Законы :: ГОСТ Р 52622-2006 Овощи сушеные. Общие технические условияПриказ Ростехрегулирования от 27.12.2006 N 339-стГОСТ Р от 2006-12-27 N 52622-2006

Адрес документа: http://law.rufox.ru/view/9/14460.htm

ГОСТ Р 52622-2006

Группа Н54

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ОВОЩИ СУШЕНЫЕ

Общие технические условия

Dried vegetables.
General specifications

ОКС 67.080.20
ОКП 91 6401

Дата введения 2008-01-01

Предисловие

     Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 года N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"

     Сведения о стандарте

     1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности" (ГНУ "ВНИИКОП")

     2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 "Продукты переработки плодов и овощей"

     3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2006 г. N 339-ст

     4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

     Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1 Область применения

     Настоящий стандарт распространяется на следующие сушеные овощи: капусту белокочанную, лук репчатый, морковь столовую, свеклу столовую, чеснок, горошек зеленый, белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака, зелень петрушки, сельдерея и укропа, подготовленные в соответствии с установленной технологией, высушенные путем термической обработки до достижения массовой доли влаги, обеспечивающей их сохраняемость.

     Требования безопасности изложены в 5.2.2, 5.2.4-5.2.8, требования к качеству - в 5.2.1-5.2.3, к маркировке - в 5.5.1-5.5.3.

2 Нормативные ссылки

3 Термины и определения

     В настоящем стандарте применены термины и определения по ГОСТ Р 52467.

4 Классификация

     4.1 В зависимости от показателей качества сушеные овощи изготавливают первого и второго сортов (горошек зеленый сушеный изготавливают высшего и первого сортов), в порошке и дробленые - без сорта.

     Сорт брикетированных сушеных овощей (капуста белокочанная, лук репчатый, морковь столовая, свекла столовая, белые коренья) определяют сортом сушеных овощей, из которых приготовлены брикеты.

     4.2 Сушеные овощи в зависимости от технологии производства изготавливают:

     - целые (горошек зеленый);

     - нарезанные, россыпью (капуста белокочанная, лук репчатый, чеснок, морковь столовая, свекла столовая, белые коренья, зелень петрушки, сельдерея и укропа);

     - в виде брикетов (капуста белокочанная, лук репчатый, чеснок, морковь столовая, свекла столовая, белые коренья);

     - порошкообразные (лук репчатый, чеснок, зелень петрушки, сельдерея и укропа).

     Для промышленной переработки выпускают - лук репчатый сушеный дробленый.

5 Технические требования

     5.1 Сушеные овощи изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документа на сушеные овощи конкретного вида (при наличии) по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

     Требования в документах на сушеные овощи конкретного вида должны быть не ниже установленных в настоящем стандарте.

     5.2 Характеристики

     5.2.1 Требования к органолептическим показателям сушеных овощей приведены в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид:
- моркови столовой, свеклы столовой, белых кореньев петрушки, сельдерея и пастернака	Стружка, кубики или пластинки. Брикеты правильной формы с ровной поверхностью, равномерные по толщине, целые, без обломанных граней, сохраняющие свою форму при завертке, укладке в тару и транспортировании, легко разминающиеся
- капусты белокочанной	Равномерно нашинкованная стружка. Брикеты правильной формы с ровной поверхностью, равномерные по толщине, целые, без обломанных граней, сохраняющие свою форму при завертке, укладке в тару и транспортировании, легко разминающиеся
- лука репчатого	Кружки, кольца, пластинки и их части. Брикеты правильной формы с ровной поверхностью, равномерные по толщине, целые, без обломанных граней, сохраняющие свою форму при завертке, укладке в тару и транспортировании, легко разминающиеся. Порошок
- чеснока	Кусочки различной формы. Порошок
- горошка зеленого	Зерна однородные по величине в пределах размера по наибольшему диаметру: до 7 мм - для высшего сорта, более 7 мм - для первого сорта
- зелени петрушки, сельдерея, укропа	Петрушка и сельдерей - в виде пластинок листьев, частей листьев или листьев с черешками длиной не более 3 см для петрушки и 5 см для сельдерея. Укроп в виде листьев на тонких, не одеревеневших стебельках или частей листьев. Порошок
Консистенция:
- моркови столовой, свеклы столовой, белых кореньев, лука репчатого, капусты белокочанной	Стружка и пластинки эластичные, допускается легкая хрупкость. У сушеных овощей с пониженной массовой долей влаги - хрупкие. Кубики - твердые
- чеснока	Кусочки - твердые. Порошок - сыпучий
- горошка зеленого	Зерна - эластичные. Допускается легкая хрупкость
- зелени петрушки, сельдерея, укропа	Листья, пластинки, черешки - хрупкие. Допускается легкая эластичность
Вкус и запах (для всех видов сушеных овощей)	Свойственные овощам данного вида без постороннего привкуса и запаха
Цвет (для всех видов сушеных овощей)	Свойственный цвету сырья, из которого были изготовлены сушеные овощи
Форма и размеры
- моркови столовой, свеклы столовой, белых кореньев:	Равномерно нарезанная толщиной не более 3 мм, шириной не более 5 мм и длиной не менее 5 мм.
- стружки	Допускается стружка длиной менее 5 мм по наибольшему измерению массовой долей не более 5%
- кубиков	Равномерно нарезанные размером стороны 5-9 мм
- пластинок	Равномерно нарезанные толщиной не более 4 мм, длиной и шириной не более 12 мм. Возможна другая нарезка и другие размеры пластинок
- лука репчатого	Кружки, кольца, пластинки и их части толщиной 1-3 мм, в наибольшем измерении - не менее 5 мм. Допускаются части лука менее 5 мм в наибольшем измерении массовой долей не более 10%
- капусты белокочанной	Стружка размером не менее 5 мм в наибольшем линейном измерении. Допускаются частицы размером менее 5 мм массовой долей, %, не более для:
	первого сорта	второго сорта
	в сушеной капусте россыпью
	8	12
	в сушеной брикетированной капусте массовой долей влаги не более 14%
	13	15
	в сушеной брикетированной капусте массовой долей влаги не более 8%
	17	20
- горошка зеленого	Округлая с морщинистой поверхностью. Допускается для первого сорта массовая доля зерен с гладкой поверхностью не более 10%
- зелени петрушки, сельдерея, укропа	Характерная для высушенных листьев петрушки, сельдерея, укропа

     5.2.2 Требования к физико-химическим показателям сушеных овощей приведены в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Норма
Массовая доля влаги, %, не более	14
Массовая доля диоксида серы, %, не более
- для капусты белокочанной	0,08
- для лука репчатого	0,05
- для моркови столовой, белых кореньев петрушки, сельдерея и пастернака	0,04
Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более	0,0003
Массовая доля минеральных примесей (песка), %, не более	0,01
Развариваемость сушеной моркови столовой, капусты белокочанной, свеклы столовой, зеленого горошка, белых кореньев петрушки, сельдерея и пастернака при хранении до 12 мес со дня изготовления, мин, не более	25

     5.2.3 В готовом продукте массовая доля дефектных овощей не должна превышать норм, приведенных в таблице 3.

Таблица 3

В процентах

Наименование показателя	Норма для сортов
	высшего	первого	второго
Капуста белокочанная сушеная
Массовая доля стружки и частиц поджаренных, с черными пятнами, листьев и пластинок кочерыги, не более	-	3	12
в том числе массовая доля стружки с черными пятнами и пластинок кочерыги, не более	-	2	5
Лук репчатый сушеный
Массовая доля кружков, колец, пластинок и их частей поджаренных, с черными пятнами, с остатками чешуи, донца, шейки, не более*	-	3	12
в том числе массовая доля с черными пятнами, остатками чешуи, донца, шейки, не более	-	2	5
Морковь столовая сушеная
Массовая доля стружки, кубиков или пластинок поджаренных, зеленоватых, с черными пятнами и остатками кожицы, не более	-	3	12
в том числе массовая доля стружки, кубиков и пластинок с черными пятнами и остатками кожицы, не более	-	2	3
Свекла столовая сушеная
Массовая доля стружки, кубиков и пластинок с черными пятнами и остатками кожицы, не более	-	3	7
Массовая доля стружки, кубиков и пластинок с белыми прожилками, не более	-	5	10
Чеснок сушеный
Массовая доля кусочков поджаренных, запаренных, с остатками чешуи, не более	-	8	20
Горошек зеленый сушеный
Массовая доля зерен поджаренных, не более	Не допускаются	3
Массовая доля оболочек от зерен, не более	Не допускаются	0,5
Массовая доля дробленых зерен, не более	0,5	1
Массовая доля зерен с треснувшей оболочкой, не более	15	20
Массовая доля зерен, пораженных сельскохозяйственными вредителями и болезнями, не более	Не допускаются	3
Белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные
Массовая доля стружки, кубиков или пластинок поджаренных, с черными пятнами и остатками кожицы, не более	-	6	12
в том числе массовая доля стружки, кубиков и пластинок с черными пятнами и остатками кожицы, не более	-	3	8
Зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеная
Массовая доля желтоватых и побуревших пластинок и частей листа, не более	-	2	7
Массовая доля огрубевших стеблей укропа, не более	-	3	8
* В дробленом репчатом луке допускается не более 3%. Примечание - Массовую долю сушеных овощей с дефектами в порошке не нормируют.

     5.2.4 В сушеных овощах не допускается наличие вредителей хлебных запасов, а также овощей, поврежденных вредителями хлебных запасов, загнивших или заплесневевших.

     5.2.5 Требования к органолептическим и физико-химическим показателям, пищевой ценности, обусловленные особенностями используемого сырья, технологии производства, могут быть установлены в документах, в соответствии с которыми изготавливают сушеные овощи конкретных наименований.

     5.2.6 Содержание токсичных элементов, нитратов, пестицидов, радионуклидов в сушеных овощах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

_________________

     * До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1]-[4].

     5.2.7 Микробиологические показатели сушеных овощей не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

_________________

     * До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1]-[4].

     5.2.8 Содержание диоксида серы в сушеных овощах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

_________________

     * До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1]-[4].

     5.3 Требования к сырью

     5.3.1 Для изготовления овощей применяют следующие виды сырья:

     - капусту белокочанную свежую по ГОСТ 1724;

     - лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;

     - морковь столовую свежую по ГОСТ 1721;

     - свеклу столовую свежую по ГОСТ 1722;

     - чеснок свежий по ГОСТ 7977;

     - горох овощной свежий для консервирования по ГОСТ 5312;

     - белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака по документам, которым они должны соответствовать;

     - зелень петрушки, сельдерея и укропа свежая по документам, которым они должны соответствовать;

     - питьевую воду по [5], не содержащую спор мезофильных клостридий в 100 см.

     Сырье и материалы, используемые в производстве сушеных овощей, по показателям безопасности и микробиологическим показателям не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

_________________

     * До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1]-[4].

     Допускается использование другого отечественного и импортного сырья и материалов с характеристиками не ниже указанных, разрешенного в установленном порядке.

     5.4 Упаковка

     5.4.1 Упаковка - по ГОСТ 13342 со следующими дополнениями:

     5.4.1.1 Сушеные овощи фасуют в потребительскую тару и упаковывают в транспортную тару.

     Потребительская и транспортная тара должны быть разрешены в установленном порядке.

     5.4.1.2 Потребительская и транспортная тара должны обеспечивать сохранность продукции и соответствие требованиям настоящего стандарта в течение срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.

     5.4.1.3 Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке продукта в потребительской таре с учетом допустимых отклонений.

     Пределы допустимых отрицательных отклонений и пределы допустимых положительных отклонений массы нетто продукта в одной упаковочной единице от номинального - по ГОСТ 8.579.

     5.5 Маркировка

     5.5.1 Маркировка продукта в потребительской таре - по ГОСТ Р 51074 и ГОСТ 13342. Пищевая ценность сушеных овощей - по приложению А.

     5.5.2 Транспортная маркировка - по ГОСТ 13342, ГОСТ 14192.

     5.5.3 Краски и клей, используемые соответственно для нанесения маркировки и наклеивания этикеток на тару, должны быть разрешены в установленном порядке.

6 Правила приемки

     6.1 Правила приемки - по ГОСТ 13341.

     В удостоверении качества, сопровождающем каждую партию сушеных овощей, указывают:

     - номер документа и дату его выдачи;

     - наименование продукта;

     - наименование предприятия-изготовителя и его адрес;

     - номер партии и дату отгрузки;

     - вид потребительской тары и ее вместимость;

     - количество потребительских упаковочных единиц;

     - массу нетто продуктов в потребительской таре;

     - дату изготовления;

     - срок хранения;

     - условия хранения;

     - обозначение настоящего стандарта;

     - информацию о подтверждении соответствия.

     6.2 Контроль органолептических и физико-химических показателей, массы нетто, качества упаковки и маркировки проводят для каждой партии сушеных овощей.

     6.3 Контроль за содержанием токсичных элементов, нитратов, пестицидов и радионуклидов проводят с периодичностью, указанной в программе производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.

     6.4 Микробиологический контроль качества партии сушеных овощей проводят в соответствии с требованиями [6].

7 Методы анализа

     7.1 Отбор проб - по ГОСТ 13341, подготовка проб для определения органолептических и физико-химических показателей - по ГОСТ 13341; минерализация проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929. Отбор и подготовка проб для определения радионуклидов - по [7].

     7.2 Определение органолептических показателей (5.2.1, таблица 1) и массы нетто - по ГОСТ 13340.1

     7.3 Определение физико-химических показателей (5.2.2, таблица 2) проводят:

     - массовой доли влаги - по ГОСТ 28561;

     - массовой доли диоксида серы - по ГОСТ 25555.5;

     - массовой доли металлических примесей - по ГОСТ 13340.2;

     - массовой доли минеральных примесей - по ГОСТ 25555.3;

     - развариваемости - по ГОСТ 13340.1.

     7.4 Определение токсичных элементов проводят по ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, нитратов - по ГОСТ 29270, радионуклидов - по [8], [9], пестицидов - по ГОСТ 30349, ГОСТ 30710 и другим методам [10].

     7.5 Методы отбора проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668, подготовка проб - по ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов и обработка результатов - по ГОСТ 26670.

     7.6 Определение микробиологических показателей проводят - по ГОСТ 10444.8, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 30518, ГОСТ 30519.

8 Транспортирование и хранение

     8.1 Правила транспортирования и условия хранения сушеных овощей - по ГОСТ 13342.

     8.2 Сроки годности сушеных овощей устанавливает изготовитель с указанием условий хранения (условия и период хранения, в течение которого сушеные овощи сохраняют свое качество, приведены в приложении Б).

Приложение А
(справочное)

Пищевая ценность 100 г сушеных овощей

Таблица А.1

Наименование продукции	Углеводы, г	Витамины, мг					Калорийность, ккал
		-каротин	В	B	РР	С
Морковь столовая сушеная	54,6	40	0,12	0,30	2,6	10,0	275
Свекла столовая сушеная	59,6	0,04	0,04	0,20	1,2	10,0	278
Белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные	53,7	-	0,06	0,20	1,8	15,0	275
Капуста белокочанная сушеная	47,6	-	0,20	0,32	2,56	80,0	249
Лук репчатый сушеный	47,8	-	0,10	0,10	1,3	12,0	273
Чеснок сушеный	63,6	-	0,24	0,24	3,0	30,0	318
Горошек зеленый сушеный	47,5	0,50	0,04	0,45	5,6	50,0	322
Зелень петрушки, укропа, сельдерея сушеная	19,4	7,76	1,94	0,97	4,07	368,6	77,6

Приложение Б
(рекомендуемое)

Условия и период хранения сушеных овощей

     Сушеные овощи хранят в сухих, вентилируемых помещениях при температуре не выше 25 °С и относительной влажности, не превышающей 75%, не более 12 мес со дня изготовления.

Библиография

[1] СанПиН 2.3.2.1078-2001	Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
[2] СанПиН 2.3.2.1280-2003	Дополнения и изменения N 2 к СанПиН 2.3.2.1078-2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
[3] СанПиН 2.3.2.1293-2003	Гигиенические требования по применению пищевых добавок
[4] ГН 1.2.1323-2003	Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды (перечень)
[5] СанПиН 2.1.4.1074-2001	Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества
[6]	Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденная Госкомитетом санэпиднадзора РФ 21.07.92, N 01-19/9-11
[7] МУК 2.6.1.1194-2003	Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка
[8] МУ 5778-91	Стронций-90. Определение в пищевых продуктах - М., 1991 - Свидетельство МА МВИ ИБФ N 14/1-89
[9] МУ 5779-91	Цезий-137. Определение в пищевых продуктах - М., 1991 - Свидетельство МА МВИ ИБФ N 15/1-89
[10]	Методические указания по определению пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде, МЗ СССР, Сб., ч.4-25, 1976-1977 гг.