МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
ПО ЛАБОРАТОРНОМУ КОНТРОЛЮ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Правила и методика проведения органолептической оценки качества
продукции общественного питания

    УТВЕРЖДЕНЫ Министерством торговли СССР - письмо N 1-40/3805 от 11.11.91 г.
    
    
    Настоящие Методические указания разработаны на основании нормативно-технической и технологической документации, исследований в данной области, а также отечественного и зарубежного опыта оценки качества пищевых продуктов.
    
    Методические указания устанавливают порядок организации, проведения и оформления результатов органолептического анализа продукции общественного питания.
    
    Методика проведения органолептического анализа продукции является обязательной и единой для использования непосредственно на предприятиях общественного питания, в т.ч. службой контроля качества*, для специалистов пищевых лабораторий, осуществляющих контроль качества продукции общественного питания, а также для других организаций, в том числе территориальных органов Госстандарта, Госсаннадзора и правоохранительных органов.
________________
    * Рекомендации по формам оценки и контроля качества продукции на предприятиях общественного питания. Письмо Минторга СССР от 11.09.89 г. N 091-75.
    
    Методика проведения органолептического анализа продукции устанавливает основные требования к помещению, используемым приборам, к материалам и специалистам.
    
    

    1. Общие положения

    
    Органолептический анализ представляет собой исследование качества продукции с помощью органов чувств - зрения, обоняния, вкуса, осязания (сенсорный анализ).
    
    На предприятиях общественного питания органолептический метод контроля качества блюд и кулинарных изделий используется при систематической проверке их качества службой контроля качества, а также при лабораторном исследовании качества продукции.
    
    При соблюдении научно-обоснованных правил результаты органолептической оценки качества продукции по точности и воспроизводимости равноценны результатам, полученным при использовании инструментальных методов контроля.
    
    Органолептической метод контроля позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к оперативному устранению обнаруженных недостатков.
    
    Точность, воспроизводимость и возможность сравнения результатов органолептического анализа зависят от выполнения определенных требований, а именно:
    
    порядка и условий проведения анализа;
    
    квалификации и навыка специалистов (оценщиков);
    
    системы оценки результатов анализа.
    
    Выбор показателей качества при органолептическом анализе зависит от вида продукции и ее особенностей. Основными показателями кулинарной продукции являются: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.
    
    Внешний вид - комплексный показатель, который характеризует общее зрительное впечатление от блюда (изделия), включает ряд таких единичных показателей, как форма, состояние поверхности, однородность по размеру, качество оформления и т.д.
    
    Цвет (окраска) - показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого цвета.
    
    Запах - показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Запах является ощущением, возникающим при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в верхней части носовых полостей. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продуктов, и их химической природы.
    
    Консистенция - показатель качества блюд и кулинарных изделий, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно, осязательно, анализаторами пальцев рук, кожей и чувствительными мускулами рта.
    
    При оценке "консистенции" определяют агрегатное состояние продукта (жидкое, твердое и т.д.), степень его однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механические свойства (хрупкость, вязкость, упругость, пластичность).
    
    Консистенция различных групп блюд и изделий характеризуется обычно несколькими словесными определениями. Например, консистенция картофельного пюре - однородная, пышная, рыхлая; песочного пирожного - рассыпчатая, крошливая и т.д.
    
    Вкус - важнейший показатель качества кулинарной продукции, оказывающий решающее влияние на оценку ее качества.
    
    Вкус обуславливается ощущениями, возникающими при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных во вкусовых сосочках слизистой оболочки языка.
    
    Вкус вызывают вещества, растворимые в воде или слюне. На вкусовые ощущения оказывают влияние консистенция и запах блюд и изделий.
    
    Комплексное впечатление собственно вкуса, а также запаха и осязания при распределении продукта в полости рта характеризует его вкусность.
    
    При оценке вкуса характеризуют его качественные признаки (горький, кислый, сладкий, соленый вкус) и интенсивность.
    
    Помимо перечисленных основных показателей качества кулинарной продукции, для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (бульон, желе, чай), вид на разрезе (блюда из рыбной котлетной массы, блюда из рубленого мяса, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (мучные кондитерские и булочные изделия) и др.
    
    

    2. Условия проведения органолептического анализа

    
    При проведении органолептического анализа качества продукции общественного питания необходимо соблюдать определенные требования, в том числе: к помещению, приборам и материалам и специалистам в области органолептического анализа.
    
    2.1. Требования к помещению
    
    В лабораторных условиях органолептический анализ следует проводить в специально оборудованном помещении, которое должно обеспечить оптимальные условия для анализа, в том числе:
    
    средняя площадь помещения должна составлять 13-20 м (в зависимости от количества одновременно работающих оценщиков);
    
    иметь постоянную температуру +18-20 °С и относительную влажность воздуха - 70-75%, поскольку впечатлительность органов вкуса снижается при температуре выше 36 °С в отношении кислого и горького вкусов и при температуре ниже 15 °С в отношении соленого вкуса;
    
    быть изолированным от посторонних запахов, которые могут проникнуть из соседних помещений и снаружи, а также от шума и других факторов, отвлекающих внимание оценщика при проведении органолептического анализа.
    
    Помещение по мере возможности должно быть расположено в северной стороне здания.
    
    Помещение должно быть хорошо и равномерно освещено; освещение может быть естественным и искусственным. Искусственный свет не должен изменять натуральную окраску продукта, что особенно важно при обнаружении различий в оттенках цвета. Независимо от дневного света помещение должно иметь потолочное люминесцентное освещение, обеспечивающее хорошую освещенность в пределах 100-200 люкс.
    
    Для обеспечения равномерного, рассеянного света стены должны быть белого, кремового или светло-серого цвета.
    
    На предприятиях общественного питания для проведения органолептического анализа следует использовать комнату (кабинет) начальника цеха (зав. производством), комнату персонала или в отдельных случаях - холодный цех.
    
    2.2. Требуемые приборы и материалы
    
    Для проведения органолептического анализа необходимо использовать: поварскую иглу, ложки из нержавеющей стали для отбора проб жидких блюд; ножи, вилки из нержавеющей стали для отбора проб блюд с плотной консистенцией; чайник с кипятком для ополаскивания приборов; тарелки или блюда для отбора проб; черпаки для отбора проб из котлов; стаканы с холодным чаем (черным, байховым) или водой; хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го или 2-го сортов; блокнот и карандаш для записей.
    
    2.3. Требования к специалистам
    
    Органолептический анализ продукции общественного питания должны осуществлять профессионально подготовленные специалисты, имеющие определенные навыки, знающие методику проведения органолептического анализа и систему оценки качества, в том числе специалисты пищевых лабораторий и работники предприятий общественного питания - члены службы контроля качества.
    
    В целях получения более точных результатов органолептического анализа оценщики продукции должны проходить испытания на сенсорную впечатлительность, т.е. способность восприятия внешнего импульса при помощи органов чувств.
    
    Проверку сенсорной впечатлительности оценщиков необходимо проводить ежегодно силами специалистов Координационного технологического центра или территориально-отраслевых санитарно-технологических пищевых лабораторий республиканского, краевого или областного уровня.
    
    При проверке сенсорной впечатлительности проводят испытания:
    
    на "вкусовой дальтонизм" - определение способности распознавать основные виды вкуса - сладкий, соленый, кислый и горький;
    
    порога вкусовой чувствительности - определение способности органа вкуса воспринимать наименьшую интенсивность импульсов;
    
    порога разницы интенсивности вкуса - определение способности органа вкуса воспринимать минимальную, но заметно воспринимаемую разницу интенсивности между двумя импульсами одного и того же вида;
    
    способности распознавать характерные запахи - определение чувствительности обоняния;
    
    порога разницы интенсивности запаха - определение способности органа обоняния различать разницу в интенсивности запаха;
    
    на дальтонизм - определение способности различать разницу в цвете.
    
    Результаты испытаний оценщиков на сенсорную впечатлительность оформляют протоколом с подписями членов комиссии.
    
    Общая методика выявления степени восприимчивости органов чувств оценщика приведена в приложении 1.
    
    

    3. Методика проведения органолептического анализа

    
    Перед проведением органолептического анализа специалисты должны ознакомиться с действующей нормативно-технической и технологической документацией на исследуемую продукцию, включающую требования к ее качеству.
    
    Качество продукции общественного питания следует определять на производстве (на месте ее приготовления), а также на раздаче в момент реализации. На раздаче предварительно устанавливают массу блюд (изделий) и температуру отпуска. Отбор проб для лабораторных исследований, в том числе для органолептического анализа, порядок определения массы и температуры блюд (изделий) изложен в соответствии с действующей нормативно-технической документацией (см. третью часть Методических указаний).
    
    Оценку качества блюд и кулинарных изделий проводят, как правило, по таким органолептическим показателям как: внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус. Для отдельных групп блюд количество показателей качества может быть снижено (прозрачные супы) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия).
    
    Органолептический анализ блюд и кулинарных изделий проводят путем последовательного сопоставления этих показателей с их описанием в действующей нормативно-технической и технологической документации (требования к качеству технико-технологических и технологических карт, стандартов предприятий, а также ГОСТов на аналогичную продукцию).
    
    Очередность анализа и оценки отдельных показателей качества блюд (изделий) должна отвечать естественной последовательности органолептической оценки. Сначала должны быть приняты во внимание показатели, определяемые зрением (внешний вид, форма, цвет, прозрачность, блеск и т.д.), затем обонянием и осязанием, и, наконец, свойства, оцениваемые только посредством дегустации (сочность, крошливость, рассыпчатость, размельчение, вкусность, и такие специфические показатели, как соленость мясных, рыбных, овощных и квашеных продуктов, прогорклость жиров и др.). Пробы должны представляться для оценки по постепенно возрастающей интенсивности импульса.
    
    При характеристике внешнего вида:
    
    обращают внимание на его конкретные признаки, такие как форма и ее сохранность в готовом блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления блюда и др.
    

    При характеристике цвета:
    
    определяют основной тон продукта, его интенсивность и оттенки;
    
    устанавливают отклонения от цвета, свойственного данному блюду (изделию);
    
    оценку блюда (изделия) проводят на поверхности светло-серого цвета во избежание явления светового контраста;
    
    учитывают, что чистота цвета, особенно белого, для ряда пищевых продуктов является показателем загрязненности посторонними примесями или окрашенными частицами самого продукта.
    
    Запах определяют при затаенном дыхании: производят глубокий короткий вдох, задерживают дыхание на 2-3 с и выдыхают;
    
    при определении запаха:
    
    устанавливают типичный (свойственный) запах, а также определяют наличие посторонних запахов;
    
    для лучшего восприятия запаха следует создать условия, способствующие испарению летучих веществ, например, увеличивают поверхность блюда (изделия);
    
    у блюд (изделий) с плотной консистенцией (из мяса, рыбы) применяют "пробу иглой" или "пробу на нож", для чего деревянную иглу (подогретый нож) вводят глубоко в толщу изделия или центр блюда, а после извлечения быстро определяют запах;
    
    следует учитывать, что первое впечатление от запаха наиболее яркое и полное, а при длительном воздействии импульсов организм перестает воспринимать запах.
    
    Консистенцию определяют:
    
    прикосновением к блюду рукой, легким прощупыванием его указательным и большим пальцами, а также приложением усилий - нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием (рыба, мясо, желе), размазыванием (паштет, повидло), разжевыванием (капуста, огурцы);
    
    по осязанию в полости рта, густоте, клейкости и силе нажима на блюдо (изделие) (например, консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная или хрустящая);
    
    по зрительным ощущениям (например, вязкость жидкости при переливании, густота сметаны при размешивании ложкой).
    
    При определении вкуса:
    
    следует помнить, что органы чувств, возбуждаемые сильными раздражителями, теряют впечатлительность и на воздействие слабых раздражителей не реагируют. Поэтому сначала опробывают блюда (изделия), имеющие нежный слабовыраженный вкус и запах (например, крупяные супы). Нельзя представлять для оценки кислое блюдо после сладкого и горькое перед сладким или кислым;
    
    сладкие блюда оценивают последними;
    

    пробу следует хорошо разжевать, распределить ее по всей поверхности ротовой полости и задержать на 5-10 с во рту, чтобы растворимые вещества продукта перешли в слюну и образующийся раствор воздействовал на вкусовые рецепторы;
    
    не рекомендуется брать в рот большое количество продукта (более 5 г);
    
    для обнаружения горечи продукт следует пережевывать медленно, во рту он должен находиться дольше, чем при определении сладкого и соленого вкусов.
    
    При органолептическом анализе явно недоброкачественного блюда, что определяется его внешним видом и запахом, вкусовую пробу не проводят.
    
    Вкусовые рецепторы могут адаптироваться к разным вкусовым ощущениям, поэтому при анализе необходимо делать перерывы: прополаскивать рот кипяченой водой или закусить слегка зачерствевшим пшеничным хлебом.
    
    Нельзя брать в рот одновременно большое количество холодного блюда, чтобы не переохладить поверхность языка и ротовой полости, так как при их охлаждении до 0 °С резко снижается чувствительность вкусовых рецепторов.
    
    В процессе органолептического анализа различных групп блюд и кулинарных изделий необходимо соблюдать общие правила.
    
    Органолептический анализ следует производить при той же температуре, при которой эти блюда (изделия) реализуют и употребляют.
    
    Органолептический анализ блюд на раздаче начинают с оценки правильности их порционирования и подачи, тщательности оформления блюд: соответствия посуды, укладки гарнира и т.д.
    
    Для отбора пробы заправочных супов (щи, борщи, рассольники, солянки и др.) содержимое котла (кастрюли) осторожно, но тщательно перемешивают и отливают в тарелку. Вначале ложкой отделяют жидкую часть и опробывают ее. Дегустацию надо производить без добавления сметаны, т.к. она маскирует возможные дефекты. Затем разбирают плотную часть и сравнивают ее состав с рецептурой (например, наличие лука, петрушки и т.д.). Каждую составную часть исследуют отдельно, отмечая соотношение жидкой и плотной части, консистенцию продуктов, форму нарезки, вкус. Наконец, дегустируют блюдо в целом с добавлением сметаны, если она положена по рецептуре.
    
    Основными показателями качества прозрачных супов являются прозрачность, концентрированный вкус, обусловленный наличием экстрактивных веществ (для мясных и рыбных бульонов) и запах. Поэтому при их органолептическом анализе прежде всего обращают внимание на внешний вид бульона, его цвет, отсутствие взвешенных частиц, блесток жира. Все гарниры к супам опробывают отдельно, а те, которые при подаче заливают бульоном, еще и вместе с ним, обращая внимание на то, не портят ли они вид блюда: не придают ли ему мутность, не всплывает ли от них на поверхность жир и т.д.
    

    При оценке качества супов-пюре содержимое котла (кастрюли) тщательно перемешивают черпаком и отбирают пробу супа. Затем, выливая ее струйкой, определяют консистенцию, оценивают густоту, вязкость, однородность, наличие плотных частиц, цвет. После этого определяют запах и опробывают суп на вкус. Гарнир к супам-пюре, который по рецептуре не протирается, оценивают отдельно.
    
    При органолептической оценке холодных супов оценивают их внешний вид и дегустируют раздельно жидкую и плотную части. Плотную часть разбирают и определяют ее состав, проверяют тщательность очистки, форму нарезки, консистенцию овощей, мясопродуктов и рыбопродуктов. После этого опробывают суп без сметаны и затем со сметаной. Если в наличии на производстве имеются полуфабрикаты для супов (например, нарезанные продукты для окрошки, ботвиньи и т.д.), то проверяют также их качество.
    
    При органолептической оценке соусных блюд прежде всего устанавливают кулинарную обоснованность подбора соусов к блюдам. Для соусов вначале определяют их консистенцию, переливая тонкой струйкой и пробуя на вкус. Затем определяют цвет, запах и консистенцию наполнителей, форму их нарезки, состав (лук, огурцы, корнеплоды и т.д.) и вкус.
    
    Блюда с плотной консистенцией (вторые, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на куски, которые затем перекладывают в свои тарелки оценщики.
    
    При проверке качества блюд из отварных и жареных овощей прежде оценивают правильность технологической обработки сырья, а затем в установленном порядке исследуют консистенцию, запах, вкус и соответствие блюд рецептуре.
    
    При оценке блюд из тушеных и запеченых овощей отдельно опробывают овощи и соус, а затем дегустируют блюдо в целом.
    
    При оценке блюд из круп и макаронных изделий кашу тонким слоем распределяют по дну тарелки и устанавливают отсутствие посторонних примесей и включений, наличие комков. У макаронных изделий обращают внимание на их консистенцию: развариемость и слипаемость.
    
    При оценке блюд из рыбы проверяют правильность разделки и соблюдение рецептур; правильность подготовки полуфабрикатов (нарезка, панировка); степень готовности; запах и вкус изделий; соответствие гарнира и соуса данному изделию.
    
    У мясных блюд вначале оценивают внешний вид блюда в целом и отдельно мясного изделия: форму нарезки, состояние поверхности, панировки. Затем проверяют степень готовности изделий проколом поварской иглы по консистенции и цвету на разрезе. После этого оценивают запах и вкус блюда, в т.ч. соответствие кулинарного использования мясного полуфабриката виду изделия, технологическую целесообразность подбора соуса и гарнира.
    

    Для мясных соусных блюд отдельно опробывают все его составные части (основное изделие, соус, гарнир), а затем дегустируют блюдо в целом.
    
    При оценке холодных блюд применима общая схема проведения органолептического анализа, но с учетом особенностей, отражающих специфику этой группы блюд. Особое внимание обращают на внешний вид блюда: тщательность его оформления, правильность нарезки основных продуктов; их консистенцию, сочетаемость продуктов, соусов и гарниров, подбор украшений.
    
    При оценке сладких блюд учитывают их групповые особенности. Так, у желированных блюд и кремов вначале определяют состояние поверхности, вид на разрезе (изломе). Кроме того, оценивают способность сохранять форму в готовом блюде. Особое внимание обращают на консистенцию. Затем определяют цвет, запах и вкус.
    
    При оценке сладких горячих блюд (суфле, пудинги, гренки и др.) вначале исследуют внешний вид: характер поверхности, окраску и состояние корочки; массу на разрезе (изломе): пропеченность, отсутствие закала. Затем оценивают цвет, запах и вкус.
    
    При оценке мучных блюд и мучных кулинарных изделий исследуют их внешний вид (характер поверхности теста, окраску и состояние корочки у блинов, оладьев, пирожков, форму изделия), затем обращают внимание на соотношение фарша и теста, качество фарша (его сочность, степень готовности, состав). И, наконец, определяют запах и вкус.
    
    Характеризуя внешний вид мучных кондитерских и булочных изделий, обращают внимание на состояние поверхности, ее отделку, окраску и состояние корочки, отсутствие отслоения корочки от мякиша, толщину и форму изделий. Затем оценивают состояние мякиша: пропеченность, отсутствие признаков непромеса, характер пористости, эластичность, свежесть, отсутствие закала. После этого оценивают качество отделочных полуфабрикатов по признакам: состояние кремовой массы, помады, желе, глазури; их пышность, пластичность. Оценку завершают дегустацией с определением запаха и вкуса изделия в целом.
    
    Качество заказных и фирменных блюд определяют в процессе их отпуска, главным образом, путем внешнего осмотра, и только в случае необходимости - дегустируют.
    
    

    4. Система оценки результатов органолептического анализа

    
    Основой применяемой системы балльной оценки результатов анализа является установление зависимости между качеством блюда (изделия) и соответствующей ему оценкой в баллах.
    
    Каждый показатель качества блюд и кулинарных изделий (внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус) оценивается по пятибалльной системе: 5 - отличное качество; 4 - хорошее; 3 - удовлетворительное; 2 - неудовлетворительное; 1 - очень плохое.
    
    При органолептическом анализе сравнение фактически установленных показателей качества анализируемых блюд и изделий с эталонными рекомендуется проводить по унифицированным характеристикам органолептических показателей качества групп блюд массового спроса на пять баллов*.
________________
    * Характеристики органолептических показателей разработаны и приведены в Рекомендациях по формам оценки и контроля качества продукции на предприятиях общественного питания. Письмо Минторга СССР от 11.09.89 г. N 091-75, приложение 8, с.25-122.
    
    Снижение балльной оценки показателей качества блюд (кулинарных изделий) за обнаруженные дефекты проводится в соответствии с таблицами, приведенными в приложении 2 к настоящим Методическим указаниям. В предлагаемых таблицах различные дефекты сгруппированы по основным показателям качества с учетом групповых особенностей блюд и изделий.
    
    Общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитывается как среднеарифметическое с точностью до одного знака после запятой.
    
    Баллом "5" оценивают блюда (изделия), приготовленные строго по утвержденной рецептуре и технологии. Органолептические показатели должны соответствовать требованиям нормативно-технической и технологической документации.
    
    Баллом "4" оцениваются блюда (изделия), приготовленные с соблюдением рецептуры и технологии, но имеющие незначительные или легкоустранимые отклонения. Например, к таким отклонениям можно отнести характерные, но слабовыраженные запах и вкус, наличие слабоокрашенного жира, неравномерная форма нарезки, слегка недосоленное блюдо (изделие) и т.д.
    
    Баллом "3" оценивают блюда (изделия) с более значительными отклонениями от требований рецептуры и технологии, но пригодные для реализации без переработки. К недостаткам таких блюд относят несоблюдение отдельных соотношений компонентов, подсыхание поверхности изделий, нарушение формы изделий, неправильная нарезка овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая консистенция мяса и др.
    
    Если вкус и запах блюда (изделия) оцениваются в 3 балла каждый, то, независимо от величины других показателей, блюдо (изделие) оценивается не выше, чем в 3 балла.
    
    Баллом "2" оценивают блюда (изделия) со значительными дефектами: с несвойственным привкусом или запахом, изделия пересоленные, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму или характерную консистенцию. Такую продукцию переводят в брак, оформляя актом забраковки продукции*. Лица, допустившие брак, привлекаются к материальной и административной ответственности согласно действующему законодательству.
________________
    * Рекомендации по организации лабораторного контроля. Письмо Минторга СССР от 29.12.90 г. N 0184-36, приложение 8, форма 2.
    
    Бракуются и снимаются с реализации блюда (изделия) и в том случае, если хотя бы один из органолептических показателей качества оценивается в 2 или 1 балл.
    
    В случае отсутствия в нормативно-технической и технологической документации разработанных требований к качеству продукции необходимо разрабатывать их самостоятельно с учетом основных принципов построения органолептических шкал.
    
    Результаты органолептического анализа блюд и кулинарных изделий, проведенного специалистами пищевых лабораторий, отражаются в актах и имеющихся в лабораториях журналах регистрации результатов анализов.
    
    На предприятиях общественного питания результаты органолептического анализа продукции, проведенного на производстве или на раздаче в момент ее реализации, фиксируются в журнале органолептической оценки качества.
    
    

Таблица 1

Форма журнала органолептической оценки качества

Дата ______________

    
    
    Для отдельных предприятий для оформления и регистрации результатов органолептического анализа используют различные виды документов:
    

              
    В столовых и кафе, вырабатывающих блюда массового спроса, необходимо проводить органолептическую оценку каждой партии выпускаемой продукции с отражением ее в журнале органолептической оценки.
    
    В ресторанах органолептическую оценку заказных и фирменных блюд проводят по мере их изготовления и также отражают в журнале органолептической оценки.
    
    

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Методика выявления степени восприимчивости органов чувств оценщиков

    1. Проба на "вкусовой дальтонизм"
    
    Для проверки на вкусовую чувствительность готовят основные растворы вкусовых веществ:
    

         
    Из основных растворов готовят рабочие для проведения пробы на "вкусовой дальтонизм". Методика их разведения приведена в табл.1. Общее количество рабочих растворов зависит от числа лиц, проходящих испытание на "вкусовой дальтонизм".
    
    

Таблица 1

Концентрация рабочих растворов для проведения пробы на "вкусовой дальтонизм"

    
    
    Приготовленные рабочие растворы разливают в десять колб по 100 мл (с притертой пробкой), причем растворы трех видов вкуса должны быть повторены двукратно, а один - трехкратно; например, растворы сладкого, соленого и горького вкуса разливают в две колбы каждый, а раствор кислого вкуса - в три колбы. Каждая проба имеет цифровое или буквенное обозначение. При приготовлении растворов одновременно записывают вид вкуса и его обозначение.
    
    На рабочем месте испытуемого лица помещают десять образцов, в девяти закодированных колбах находятся приготовленные рабочие растворы и в одном сосуде - дистиллированная вода. Объем каждой пробы должен быть не менее 10 см (раствор вводится в полость рта нержавеющей ложкой и должен омывать всю полость). Между опробыванием вкусовых веществ должна быть пауза в течение 1-2 мин. Результаты пробы записываются в анкету (табл.2).
    
    

Таблица 2

Анкета проверки на "вкусовой дальтонизм"

         
    Просим Вас в графе "Код образцов" указать код тех склянок, в которых Вы почувствовали определенный вкус.
    
    
    Правильное определение всех девяти образцов с четырьмя видами вкуса или идентификация их не более чем с двумя ошибками означает выполнение сенсорного минимума на способность определять четыре основных вкуса, т.е. отсутствие "вкусового дальтонизма". Если сделано более двух ошибок, то на следующий день пробу следует повторить.
    
    Лица, прошедшие пробу на "вкусовой дальтонизм", признаются способными к идентификации и годными для проверки вкусовой чувствительности.
    
    
    2. Проверка порога вкусовой чувствительности
    
    Для определения индивидуальной величины порогов вкусовой чувствительности готовят рабочие растворы вкусовых веществ в концентрациях, приведенных в табл.3, разбавляя соответствующие основные растворы.
    
    

Таблица 3

Концентрация вкусовых веществ для проверки порога вкусовой чувствительности

  
    
      Подготовленные рабочие растворы обозначают цифрами или буквами: соответственно данному обозначению записывают и концентрацию применяемого раствора.
    
    Испытания проводят отдельно по каждому виду вкуса, но не более чем по двум видам вкуса подряд. Прежде чем переходить от одного вкуса к другому необходима пауза не менее 10 минут.
    
    Испытуемое лицо не должно знать вещества и в какой последовательности будут даны ему для оценки. Сначала подается вода (нулевой образец), а затем растворы в возрастающей концентрации, начиная от величины ниже пороговой до величины выше пороговой.
    
    Испытуемые лица должны определить наличие вкусового возбудителя и охарактеризовать его качество (сладкий, соленый, кислый, горький), а также определить интенсивность вкусового возбудителя по условной шкале впечатлений: никакое - 0, очень слабое - +, вкус опознан - ++.
    
    Считается, что испытуемый выдержал проверку, если его идентификация вкуса оказалась не ниже, чем:
    

 
    
Таблица 4

Анкета проверки порога вкусовой чувствительности

         
    Просим Вас определить вид вкуса и в графе "Ответ" проставить знак:
    
    0 - если впечатление полностью отсутствует
    
    + - если вкус воспринят (порог ощущений)
    
    ++ - если вкус опознан (порог распознавания)
    
    
    3. Проверка порога разницы интенсивности вкуса
    
    Пороги разницы определяют при помощи растворов химически чистых вкусовых веществ, представленных в двух концентрациях выше пороговых.
         
    Концентрации водных растворов для определения порогов разницы представлены в табл.5.
    
    

Таблица 5

Концентрация вкусовых веществ для определения порогов разницы интенсивности вкуса

    
    
    Количество необходимых рабочих растворов зависит от числа лиц, принимающих участие в испытаниях, и методов проведения пробы (парная или тройная). Каждая проба нумеруется, записывается вид вкуса и концентрация, соответствующая данному обозначению образца.
    
    Определение порогов разницы интенсивности вкусов проводят методами парной или тройной пробы.
    
    При определении порога разницы методом парной пробы подают растворы с двумя концентрациями в семи парных повторностях по каждому виду вкуса. Между отдельными видами вкуса должны быть интервалы не менее 10 мин. Испытуемый оценивает все образцы парных проб, отмечая на бланке знаком плюс (+) номера образцов, которые характеризуются высшей интенсивностью вкуса в каждой пробе. Результаты проверки записывают в анкету (табл.6). Для каждого вида вкуса заполняется отдельная анкета. Положительным результатом считается правильное определение шести пар из семи пар образцов.
    
    

Таблица 6

Анкета проверки на определение порога разницы интенсивности вкуса методом парной пробы

    Оцените в каждой паре, какой из образцов обладает более высокой интенсивностью вкуса, и обозначьте его "+".
         
    
    При определении порога разницы интенсивности вкуса методом тройной пробы к оценке подают растворы с двумя концентрациями в тройной системе, причем одна концентрация представлена двумя растворами, а другая - одним. Тройные пробы подают в семи повторностях (21 образец). Испытуемый определяет какие два образца из каждых трех имеют одинаковую интенсивность вкуса, а также насколько непарный образец обладает высшей или низшей интенсивностью вкуса по сравнению с парными. При тройной пробе испытуемый считается выдержавшим испытание, если правильно узнал разницу интенсивности вкуса в пяти тройных пробах из семи.
    
    При помощи двойной и тройной проб можно определить порог разницы интенсивности вкуса и степень повторяемости правильных распознаваний. Пороги разницы определяют только для видов вкуса, которые оценщики будут чаще всего встречать в своей работе.
    
    Результаты испытаний записывают в анкету (табл.7) отдельно по каждому виду вкуса.
    
    

Таблица 7

Анкета проверки на определение порога разницы интенсивности вкуса методом тройной пробы

    
    1. Оцените в каждой тройной пробе, какие два раствора имеют одинаковую интенсивность вкуса, а какой является более или менее интенсивным.
    
    2. Соедините дугой номера идентичных растворов.
    
    
    4. Проверка способности определения запахов
    
    Образцы ароматических веществ приготовляют в чистых, сухих колбах или банках с притертыми пробками вместимостью 100 см. В банки помещают чистую вату без запаха, на которую затем наносят ароматические вещества. Каждую банку обозначают цифрой или буквой и записывают обозначение и вид запаха данного образца.
    
    При проведении пробы все образцы выставляют на стол и поочередно, открывая крышки банок, обонянием определяют запахи от наименьшей концентрации к наибольшей.
    
    Испытуемый считается выдержавшим проверку, если из десяти образцов правильно определит запахи не менее, чем восьми образцов. Результаты испытаний записывают в анкету (табл.8).
    
    

Таблица 8

Анкета проверки на определение распознавания (узнавания) запахов

    
    
    5. Проверка порогов разницы интенсивности обоняния
    
    При проведении проверки на умение определить пороги разницы обоняния применяют различные специфические ароматические вещества.
    
    При использовании уксусной кислоты готовят основной раствор 10%-ной концентрации (табл.9).
    
    

Таблица 9

Концентрация уксусной кислоты для определения порогов разницы интенсивности запаха

    
    
    При определении порогов разницы интенсивности обоняния берут серии растворов, которые испытуемый должен разместить в порядке возрастающей интенсивности запаха. Результаты наблюдений заносят в анкету (табл.10). Положительным считается результат, если правильно расположены восемь образцов из десяти.
    
    

Таблица 10

Анкета на определение порогов разницы интенсивности обоняния

    
    
    6. Проверка на дальтонизм
    
    При проверке на дальтонизм готовят основные растворы красящих веществ, путем дальнейшего разбавления которых готовят пробы с низкой концентрацией для определения способности испытуемых определять цвета.
    
    Основные растворы готовят таким образом:
    

    
    Из основных растворов готовят растворы для проведения пробы на дальтонизм. Эталоны веществ хранятся не более трех дней в закрытых стеклянных сосудах при температуре около 20 °С. Рабочие растворы для каждого цвета готовят десяти концентраций (табл.11).
    
    

Таблица 11

Концентрация красящих веществ для проверки на дальтонизм

    
    
    Испытуемому предлагается разместить растворы в порядке усиления цвета. Положительным считается результат, если из десяти растворов каждого цвета правильно расположено не менее восьми. Результаты испытаний заносят в анкету (табл.12).
    
    

Таблица 12

Анкета на определение дальтонизма

    
Приложение 2

Таблица 1

Снижение балльной оценки показателей качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты

    
    
Таблица 2

Снижение балльной оценки показателей качества выпеченных
и отделочных полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий