ГОСТ 29018-91

Группа Н00

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ПИВОВАРЕННАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

Термины и определения

Brewing industry. Terms and definitions

МКС 01.040.67
        67.160.10
ОКСТУ 9184

Дата введения 1992-07-01

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

    1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Научно-производственным объединением напитков и минеральных вод
    
    2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 28.05.91 N 746
    
    3. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
    
    4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
         

        
    
    5. ПЕРЕИЗДАНИЕ
    
   
     Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области пивоваренной промышленности.

    Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы по пивоваренной промышленности, входящих в сферу работ по стандартизации и использующих результаты этих работ.
    
    1. Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
    
    Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой "Ндп.".
    
    2. Приведенные определения можно, при необходимости, изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значение используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем данного понятия.         

    Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.
   
    3. В стандарте приведен алфавитный указатель терминов.         

    4. Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, синонимы - курсивом.
    

1. ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ

     1 пиво: Слабоалкогольный, насыщенный двуокисью углерода, тонизирующий, пенистый напиток, получаемый путем сбраживания охмеленного сусла пивными дрожжами
    
    2 светлое пиво: Пиво с цветом не выше 2,5 цветовых единиц (цед.)
    
    3 оригинальное пиво: Светлое пиво с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля
    
    4 темное пиво: Пиво с цветом более 2,5 цед.
    
    5 пастеризованное пиво: Пиво с повышенной биологической стойкостью, получаемой путем тепловой обработки
    
    6 специальное пиво: Пиво, приготовленное с применением вкусовых или ароматических добавок
         

2. СЫРЬЕ, ПОЛУФАБРИКАТЫ И ОТХОДЫ ПИВОВАРЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА

    
    7 зернопродукты (в пивоварении): Солод и несоложеное зерно, используемые для приготовления пива
    
    8 пивоваренный ячмень: Ячмень определенных районированных сортов, используемый для приготовления пива
    
    9 пивоваренный солод: Солод, приготовленный из пивоваренного ячменя или пшеницы по определенной технологии, соответствующий требованиям нормативно-технической документации
    
    10 светлый солод: Пивоваренный ячменный солод, лабораторное сусло из которого имеет цвет не выше 0,4 цед.
    
    11 темный солод: Пивоваренный ячменный солод, лабораторное сусло из  которого имеет 0,5-1,3 цед.
    
    12 карамельный солод: Пивоваренный ячменный солод, зерно которого имеет плотную, спекшуюся структуру коричневого цвета различной интенсивности, с блеском
    
    13 жженый солод (Ндп. жженка): Пивоваренный ячменный солод, полученный из сухого светлого солода или ячменя путем предварительного увлажнения водой и быстрого обжаривания при определенных условиях
    
    14 свежепроросший солод (Ндп. зеленый солод): Пивоваренный солод с ростками, не сушеный
    
    15 сухой пивоваренный солод: Высушенный свежепроросший пивоваренный солод, освобожденный от ростков
    
    16 выдержанный пивоваренный солод: Сухой пивоваренный солод после определенного периода выдержки
    
    17 хмель: Многолетнее двудомное растение, высушенные шишки которого применяются в пивоварении
    
    18 гранулированный хмель: Молотый хмель, спрессованный в гранулы
    
    19 брикетированный хмель: Молотый хмель, спрессованный в брикеты
    
    20 экстракт хмеля: Хмелепродукт, получаемый экстракцией молотого хмеля растворителями и характеризующийся повышенным содержанием горьких кислот    

    21 мучнистое зерно: Зерно рыхлой, мучнистой структуры с непросвечиваемым на специальном устройстве эндоспермом (ГОСТ 27186)
    
    22 стекловидное зерно: Зерно плотной структуры с полностью гладкой и блестящей поверхностью разреза эндосперма, полностью просвечиваемое на специальном устройстве (ГОСТ 27186)
    
    23 проросток (в пивоварении): Зародышевый листок свежепроросшего солода, превышающий длину зерна
    

    24 солодовые ростки: Корешки, отделенные от проросшего и высушенного солода, - отходы пивоваренного производства
    
    25 затор: Смесь дробленых зернопродуктов с водой
    
    26 засыпь: Масса зернопродуктов, предназначенных для внесения в один затор
    
    27 пивное сусло: Водный раствор экстрактивных веществ, извлеченных из применяемых для производства пива зернопродуктов
    
    28 первое пивное сусло: Прозрачное пивное сусло, получаемое на первой стадии фильтрования затора до промывания дробины горячей водой
    
    29 горячее пивное сусло: Пивное сусло с заданной массовой долей сухих веществ, получаемое после кипячения с хмелем
    
    30 набор пивного сусла: Объем пивного сусла с пониженной массовой долей сухих веществ, получаемый в сусловарочном котле после фильтрования затора перед кипячением с хмелем
    
    31 взвеси горячего сусла (Ндп.  брух): Крупные и мелкие хлопья, образующиеся в сусле при кипячении
    
    32 взвеси охлажденного сусла: Мелкодисперсная муть, образующаяся при охлаждении сусла
    
    33 осадок взвесей сусла (Ндп. труб): Взвеси горячего и охлажденного сусла, осевшие в отстойном аппарате или отделенные на другом специальном оборудовании
    
    34 начальное пивное сусло: Охлажденное и осветленное пивное сусло, подаваемое на брожение
    
    35 сбраживаемое пивное сусло (Ндп. бродящее сусло): Пивное сусло в стадии главного брожения
    
    36 пивная дробина: Дробленые зернопродукты, остающиеся после фильтрования затора
    
    37 хмелевая дробина: Разваренная хмелевая масса, остающаяся после кипячения с суслом и промывания ее водой
    
    38 пивные дрожжи (Ндп. пивоваренные дрожжи): Дрожжи определенных рас,  применяемые для сбраживания пивного сусла
    
    39 пивные дрожжи низового брожения (Ндп. низовые дрожжи): Пивные дрожжи, сбраживающие сусло при температуре 6-12 °С и по окончании брожения оседающие плотным слоем
    
    40 пивные дрожжи верхового брожения: Пивные дрожжи, сбраживающие сусло при температуре 14-25 °С и к концу брожения собирающиеся на поверхности
    
    41 семенные пивные дрожжи: Пивные дрожжи, подготовленные для введения в сусло
    

    42 осадочные пивные дрожжи: (Ндп. остаточные дрожжи): Пивные дрожжи, осевшие после главного брожения или дображивания пива
    
    43 молодое пиво (Ндп. зеленое пиво): Пиво, сброженное в результате главного брожения
    
    44 дображиваемое пиво (Ндп. лагерное пиво): Молодое пиво в стадии дображивания
    
    45 некондиционное пиво (Ндп. смарочное пиво): Пиво, не соответствующее требованиям нормативно-технической документации и возвращаемое на подработку в цех дображивания
    
    46 возвратное пиво: Пиво, возвращаемое на завод из торговой сети
         

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ И ПРОЦЕССЫ ПИВОВАРЕННОГО
ПРОИЗВОДСТВА

    
    47 очистка ячменя: Отделение от ячменя сорной, вредной  примеси и пыли
    
    48 сортирование ячменя (Ндп. сортировка): Разделение ячменя на фракции по размеру зерна
    
    49 обрушивание ячменя (Ндп. обрушка): Механическое отделение от ячменя оболочки или ее части
    
    50 замачивание ячменя (Ндп. замочка): Увлажнение ячменя водой перед проращиванием
    
    51 солодоращение (Ндп. соложение, солодование): Проращивание зерна в определенных условиях
    
    52 растворение пивоваренного солода: Образование мучнистой структуры эндосперма зерна при солодоращении
    
    53 подвяливание пивоваренного солода: Частичное удаление влаги из свежепроросшего пивоваренного солода перед  сушкой
    
    54 сушка пивоваренного солода: Тепловая обработка пивоваренного солода
    
    55 совмещенный способ солодоращения: Способ проведения нескольких стадий солодоращения (замачивания, ращения и сушки или замачивания и ращения; или ращения и сушки) в одном аппарате
    
    56 отделение ростков: Освобождение солода от ростков после сушки
    
    57 выдержка пивоваренного солода: Хранение сухого пивоваренного солода перед переработкой
    
    58 полировка пивоваренного солода: Очистка пивоваренного солода от пыли и остатков ростков на полировочных машинах перед дроблением
    
    59 кондиционирование пивоваренного солода: Обработка пивоваренного солода водой или паром перед дроблением с увеличением влажности на 1,5-2,5%
    
    60 затирание зернопродуктов: Смешивание дробленых зернопродуктов с водой
    
    61 отварочный способ затирания: Способ затирания с регулированием температурного режима путем добавления в затор отдельно прокипяченных частей затора - отварок
    
    62 настойный способ затирания: Способ затирания с регулированием температурного режима путем подогрева всего затора
    
    63 промывание пивной дробины: Обработка пивной дробины горячей водой с температурой 78-80 °С с целью извлечения из нее остатков экстрактивных веществ
    
    64 внесение хмелепродуктов (Ндп. задача хмеля):   Внесение прессованного, гранулированного, брикетированного хмеля или экстрактов хмеля в сусло при кипячении
    

    65 осветление пивного сусла: Отделение от горячего сусла крупных взвесей
    
    66 охлаждение пивного сусла: Снижение температуры пивного сусла до 5-7 °С
    
    67 введение семенных дрожжей: Добавление в охлажденное сусло семенных дрожжей перед брожением
    
    68 брожение пивного сусла: Анаэробный распад углеводов пивного сусла с образованием этилового спирта, двуокиси углерода и побочных продуктов, протекающий в результате жизнедеятельности  пивных дрожжей
    
    69 главное брожение пивного сусла: Сбраживание основной массы углеводов пивного сусла по определенному температурному режиму
    
    70 забел пивного сусла: Первая стадия главного брожения сусла, характеризующаяся образованием пены по периферии поверхности пивного сусла
    
    71 низкие завитки главного брожения: Вторая стадия главного брожения, характеризующаяся появлением белой пены, покрывающей поверхность пивного сусла
    
    72 высокие завитки главного брожения: Третья стадия главного брожения, при которой поверхность  пивного сусла покрывается высокой пеной коричневого цвета
    
    73 образование деки: Последняя  стадия главного брожения пивного сусла, характеризующаяся  оседанием дрожжей и образованием плотной темной пены
    
    74 периодический способ брожения пивного сусла: Способ сбраживания пивного сусла в одном аппарате при одновременном наполнении его суслом и введении дрожжей
    
    75 доливной способ брожения пивного сусла: Способ сбраживания пивного сусла при постепенном заполнении аппарата брожения отдельными порциями сусла после образования забела в первой порции с полным объемом дрожжей
    
    76 полунепрерывный способ брожения пивного сусла: Способ сбраживания пивного сусла путем использования части разброженного сусла в стадии высоких завитков и долива  свежим суслом
    
    77 предварительное брожение пивного сусла: Проведение первой стадии брожения пивного сусла в отдельном аппарате
    
    78 верховое брожение пивного сусла: Сбраживание пивного сусла дрожжами верхового брожения специальных рас
    
    79 низовое брожение пивного сусла: Сбраживание пивного сусла дрожжами низового брожения специальных рас
    
    80 дображивание пива (Ндп. выдержка): Сбраживание остаточного экстракта молодого пива при определенных условиях
    
    81 шпунтование: Поддержание определенного постоянного избыточного давления в аппаратах дображивания пива при помощи регуляторов давления
    
    82 созревание пива: Протекающий при дображивании процесс удаления или преобразования специфических ароматических веществ молодого пива, выделения белково-дубильных соединений, осаждения дрожжей и других взвесей
    
    83 осветление пива: Естественное или искусственное отделение взвешенных частиц и дрожжей
         

4. ХИМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПИВОВАРЕННОГО
ПРОИЗВОДСТВА

    
    84 экстракт зернопродукта: Масса водорастворимых сухих  веществ в зернопродукте
    
    85 экстрактивность зернопродукта: Массовая доля экстракта в зернопродукте
    
    86 выход экстракта зернопродукта: Масса экстракта, перешедшая в горячее сусло из определенной массы зернопродуктов, выраженная в процентах
    
    87 экстрактивность начального пивного сусла: Массовая доля сухих веществ в начальном пивном сусле
    
    88 расчетная экстрактивность начального пивного сусла: Массовая доля сухих веществ в начальном сусле, рассчитанная исходя из массовой доли спирта и действительного экстракта  в пиве
    
    89 общий экстракт дробины: Массовая доля экстракта в дробине в пересчете на затертые зернопродукты
    
    90 вымываемый экстракт дробины: Массовая доля экстракта в отжатой из сырой дробины жидкости в пересчете на затертые зернопродукты
    
    91 остаточный экстракт дробины: Показатель, определяемый разностью между общим и вымываемым экстрактом дробины, выраженный в процентах
    
    92 лабораторное пивное сусло: Сусло, полученное при лабораторном затирании солода для определения его качественных показателей
    
    93 экстрактивность воздушно-сухого вещества солода: Массовая доля экстракта в воздушно-сухом веществе солода
    
    94 экстрактивность сухого вещества солода: Массовая доля экстракта в сухом веществе солода
    
    95 тонкий помол солода: Помол солода, в котором массовая доля муки составляет не менее 90%
    
    96 грубый помол солода: Помол солода, в котором массовая доля муки составляет 25%
    
    97 число Кольбаха: Показатель степени белкового растворения солода,  определяемый отношением растворимого белка к общему, выраженный в процентах
    
    98 продолжительность осахаривания лабораторного затора: Показатель качества пивоваренного солода, определяемый периодом времени, необходимым для полного осахаривания солодового затора в лабораторных условиях при температуре 70 °С, выраженный в минутах
    
    99 действительный экстракт пива (Ндп. истинный экстракт): Массовая доля экстракта, определяемая в пиве после удаления спирта и двуокиси углерода
    
    100 видимый экстракт пива (Ндп. кажущийся экстракт): Массовая доля экстракта, определяемая в пиве после удаления двуокиси углерода при наличии спирта
    
    101 конечная степень сбраживания сусла [пива]: Показатель общего содержания  сбраживаемых веществ в сусле [пиве], выраженный в процентах
    
    102 действительная степень сбраживания пива (Ндп. истинная степень сбраживания): Показатель,  определяемый отношением действительного экстракта пива к экстрактивности начального сусла, выраженный в процентах
    
    103 Видимая степень сбраживания пива (Ндп. кажущаяся степень сбраживания): Показатель, определяемый отношением видимого экстракта пива к экстрактивности начального сусла, выраженный в процентах
    
    104 кислотность сусла [пива]: Показатель общего содержания в сусле [пиве] титруемых щелочью кислот и кислых солей, выражаемый в кислотных единицах (кед.)
    
    105 цвет сусла [пива]: Показатель степени окраски сусла [пива],  выражаемый в цветовых единицах (цед.)
    
    106 стойкость пива: Показатель способности пива сохранять прозрачность при определенных условиях
    
    107 пенообразование пива: Способность пива образовывать пену при наливе в сосуд
         

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ