|
Термин
|
Определение |
|
Общие понятия
|
|
1. Коровье масло
|
Пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока и состоящий из непрерывной жировой среды с равномерно распределенной в ней влагой и сухих обезжиренных веществ молока
|
|
2. Сливочное масло
|
Коровье масло, вырабатываемое из сливок различной жирности, являющееся эмульсией типа "вода в масле".
|
|
|
Примечание. Сливочное масло может быть несоленым и соленым
|
|
3. Сладкосливочное масло
|
Сливочное масло, вырабатываемое из пастеризованных сливок |
|
4. Кислосливочное масло |
Сливочное масло, вырабатываемое из пастеризованных сливок с добавлением чистых культур молочнокислых бактерий
|
|
5. Топленое масло |
Коровье масло, получаемое в результате тепловой обработки сливочного масла, подсырного масла, масла-сырца |
|
Сырье и полуфабрикаты
|
|
6. Сырье для маслодельной промышленности
|
Молоко, сливки, используемые для производства коровьего масла
|
|
7. Натуральные сливки |
Сливки без посторонних примесей, не подвергавшиеся сквашиванию, замораживанию, содержащие молочный жир и плазму сливок
|
|
8. Сквашенные сливки |
Пастеризованные сливки, сквашенные чистыми культурами молочнокислых бактерий
|
|
9. Сливки средней жирности |
Натуральные сливки с массовой долей жира от 32 до 45%, получаемые сепарированием молока
|
|
10. Сливки повышенной жирности |
Пастеризованные сливки с массовой долей жира от 46 до 60%, получаемые сепарированием молока
|
|
11. Высокожирные сливки |
Пастеризованные сливки с массовой долей жира более 60%, получаемые сепарированием молока или сливок
|
|
12. Подсырные сливки |
Сливки, получаемые при сепарировании подсырной или творожной сыворотки
|
|
13. Пахта
|
Плазма сливок, полученная от переработки сливок в масло
|
|
14. Закваска для сливочного масла |
Цельное или обезжиренное молоко, сквашенное чистыми культурами молочнокислых бактерий
|
|
15. Пласт сливочного масла |
Однородная масса, образованная в результате соединения масляных зерен при их обработке
|
|
16. Подсырное масло |
Полуфабрикат маслодельной промышленности, вырабатываемый из подсырных сливок
|
|
17. Масло-сырец |
Полуфабрикат маслодельной промышленности, предназначенный для переработки на топленое масло |
|
Состав коровьего масла
|
|
18. Жир коровьего масла |
Молочный жир, представляющий комплекс простых и сложных липидов и их производных, свободных жирных кислот и жирорастворимых веществ
|
|
19. Плазма сливочного масла и сливок |
Коллоидный раствор белков молока, истинный водный раствор лактозы, минеральных солей, молочной кислоты
|
|
20. Сухой обезжиренный молочный остаток коровьего масла
СОМО КМ |
Обезвоженная плазма коровьего масла |
|
Структура коровьего масла
|
|
21. Структура коровьего масла |
Пространственное расположение и взаимосвязь между отдельными компонентами коровьего масла
|
|
22. Элементы структуры коровьего масла |
Отдельные компоненты коровьего масла, которые могут находиться в различном физическом состоянии
|
|
23. Газовая фаза коровьего масла |
Мелкодиспергированные пузырьки воздуха, распределенные в жидком жире и плазме коровьего масла
|
|
24. Дисперсность плазмы сливочного масла |
Размер и распределение капель плазмы сливочного масла в жировой среде
|
|
25. Макроструктура коровьего масла |
Размер, форма, взаиморасположение структурных элементов коровьего масла, наблюдаемых невооруженным глазом или при небольшом увеличении
|
|
26. Микроструктура коровьего масла |
Размер, форма, взаиморасположение структурных элементов коровьего масла, видимых в световых оптических микроскопах
|
|
27. Ультрамикроструктура коровьего масла |
Размер, форма, взаиморасположение структурных элементов коровьего масла, видимых в электронных микроскопах |
|
Показатели качества коровьего масла
|
|
28. Вкус коровьего масла
|
- |
|
29. Запах коровьего масла
|
- |
|
30. Цвет коровьего масла
|
- |
|
31. Консистенция коровьего масла |
Комплексный показатель качества коровьего масла, учитывающий степень его твердости, восстанавливаемости структуры, вытекания жидкого жира и термоустойчивости
|
|
32. Термоустойчивость сливочного масла |
Показатель качества сливочного масла, характеризующий способность сохранять форму под действием собственной массы при температуре (30±1)°С в течение 2 ч
|
|
33. Восстанавливаемость структуры сливочного масла |
Показатель качества сливочного масла, характеризующий способность восстанавливать структуру после разрушения за определенный период времени
|
|
34. Твердость сливочного масла |
Показатель качества сливочного масла, характеризующий сопротивление его внешним деформациям
|
|
35. Вытекание жидкого молочного жира |
Показатель качества сливочного масла, характеризующий его структуру и выражающийся количеством жидкой фазы молочного жира, выделившегося из образца сливочного масла при температуре (25±1)°С в течение 24 ч.
|
|
36. Йодное число молочного жира |
Показатель химического состава жира, зависящий от массовой доли в нем ненасыщенных жирных кислот |
|
Технологические процессы производства
коровьего масла
|
|
37. Сбивание сливок |
Метод производства сливочного масла, основанный на сбивании сливок в маслоизготовителях периодического или непрерывного действия
|
|
38. Преобразование высокожирных сливок
Ндп. Поточный метод
Способ преобразования высокожирных сливок [Ндп.]
|
Метод производства сливочного масла, предусматривающий обращение жировой фазы высокожирных сливок за счет термомеханического воздействия на них в зоне кристаллизации жира в аппаратах непрерывного действия
|
|
39. Вакууммаслообразование |
Преобразование высокожирных сливок в масло за счет быстрого охлаждения в условиях вакуума посредством испарения из них определенного количества влаги с образованием масляного зерна, которое при механической обработке превращается в сливочное масло
|
|
40. Высокотемпературная обработка сливок |
Тепловая обработка сливок при температуре от 101 до 130°С с целью улучшения вкусовых качеств коровьего масла
|
|
41. Освежение сливок
Ндп. Промывка сливок
|
Замена плазмы в некондиционных и подсырных сливках путем двух-, трехкратного сепарирования их водой иди обезжиренным молоком |
|
42. Физическое созревание сливок |
Выдержка сливок при температуре от 3 до 12°С с целью перевода части жира в твердое состояние и изменения физико-коллоидных свойств оболочек жировых шариков
|
|
43. Биологическое созревание сливок |
Сквашивание сливок при определенных технологических режимах под действием введенных молочнокислых и ароматообразующих бактерий
|
|
44. Длительное биологическое созревание сливок |
Биологическое созревание сливок, при котором доза вводимых молочнокислых и ароматообразующих бактерий составляет от 0,3 до 0,5% от массы сквашиваемых сливок
|
|
45. Краткое биологическое созревание сливок |
Биологическое созревание сливок, при котором доза вводимых молочнокислых и ароматообразующих бактерий составляет от 5 до 8% от массы сквашиваемых сливок
|
|
46. Раздельное биологическое созревание сливок
|
Биологическое созревание сливок, при котором непосредственно перед сбиванием смешиваются свежие и сквашенные сливки
|
|
47. Посолка сливочного масла
|
Внесение сухой соли и ее раствора в пласт сливочного масла или высокожирные сливки |
|
48. Гомогенизация сливочного масла |
Дополнительная механическая обработка масла с целью более тонкого распределения плазмы сливочного масла и улучшения его консистенции |
|
49. Получение высокожирных сливок |
Сепарирование сливок средней жирности на сепараторе для высокожирных сливок
|
|
50. Внесение наполнителей |
Внесение в высокожирные сливки или пласт сливочного масла сахара, какао, кофе, плодово-ягодных соков и сиропов, различных вкусовых и ароматических наполнителей, сухого и сгущенного обезжиренного молока или пахты для получения нормализованной смеси при выработке коровьего масла
|
|
51. Кристаллизация молочного жира |
Отвердевание части молочного жира в процессе физического созревания сливок или преобразования высокожирных сливок в масло при температуре от 5 до 22°С
|
|
52. Обращение жировой фазы
Ндп. Смена жировой фазы
|
Превращение жировой эмульсии типа "масло в воде" в эмульсию типа "вода в масле" |
|
53. Ультрафильтрация пахты |
Молекулярная фильтрация через мембрану, имеющую мелкие поры, через которые не проходят высокомолекулярные вещества с молекулярной массой выше 2000, с получением белкового концентрата с низким содержанием лактозы, минеральных солей и фильтрата |
|
Пороки коровьего масла
|
|
54. Порок коровьего масла |
Отклонение органолептических показателей, химического состава, упаковки и маркировки коровьего масла от показателей, предусмотренных стандартом, возникающее при использовании недоброкачественного сырья, нарушении технологических режимов и хранении
|
|
55. Штафф сливочного масла |
Порок верхнего слоя сливочного масла, выражающийся в образовании темно-желтого покрытия, имеющего неприятный запах и вкус
|
|
56. Мучнистость сливочного масла |
Порок консистенции и вкуса сливочного масла, выражающийся наличием в структуре сливочного масла твердых жировых частиц, ощущаемых органолептически
|
|
57. Кормовой вкус (запах) коровьего масла |
Порок вкуса (запаха) масла, обусловленный специфическими вкусовыми и пахучими веществами, образующимися при поедании животными пахучих растений и кормов или при адсорбировании молоком запахов этих растений
|
|
58. Затхлый запах коровьего масла |
Порок запаха коровьего масла, возникающий в результате накопления в нем продуктов расщепления белков плазмы под влиянием развития посторонней, в том числе гнилостной, микрофлоры
|
|
59. Металлический вкус коровьего масла |
Порок вкуса коровьего масла, характеризующийся повышенным содержанием в нем солей тяжелых металлов или развитием посторонней специфической микрофлоры
|
|
60. Пригорелый вкус (запах) коровьего масла |
Порок вкуса (запаха) коровьего масла, вызванный частичной коагуляцией и пригоранием белка в результате нарушения режимов высокотемпературной обработки или пастеризации сливок
|
|
61. Кислый вкус (запах) сладкосливочного масла |
Порок вкуса (запаха) сладкосливочного масла, появляющийся в результате развития молочнокислых бактерий
|
|
62. Излишне кислый вкус (запах) кислосливочного масла |
Порок вкуса (запаха) кислосливочного масла, появляющийся при кислотности масла выше 55°Т
|
|
63. Вкус (запах) нефтепродуктов (химикатов) коровьего масла |
Порок вкуса (запаха) коровьего масла, характеризующийся привкусом бензина, отработанного газа, керосина, смазочных веществ, химикатов и лекарств
|
|
64. Сырный вкус (запах) коровьего масла |
Порок вкуса (запаха) коровьего масла, возникающий при расщеплении белков плазмы при развитии протеолитических бактерий
|
|
65. Гнилостный вкус (запах) коровьего масла |
Порок вкуса (запаха) коровьего масла, возникающий под влиянием протеолитических бактерий, а также вызванный микрококками, расщепляющими белок и жир, и флюоресцирующими бактериями, образующими триметиламин
|
|
66. Горький вкус коровьего масла
|
Порок вкуса коровьего масла, возникающий вследствие образования пентонов при расщеплении белков плазмы под действием протеолитических бактерий, споровых палочек и некоторых видов флюоресцирующих бактерий
|
|
67. Прогорклый вкус (запах) коровьего масла |
Порок вкуса (запаха) коровьего масла, возникающий при расщеплении молочного жира под действием микроорганизмов и окислительных процессов
|
|
68. Салистый вкус (запах) коровьего масла |
Порок вкуса (запаха) коровьего масла, вызванный окислением жирных кислот с образованием оксисоединений, характеризующийся ощущением привкуса сала
|
|
69. Олеистый вкус коровьего масла |
Порок вкуса коровьего масла, характеризующийся привкусом растительного масла и возникающий при окислении линолевой кислоты молочного жира и повышении содержания растворимых азотистых соединений плазмы
|
|
70. Рыбный вкус (запах) коровьего масла |
Порок вкуса (запаха) коровьего масла, возникающий при расщеплении лецитина с образованием триметиламина
|
|
71. Плесневелый вкус (запах) коровьего масла |
Порок вкуса (запаха) коровьего масла, характеризующийся развитием на поверхности и в воздушных прослойках масла вегетативной плесени
|
|
72. Крошливая консистенция сливочного масла |
Порок консистенции сливочного масла, возникающий при неудовлетворительном распределении плазмы сливочного масла и нарушении режимов хранения
|
|
73. Мягкая консистенция коровьего масла |
Порок консистенции коровьего масла, характеризующийся недостаточной механической твердостью и слабой термоустойчивостью
|
|
74. Засаленная консистенция сливочного масла |
Порок консистенции сливочного масла, выработанного методом сбивания сливок, появляющийся при избыточном выделении свободного жира и вырабатывании в масло повышенного количества воздуха и влаги, а также при тонком их диспергировании
|
|
75. Слоистая консистенция сливочного масла |
Порок консистенции сливочного масла, выработанного методом преобразования высокожирных сливок, характеризующийся расслоением монолита масла при разрезании
|
|
76. Рыхлая консистенция сливочного масла |
Порок консистенции сливочного масла, возникающий при недостаточной связанности монолита масла, при избытке газовой фазы
|
|
77. Неоднородность цвета сливочного масла
|
Порок цвета сливочного масла, обусловленный наличием крупных капель плазмы сливочного масла, смешиванием масла различной окраски и неравномерным диспергированием рассола в соленом масле
|
|
78. Фисташковый цвет топленого масла |
Порок цвета топленого масла, вызванный окислением каротина, растворенного в жидком жире
|
Браконьера с рыбой на 2 млн рублей задержали пограничники неподалеку от... 
Создайте свой интернет-магазин на новой платформе ReadyScript 
Хостинг, домены, VPS/VDS, размещение серверов