Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба

     СОГЛАСОВАНО Заместителем Главного Государственного санитарного врача Российской Федерации А.А. Монисовым, письмо № 01-13/1053-11 от 22.07.93 г.; Заместителем начальника Главного управления Госторгинспекции Российской Федерации Н.А. Назиной, письмо № 19-2-11 от 04.11.93 г.
     
     УТВЕРЖДЕНО Директором Государственного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности, 1994 г.
     
     
     Настоящая инструкция определяет мероприятия и контроль за предотвращением картофельной болезни во всех звеньях от зерна до хлеба - при хранении и переработке зерна, выработке и торговле хлебом.
     
     Картофельная болезнь вызывается развитием в мякише хлеба бактерий, относящихся к подвиду В. subtilis ssp. masentericus (картофельная палочка), распространенных в природе - почве, воздухе, растениях и др. Бактерии попадают в муку при размоле зерна, которое заражается, главным образом, в процессе уборки, поэтому мука всегда может быть обсеменена в различной степени картофельной палочкой. Указанный вид бактерий представляет собой подвижные прямые палочки со спорами овальной формы, развивающимися в аэробных условиях.
     
     Картофельная палочка при благоприятных условиях быстро размножается. Оптимальными условиями для развития ее спор является температура около 40° С, наличие влаги, питательной среды, пониженной кислотности. Ее клетки не выдерживают нагревания до 80° С, а споры остаются жизнеспособными при 120° С в течение часа, поэтому бактерии во время выпечки погибают, а споры остаются жизнедеятельными. Кислая среда угнетает развитие картофельной палочки, поэтому в ржаном хлебе, обладающем высокой кислотностью, картофельная болезнь встречается редко.
     
     Под действием активных амилаз картофельной палочки в хлебе увеличивается количество декстринов, придающих мякишу липкость. Продукты распада белков, образующиеся под действием протеолитических ферментов картофельной палочки, обладают резким специфическим запахом. Таким образом, пораженный картофельной болезнью хлеб приобретает неприятный специфический запах, имеет липкий мякиш, который при сильном поражении тянется нитями.
     
     На размножение картофельной палочки и проявление картофельной болезни хлеба оказывают влияние нарушения санитарного и технологического режима хранения и переработки зерна, муки, приготовления хлеба и его хранения. В связи с этим большое значение имеет соблюдение требований санитарных правил и технологических инструкций, действующих в элеваторной, мукомольной и хлебопекарной промышленности, а также в торговле.

     Для предотвращения картофельной болезни необходимо проведение определенных мероприятий во всех звеньях от зерна до хлеба - при хранении и переработке зерна, выработке и торговле хлебом.
     
     

1. Мероприятия на хлебопекарных предприятиях и мельзаводах

     1.1. Условиями ускоренного развития картофельной палочки на зерне являются влажность зерна выше 20% и температура 40° С и более.
     
     1.2. Мероприятия по качественной сохранности и улучшению санитарного состояния партий продовольственной пшеницы и муки при хранении предусмотрены действующей "Инструкцией по хранению продовольственно-кормового зерна, маслосемян, муки и крупы", "Правилами по организации и ведению технологического процесса на элеваторах", а также "Правилами организации и ведения технологического процесса на мельницах".
     
     Соблюдение комплекса требований, предусмотренных этой нормативно-технической документацией, гарантирует предупреждение активного развития картофельной палочки на зерне и муке на хлебопекарных предприятиях.
     
     1.3. Пшеничная мука, вырабатываемая мельницами, должна подвергаться исследованию на зараженность картофельной палочкой путем пробной лабораторной выпечки по методике, изложенной в ГОСТ 27669-88 "Мука пшеничная. Методы пробной лабораторной выпечки хлеба" или при помощи экспресс-метода диагностики картофельной болезни хлеба (см. Приложение 1).
     
     Определение обсемененности муки методом пробной выпечки производят следующим образом:
     
     хлеб формовой, приготовленный в лабораторных условиях, через 1,5-2 ч после выпечки заворачивают в двойной слой чистой, пористой (можно газетной), влажной бумаги (для увлажнения бумагу опускают в воду и используют ее через 20-30 сек после стекания воды), помещают в предварительно нагретый термостат с температурой 36-38° С и относительной влажностью воздуха 83-87% или:
     
     хлеб, завернутый в двойной слой пористой бумаги (можно газетной), тщательно увлажняют руками, смоченными теплой водой, упаковывают в пакет из полиэтиленовой пленки и помещают в термостат при температуре 36-38° С без увлажнения воздуха. Пробу выдерживают в термостате 24 ч. Через 24 ч хранения хлеб разрезают острым ножом и проверяют наличие заболевания (специфический запах, липкий мякиш). При отсутствии заболевания хлеб выдерживают в аналогичных условиях до 36 ч.
     
     После проверки зараженный хлеб и бумагу сжигают. Каждый раз по окончании испытания нож и термостат тщательно протирают 3-5% раствором уксусной кислоты и высушивают.
     

     1.4. Результаты исследования муки записывают в специальный журнал и в качественное удостоверение или документ с указанием результатов проверки муки на зараженность картофельной палочкой в следующей формулировке:
     
     - не выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 ч;
     
     - выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 ч;
     
     - выявлена зараженность картофельной палочкой через 36 ч.
     
     1.5. Показатель "тягучей" болезни хлеба не является бракеражным для муки.
     
     1.6. Мука, зараженная картофельной палочкой, подлежит немедленно реализации.
     
     1.7. В случае выявления заболевания хлеба при испытании по пункту 1.4. производят тщательную очистку мест залегания муки в коммуникациях мельзавода.
     
     

2. Мероприятия на хлебопекарных предприятиях

     2.1. В случае выявления зараженности муки картофельной палочкой необходимо поставить в известность государственный надзор и инспекцию по качеству продовольственных товаров.
     
     Муку пшеничную с выявленной зараженностью картофельной палочкой через 24 или 36 ч рекомендуется преимущественно использовать:
     
     - сортовую - для выработки бараночных и сухарных изделий, печенья, пряников и мелкоштучных булочных изделий массой 0,2 кг и менее;
     
     - пшеничную II сорта для выработки ржано-пшеничных сортов хлеба (орловский, славянский и др.);
     
     - обойную - в виде примеси при выработке ржано-пшеничного, украинского хлеба и др.
     
     2.2. В лабораториях хлебопекарных предприятий должен проводиться постоянный контроль устойчивости хлеба к картофельной болезни путем термостатирования производственного образца через 1,5-2 часа после выпечки по методике, изложенной в пункте 1.3.
     
     2.3. При необходимости использования муки с выявленной зараженностью картофельной палочкой для выработки хлеба и хлебобулочных изделий следует применять следующие мероприятия:
     
     2.3.1. Вырабатывать хлеб с кислотностью, повышенной на 1 град. сверх предусмотренной стандартом нормы, для чего применять различные подкисляющие компоненты:
     
     - выброженные полуфабрикаты (опара, тесто) с кислотностью 4-6 град. в количестве 5-10% к массе муки;
     
     - мезофильные закваски с кислотностью 18-22 град., приготовленные на чистых культурах Lactobacillus fermenti 27 ("Технологическая инструкция по приготовлению молочнокислой закваски мезофильных бактерий и применению ее в тестоведении для предотвращения картофельной болезни хлеба") или на чистых культурах L. fermenti 34, или L. casei 26 в количестве 4-6% к массе муки;
     
     - концентрированные молочнокислые закваски с кислотностью 16-18 град. на чистых культурах L. plantarum 30 в количестве 4-6% к массе муки ("Технологическая инструкция по приготовлению теста из пшеничной муки ускоренным способом с использованием тестомесильной машины интенсивного действия РЗ-ХТИ");
     
     - жидкие дрожжи, приготовленные по рациональной схеме, с кислотностью 14-18 град. в количестве 25-30% к массе муки в зависимости от способа приготовления теста;
     
     - пропионовокислую закваску кислотностью 12-14 град. на чистой культуре Propionibacterium shermanii ВКМ-103 в количестве 4-6% к массе муки;
     
     - комплексную пропионовокислую закваску на чистых культурах L. fermenti 34, L. brevis B-78, L. casei C-1, P. shermanii ВКМ-103 и Saccharomyces cerevisiae 69 кислотностью 6-9 град. в количестве 15-20% к массе муки;
     
     - сгущенную молочную сыворотку (ТУ 49/195-73) с кислотностью 45-55 град. (450-550 Т) в количестве 2-5% к массе муки при замесе теста;
     
     - уксусная кислота (ГОСТ 61-75) при замесе теста в количестве 0,2-0,3% (в пересчете на 100% кислоту) к массе муки;
     
     - уксуснокислый глицерин (ТУ 18-2/38-80) при замесе теста в количестве 0,4% к массе муки.
     
     2.3.2. Ускорить охлаждение хлеба в контейнерах и вагонетках путем усиления вентиляции (естественной и искусственной).
     
     2.3.3. В период с 1.05 по 1.10, а на Северном Кавказе с 1.04 по 1.10 брак хлеба и черствый хлеб без признаков заболевания картофельной болезнью, плесени, постороннего запаха и загрязнений должен перерабатываться в виде:
     
     - мочки (кроме изделий из муки пшеничной 1-го и высшего сортов), подкисленной до 15-20 град. уксусной кислотой в количестве 2,5-3% (в пересчете на 100% кислоту) к массе хлеба в мочке или кислотореагирующими полуфабрикатами: мезофильными, концентрированными (КМКЗ), термофильными и другими заквасками с кислотностью 16-22 град. в количестве около 20% к массе хлеба в мочке;
     
     - ферментативного полуфабриката ("Технологическая инструкция по приготовлению и использованию ферментативного полуфабриката в хлебе").
     
     Брак должен перерабатываться в течение первых суток после выпечки.
     
     2.4. Категорически запрещается переработка хлеба, пораженного картофельной болезнью (даже в самой незначительной степени), в сухарную муку, крошку и мочку и дальнейшее его использование в технологическом процессе.
     
     2.5. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, должен быть немедленно удален из производства, и вопрос об его использовании на корм животным в каждом отдельном случае должен решаться органами ветнадзора. Хлеб, который не может быть использован для кормовых и технологических целей, подлежит актированию и уничтожению сжиганием.
     
     2.6. Санитарная обработка и дезинфекция оборудования и помещений.
     
     2.6.1. По окончании переработки партий муки, хлеб из которой заболевает картофельной болезнью через 24 ч после выпечки, складские и производственные помещения, металлические, деревянные и тканевые поверхности оборудования, а также транспортные средства должны быть подвергнуты тщательной механической очистке с удалением остатков муки, теста, хлеба, крошек с помощью металлических и капроновых щеток в соответствии с "Санитарными правилами для предприятий хлебопекарной промышленности". В зависимости от типа оборудования, сложности санитарной обработки и кислотореагирующих свойств полуфабрикатов после механической очистки дополнительно используются дезинфицирующие растворы.
     
     2.6.2. В качестве дезинфицирующих препаратов применяются хлорная известь или уксусная кислота. Хлорная известь является наиболее эффективным дезинфицирующим препаратом. Обработка оборудования 3%-ным раствором хлорной извести в течение 1 ч приводит к гибели до 90% спор картофельной палочки, а при использовании 3%-ного раствора уксусной кислоты - 50% жизнеспособных спор.
     
     Общие сведения, приготовление растворов, хранение и правила работы с хлорной известью и уксусной кислотой приведены в приложении 2 к данной инструкции.
     
     Общая схема обработки оборудования хлорной известью включает нанесение на поверхность 3%-ного раствора с температурой 50-60° С и выдерживание его в течение 1 часа с последующей промывкой горячим мыльным раствором (200 г хозяйственного мыла на 10 л воды), а затем холодной водой до полного удаления хлорной извести.
     
     2.6.3. По ходу технологического процесса обработку оборудования дезинфицирующими растворами проводят следующим образом:
     
     - заварочные, заквасочные и дрожжевые емкости из нержавеющей стали после выгрузки полуфабрикатов освобождают от остатков продукта скребком на длинной ручке, промывают дно и стенки водой и спускают промывные воды. В дрожжевом баке проверяют отсутствие углекислого газа по пламени свечи (не должна гаснуть), после чего приступают к мойке внутренней поверхности с последующим протиранием 3%-ным раствором хлорной извести. Спустя 2 ч емкости тщательно отмывают от хлорной извести горячей и холодной водой.
     
     При наличии на заводах оборудования, трудно подвергаемого санитарной обработке (дежи кольцевого конвейера хлебозавода системы инж. Марсакова и др.), допускается протирание его внутренней поверхности 3%-ным раствором уксусной кислоты;
     
     - деревянные стеллажи и лотки после механической очистки и обработки в соответствии с "Санитарными правилами для хлебопекарных предприятий" дополнительно протирают 3%-ным раствором хлорной извести, промывают горячей и холодной водой, а затем вытирают насухо или высушивают;
     
     - все двери, панели, окна, полы, стены протирают влажными тряпками, смоченными в мыльном растворе, затем промывают 3%-ным раствором хлорной извести с последующим промыванием горячей и холодной водой.
     
     После санитарной обработки технологического оборудования, помещений в случае необходимости может быть проведен бактериологический контроль.
     
     

3. Мероприятия в торговой сети

     3.1. Помещения, предназначенные для продажи и хранения хлеба, должны быть сухими, хорошо вентилируемыми.
     
     3.2. Реализацию и укладку хлеба при транспортировке и хранении следует производить в соответствии с "Правилами розничной торговли хлебом и хлебными изделиями в городской торговой сети" и "Правилами розничной торговли хлебом и хлебными изделиями в сети организации потребительской кооперации".
     
     Полки, лотки, стеллажи, контейнеры для хранения хлеба по мере освобождения следует тщательно очищать от остатков муки и крошек, а затем насухо протирать.
     
     3.3. В случае обнаружения в процессе хранения или продажи признаков заболевания хлеба и хлебных изделий картофельной болезнью они должны быть немедленно изъяты из подсобного помещения и торгового зала и в установленном порядке направлены на корм скоту или уничтожены согласно п. 2.5. Полки, шкафы, лотки, контейнеры, в которых хранились заболевшие хлеб и хлебные изделия, должны тщательно промываться мыльным раствором и затем горячей водой.
     
     

4. Ответственность за выполнение

     Ответственность за выполнение настоящей инструкции возлагается на администрацию зернохранилищ, мельзаводов, хлебопекарных предприятий и предприятий по торговле хлебом и хлебными изделиями.
     
     

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Уточненная методика экспресс-метода определения активности споровых бактерий в хлебопекарном сырье и готовой продукции

     Экспресс-метод определения активности споровых бактерий в хлебопекарном сырье (в пшеничной, подольской, овсяной муке, пшеничных отрубях, прессованных дрожжах и др.) позволяет в течение 6 часов выявить активность споровых бактерий, вызывающих картофельную болезнь хлеба. Метод относится к группе биохимических и основан на определении желатиназной активности споровых бактерий.
     
     Необходимые материалы, реактивы и посуда для одного анализа
     
     1. Комплект, включающий:
     
     - сухой питательный субстрат (2 пакета по 4 г);
     
     - 6 полосок фотопленки;
     
     - 12 кружков фильтровальной бумаги;
     
     2. 2 стеклянных стаканчика (баночки) на 100 мл;
     
     3. 1 пипетка на 1-2 мл;
     
     4. 2 чашки Петри (или другой посуды с ровным дном и крышкой);
     
     5. Пинцет;
     
     6. Термометр на 100° С;
     
     7. Термостат на 37° С или водяная баня на 37° С.
     
     

Методика

     
     
     В 2 стеклянных стаканчика объемом 100 мл вносят по 1 пакету сухого субстрата и по 5 г анализируемого образца, наливают по 50 мл водопроводной воды с температурой 35-37° С, тщательно перемешивают и ставят на водяную баню (уровень воды в водяной бане и в пробе должен быть одинаковым).
     
     При помешивании постепенно доводят температуру смеси до 70° С и выдерживают при данной температуре в течение 5 мин. После нагревания на водяной бане анализируемые образцы в стеклянных стаканчиках охлаждают до 37° С, закрывают часовым стеклом или крышкой, помещают в термостат на 37° С и выдерживают в течение 5 ч. Из приложенного к методике комплекта извлекают полоски фотопленки, раскладывают по 3 штуки на дно 2-х чашек Петри внутренним слоем вверх, вокруг полосок пипеткой наливают 1-2 мл воды для создания в камере определенного уровня влажности. С помощью пинцета из комплекта извлекают кружочки фильтровальной бумаги и по 1 кружочку вносят в испытуемый раствор. Затем кружочки по 2 штуки раскладывают на каждой полоске фотопленки в чашках Петри.
     
     Чашки Петри закрывают крышками и помещают в термостат с температурой 37° С, отмечают время начала реакции разжижения желатины под действием протеолитических ферментов споровых бактерий.
     
     Через каждые 15 мин в течение 1,5-2 часов наблюдают за появлением на поверхности фотопленки зоны разжижения желатины. Для этого снимают с чашек Петри крышки и стеклянной палочкой осторожно отодвигают кружочки фильтровальной бумаги на фотопленке.
     
     При наличии зоны разжижения на поверхности фотопленки отмечают продолжительность реакции и по представленной ниже таблице устанавливают активность споровых бактерий и степень заболевания хлеба при использовании анализируемого хлебопекарного сырья.
     
     В случае отсутствия зоны разжижения желатины на фотопленке кружочки фильтровальной бумаги возвращают на место, чашку Петри закрывают крышкой, помещают в термостат и продолжают наблюдение.
     
     По истечении 1,5-2 ч наблюдение следует прекратить.
     

Таблица

Пересчет результатов определения активности споровых бактерий по реакции на фотопленке на степень поражения хлеба картофельной болезнью

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Правила работы с хлорной известью и уксусной кислотой для дезинфекции оборудования и помещений хлебопекарных предприятий

     
     
     Хлорная известь. Различают хлорную известь 2-х видов - класса А и Б - содержащую соответственно 35 и 32% активного хлора. Активной частью хлорной извести является гипохлорит кальция . Активным хлором называют отвечающее этому соединению количество хлора. С течением времени хлорная известь разлагается и количество активного хлора уменьшается, при этом потери активного хлора колеблются в пределах 1-3% в месяц.
     
     Хлорная известь, содержащая менее 15% активного хлора, не пригодна для дезинфекции. Для установления пригодности хранящейся хлорной извести следует определять в ней содержание активного хлора по методике, приведенной ниже.
     
     Для приготовления растворов хлорной извести ее разбавляют десятикратным количеством водопроводной воды (1 кг на 10 л воды). Полученное хлорное молоко помещают для отстаивания в темное место от 2 до 24 ч (не больше) и сливают (декантируют). Для приготовления 1 литра 3%-ного рабочего раствора надо взять 300 мл. 10%-ного основного осветленного раствора. Содержание активного хлора в полученном растворе должно быть не ниже 1%. При снижении содержания активного хлора в рабочем растворе следует увеличить количество сухой хлорной извести (с учетом количества активного хлора в ней) при приготовлении основного раствора.
     
     Хлорную известь хранят в нежилом, защищенном от солнца, сухом, прохладном (температура не выше 20-25 °С) и проветриваемом помещении в железной таре или в плотно закрытой таре из дерева или картона. Работы с хлорной известью производят в респираторе и очках в связи с выделением хлора во время приготовления растворов.
     
     Уксусная кислота. (СНСООН) - бесцветная жидкость с резким запахом и кислим вкусом, обладает бактерицидными и бактериостатическими свойствами. Вырабатывается в виде безводной уксусной кислоты концентрации 95-99% (ч.д.а., хч, хч-ледяная), уксусной эссенции - 80%-ного водного раствора кислоты, уксуса - 5%-ного водного раствора кислоты. При приготовлении раствора уксусной кислоты необходимо соблюдать правила по технике безопасности, так как пары уксусной кислоты раздражают слизистые оболочки верхних дыхательных путей (предельно допустимая концентрация паров в воздухе 0,005% мг/л). Растворы с концентрацией выше 30% вызывают ожоги. При разбавлении уксусную кислоту необходимо лить в воду. Для приготовления дезинфицирующего 3%-ного раствора необходимо взять 97 мл воды и добавить 3 мл безводной уксусной кислоты 95-99%-ной концентрации.
     
     

Определение содержания активного хлора в сухой хлорной извести и в рабочих растворах

     
     
     Определение содержания активного хлора в сухой хлорной извести:
     
     10 г сухой хлорной извести растереть в ступке с небольшим количеством дистиллированной воды, перенести, смывая, без потерь в литровую мерную колбу, довести дистиллированной водой до метки и тщательно перемешать.
     
     К 50 мл раствора добавить 2 г йодистого калия, 20 капель концентрированной соляной кислоты пипеткой на 1 мл, 5 мл 1%-ного раствора крахмала (индикатор); жидкость при этом окрашивается в синий цвет. Полученную смесь титровать 0,1 н раствором гипосульфита до полного обесцвечивания жидкости. Определение повторяют еще 2-3 раза и из сходящихся отсчетов берут среднее.
     
     Вычисление: При вычислении, прежде всего, находят титр раствора гипосульфита по хлору. Если, например, нормальность 0,1 н раствора гипосульфита равна 0,79, в 1 мл этого раствора содержится 0,79:1000 грамм-эквивалентов этой соли, что соответствует такому же количеству грамм-эквивалентов йода или хлора. Поскольку же грамм-эквивалент хлора равен его грамм-атому, т. е. 35,45 г, можно вычислить титр
     

Титр гипосульфита по хлору =  = 0,027,

     т. е. 1 мл раствора гипосульфита соответствует 0,027 г хлора. Рассчитав далее, сколько миллилитров раствора гипосульфита идет на титрование всей навески (т. е. на 1000 мл суспензии) исследуемой хлорной извести и умножив полученный объем раствора гипосульфита на его титр по хлору, находят содержание хлора в навеске в граммах, а затем в процентах от взятой навески (от 10 г).
     
     

Определение содержания активного хлора в рабочем растворе:

     
     
     Рабочий раствор, используемый для дезинфекции, готовят путем растворения 1 кг хлорной извести в 10 л воды и дальнейшего разбавления до получения 3%-ного раствора; 10 мл раствора переносят в колбу на 100 мл и доливают до метки водой. Берут 10 мл полученного раствора, добавляют 1 г йодистого калия, 10 капель концентрированной соляной кислоты пипеткой на 1 мл и 1 мл 1%-ного раствора крахмала (индикатор). Смесь титруют 0,1 н раствором гипосульфита до полного обесцвечивания. Процент активного хлора в данном растворе вычисляют так же, как в сухой хлорной извести.
     
     
     
Текст документа сверен по:
официальное издание
М., 1994