ГОСТ 29018-91

Группа Н00

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ПИВОВАРЕННАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

Термины и определения

Brewing industry. Terms and definitions

МКС 01.040.67
         67.160.10
ОКСТУ 9184

Дата введения 1992-07-01

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

     1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Научно-производственным объединением напитков и минеральных вод
     
     2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 28.05.91 N 746
     
     3. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
     
     4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
          

         
     
     5. ПЕРЕИЗДАНИЕ
     
    
      Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области пивоваренной промышленности.

     Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы по пивоваренной промышленности, входящих в сферу работ по стандартизации и использующих результаты этих работ.
     
     1. Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
     
     Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой "Ндп.".
     
     2. Приведенные определения можно, при необходимости, изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значение используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем данного понятия.         

     Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.
    
     3. В стандарте приведен алфавитный указатель терминов.         

     4. Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, синонимы - курсивом.
     

1. ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ

      1 пиво: Слабоалкогольный, насыщенный двуокисью углерода, тонизирующий, пенистый напиток, получаемый путем сбраживания охмеленного сусла пивными дрожжами
     
     2 светлое пиво: Пиво с цветом не выше 2,5 цветовых единиц (цед.)
     
     3 оригинальное пиво: Светлое пиво с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля
     
     4 темное пиво: Пиво с цветом более 2,5 цед.
     
     5 пастеризованное пиво: Пиво с повышенной биологической стойкостью, получаемой путем тепловой обработки
     
     6 специальное пиво: Пиво, приготовленное с применением вкусовых или ароматических добавок
          

2. СЫРЬЕ, ПОЛУФАБРИКАТЫ И ОТХОДЫ ПИВОВАРЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА

     
     7 зернопродукты (в пивоварении): Солод и несоложеное зерно, используемые для приготовления пива
     
     8 пивоваренный ячмень: Ячмень определенных районированных сортов, используемый для приготовления пива
     
     9 пивоваренный солод: Солод, приготовленный из пивоваренного ячменя или пшеницы по определенной технологии, соответствующий требованиям нормативно-технической документации
     
     10 светлый солод: Пивоваренный ячменный солод, лабораторное сусло из которого имеет цвет не выше 0,4 цед.
     
     11 темный солод: Пивоваренный ячменный солод, лабораторное сусло из  которого имеет 0,5-1,3 цед.
     
     12 карамельный солод: Пивоваренный ячменный солод, зерно которого имеет плотную, спекшуюся структуру коричневого цвета различной интенсивности, с блеском
     
     13 жженый солод (Ндп. жженка): Пивоваренный ячменный солод, полученный из сухого светлого солода или ячменя путем предварительного увлажнения водой и быстрого обжаривания при определенных условиях
     
     14 свежепроросший солод (Ндп. зеленый солод): Пивоваренный солод с ростками, не сушеный
     
     15 сухой пивоваренный солод: Высушенный свежепроросший пивоваренный солод, освобожденный от ростков
     
     16 выдержанный пивоваренный солод: Сухой пивоваренный солод после определенного периода выдержки
     
     17 хмель: Многолетнее двудомное растение, высушенные шишки которого применяются в пивоварении
     
     18 гранулированный хмель: Молотый хмель, спрессованный в гранулы
     
     19 брикетированный хмель: Молотый хмель, спрессованный в брикеты
     
     20 экстракт хмеля: Хмелепродукт, получаемый экстракцией молотого хмеля растворителями и характеризующийся повышенным содержанием горьких кислот    

     21 мучнистое зерно: Зерно рыхлой, мучнистой структуры с непросвечиваемым на специальном устройстве эндоспермом (ГОСТ 27186)
     
     22 стекловидное зерно: Зерно плотной структуры с полностью гладкой и блестящей поверхностью разреза эндосперма, полностью просвечиваемое на специальном устройстве (ГОСТ 27186)
     
     23 проросток (в пивоварении): Зародышевый листок свежепроросшего солода, превышающий длину зерна
     

     24 солодовые ростки: Корешки, отделенные от проросшего и высушенного солода, - отходы пивоваренного производства
     
     25 затор: Смесь дробленых зернопродуктов с водой
     
     26 засыпь: Масса зернопродуктов, предназначенных для внесения в один затор
     
     27 пивное сусло: Водный раствор экстрактивных веществ, извлеченных из применяемых для производства пива зернопродуктов
     
     28 первое пивное сусло: Прозрачное пивное сусло, получаемое на первой стадии фильтрования затора до промывания дробины горячей водой
     
     29 горячее пивное сусло: Пивное сусло с заданной массовой долей сухих веществ, получаемое после кипячения с хмелем
     
     30 набор пивного сусла: Объем пивного сусла с пониженной массовой долей сухих веществ, получаемый в сусловарочном котле после фильтрования затора перед кипячением с хмелем
     
     31 взвеси горячего сусла (Ндп.  брух): Крупные и мелкие хлопья, образующиеся в сусле при кипячении
     
     32 взвеси охлажденного сусла: Мелкодисперсная муть, образующаяся при охлаждении сусла
     
     33 осадок взвесей сусла (Ндп. труб): Взвеси горячего и охлажденного сусла, осевшие в отстойном аппарате или отделенные на другом специальном оборудовании
     
     34 начальное пивное сусло: Охлажденное и осветленное пивное сусло, подаваемое на брожение
     
     35 сбраживаемое пивное сусло (Ндп. бродящее сусло): Пивное сусло в стадии главного брожения
     
     36 пивная дробина: Дробленые зернопродукты, остающиеся после фильтрования затора
     
     37 хмелевая дробина: Разваренная хмелевая масса, остающаяся после кипячения с суслом и промывания ее водой
     
     38 пивные дрожжи (Ндп. пивоваренные дрожжи): Дрожжи определенных рас,  применяемые для сбраживания пивного сусла
     
     39 пивные дрожжи низового брожения (Ндп. низовые дрожжи): Пивные дрожжи, сбраживающие сусло при температуре 6-12 °С и по окончании брожения оседающие плотным слоем
     
     40 пивные дрожжи верхового брожения: Пивные дрожжи, сбраживающие сусло при температуре 14-25 °С и к концу брожения собирающиеся на поверхности
     
     41 семенные пивные дрожжи: Пивные дрожжи, подготовленные для введения в сусло
     

     42 осадочные пивные дрожжи: (Ндп. остаточные дрожжи): Пивные дрожжи, осевшие после главного брожения или дображивания пива
     
     43 молодое пиво (Ндп. зеленое пиво): Пиво, сброженное в результате главного брожения
     
     44 дображиваемое пиво (Ндп. лагерное пиво): Молодое пиво в стадии дображивания
     
     45 некондиционное пиво (Ндп. смарочное пиво): Пиво, не соответствующее требованиям нормативно-технической документации и возвращаемое на подработку в цех дображивания
     
     46 возвратное пиво: Пиво, возвращаемое на завод из торговой сети
          

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ И ПРОЦЕССЫ ПИВОВАРЕННОГО
ПРОИЗВОДСТВА

     
     47 очистка ячменя: Отделение от ячменя сорной, вредной  примеси и пыли
     
     48 сортирование ячменя (Ндп. сортировка): Разделение ячменя на фракции по размеру зерна
     
     49 обрушивание ячменя (Ндп. обрушка): Механическое отделение от ячменя оболочки или ее части
     
     50 замачивание ячменя (Ндп. замочка): Увлажнение ячменя водой перед проращиванием
     
     51 солодоращение (Ндп. соложение, солодование): Проращивание зерна в определенных условиях
     
     52 растворение пивоваренного солода: Образование мучнистой структуры эндосперма зерна при солодоращении
     
     53 подвяливание пивоваренного солода: Частичное удаление влаги из свежепроросшего пивоваренного солода перед  сушкой
     
     54 сушка пивоваренного солода: Тепловая обработка пивоваренного солода
     
     55 совмещенный способ солодоращения: Способ проведения нескольких стадий солодоращения (замачивания, ращения и сушки или замачивания и ращения; или ращения и сушки) в одном аппарате
     
     56 отделение ростков: Освобождение солода от ростков после сушки
     
     57 выдержка пивоваренного солода: Хранение сухого пивоваренного солода перед переработкой
     
     58 полировка пивоваренного солода: Очистка пивоваренного солода от пыли и остатков ростков на полировочных машинах перед дроблением
     
     59 кондиционирование пивоваренного солода: Обработка пивоваренного солода водой или паром перед дроблением с увеличением влажности на 1,5-2,5%
     
     60 затирание зернопродуктов: Смешивание дробленых зернопродуктов с водой
     
     61 отварочный способ затирания: Способ затирания с регулированием температурного режима путем добавления в затор отдельно прокипяченных частей затора - отварок
     
     62 настойный способ затирания: Способ затирания с регулированием температурного режима путем подогрева всего затора
     
     63 промывание пивной дробины: Обработка пивной дробины горячей водой с температурой 78-80 °С с целью извлечения из нее остатков экстрактивных веществ
     
     64 внесение хмелепродуктов (Ндп. задача хмеля):   Внесение прессованного, гранулированного, брикетированного хмеля или экстрактов хмеля в сусло при кипячении
     

     65 осветление пивного сусла: Отделение от горячего сусла крупных взвесей
     
     66 охлаждение пивного сусла: Снижение температуры пивного сусла до 5-7 °С
     
     67 введение семенных дрожжей: Добавление в охлажденное сусло семенных дрожжей перед брожением
     
     68 брожение пивного сусла: Анаэробный распад углеводов пивного сусла с образованием этилового спирта, двуокиси углерода и побочных продуктов, протекающий в результате жизнедеятельности  пивных дрожжей
     
     69 главное брожение пивного сусла: Сбраживание основной массы углеводов пивного сусла по определенному температурному режиму
     
     70 забел пивного сусла: Первая стадия главного брожения сусла, характеризующаяся образованием пены по периферии поверхности пивного сусла
     
     71 низкие завитки главного брожения: Вторая стадия главного брожения, характеризующаяся появлением белой пены, покрывающей поверхность пивного сусла
     
     72 высокие завитки главного брожения: Третья стадия главного брожения, при которой поверхность  пивного сусла покрывается высокой пеной коричневого цвета
     
     73 образование деки: Последняя  стадия главного брожения пивного сусла, характеризующаяся  оседанием дрожжей и образованием плотной темной пены
     
     74 периодический способ брожения пивного сусла: Способ сбраживания пивного сусла в одном аппарате при одновременном наполнении его суслом и введении дрожжей
     
     75 доливной способ брожения пивного сусла: Способ сбраживания пивного сусла при постепенном заполнении аппарата брожения отдельными порциями сусла после образования забела в первой порции с полным объемом дрожжей
     
     76 полунепрерывный способ брожения пивного сусла: Способ сбраживания пивного сусла путем использования части разброженного сусла в стадии высоких завитков и долива  свежим суслом
     
     77 предварительное брожение пивного сусла: Проведение первой стадии брожения пивного сусла в отдельном аппарате
     
     78 верховое брожение пивного сусла: Сбраживание пивного сусла дрожжами верхового брожения специальных рас
     
     79 низовое брожение пивного сусла: Сбраживание пивного сусла дрожжами низового брожения специальных рас
     
     80 дображивание пива (Ндп. выдержка): Сбраживание остаточного экстракта молодого пива при определенных условиях
     
     81 шпунтование: Поддержание определенного постоянного избыточного давления в аппаратах дображивания пива при помощи регуляторов давления
     
     82 созревание пива: Протекающий при дображивании процесс удаления или преобразования специфических ароматических веществ молодого пива, выделения белково-дубильных соединений, осаждения дрожжей и других взвесей
     
     83 осветление пива: Естественное или искусственное отделение взвешенных частиц и дрожжей
          

4. ХИМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПИВОВАРЕННОГО
ПРОИЗВОДСТВА

     
     84 экстракт зернопродукта: Масса водорастворимых сухих  веществ в зернопродукте
     
     85 экстрактивность зернопродукта: Массовая доля экстракта в зернопродукте
     
     86 выход экстракта зернопродукта: Масса экстракта, перешедшая в горячее сусло из определенной массы зернопродуктов, выраженная в процентах
     
     87 экстрактивность начального пивного сусла: Массовая доля сухих веществ в начальном пивном сусле
     
     88 расчетная экстрактивность начального пивного сусла: Массовая доля сухих веществ в начальном сусле, рассчитанная исходя из массовой доли спирта и действительного экстракта  в пиве
     
     89 общий экстракт дробины: Массовая доля экстракта в дробине в пересчете на затертые зернопродукты
     
     90 вымываемый экстракт дробины: Массовая доля экстракта в отжатой из сырой дробины жидкости в пересчете на затертые зернопродукты
     
     91 остаточный экстракт дробины: Показатель, определяемый разностью между общим и вымываемым экстрактом дробины, выраженный в процентах
     
     92 лабораторное пивное сусло: Сусло, полученное при лабораторном затирании солода для определения его качественных показателей
     
     93 экстрактивность воздушно-сухого вещества солода: Массовая доля экстракта в воздушно-сухом веществе солода
     
     94 экстрактивность сухого вещества солода: Массовая доля экстракта в сухом веществе солода
     
     95 тонкий помол солода: Помол солода, в котором массовая доля муки составляет не менее 90%
     
     96 грубый помол солода: Помол солода, в котором массовая доля муки составляет 25%
     
     97 число Кольбаха: Показатель степени белкового растворения солода,  определяемый отношением растворимого белка к общему, выраженный в процентах
     
     98 продолжительность осахаривания лабораторного затора: Показатель качества пивоваренного солода, определяемый периодом времени, необходимым для полного осахаривания солодового затора в лабораторных условиях при температуре 70 °С, выраженный в минутах
     
     99 действительный экстракт пива (Ндп. истинный экстракт): Массовая доля экстракта, определяемая в пиве после удаления спирта и двуокиси углерода
     
     100 видимый экстракт пива (Ндп. кажущийся экстракт): Массовая доля экстракта, определяемая в пиве после удаления двуокиси углерода при наличии спирта
     
     101 конечная степень сбраживания сусла [пива]: Показатель общего содержания  сбраживаемых веществ в сусле [пиве], выраженный в процентах
     
     102 действительная степень сбраживания пива (Ндп. истинная степень сбраживания): Показатель,  определяемый отношением действительного экстракта пива к экстрактивности начального сусла, выраженный в процентах
     
     103 Видимая степень сбраживания пива (Ндп. кажущаяся степень сбраживания): Показатель, определяемый отношением видимого экстракта пива к экстрактивности начального сусла, выраженный в процентах
     
     104 кислотность сусла [пива]: Показатель общего содержания в сусле [пиве] титруемых щелочью кислот и кислых солей, выражаемый в кислотных единицах (кед.)
     
     105 цвет сусла [пива]: Показатель степени окраски сусла [пива],  выражаемый в цветовых единицах (цед.)
     
     106 стойкость пива: Показатель способности пива сохранять прозрачность при определенных условиях
     
     107 пенообразование пива: Способность пива образовывать пену при наливе в сосуд
          

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ