ГОСТ Р 52190-2003

Группа Н00

    
    
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ


ВОДКИ И ИЗДЕЛИЯ ЛИКЕРОВОДОЧНЫЕ

Термины и определения

Vodkas and liqueur-vodka products.
Terms and definitions

    

ОКС 67.160.10

Дата введения 2005-01-01

Предисловие

    
    1 РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии" (ГНУ ВНИИПБТ), Техническим комитетом по стандартизации ТК 176 "Спиртовая, дрожжевая и ликероводочная продукция", Департаментом пищевой перерабатывающей промышленности и детского питания Минсельхоза России
    
    2 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 29 декабря 2003 г. N 421-ст
    
    3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
    

Введение

    
    Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области ликероводочного производства.
    
    Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
    
    Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой "Ндп".
    
    Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена при использовании термина в документах по стандартизации, при этом не входящая в круглые скобки часть термина образует его краткую форму.
    
    Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два термина, имеющие общие терминоэлементы.
    
    В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.
    
    Помета, указывающая на область применения многозначного термина, приведена в круглых скобках светлым шрифтом после термина. Помета не является частью термина.
    
    Приведенные определения можно, при необходимости, изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.
    
    Термины и определения технологических понятий, необходимые для понимания текста стандарта, приведены в приложении А.
    
    Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткие формы, приведенные в алфавитном указателе, - светлым.
     
    

    1 Область применения

    
    Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области ликероводочного производства.
    
    Термины, установленные настоящим стандартом, применяют во всех видах документации и литературы по ликероводочному производству, входящих в сферу работ по стандартизации и (или) использующих результаты этих работ.
    
    

    2 Термины и определения

    
    Общие понятия
    
    1 технологический процесс производства водки: Процесс, включающий приготовление исправленной воды, смешивание ректификованного этилового спирта из пищевого сырья с исправленной водой, обработку водно-спиртового раствора активным углем или модифицированным крахмалом, его фильтрование, внесение ингредиентов, если они предусмотрены рецептурой, перемешивание, контрольное фильтрование, розлив в потребительскую тару и оформление готовой продукции.
    
    2 технологический процесс производства ликероводочного изделия: Процесс, включающий приготовление исправленной воды, полуфабрикатов (ликероводочное производство), приготовление купажа, его фильтрование и выдержку, контрольное фильтрование, розлив в потребительскую тару и оформление готовой продукции.
    
    Сырье, продукты и отходы производства
    
    3 ректификованный этиловый спирт из пищевого сырья (Ндп. спирт-ректификат): Этиловый спирт, приготовляемый брагоректификацией зрелой бражки или ректификацией спирта-сырца.
    
    4 ароматный (этиловый) спирт: Водно-спиртовой раствор объемной долей ректификованного этилового спирта из пищевого сырья 60,0%-80,0%, содержащий ароматические вещества, получаемые перегонкой эфиромасличного и плодово-ягодного сырья.
    
    5 исправленная вода: Вода, с определенным содержанием минеральных и органических веществ, приготовляемая способом умягчения, обессоливания, обезжелезивания или фильтрования питьевой воды.
    
    6 сортировка (производство водки): Однородный водно-спиртовой раствор крепостью 40,0%-56,0%, предназначенный для производства водки.
    
    Примечание - В сортировку могут быть добавлены различные ингредиенты.
    
    
    7 питьевой этиловый спирт 95%: Смесь ректификованного этилового спирта высшей очистки или спирта "Экстра" с исправленной водой, подвергнутая фильтрованию и выдержке, объемной долей этилового спирта 95,0%.
    
     8 водка: Спиртной напиток, представляющий собой бесцветный водно-спиртовой раствор крепостью 40,0%-45,0%; 50,0% и 56,0%, с мягким присущим водке вкусом и характерным водочным ароматом.
    
    9 особая водка: Водка крепостью 40,0%-45,0% с подчеркнуто специфическими ароматом и мягким вкусом, получаемыми за счет внесения ингредиентов.
    

    10 полуфабрикат (ликероводочное производство): Составная часть ликероводочного изделия в виде спиртованных: настоев, соков или морсов, а также ароматных этиловых спиртов, сахарного и паточного сиропов, приготовляемых по утвержденным и действующим в настоящее время технологиям.
    
    11 купаж (ликероводочное производство): Смесь, приготовляемая смешением полуфабрикатов ликероводочного производства, ингредиентов, пищевых красителей, ректификованного этилового спирта из пищевого сырья и исправленной воды согласно рецептуре.
    
    12 спиртованный сок (из плодово-ягодного сырья): Полуфабрикат ликероводочного производства крепостью 20,0-25,0%, приготовляемый прессованием плодово-ягодной мезги и спиртованием полученного сока ректификованным этиловым спиртом из пищевого сырья.
    
    13 плодово-ягодная мезга: Дробленое свежее плодово-ягодное сырье, предназначенное для приготовления спиртованного сока.
    
    14 плодово-ягодный фуз: Отходы ликероводочного производства, представляющие собой осадок, выпадающий при спиртовании свежего плодово-ягодного сока и последующего отстаивания.
    
    15 плодово-ягодные выжимки: Отходы ликероводочного производства, представляющие собой остатки плодово-ягодной мезги после прессования.
    
    16 (спиртованный) морс (из плодово-ягодного сырья): Полуфабрикат ликероводочного производства, приготовляемый экстрагированием растворимых веществ из свежего или сушеного плодово-ягодного сырья водно-спиртовым раствором крепостью 30,0%-60,0%.
    
    17 морс первого слива: Спиртованный морс из плодово-ягодного сырья крепостью 30,0%-60,0%, приготовляемый при первом заливе плодово-ягодного сырья.
    
    18 морс второго слива: Спиртованный морс из плодово-ягодного сырья крепостью 30,0%-45,0%, приготовляемый при втором заливе плодово-ягодного сырья.
    
    19 (спиртованный) настой: Полуфабрикат ликероводочного производства, приготовляемый из свежего или сушеного пряно-ароматического и (или) неароматического растительного сырья экстрагированием растворимых веществ водно-спиртовым раствором крепостью 40,0%-90,0%.
    
    20 настой первого слива: Спиртованный настой крепостью 40,0%-90,0%, приготовляемый при первом заливе растительного сырья.
    

    21 настой второго слива: Спиртованный настой крепостью 40,0%-60,0%, приготовляемый при втором заливе растительного сырья.
    
    22 ликероводочное изделие: Спиртной напиток крепостью 5,0%-60,0%, различной органолептической и цветовой гаммы, массовой концентрацией сахара 0-40,0 г/100 см, приготовляемый выдержкой и фильтрованием купажа.
    
    23 крепкое ликероводочное изделие: Ликероводочное изделие крепостью 30,0%-60,0%, массовой концентрацией сахара 0-25,0 г/100 см.
    
    24 слабоградусное ликероводочное изделие: Ликероводочное изделие крепостью 5,0%-29,0%, массовой концентрацией сахара 4,0-10,0 г/100 см.
    
    25 сладкое ликероводочное изделие: Ликероводочное изделие крепостью 5,0%-45,0%, массовой концентрацией сахара 4,0-60,0 г/100 см.
    
    26 цветное ликероводочное изделие: Ликероводочное изделие, имеющее естественный или искусственно созданный за счет добавления пищевого красителя цвет.
    
    27 наливка: Ликероводочное изделие крепостью 18,0%-20,0%, массовой концентрацией сахара 25,0-40,0 г/100 см, приготовляемое из спиртованных соков и морсов из плодово-ягодного сырья с добавлением ингредиентов.
    
    28 пунш: Ликероводочное изделие крепостью 15,0%-20,0%, массовой концентрацией сахара 30,0-40,0 г/100 см, приготовляемое из спиртованных соков и морсов из плодово-ягодного сырья с добавлением ингредиентов и настоев водно-спиртовой жидкости с эфиромасличным сырьем.
    
    29 настойка (ликероводочное производство): Ликероводочное изделие крепостью 16,0%-60,0%, массовой концентрацией сахара 0-30,0 г/100 см, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства с добавлением ингредиентов или из одних ингредиентов.
    
    30 сладкая настойка: Настойка крепостью 16,0%-25,0%, массовой концентрацией сахара 8,0-30,0 г/100 см.
    
     31 полусладкая настойка: Настойка крепостью 30,0%-40,0%, массовой концентрацией сахара 4,0-10,0 г/100 см.
    
    32 полусладкая слабоградусная настойка: Настойка крепостью 20,0%-29,0%, массовой концентрацией сахара 4,0-10,0 г/100 см.
    
    33 горькая настойка: Настойка крепостью 30,0%-60,0% с добавлением ингредиентов, придающих привкус горечи.
    

    34 горькая слабоградусная настойка: Настойка крепостью 25,0%-29,0% с добавлением ингредиентов, придающих привкус горечи.
    
    35 джин: Ликероводочное изделие крепостью 40,0%-55,0%, приготовляемое ароматизацией водно-спиртового раствора ароматическими веществами ягод можжевельника.
    
    Примечание - При приготовлении джина может быть использовано другое растительное сырье (кардамон, кориандр, лимонная, апельсиновая корка, анис и тмин), натуральные или идентичные натуральным ароматизаторы.
    
    
    36 десертный (спиртной) напиток: Ликероводочное изделие крепостью 12,0%-16,0%, массовой концентрацией сахара 14,0-30,0 г/100 см, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства с добавлением ингредиентов.
    
    37 (спиртной) коктейль: Ликероводочное изделие крепостью 20,0%-40,0%, массовой концентрацией сахара 0-24,0 г/100 см, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства с добавлением ингредиентов и разбавляемое перед употреблением безалкогольными напитками, фруктовыми соками или минеральной водой с добавлением льда.
    
    Примечание - Коктейль может быть приготовлен смешением различных спиртных напитков.
    
    
    38 аперитив: Ликероводочное изделие крепостью 12,0%-35,0%, массовой концентрацией сахара 5,0-18,0 г/100 см, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства с добавлением ингредиентов или из одних ингредиентов, придающих легкий привкус горечи.
    
    39 бальзам (ликероводочное производство): Ликероводочное изделие крепостью 30,0%-45,0% темно-коричневого цвета с пряным ароматом, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства, пищевого красителя с добавлением ингредиентов, в состав которых входят вещества лекарственных растений.
    
    40 газированный слабоградусный напиток: Ликероводочное изделие крепостью 5,0%-12,0%, массовой концентрацией сахара 0-10,0 г/100 см, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства с добавлением ингредиентов или из одних ингредиентов, насыщенное двуокисью углерода до массовой доли 0,3% и более.
    
    41 негазированный слабоградусный напиток: Ликероводочное изделие крепостью 5,0%-12,0%, массовой концентрацией сахара 0-10,0 г/100 см, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства с добавлением ингредиентов или из одних ингредиентов без насыщения двуокисью углерода.
    
    42 ликер: Ликероводочное изделие крепостью 15,0% и выше, массовой концентрацией сахара не менее 10,0 г/100 см, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства и ингредиентов или из одних ингредиентов.
    
    43 крепкий ликер: Ликер крепостью 35,0% и выше, массовой концентрацией сахара не менее 25,0 г/100 см, приготовляемый из полуфабрикатов ликероводочного производства и ингредиентов или из одних ингредиентов.
    
    44 десертный ликер: Ликер крепостью 15,0% и выше, массовой концентрацией сахара не менее 10,0 г/100 см, приготовляемый на основе плодово-ягодного сырья с добавлением ингредиентов.
    
    45 эмульсионный ликер: Ликер крепостью 15,0% и выше, массовой концентрацией сахара не менее 15,0 г/100 см, приготовляемый на основе молока, сливок, яиц с добавлением полуфабрикатов ликероводочного производства и ингредиентов.
    
    46 (спиртной) крем (ликероводочное производство): Ликер крепостью 15,0% и выше, массовой концентрацией сахара не менее 25,0 г/100 см, приготовляемый на основе плодово-ягодного сырья с добавлением ингредиентов.
    
    47 виски: Спиртной напиток крепостью 40,0%-45,0% со специфическими ароматом и вкусом, приготовляемый перегонкой сброженного сусла из ячменя, кукурузы или ржи с последующей выдержкой дистиллята в дубовых, обугленных внутри бочках и купажированием его с исправленной водой.
    
    48 ром: Спиртной напиток крепостью 40,0%-45,0% со специфическими ароматом и вкусом, приготовляемый перегонкой сброженного сусла из продуктов переработки сахарного тростника, с последующим разбавлением полученного дистиллята исправленной водой до крепости 50,0% и выдержкой его в дубовой таре.
    
    Основные технологические процессы производства водок и ликероводочных изделий
    
    49 приготовление исправленной воды: Обработка питьевой воды способом умягчения, обессоливания, обезжелезивания или фильтрованием.
    
    50 приготовление сортировки (производство водки): Смешивание ректификованного этилового спирта из пищевого сырья с исправленной водой.
    
    51 обработка сортировки активным углем: Технологический прием, основанный на окислительно-восстановительных процессах, протекающих при контакте сортировки с поверхностью частиц угля.
    
    52 фильтрование водки [сортировки, купажа]: Очистка водки [сортировки, купажа] при прохождении ее [его] через пористую перегородку или слой кварцевого песка.
    
    53 корректировка купажа (ликероводочное производство): Приведение физико-химических и органолептических показателей купажа к требованиям рецептуры.
    
    54 старение ликера: Выдерживание ликера в дубовой емкости для повышения его дегустационного качества.
    
    55 ферментативная обработка полуфабриката ликероводочного производства [купажа]: Обработка полуфабриката ликероводочного производства [купажа] ферментными препаратами с целью осветления и предотвращения помутнения и выпадения осадка в готовых ликероводочных изделиях.
    
    56 извлечение спирта из спиртосодержащих отходов ликероводочного производства: Получение спиртового отгона на выпарном аппарате из отработанного растительного сырья, активного угля, фильтр-картона, обдержка кварцевого песка, использованных при ликероводочном производстве.
    
    57 исправимый брак (ликероводочное производство): Брак ликероводочного производства, пригодный для повторной переработки.
    
    58 неисправимый брак (ликероводочное производство): Брак ликероводочного производства, непригодный для повторной переработки в условиях ликероводочного производства.
    
    59 спиртосодержащие отходы ликероводочного производства: Водно-спиртовой раствор, получаемый при регенерации водяным паром отработанного активного угля, при выпарке ректификованного этилового спирта из плодово-ягодных фуза и выжимок, фильтр-картона, при перегонке неисправимого брака.
    
    Химико-технологические показатели ликероводочного производства
    
    60 крепость водки [ликероводочного изделия]: Показатель объемной доли безводного ректификованного этилового спирта из пищевого сырья в водке [ликероводочном изделии], %.
    
    61 истинная крепость водки [ликероводочного изделия]: Показатель объемной доли безводного ректификованного этилового спирта из пищевого сырья в дистилляте, полученном после перегонки водки [ликероводочного изделия], %.
    
    62 видимая крепость водки: Показатель объемной доли безводного ректификованного этилового спирта из пищевого сырья в водке без предварительной перегонки, %.
    
    63 дегустационная оценка качества водки [ликероводочного изделия]: Оценка прозрачности, цвета, вкуса, аромата водки [ликероводочного изделия], выражаемая в баллах по принятой в ликероводочном производстве 10-балльной шкале.
    
    64 полнота налива водки [ликероводочного изделия]: Показатель, характеризующий объем водки [ликероводочного изделия] в потребительской таре, мл (см).
    
    65 прозрачность водки [ликероводочного изделия]: Показатель, характеризующий отсутствие признаков помутнения и опалесценции в водке [ликероводочном изделии].
    
    

Алфавитный указатель терминов

    
ПРИЛОЖЕНИЕ А
(справочное)

    
Термины и определения технологических понятий,
необходимых для понимания текста стандарта

    
    А.1 активный уголь: Пористый адсорбент, получаемый из древесного угля-сырца - березы, бука, дробленой скорлупы фруктовых косточек, кокоса методом парогазовой активации.
    
    А.2 кварцевый песок: Горная порода с содержанием SiO 98,0% и выше, применяемая для отделения механических примесей, содержащихся в сортировке, а также для задержания мелкодисперсных частиц угля после фильтрования сортировки через уголь.
    
    А.3 ингредиент (ликероводочное производство): Продукты сельскохозяйственного происхождения, вина, в том числе ароматизированные, пиво и вкусоароматические добавки.
    
    А.4 пищевой краситель: Пищевая добавка, придающая цвет ликероводочному изделию или усиливающая его цвет.
    
    Примечание - При производстве ликероводочного изделия может применяться водный раствор карамелизованного сахара темно-коричневого цвета, называемый колером.
    
    
    А.5 регенерация угля: Восстановление активных свойств отработанного активного угля.
    
    А.6 спиртной напиток (ликероводочное производство): Напиток, содержащий ректификованный этиловый спирт из пищевого сырья.
    
    А.7 ректификованный этиловый спирт высшей очистки: Водно-спиртовой раствор объемной долей ректификованного этилового спирта из пищевого сырья не менее 96,2%.
    
    А.8 ректификованный этиловый спирт "Экстра": Водно-спиртовой раствор объемной долей ректификованного этилового спирта из пищевого сырья не менее 96,3%.
    
    
    
Текст документа сверен по:
официальное издание
М.: ИПК Издательство стандартов, 2004