО 10470.