Законы :: ГОСТ Р от 2003-12-29 N 52189-2003

Адрес документа: http://law.rufox.ru/view/8/991.htm

ГОСТ Р 52189-2003

Группа Н31

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

Общие технические условия

Wheat flour. General specifications

ОКС 67.060

Дата введения 2005-01-01

Предисловие

    1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки (ГНУ ВНИИЗ) и Российским Союзом мукомольных и крупяных предприятий

    ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 2 "Зерно, продукты его переработки и маслосемена"

    2 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 29 декабря 2003 г. N 420-ст

    3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

1 Область применения

    Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку, вырабатываемую из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20% твердой пшеницы (дурум), предназначенную для производства хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий.

    Требования к продукции, направленные на обеспечение безопасности жизни и здоровья населения, изложены в 4.3-4.5.

2 Нормативные ссылки

3 Классификация

    3.1 Пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на:

    пшеничную хлебопекарную;

     пшеничную общего назначения.

    3.2 Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.

    3.3 Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.

    Буква "М" обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы "МК" - муку из мягкой пшеницы крупного помола.

    Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые - наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах.

    3.4 Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России [1], а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.

    К наименованию такой муки соответственно добавляют: "витаминизированная", "обогащенная минеральными веществами", "обогащенная витаминно-минеральной смесью", "обогащенная сухой клейковиной" и другими хлебопекарными улучшителями.

    В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину (тиамину).

4 Общие технические требования

    4.1 Пшеничная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, утвержденными в установленном порядке.

    4.2 Пшеница, предназначенная для переработки в муку, должна соответствовать требованиям ГОСТ 9353.

    4.3 В пшенице, направляемой в размол после очистки от посторонних примесей, не должно быть более, %:

	зерен ячменя, ржи, а также проросших зерен этих культур и пшеницы (в совокупности)	5,0;
	в том числе проросших зерен	3,0;
	куколя	0,1;
	вредной примеси	0,05;
	в том числе горчака ползучего и вязеля разноцветного (в совокупности)	0,04;
	примесь семян гелиотропа опушенноплодного и триходесмы седой не допускается.

    Примечание - Содержание проросших зерен устанавливается по результатам анализа зерна до очистки.

    4.4 По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице 1.


Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика и норма для пшеничной муки
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Массовая доля влаги, %, не более	15,0
Наличие минеральной примеси	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более	3,0
Зараженность вредителями	Не допускается
Загрязненность вредителями	Не допускается
Примечание - Массовая доля влаги пшеничной муки, предназначенной для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей, а также для длительного хранения, должна быть не более 14,5%.

    4.5 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в муке, зараженность и загрязненность муки вредителями не должны превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [2].

    4.6 Объемный выход, формоустойчивость, органолептическая оценка внешнего вида хлеба и мякиша, кислотность муки и другие показатели могут определяться по договору с потребителем по ГОСТ 27669 и ГОСТ 27493.

    4.7 По остальным показателям качества пшеничная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2 и 3.


Таблица 2 - Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки

Сорт муки	Цвет	Массо- вая доля золы в пере- счете на сухое вещество, %, не более	Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее	Мас- совая доля сырой клей- ковины, %, не менее	Качество сырой клей- ковины, условных единиц прибора ИДК	Крупность помола, %			Число падения, "ЧП", с, не менее
						Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более	Остаток на сите из прово- лочной сетки по НД [3], не более	Проход через сито по ГОСТ 4403
Экстра	Белый или белый с кремовым оттенком	0,45	-	28,0		5 из шелковой ткани N 43 или из полиамидной ткани N 45/50 ПА	-	-	185
Высший		0,55	54,0	28,0	Не ниже второй группы	5 из шелковой ткани N 43 или из полиамидной ткани N 45/50 ПА	-	-	185
Крупчатка	Белый или кремовый с желтоватым оттенком	0,60	-	30,0		2 из шелковой ткани N 23 или из полиамидной ткани N 21 ПЧ-150	-	Не более 10,0 из шелковой ткани N 35 или из поли- амидной ткани N 36/40 ПА	185
Первый	Белый или белый с желтоватым оттенком	0,75	36,0	30,0		2 из шелковой ткани N 35 или из полиамидной ткани N 36/40 ПА	-	Не менее 80,0 из шелковой ткани N 43 или из поли- амидной ткани N 45/50 ПА	185
Второй	Белый с желтоватым или сероватым оттенком	1,25	12,0	25,0		2 из шелковой ткани N 27 или из полиамидной ткани N 27 ПА-120	-	Не менее 65,0 из шелковой ткани N 38 или из поли- амидной ткани N 41/43 ПА	160
Обойная	Белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна	Не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки, но не более 2,0%	-	20,0		-	2 сито N 067	Не менее 35,0 из шелковой ткани N 38 или из поли- амидной ткани N 41/43 ПА	160
Примечание - Показатель "белизна" муки действует взамен показателя "зольность" на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361.

Таблица 3 - Показатели качества пшеничной муки общего назначения

						Крупность помола, %
Тип муки	Цвет	Мас- совая доля золы в пере- счете на сухое вещество, %, не более	Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее	Мас- совая доля сырой клей- ковины, %, не менее	Качество сырой клей- ковины, условных единиц прибора ИДК	Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более	Остаток на сите из прово- лочной сетки по НД [3], не более	Проход через сито по ГОСТ 4403, не менее	Число падения, "ЧП", с, не менее
М 45-23		0,45	-	23,0		5 из шелковой ткани N 43 или из полиа- мидной ткани N 45/50 ПА	-	-	185
М55-23	Белый или белый с кремовым оттенком	0,55	54,0	23,0		5 из шелковой ткани N 43 или из поли- амидной ткани N 45/50 ПА	-	-	185
МК 55-23		0,55	-	23,0	Не ниже второй группы	2 из шелковой ткани N 27 или из поли- амидной ткани N 27 ПА-120	-	65,0 из шелковой ткани N 38 или из поли- амидной ткани N 41/43 ПА	185
М 75-23	Белый или белый с желтоватым оттенком	0,75	36,0	23,0		2 из шелковой ткани N 35 или из поли- амидной ткани N 36/40 ПА	-	80,0 из шелковой ткани N 43 или из поли- амидной ткани N 45/50 ПА	185
МК 75-23	Белый или белый с желтоватым оттенком	0,75	-	23,0		2 из шелковой ткани N 27 или из поли- амидной ткани N 27 ПА-120	-	65,0 из шелковой ткани N 38 или из поли- амидной ткани N 41/43 ПА	185
М 100-25	Белый или белый с желтоватым оттенком	1,0	25,0	25,0		2 из шелковой ткани N 27 или из поли- амидной ткани N 27 ПА-120	-	65,0 из шелковой ткани N 38 или из поли- амидной ткани N 41/43 ПА	185
М 125-20	Белый с желтоватым или сероватым оттенком	1,25	12,0	20,0		2 из шелковой ткани N 27 или из поли- амидной ткани N 27 ПА-120	-	65,0 из шелковой ткани N 38 или из поли- амидной ткани N 41/43 ПА	185
М 145-23		1,45	-	23,0		-	2 Сито N 045	50,0 из шелковой ткани N 38 или из поли- амидной ткани N 41/43 ПА	160
Примечание - Показатель "белизна" муки действует взамен показателя "зольность" на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361.

    4.8 Упаковка

    4.8.1 Упаковка муки - по ГОСТ 26791.

    4.9 Маркировка

    4.9.1 Маркировка муки - по ГОСТ 26791 со следующими дополнениями:

    - срок хранения муки;

    - условия хранения муки;

    - информация о подтверждении соответствия.

5 Правила приемки

    5.1 Правила приемки муки - по ГОСТ 27668.

    5.2 Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, вредной примеси, пестицидов, зараженности и загрязненности в пшеничной муке устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной уполномоченными органами в установленном порядке.

6 Методы контроля

    6.1 Отбор проб муки - по ГОСТ 27668.

    6.2 Определение цвета, вкуса, запаха и хруста муки - по ГОСТ 27558.

    При возникновении разногласий в оценке качества муки по органолептическим показателям (вкус, запах, содержание минеральной примеси) их устраняют путем дегустации выпеченного из муки хлеба.

    6.3 Определение массовой доли влаги в муке - по ГОСТ 9404.

    6.4 Определение массовой доли золы в муке - по ГОСТ 27494.

    6.5 Определение крупности муки - по ГОСТ 27560.

    6.6 Определение массовой доли и качества сырой клейковины в муке - по ГОСТ 27839.

    6.7 Определение металломагнитной примеси в муке - по ГОСТ 20239.

    6.8 Определение зараженности и загрязненности муки вредителями - по ГОСТ 27559.

    6.9 Определение токсичных элементов в муке проводят по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов - по методам, утвержденным Минздравом России.

    6.10 Определение белизны муки - по ГОСТ 26361.

    6.11 Определение числа падения в муке - по ГОСТ 27676.

    6.12 Определение объемного выхода, формоустойчивости и органолептических показателей хлеба - по ГОСТ 27669.

    6.13 Определение кислотности муки - по ГОСТ 27493.

7 Транспортирование и хранение

    7.1 Транспортирование и хранение муки - по ГОСТ 26791.

    7.2 Срок хранения муки устанавливает изготовитель продукции при температуре окружающей среды не выше 25 °С и относительной влажности воздуха не выше 70%.

ПРИЛОЖЕНИЕ А
(справочное)

Библиография

    [1] Нормы ввода витаминов и минеральных веществ в пшеничную муку высшего и первого сорта при использовании витаминно-минеральной смеси для обогащения. Утверждено Главным государственным санитарным врачом России 16 сентября 2003 г.

    [2] СанПиН 2.3.2.1078-2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

    [3] ТУ 14-4-1374-86 Сетки тканые для мукомольной промышленности



Текст документа сверен по:
официальное издание
М.: ИПК Издательство стандартов, 2004