ГОСТ 2077-84
Группа Н32
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ХЛЕБ РЖАНОЙ, РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ И
ПШЕНИЧНО-РЖАНОЙ
Технические условия
Rye bread and rye-and-wheat bread.
Specifications
ОКП 91 1300
Дата введения 1986-01-01
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28.09.84 N 3439
3. ВЗАМЕН ГОСТ 2077-54, ГОСТ 2079-59, ГОСТ 4580-49, ГОСТ 4581-49, ГОСТ 5309-50, ГОСТ 6696-53, ГОСТ 7039-54, ГОСТ 7185-73, ГОСТ 10012-62, ГОСТ 14697-69
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Обозначение НТД, на который дана ссылка |
Номер пункта |
ГОСТ 5667-65 |
2.1, 3.1 |
3.2 | |
3.2 | |
ГОСТ 5672-68 |
3.2 |
ГОСТ 8227-56 |
4.1 |
ГОСТ 21094-75 |
3.2 |
3.3 | |
3.3 |
5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 06.06.91 N 814
6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, утвержденными в июне 1988 г., сентябре 1991 г. (ИУС 9-88, 12-91)
Настоящий стандарт распространяется на хлеб, вырабатываемый из ржаной обойной, обдирной, сеяной муки или из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки, с добавлением солода, сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида хлеба.
Требования настоящего стандарта являются обязательными.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептуре с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке.
1.2. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться следующих наименований и массы, в килограммах:
хлеб ржаной простой подовый и формовой весовой |
- не более 3,00; |
хлеб ржаной простой подовый штучный |
- 0,75-1,60; |
хлеб ржаной простой формовой штучный |
- 0,70-1,40; |
хлеб ржаной заварной формовой штучный |
- 0,75-1,00; |
хлеб бородинский подовый штучный |
- 0,85-0,95; |
хлеб бородинский формовой штучный |
- 0,50-1,00; |
хлеб ржаной московский формовой штучный |
- 0,50-1,10; |
хлеб ржано-пшеничный простой подовый и формовой весовой |
- не более 3,00; |
хлеб ржано-пшеничный простой подовый штучный |
- 0,75-1,00; |
хлеб ржано-пшеничный простой формовой штучный |
- 0,75-1,45; |
хлеб ржано-пшеничный заварной формовой штучный |
- 0,70-1,00; |
хлеб пшенично-ржаной простой подовый и формовой весовой |
- не более 2,00; |
хлеб пшенично-ржаной простой подовый штучный |
- 0,75-1,00; |
хлеб пшенично-ржаной простой формовой штучный |
-0,75-1,45; |
хлеб пшенично-ржаной заварной формовой штучный |
- 0,70-1,00; |
хлеб ржаной из обдирной муки подовый и формовой весовой |
- не более 2,00; |
хлеб ржаной из обдирной муки подовый штучный |
- 0,75-1,45; |
хлеб ржаной из обдирной муки формовой штучный |
- 0,75-1,00; |
хлеб житный подовый и формовой штучный |
- 0,80-0,90; |
хлеб украинский подовый весовой |
- не более 2,00; |
хлеб украинский подовый и формовой штучный |
- 0,75-1,00; |
хлеб украинский новый подовый штучный |
- 0,75-1,25; |
хлеб украинский новый формовой штучный |
- 0,70-1,10; |
хлеб орловский подовый штучный |
- 0,70-1,00; |
хлеб орловский формовой штучный |
- 0,75-1,00; |
хлеб подмосковный формовой штучный |
- 0,75-1,00; |
хлеб столовый подовый штучный |
- 0,70-1,00; |
хлеб столовый формовой штучный |
- 0,75-1,00; |
хлеб славянский подовый штучный |
- 0,70-1,00; |
хлеб славянский формовой штучный |
- 0,80-0,90; |
хлеб пеклеванный "Виру" подовый штучный |
- 0,65-0,85; |
хлеб ржаной из сеяной муки подовый и формовой весовой |
- не более 2,00; |
хлеб ржаной из сеяной муки подовый штучный |
- 0,75-1,00; |
хлеб ржаной из сеяной муки формовой штучный |
- 0,70-1,00; |
хлеб минский подовый штучный |
- 0,40-0,80; |
хлеб рижский подовый штучный |
- 0,50-0,80. |
Конкретные массы хлеба в указанных пределах с учетом утверждения Госкомитетом СССР по ценам розничных цен по поясам, кратным 2 и 4, устанавливаются Министерством хлебопродуктов союзной республики по согласованию с Министерством торговли союзной республики.
Отклонения массы каждого штучного изделия и средней массы 10 штучных изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной выдержки хлеба на предприятии после выемки из печи не должны превышать соответственно - 3,0 и 2,5% установленной массы одного штучного изделия.
1.1, 1.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).
1.3. По органолептическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.
Таблица 1
Наименование показателя |
Характеристика | |
Внешний вид: |
| |
форма: подового |
Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков, со слегка заостренными концами у минского хлеба | |
|
формового |
Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов |
поверхность: |
| |
|
формового |
С глянцем у бородинского хлеба; гладкая, без крупных трещин и подрывов у остальных видов хлеба; с наличием тмина или аниса у ржаного заварного хлеба, кориандра, тмина или аниса у бородинского хлеба; допускается наличие шва от делителя-укладчика |
|
подового |
Без крупных подрывов. С глянцем у хлеба минского и рижского, шероховатая у остальных сортов хлеба; допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корок. Для пеклеванного хлеба "Виру" допускается по одному поперечному надрезу на обоих концах или наколы. Не допускается отслоение корки от мякиша в формовом и подовом хлебе |
цвет |
Темно-коричневый для бородинского хлеба; от светло-коричневого до темно-коричневого для остальных видов хлеба | |
Состояние мякиша: |
| |
|
пропеченность |
Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба мякиш с небольшой липкостью |
|
промес |
Без комочков и следов непромеса |
|
пористость |
Развитая, без пустот и уплотнений. Для заварного хлеба мякиш немного уплотненный |
Вкус |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. У столового, подмосковного, рижского и хлеба пеклеванного "Виру" слегка кислосладкий | |
Запах |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. | |
Примечания:
1. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.
2. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.
3. Допускается выпускать минский хлеб округлой формы при выработке его на комплексно-механизированных линиях, оснащенных пересадчиками тестовых заготовок округлой формы.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).
1.4. По физико-химическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2.
Таблица 2
Наименование изделия |
Влажность мякиша, %, не более |
Кислотность мякиша, град., не более |
Пористость, %, не менее |
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % | |||
Хлеб ржаной простой |
|
|
|
| |||
подовый |
51,0 |
12,0 |
45,0 |
- | |||
формовой |
51,0 |
12,0 |
48,0 |
- | |||
Хлеб ржаной заварной формовой |
51,0 |
11,0 |
46,0 |
- | |||
Хлеб бородинский подовый формовой массой, кг |
46,0 |
10,0 |
46,0 |
- | |||
0,5-0,8 |
46,0 |
10,0 |
48,0 |
- | |||
0,8-1,0 |
47,0 |
10,0 |
48,0 |
- | |||
Хлеб ржаной московский формовой |
50,0 |
11,0 |
48,0 |
- | |||
Хлеб ржано-пшеничный простой подовый |
49,0 |
11,0 |
47,0 |
- | |||
Хлеб ржано-пшеничный простой и заварной формовой |
49,0 |
11,0 |
50,0 |
- | |||
Хлеб пшенично-ржаной простой подовый |
48,0 |
10,0 |
50,0 |
- | |||
Хлеб пшенично-ржаной простой и заварной формовой |
50,0 |
10,0 |
54,0 |
- | |||
Хлеб ржаной из обдирной муки: |
|||||||
подовый |
48,5 |
11,0 |
49,0 |
- | |||
формовой |
49,0 |
11,0 |
51,0 |
- | |||
Хлеб житный |
|||||||
подовый |
48,0 |
11,0 |
49,0 |
- | |||
формовой |
49,0 |
11,0 |
51,0 |
- | |||
Хлеб украинский подовый с соотношением муки, %: |
|||||||
ржаной обдирной |
пшеничной обойной |
|
|
|
| ||
80,0 |
20,0 |
49,0 |
10,0 |
52,0 |
- | ||
70,0 |
30,0 |
49,0 |
10,0 |
52,0 |
- | ||
60,0 |
40,0 |
48,5 |
10,0 |
53,0 |
- | ||
50,0 |
50,0 |
48,0 |
9,0 |
53,0 |
- | ||
40,0 |
60,0 |
48,0 |
8,5 |
54,0 |
- | ||
30,0 |
70,0 |
48,0 |
8,0 |
55,0 |
- | ||
20,0 |
80,0 |
48,0 |
7,5 |
56,0 |
- | ||
Хлеб украинский формовой с соотношением муки, %: |
|||||||
ржаной обдирной |
пшеничной обойной |
|
|
|
| ||
80,0 |
20,0 |
50,0 |
10,0 |
54,0 |
- | ||
70,0 |
30,0 |
50,0 |
10,0 |
54,0 |
- | ||
60,0 |
40,0 |
49,5 |
10,0 |
55,0 |
- | ||
50,0 |
50,0 |
49,0 |
9,0 |
55,0 |
- | ||
Хлеб украинский новый подовый с соотношением муки, %: |
|||||||
ржаной обдирной |
пшеничной второго сорта |
|
|
|
| ||
80,0 |
20,0 |
48,0 |
10,0 |
51,0 |
- | ||
60,0 |
40,0 |
47,5 |
9,0 |
56,0 |
- | ||
50,0 |
50,0 |
47,0 |
8,0 |
57,0 |
- | ||
40,0 |
60,0 |
47,0 |
8,0 |
58,0 |
- | ||
Хлеб украинский новый формовой с соотношением муки, %: |
|||||||
ржаной обдирной |
пшеничной второго сорта |
|
|
|
| ||
80,0 |
20,0 |
50,0 |
10,0 |
54,0 |
- | ||
60,0 |
40,0 |
49,0 |
9,0 |
58,0 |
- | ||
50,0 |
50,0 |
48,5 |
9,0 |
59,0 |
- | ||
40,0 |
60,0 |
48,5 |
8,0 |
60,0 |
- | ||
Хлеб орловский: |
|||||||
подовый |
47,0 |
9,0 |
52,0 |
- | |||
формовой |
48,0 |
9,0 |
55,0 |
- | |||
Хлеб подмосковный формовой |
48,0 |
9,0 |
55,0 |
- | |||
Хлеб столовый: |
|||||||
подовый |
47,0 |
9,0 |
60,0 |
3,0±1,0 | |||
формовой |
48,0 |
9,0 |
62,0 |
3,0±1,0 | |||
Хлеб славянский подовый с соотношением муки, %: |
|||||||
ржаной обдирной |
пшеничной второго сорта |
||||||
15,0 |
85,0 |
46,0 |
7,0 |
56,0 |
- | ||
30,0 |
70,0 |
47,0 |
8,0 |
55,0 |
- | ||
Хлеб славянский формовой с соотношением муки, %: |
|
||||||
ржаной обдирной |
пшеничной второго сорта |
||||||
15,0 |
85,0 |
47,0 |
7,0 |
58,0 |
- | ||
30,0 |
70,0 |
48,0 |
8,0 |
57,0 |
- | ||
Хлеб пеклеванный "Виру" подовый |
45,0 |
8,0 |
60,0 |
- | |||
Хлеб ржаной из муки сеяной |
|||||||
подовый |
46,0 |
7,0 |
55,0 |
- | |||
формовой |
48,0 |
7,0 |
57,0 |
- | |||
Хлеб минский подовый |
45,0 |
7,0 |
57,0 |
- | |||
Хлеб рижский подовый |
44,5 |
7,0 |
58,0 |
- | |||
Примечание. В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах и жидких заквасках, допускается увеличение кислотности на 1 град.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
1.5. В хлебе ржаном, ржано-пшеничном и пшенично-ржаном не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.
1.6. Срок максимальной выдержки ржаного хлеба из сеяной муки на предприятии после выемки из печи - не более 10 ч, для остальных видов хлеба - не более 14 ч.
Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи для ржаного хлеба из сеяной муки - 24 ч, для остальных видов хлеба - 36 ч.
1.7. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89*.
_________________
* На территории Российской Федерации действуют СанПин 2.3.2.560-96.
1.8. Сырье, используемое при производстве хлеба, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89*.
_________________
* На территории Российской Федерации действуют СанПин 2.3.2.560-96.
1.7, 1.8. (Введены дополнительно, Изм. N 2).
2. ПРИЕМКА
2.1. Правила приемки - по ГОСТ 5667 со следующим дополнением.
В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.
2.2. Массовую долю сахара определяют по требованиям потребителя.
2.3. Контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов проводят в установленном порядке.
Разд.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).
3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА
3.1. Отбор образцов - по ГОСТ 5667.
3.2. Методы анализа - по ГОСТ 21094, ГОСТ 5669, ГОСТ 5670, ГОСТ 5672.
3.3. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930-ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов - по методам, утвержденным Минздравом СССР.
(Введен дополнительно, Изм. N 2).
4. УКЛАДЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ
4.1. Укладывание, хранение и транспортирование хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного - по ГОСТ 8227.
4.2. Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г хлеба.
(Введен дополнительно, Изм. N 1).
Текст документа сверен по:
официальное издание
Хлеб. Технические условия: Сб. ГОСТов. -
М.: ИПК Издательство стандартов, 2002