О нормативной и технологической документации,
по которой может вырабатываться кулинарная продукция

 Вопрос:

    В ресторанах с национальными кухнями порой предлагают незнакомые экзотические блюда. Хотелось бы знать, должны ли повара, кроме своей фантазии, руководствоваться какими-либо нормативами? Кто их контролирует?

Е.Власкова, г.Хабаровск

 Ответ:

    Из письма Комитета РФ по торговле от 11 июля 1995 года N 1-955/32-7 следует, что к нормативной и технологической документации, по которой может вырабатываться кулинарная продукция, отнесены государственные, отраслевые стандарты и стандарты предприятий, а также утвержденные сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. При этом стандарты предприятий (СТП) на продукцию и услуги разрабатываются непосредственно предприятием общественного питания и утверждаются его руководителем.
    
    В названной документации устанавливаются требования по химической, микробиологической безопасности сырья, продуктов, полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд в соответствии с медико-биологическими требованиями и санитарными нормами, а также требования по соблюдению технологических процессов приготовления.
    
    Таким образом, приготовляя даже самое экзотическое блюдо, повар должен следовать утвержденной документации.
    
    Характеристики услуг общепита проверяются органом по сертификации таких услуг согласно Временному порядку сертификации услуг общественного питания, утвержденному постановлением Госстандарта РФ, Роскомторга, Госсанэпиднадзора РФ от 18 января 1995 года N 4/3/3. При этом сертификация услуг предприятий общепита иностранных фирм осуществляется по тем же правилам и процедурам, что и отечественных предприятий.
    
    Инспекционный контроль проводится в течение всего срока действия сертификата соответствия в форме периодических и внеплановых проверок, включающих испытания - контроль кулинарной продукции. Внеплановый контроль проводится при получении официальных сообщений государственных органов контроля, обществ потребителей об отрицательных результатах проверок сертифицированных услуг, жалоб и претензий потребителей к исполнению услуги.
    
    А вот что предусматривают Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 года N 1036. Оказывая услуги общественного питания, исполнитель обязан в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей достоверную информацию, в частности о фирменном наименовании предлагаемой продукции с указанием способа приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов. Он также должен указать нормативные документы, обязательным требованиям которых должна соответствовать продукция. Информация о продукции и об услугах доводится до сведения потребителей посредством меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании таких услуг.

                                         

А.Восковский,
     ведущий эксперт
"ЭЖ Вопрос - ответ"
"Экономика и жизнь",
N 32, 2005 год

16 августа 2005 года N Э6158