ОСТ 54-3-61-93

ОТРАСЛЕВОЙ  СТАНДАРТ
Система перевозок и обслуживания пассажиров
воздушным транспортом

РАЦИОНЫ  ПИТАНИЯ,  ВЫДАВАЕМЫЕ  ПАССАЖИРАМ  
В  ПОЛЕТЕ

Основные требования

Департамент воздушного транспорта Министерства транспорта
Российской Федерации

Москва

Предисловие

    1. РАЗРАБОТАН Товариществом с ограниченной ответственностью "Авиасервис -М"
    2. УТВЕРЖДЕН Департаментом воздушного транспорта 25.10.93
    3. Документ соответствует требованиям ГОСТ Р 1.5 "Государственная система стандартизации. Общие требования к построению, изложению, оформлению и содержанию стандарта". Основные положения увязаны с Законом Российской Федерации "О защите прав потребителей" и действующими нормативно-техническими документами ИКАО, ИАТА и Департамента воздушного транспорта
    4. Введён впервые


    Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен без разрешений Департамента воздушного транспорта Министерства транспорта России и ТОО "Авиасервис - М"


    Введение.

    Настоящий стандарт является одним из серии отраслевых стандартов гражданской авиации "Система качества перевозок и обслуживания пассажиров воздушным транспортом".
    Стандарт разработан с целью установления единых требований для всех структур, осуществляющих или участвующих в перевозке пассажиров воздушными судами Российской Федерации (далее - РФ).
    В стандарте содержатся требования, как обязательные к исполнению, так и рекомендуемые, позволяющие исполнителю проявлять инициативу при обслуживании пассажиров с наилучшими результатами.

ОСТ 54-3-61-93

ОТРАСЛЕВОЙ  СТАНДАРТ

Система перевозок и обслуживания пассажиров
воздушным транспортом

РАЦИОНЫ  ПИТАНИЯ,  ВЫДАВАЕМЫЕ  ПАССАЖИРАМ  
В  ПОЛЕТЕ

Основные требования
_______________________________________________

Дата введения 1994-01-01

  1. Область применения

    1.1 Настоящий стандарт устанавливает основные требования, определяющие условия обеспечении питанием пассажиров на борту воздушных судов (далее - ВС), выполняющих полеты по внутренним воздушным линиям РФ.
    1.2. Требования настоящего стандарта распространяются на зксплуатантов независимо от их юридического статуса, ведомственной подчиненности и форм собственности, в том числе государственные, муниципальные, акционерные или частные (входящие в концерн, ассоциацию, корпорацию или другое объединение), а также коммерческие структуры, зарегистрированные на территории России, осуществляющие перевозку пассажиров воздушным транспортом или участвующие в обеспечении питанием пассажиров на борту ВС.
    1.3 Требования настоящего стандарта являются обязательными за исключением пп. 4.5, 5.5, 5.6, которые являются рекомендательными и приобретают статус обязательных при включении их в нормативную документацию эксплуатанта или его вышестоящего органа, а также в условия контракта.
    1.4 Обязательные требования стандарта должны учитываться при предварительном рассмотрении материалов по сертификации и Лицензированию эксплуатанта на выполнение пассажирских перевозок.

    2. Нормативные ссылки
    В настоящем стандарте даются ссылки на нормативно документацию, приведенную в приложении В.

   3. Определения
    В настоящем стандарте применяются следующие термины:
    3.1 Питание (бортовое) - питание, предоставляемое пассажирам и экипажу ВС в полете, приготовленное предприятием питания по договору и в соответствии с распорядком питания эксплуатанта.
    3.2 Буфетно-кухонное оборудование (ВС) - комплект оборудования и инвентаря, предназначенный для размещения, приготовления и обслуживания пассажиров питанием на борту ВС.
    Примерный перечень съемного буфетно-кухонного оборудования приведен в п. 1 приложения Б.
    3.3 Класс обслуживания - уровень комфорта и объем услуг, предоставляемых пассажирам в соответствии с тарифом воздушной перевозки.
    3.4 Обслуживание пассажиров - деятельность эксплуатанта по выполпенни процедур, связанных с оформлением и осуществлением воздушной перевозки пассажиров, а также предоставление им дополнительных платных или бесплатных услуг с целью удовлетворения соответствующих потребностей.
    3.5 Продолжительность рейса - период времени от начала рейса до его окончания с учетом времени стоянки в промежуточных (на запасных) пунктах маршрута.
    3.6 Рацион питания - сбалансированная по составу, количеству и качеству порция пищи, установленная для питания пассажиров в полете.
    3.7 Рейс - полет ВС (по расписанию или вне расписания) выполняемый в одном направлении от начального до конечного пункта маршрута (НОП ГА-83, НОМП ГА-83).
    3.8 Услуга - взаимодействие эксплуатанта (перевозчика) и пассажира и результат всей деятельности эксплуатанта по удовлетворению потребностей пассажира.
    3.9 Эксплуатант - лицо, организация или предприятие, занимающиеся эксплуатацией ВС или предлагающие услуги а этой области (Приложение 1, 6/1, Дос 9379, ИКАО).

    4. Общие положения
    4.1 Питание предоставляется пассажирам в полете в зависимости от назначения и продолжительности рейса, типа воздушного судна и класса обслуживания, в соответствии с распорядком питания, разрабатываемым зксплуатантом с учетом требований настоящего стандарта и действующей нормативной документации (приложение В).
    В случае расхождения между настоящими требованиями и нормами, правилами, установленными эксплуатантом, превалируют настоящие требования.
    4.2 Для целей настоящего стандарта устанавливаются следующие рационы бортового питания:
    - горячий завтрак/ужин - ГП;
    - холодный завтрак/ужин - ХП;
    - консервированный завтрак/ужин - КП;
    - завтрак/ужин (набор номер 2) - НР № 2;
    - легкий завтрак/ужин (набор номер 1) - HP №1; десерт;
    - прохладительные напитки - ПН:
    - чай.

    4.3 На борт воздушного судна должно доставляться только бортовое питание приготовленное предприятиями питания, имеющими соответствующую лицензии и договор, с эксплуатантом.
    4.4 Меню рационов питания определяется предприятием питания в соответствии с требованиями настоящего стандарта.
    4.5 Рекомендуется включать в меню детское питание, блюда национальной кухни, диетические блюда, вегетарианское питание.
    4.6 При выполнении заказных, литерных рейсов рационы бортового питания предоставляются по заявке заказчика и за его счет.
    4.7 Экипажи ВС обеспечиваются бортовым питанием в порядке определяемом Департаментом воздушного транспорта.
    4.8 Количество посуды, загружаемой на борт должно соответствовать пассажировместимости ВС и количеству предоставляемых рационов, с учетом ее однократного использования.
    Запрещается мытье посуды на борту воздушного судна.
    4.9 Количество буфетно-кухонного оборудования, загружаемого на ВС должно соответствовать количеству мест для его установки.
    Запрещается брать на борт ВС какое-либо оборудование, для установки которого не предусмотрено специальное место или крепление.
    4.10 Хранение пищевых продуктов, сырья, полуфабрикатов, приготовление. комплектование, транспортировка бортового питания, обработка съемного буфетно-кухонного оборудования, посуды и инвентаря производятся предприятиями питания в соответствии с [3, 4] (приложение В).

   5. Рационы питания
    5.1 В зависимости от продолжительности рейса пассажирам на борту ВС должно быть предоставлено питание по рационам не ниже, чем установлено в таблице 1.
    5.2 На ВС. не имеющих соответствующего буфетно-кухонного оборудования пассажирам предоставляется только рацион ПН.
    5.3 На рейсах без промежуточных посадок продолжительностью свыше 6 часов к  рациону ГП дополнительно должны выдаваться: булочка типа "летная", зубочистки, масло сливочное в количестве не менее 20 граммов в индивидуальной расфасовке.
    5.4 Эксплуатант может, дополнительно к бортовому питанию, предусмотренному; таблицей 1, а также на рейсах, где бортовое питание не предусмотрено, организовать продажу пассажирам на борту ВС высококачественных кулинарно-кондитерских изделий и напитков.
    5.5 Рационы питания, как минимум, должны включать:
    5.5.1 Горячий завтрак/ужин (ГП):
    - закуску,
    - второе горячее блюдо с гарниром,
    - чай/кофе и сахар в индивидуальной расфасовке,
    - кондитерские изделия,
    - хлеб ржаной/пшеничный,
    - джем/повидло в индивидуальной расфасовке,
    - прохладительные напитки,
    - специи;'
    5.6.3 Холодный, завтрак/ужин (ХП) по составу аналогичен ГП за исключением:
    - в качестве вторых блюд подаются блюда не требующие подогрева на борту ВС,
    - в качестве гарнира отпускаются маринованные овощи или фрукты;
    5.5.4 Консервированный завтрак/ужин (КП) аналогичен ХП за исключением того, что в качестве вторых блюд видаются мясные консервы с соответствующим гарниром (п.3, приложение А);
    

Таблица 1 - Рационы питания, предоставляемого пассажирам в зависимости от продолжительности рейса

    5.5.5 Завтрак/ужин (HP №2) аналогичен ХП, но отпускается по дополнительным заказам в заранее скомплектованных пакетах (коробках) для каждого-пассажира. Продукты, не имеющие промышленной индивидуальной упаковки, перед закладкой в пакет должны быть расфасованы по индивидуальным порциям и упакованы в целлофан или пергаментную бумагу;
    5.5.6. Легкий завтрак/ужин - HP №1:
    - Закуску,
    - чай/кофе в индивидуальной расфасовке,
    - кондитерские изделия,'
    - сахар в индивидуальной расфасовке,
    - булочку типа "летная",
    - фрукты или фруктовый сок,
    - прохладительные напитки,
    - специи;
    Примечание - При отсутствии фруктов или фруктовых соков должна быть обеспечена дополнительная выдача не менее 100 г фруктовой волы на каждого пассажира.
    5.5.7 Десерт:
    - чай/кофе в индивидуальной расфасовке с лимоном,
    - кондитерские изделия,
    - фрукты или фруктовый сок,
    - прохладительные напитки;
    5.5.8 Чай:
    - чай в индивидуальной расфасовке,
    - сахар в индивидуальной расфасовке,
    - кондитерские изделия,
    - прохладительные напитки;
    5.5.9 Прохладительные напитки - вода фруктовая и минеральная. На ВС должны отпускаться столовые и минеральные воды и приятным освежающим вкусом.  Запрещается отпускать минеральные воды лечебного назначения с горьким привкусом и резким запахом.
    5.6. В состав ПН для детей необходимо включать различные соки в объеме 9% летом и 7% зимой от общего количества ПН.
    5.7 Состав детского питания (для детей в возрасте до 5 лет) должен быть не менее, чем предусмотрено п.8 таблицы А. 1 (приложение А).
    5.8 Вне зависимости от рациона питания, эксплуатант должен обеспечить выдачу на борт ВС кипяченой охлажденной воды в кипятильнике или специальной емкости.
    5.9 Пассажирам и членам экипажа к каждому рациону питании (кроме ПН) должны выдаваться владение гигиенические салфетки.

    6. Нормы выхода блюд и выдачи продуктов
    6.1 Нормы выхода блюд и выдачи продуктов на одного пассажира должны быть не ниже, установленных в таблице A.1 (приложение А).
    6.2 При отпуске горячего блюда на борт ВО необходимо предусматривать мясной сок для разогрева мяса (птицы) - 30 г на порцию, масло сливочное для разогрева рыбьи панированных блюд - 5 г на порцию, а также для разогрева гарнира - 3 г на порцию.
    6.3 Норма выдачи прохладительных напитков на одного пассажира должна быть не менее:
    - 200 г для летнего периода;
    - 100 г для зимнего периода.
    6.4 Эксплуатант должен предусматривать выдачу на борт ВС резервного питания из расчета не менее чем одна порция рациона на 60 пассажиров.

    7. требования к поставке продуктов на борт ВС и их реализации

    7.1 Портовое питание должно доставляться на борт ВС в контейнерах под пломбой предприятия питания, с ярлыком и с соответствующей документацией.
    7.2 Порции вторых блюд должны отпускаться предприятием питания одним порционным куском с целью исключения их разделки на борту ПС.
    7.3 Порционированные изделия на мяса и птицы, гарнир, соус закладываются в охлажденном виде в отдельные сотейники свободно в следующих количествах: птица - по 8-10 порций, мясо - по 12-15 порции, гарнир по 700-1000 г, мясной сок - 2/3 емкости, зелени (вымытой, разделанной на веточки) - 500-600 г. Деформаций порционных кусков не допускается.
    7.4 Вторые горячие блюда могут быть доставлены на ВС и предложены пассажирам в однопорционных касалетках.
    7.5 Продукты, предоставляемые в заводской индивидуальной упаковке, должны иметь на упаковке выходные данные и знаки изготовителя.
    7.6 Эксплуатант должен обеспечить контроль за соблюдением норм отпуска бортового питания, своевременность его приготовления, доставки/снятия на/с ВС.
    7.7 Эксплуатант несет ответственность за предоставление пассажирам питания в  полном объеме.
    7.8 Сроки реализации продуктов бортового питания должны соответствовать санитарным нормам и обеспечить безопасность употребления для пассажира на срок реализации в полете.
    7.9 Прием/сдача бортового питания и  посуды должны производиться  в соответствии с [2] (приложение В).
    При приеме бортового питания бортпроводники должны обращать внимание на сроки приготовления и реализации продуктов.
    7.10 Все работники, связанные с приготовлением, доставкой бортового питания и обслуживанием пассажиров, должны систематически проходить медицинские осмотры, профилактическое обследование и иметь личные медицинские осмотры.

    8 Требования по технике безопасности
    8.1 Перед установкой электрокипятильников в гнезда стеллажа бортпроводник должен убедиться в отсутствии механических повреждений корпуса, исправности электрического разъема, проверить наличие и исправность уплотнительной резины, исправность сливного крана, наличие воды и надежность закрытия замков.
    8.2 Запрещается включать электронагревательные приборы при нестандартных и неисправных электрических разъемах, при отсутствии аэродромного источника тока и неработающих двигателях.
    8.3 Запрещается использовать буфетно-кухонное оборудование не по назначению.
    8.4 Перед взлетом и посадкой ВС бортпроводники должны убедиться в надежности крепления всего оборудования и инвентаря.
    8.5 Разлив горячей воды из электрокипятильника необходимо производить только через сливной кран.  При появлении интенсивного паровыделения кипятильник необходимо выключить.
    8.6 При загрузке в духовой шкаф и выгрузке сотейников (касале-ток) с пищей необходимо отключить напряжение; во избежание ожогов следует работать осторожно и только и специальных перчатках или пользоваться салфетками.
    8.7. Запрещается оставлять электрооборудование включенным, если не производится разогрев пищи  и не обеспечен постоянный контроль.
    8.8. Бортпроводникам запрещается устранять неисправности элект-рооборудования буфета-кухни, мыть и протирать его в горячем состоянии.
    8.9. Бортпроводники должны исключить возможность попадания какой-либо жидкости в подполье.
    8.10 Бортпроводники, при работе в буфет-кухне, должны быть одеты в спецодежду.

Приложение А

(обязательное)

Таблица А.1 - Нормы выхода блюд и выдачи продуктов

в граммах

Приложение Б
(рекомендуемое)

Примерный перечень съемного буфетно-кухонного оборудования и посуды

    1 Буфетно-кухонное оборудование и инвентарь
    1.1 Оборудование:
    - контейнеры бортпроводника (КБУ-8/10);
    - бесконтейнерные тележки-стеллажи ( БСТ-БК);
    - контейнеры для вторых блюд (К-104А);
    - тележки складные (БСТ-3М);
    - тележки контейнерные (БСТ-100)
    - чайники и кофейники;
    - электротермосы;
    - электрокипятильники;
    - электроплитка;
    - электродуховые шкафы;
    - злектрокружка/прибор для подогрева детского питания;
    - электрохолодильник;
    - сотейники.
    1.2 Инвентарь:
    - сепаратор для бутылок (решетка);
    - сепараторы для фужеров, чашек и компотниц;
    - коробка буфетная (вкладыш);
    - сетка для чайника;
    - штопор;
    - нож консервный универсальный;
    пробкооткрыватель;
    нож гастрономический;
    ложки для салата и соуса.

    2. Посуда:
    - подносы и полуподносы;
    - тарелки для второго блюда;
    тарелки для закуски;
    тарелки для хлеба и десерта;
    - компотницы, фужеры, розетки, чашки;
    - столовые приборы:
    ножи, вилки детские (десертные);
    ложки чайные/кофейные.

Приложение В
(справочные)

Библиография

    (1) Приказ МГА СССР и Минторга СССР от 6.06.88 № 109/92 "Об утверждении указания по составлению меню, комплектованию и отпуску рационов питания для пассажиров самолетов внутрисоюзных и международных воздушных линий гражданской авиации СССР"
    (2) Инструкция по организации питания пассажиров на борту самолетов гражданской авиации СССР, утверждена приказом Минторга СССР и МГА СССР от 10.01.80 № 11/7
    (3) Санитарные правила обеспечения пассажиров бортовым питанием на многоместных, скоростных самолетах, утверждены МГА и Главным санитарным врачом СССР от 01.03.73 № 1007-73
    (4) Санитарные правила для предприятий общественного питания от 31.03.76 № 1410-76
    (5) Указание МГА от 03.11.77 № 4.1-183 "Об упорядочении организации эксплуатации и технического обслуживания электрокипятильников в предприятиях гражданской авиации"
    (6) Указание МГА от 17.02.83 № 97/у "О введение в действие методики расчета потребности авиапредприятий в бортовой посуде, съемном буфетно-кухонном оборудовании и инвентаре"
    

_______________________________________________
УДК                                                             Т51
Ключевые слова:
стандарт, обслуживание пассажиров, бортовое питание,
рационы, нормы, требования, полет, воздушное судно
________________________________________________