ГОСТ 29128-91

Группа Н00

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ


ПРОДУКТЫ МЯСНЫЕ

Термины и определения по органолептической оценке качества

Meat products. Terms and definitions on organoleptical quality evaluation

    
МКС 01.040.67
        67.120.10
ОКСТУ 9210

Дата введения 1993-01-01

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

    
    1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Всесоюзным научно-исследовательским и конструкторским институтом мясной промышленности
    
    2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Комитета стандартизации и метрологии СССР от 18.11.91 N 1754
    
    3. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
    
    4. ПЕРЕИЗДАНИЕ
    
    
    Настоящий стандарт устанавливает основные термины и определения понятий органолептической оценки качества мясных продуктов.
    
    Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы по органолептической оценке качества мясных продуктов, входящих в сферу работ по стандартизации и (или) использующих результаты этих работ.
    
    1. Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
    
    2. Приведенные определения можно при необходимости изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.
    
    В случае, когда в термине содержатся все необходимые и достаточные признаки понятия, определение не приводится и вместо него ставится прочерк.
    
    3. В стандарте приведен алфавитный указатель терминов.
    
    4. Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом.
    

1. ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ

    
    1 органолептическая оценка качества мясного продукта: Оценка качества мясного продукта на основе информации, полученной с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния и вкуса
    
    2 опытный образец мясного продукта: Образец мясного продукта,  используемый для оценки его качества
    
    3 контрольный образец мясного продукта: Образец мясного продукта, принятый за основу при оценке качества мясных продуктов данного вида
    

2. ОСНОВНЫЕ СВОЙСТВА МЯСНОГО ПРОДУКТА

    
    4 внешний вид мясного продукта: Свойство мясного продукта, познаваемое посредством органа зрения
    
    5 вид мясного продукта на разрезе                              -
    
    6 цвет мясного продукта                                                   -
    
    7 запах мясного продукта: Свойство мясного продукта, познаваемое посредством органа обоняния
    
    8 характерный запах мясного продукта:  Запах, свойственный мясному продукту данного вида
    
    9 посторонний запах мясного продукта: Запах, не свойственный мясному продукту данного вида
    
    10 аромат мясного продукта: Приятный характерный запах мясного продукта
    
    11 вкус мясного продукта: Свойство мясного продукта, познаваемое посредством органа вкуса
    
    12 характерный вкус мясного продукта: Вкус, свойственный мясному продукту данного вида
    
    13 посторонний вкус мясного продукта: Вкус, не свойственный мясному продукту данного вида
    
    14 остаточный вкус мясного продукта: Вкус, ощущаемый дегустатором после нахождения продукта во рту
    
    15 соленый вкус мясного продукта: Компонент вкуса мясного продукта, аналогичный вкусу водного раствора поваренной соли
    
    16 горький вкус мясного продукта: Компонент вкуса мясного продукта, аналогичный вкусу водных растворов хинина, кофеина
    
    17 кислый вкус мясного продукта: Компонент вкуса мясного продукта, аналогичный вкусу водных растворов лимонной и винной кислот
    
    18 сладкий вкус мясного продукта: Компонент вкуса мясного продукта, аналогичный вкусу водного раствора сахарозы
    
    19 консистенция мясного продукта: Свойство мясного продукта, характеризующее его стойкость при пережевывании и (или) деформировании
    
    20 жесткая консистенция мясного продукта: Консистенция мясного продукта, характеризующегося повышенным сопротивлением пережевыванию и (или) деформированию
    
    21 нежная консистенция мясного продукта: Консистенция мясного продукта, характеризующегося незначительным сопротивлением пережевыванию и (или) деформированию
    
    22 упругая консистенция мясного продукта: Консистенция мясного продукта, характеризующегося восстановлением первоначальной формы после прекращения механического воздействия
    

    23 плотная консистенция мясного продукта: Консистенция мясного продукта, характеризующегося относительно большой массой в единице объема и тесно соединенными частицами
    
    24 рыхлая консистенция мясного продукта: Консистенция мясного продукта, характеризующегося относительно малой массой в единице объема и слабо соединенными частицами
    
    25 мажущаяся консистенция мясного продукта: Консистенция мясного продукта, характеризующегося относительно низкой стойкостью к деформированию, что позволяет намазывать его на другой продукт  и обеспечивать сцепление с ним
    
    26 сочность мясного продукта: Свойство мясного продукта с нежной консистенцией, содержащего относительно большое количество влаги, находящейся в связанном состоянии
    
    27 пористость мясного продукта: Свойство мясного продукта, характеризующее наличие на его разрезе мелких пустот
    

3. МЕТОДЫ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА
МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

    
    28 метод оценки качества мясного продукта по контрольному образцу: Метод оценки качества мясного продукта, основанный на сравнении его свойств со свойствами контрольного образца
    
    29 балльный метод оценки качества мясного продукта: Метод оценки качества мясного продукта с использованием шкал, при котором результат оценки выражается в баллах
    
    30 ранговый метод оценки качества мясного продукта: Метод оценки качества мясного продукта, в результате использования которого произвольно поданные образцы располагаются в ряд в порядке возрастания или убывания интенсивности того или иного свойства
    
    31 описательный метод оценки качества мясного продукта: Метод оценки качества мясного продукта, основанный на словесном описании его свойств
    

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ

    
    
Текст документа сверен по:
официальное издание
Продукты мясные. Методы анализа: Сб. ГОСТов. -
М.: ИПК Издательство стандартов, 2003