Проект N 284053-4

Вносится депутатами
Государственной Думы

РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ

ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ЗАКОН

О специальном техническом регламенте о молоке, продуктах
его переработки, их производстве и обороте

Глава 1. Общие положения

Статья 1. Сфера применения настоящего Федерального закона

    
    1. Настоящий Федеральный закон регулирует отношения, возникающие при:

    - производстве, хранении, транспортировании, реализации и утилизации молока и продуктов его переработки, в том числе продуктов детского питания на молочной основе;
    
    - оценке соответствия молока и продуктов его переработки, включая информацию, предоставляемую потребителю;
    
    - обороте молока и продуктов его переработки на внутреннем и международном рынке в части защиты наименований национальных продуктов переработки молока.
    
    Настоящий закон не включает требований, имеющих общий характер и составляющих содержание общих технических регламентов.
    
    

Статья 2. Цели настоящего Федерального закона

    
    Целью настоящего технического регламента является:
    
    - защита жизни и здоровья граждан;
    
    - предупреждение действий, вводящих в заблуждение приобретателей.
    
     - охрана окружающей среды.
    
    

Статья 3. Основные термины и определения

    
    Для целей настоящего Федерального закона используются основные понятия, установленные статьей 2 Федерального закона от 27 декабря 2002 года N 184-ФЗ "О техническом регулировании", законодательством Российской Федерации по безопасности пищевых продуктов, а также следующие термины и определения:
    

1. Определения молока и продуктов его переработки:

    адаптированная смесь (заменитель женского молока) - пищевой продукт в жидкой или порошкообразной форме, изготовленный на основе коровьего молока, молока других сельскохозяйственных животных, белков сои, максимально приближенный по химическому составу и свойствам к женскому молоку и соответствующий физиологическим потребностям детей первых месяцев жизни;
    
    айран - кисломолочный продукт смешанного молочно-кислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока заквасочными микроорганизмами термофильных молочнокислых стрептококков, молочнокислой болгарской палочки и дрожжей, с последующим добавлением или без добавления воды;
    
    ацидофилин - кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока заквасочными микроорганизмами молочнокислой ацидофильной палочки и лактококков в равных соотношениях;
    
    биопродукт - молочный, молочный составной, молокосодержащий продукт, изготовляемый сквашиванием заквасочными микроорганизмами с добавлением в процессе ферментации и/или после нее живых культур бифидобактерий (Bifidobacterium), и/или других штаммов пробиотических микроорганизмов в монокультурах или ассоциациях, и/или пребиотиков;
    
    варенец - кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием заквасочными микроорганизмами термофильных стрептококков стерилизованного молока или молока, подвергнутого термообработке при температуре (972)°С до достижения специфических цвета, вкуса и запаха;
    
    взбитый продукт - молочный продукт с воздушными (газовыми) полостями, плотность которого ниже плотности исходного продукта;
    
    вторичное молочное сырье - остатки сырья, полуфабрикатов, побочные продукты переработки молока, молочные продукты с частично утраченными идентификационными признаками или потребительскими свойствами, в том числе отозванные из оборота, соответствующие требованиям по показателям безопасности и предназначенные для использования после соответствующей переработки;
    
    заменитель молочного продукта - альтернативный продукт, используемый в тех же целях, что и молочный продукт, и изготовляемый в основном или полностью из немолочных ингредиентов и по технологии молочных продуктов;
    
    инстантный продукт - сухой продукт высокой степени готовности, в том числе предназначенный для детского питания, восстанавливаемый в потребительскую форму разведением питьевой водой в соответствии с техническим документом изготовителя;
    
    йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, изготовляемый сквашиванием молока и/или смеси молочных продуктов прото-симбиотической смесью заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислой болгарской палочки;
    
    казеин - основная фракция молочных белков, нерастворимая в воде и получаемая из обезжиренного молока;
    
    казеин пищевой (кислотный, сычужный) - продукт переработки молока, получаемый путем отделения, промывания и высушивания коагулята из обезжиренного молока и/или других продуктов, полученных из молока;
    
    казеинат пищевой - продукт переработки молока, изготовляемый воздействием нейтрализующих агентов на пищевой казеин или скоагулировавший сгусток пищевого казеина с последующим высушиванием;
    
    каши на молочной основе, готовые к употреблению - молочный составной, молокосодержащий продукт, изготовляемый из различных круп методом варки на молочной основе с добавлением или без добавления компонентов немолочного происхождения;
    
    кефир - кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый из молока или молочных продуктов с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых бактерий и/или дрожжей;
    
    кисломолочный продукт - молочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока и/или сливок, и/или смеси молочных продуктов заквасочными микроорганизмами, приводящими к снижению рН и коагуляции белка, содержащий живые молочнокислые и другие заквасочные микроорганизмы. Не допускается термическая обработка готового продукта;
    
    кумыс - кисломолочный продукт смешанного молочно-кислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием кобыльего молока заквасочными микроорганизмами болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей;
    
    масло из коровьего молока - молочный продукт, преобладающей составной частью которого является молочный жир, изготовленный исключительно из коровьего молока и/или продуктов, полученных из молока, выделением жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы;
    
    масло сливочное - масло из коровьего молока с массовой долей жира от 50,0% до 85,0% включительно, представляющее собой дисперсную систему "молочная плазма в жире";
    
    масло топленое - масло из коровьего молока с массовой долей жира не менее 99,0%, изготовляемое из сливочного масла вытапливанием жировой фазы, имеющее специфические органолептические показатели;
    
    молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез, полученный от одного или более лактирующих животных от одного или более доений без каких-либо добавлений или извлечений из него;
    
    молоко обезжиренное - сырое, питьевое молоко, изготовляемое отделением жира из молока до массовой доли жира менее 0,5%;
    
    молоко питьевое - молочный продукт с массовой долей жира менее 9,0%, изготовляемый из молока сырого и/или молочных продуктов, термически обработанный, как минимум пастеризацией, и готовый к употреблению;
    
    молоко сырое - молоко, не подвергавшееся нагреванию свыше 40°С или какой-либо другой обработке, приводящей к изменению его составных частей;
    
    молоко сухое обезжиренное - молоко сухое с массовой долей жира не более 1,5%;
    
    молоко сухое цельное - молоко сухое с массовой долей жира не менее 20%;
    
    молоко сухое частично обезжиренное - молоко сухое с массовой долей жира более 1,5% и менее 20%;
    
    молочный (молокосодержащий) продукт сухой - молочный (молокосодержащий продукт), изготавливаемый частичным удалением воды из молочного (молокосодержащего) продукта до достижения массовой доли сухих веществ не менее 95%, при этом в молочном продукте минимальное содержание белка в сухих обезжиренных веществах молока должно составлять не менее 34%;
    
    молоко (молочный, молокосодержащий продукт) сухое (-ой) частично обезжиренное (-ый) - молоко сухое (молочный, молокосодержащий сухой продукт) с массовыми долями жира более 1,5% и менее 20;
    
    молоко топленое - питьевое молоко, подвергнутое термообработке при температуре от 85 до 99°С с выдержкой не менее 3 часов до достижения специфических цвета, вкуса и запаха;
    
    молоко цельное - сырое, питьевое молоко, не подвергавшееся регулированию составных частей молока, с содержанием жира не менее 2,8%;
    
    молоко (молочный, молочный составной, молокосодержащий продукт) восстановленное (-ый) - питьевое молоко (молочный, молочный составной, молокосодержащий продукт), изготовляемое (-ый) из концентрированного (сгущенного, сухого) молока (молочного, молокосодержащего продукта) и воды;
    
    молоко (молочный, молокосодержащий продукт) нормализованное (-ый) - молоко (молочный, молокосодержащий продукт), значения массовых долей жира и/или сухого обезжиренного молочного остатка которого, или их соотношения приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах;
    
    молоко (молочный, молокосодержащий продукт) концентрированное (-ый) (сгущенное (-ый) - молоко (молочный, молокосодержащий продукт), изготовлямое (-ый) частичным удалением воды до достижения массовой доли сухих веществ молока не менее 25%, при этом в молочных продуктах минимальное содержание белка в сухих обезжиренных веществах молока должно составлять не менее 34%;
    
    молоко (молочный, молокосодержащий продукт) концентрированное (-ый) (сгущенное (-ый), стерилизованное (-ый) - молоко (молочный, молокосодержащий продукт) концентрированное (-ый) (сгущенное (-ый), подвергнутое (-ый) термообработке и соответствующее (-ий) по микробиологическим показателям требованиям промышленной стерильности;
    
    молоко (молочный, молокосодержащий продукт) концентрированное (-ый) (сгущенное (-ый) с сахаром - молоко (молочный, молокосодержащий продукт) концентрированное (-ый) (сгущенное (-ый), изготовляемое (-ый) с добавлением сахара, при этом в молочных продуктах минимальное содержание белка в сухих обезжиренных веществах молока должно составлять не менее 34%;
    
    молоко (молочный, молокосодержащий продукт) рекомбинированное (-ый) - молоко (молочный, молокосодержащий продукт), изготовляемое (-ый) из составных частей молока (молочного продукта), компонентов немолочного происхождения (для молокосодержащего продукта) и воды;
    
    молоко (молочный, молокосодержащий продукт) сгущенное (ый) с сахаром - молоко (молочный, молокосодержащий продукт), получаемое (ый) частичным удалением воды из молока (молочного, молокосодержащего продукта) с добавлением сахара, либо любым другим способом, приводящим к получению продукта того же состава и с такими же характеристиками. Содержание жира и СОМО может регулироваться для обеспечения соответствия продукта требованиям статьи 10 настоящего регламента путем добавления и/или удаления обезжиренного молока и сливок и/или жиров;
    
    молочная плазма - коллоидная система белков молока, лактоза, соли молока, ферменты и витамины в водной фазе;
    
    молочные (молокосодержащие) консервы - сухие, сгущенные стерилизованные, сгущенные с сахаром молочные или молокосодержащие продукты;
    
    молочный жир - молочный продукт с массовой долей жира не менее 99,8%, нейтрального вкуса и запаха, изготовленный из молока и/или продуктов, полученных из молока, посредством удаления воды и сухого обезжиренного молочного остатка;
    
    молочный продукт - пищевой продукт, полученный из молока, который может содержать исключительно функционально необходимые для переработки ингредиенты;
    
    молочный составной продукт - молочный продукт, изготовляемый из молока и/или молочного продукта и компонентов немолочного происхождения, в котором составные части молока преобладают (составляют более 50%) в составе конечного продукта над компонентами немолочного происхождения при условии, что компоненты немолочного происхождения не вводятся с целью замены частично или полностью каких-либо составных частей молока;
    
    молокосодержащий продукт - пищевой продукт, изготовляемый из молока и/или его составных частей, и/или молочных продуктов, и/или вторичного молочного сырья и жиров и/или белков, и/или компонентов немолочного происхождения, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах продукта от 20 до 50%. Составные части молока могут быть замещены компонентами немолочного происхождения: жиры - частично или полностью, белки - частично;
    
    мороженое молочное (молочное, сливочное, пломбир) - взбитый сладкий замороженный молочный или молочный составной продукт с массовыми долями молочного жира до 7,5%, от 8% до 11,5%, от 12% до 20%;
    
    мороженое с растительным жиром - взбитый сладкий замороженный молокосодержащий продукт с массовой долей жировой фазы от 4% до 20%;
    
    мороженое мягкое - мороженое, реализуемое потребителю непосредственно после фризерования с температурой от минус 5°С до минус 7°С;
    
    мороженое закаленное - мороженое, подвергнутое после фризерования замораживанию до температуры не выше минус 18°С и сохраняющее указанную температуру при хранении, транспортировании и реализации;
    
    национальный молочный продукт - молочный продукт, имеющий исторически сложившееся наименование на территории России, определяемое особенностями технологии изготовления, и/или видом используемой при изготовлении закваски и/или географической областью распространения продукта;
    
    обогащенный продукт - молочный, молочный составной, молокосодержащий продукт, в который внесены дополнительно отдельно или в комплексе незаменимые пищевые вещества: белок, витамины, макро- и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пребиотические вещества, пробиотические культуры, дополнительно к имеющимся в составе исходного сырья;
    
    паста масляная (из коровьего молока) - молочный продукт с массовой долей жира от 39,0% до 49,0% включительно, представляющий собой преимущественно дисперсную систему "молочная плазма в жире", изготовленный из молока и/или продуктов переработки молока, с использованием стабилизаторов структуры;
    
    пахта - побочный продукт переработки молока, получаемый при производстве масла;
    
    побочные продукты переработки молока - продукты, которые образуются в процессе переработки молока, но не являются его главной целью, и могут быть использованы в качестве сырья для производства других продуктов питания, в том числе молочных (обезжиренное молоко, сыворотка, пахта, альбумин, казеин, казеинат, лактоза, лактулоза, молочно-белковые концентраты и др.);
    
    последующая смесь (формула) - адаптированная или частично адаптированная смесь, предназначенная для вскармливания детей старше 5 месяцев жизни в сочетании с продуктами прикорма;
    
    пробиотические микроорганизмы - непатогенные, нетоксигенные микроорганизмы, поступающие с пищей, благотворно влияющие на организм человека нормализующим воздействием на состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта, преимущественно родов Bifidobacterium, Lactobacillus, Propionibacterium, Lactococcus;
    
    продукты переработки молока - молочные продукты, молочные составные продукты, молокосодержащие продукты, побочные продукты переработки молока, вторичное молочное сырье;
    
    продукты детского питания - пищевые продукты, предназначенные для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потребностям детского организма, в том числе:
    
    продукты детского питания на молочной основе - молочный, молочный составной, молокосодержащий продукт, вырабатываемый из молока и специально предназначенный для питания детей;
    
    продукты детского питания для детей раннего возраста - пищевые продукты детского питания, предназначенные для питания детей в возрасте от рождения до 3 лет, состав и свойства которых должны соответствовать их возрастным физиологическим особенностям, обеспечивать эффективную усвояемость и не должны причинять вред здоровью ребенка;
    
    продукты детского питания для детей дошкольного (с 3 до 6 лет) и школьного (от 6 до 14 лет) возраста - пищевые продукты, предназначенные для питания детей указанных возрастных групп, которые отличаются от аналогичных продуктов массового потребления использованием для их изготовления сырья более высокого качества, пониженным содержанием соли и жира, ограниченным содержанием пищевых добавок, отсутствием жгучих специй, и отвечают повышенным требованиям к показателям безопасности в соответствии с настоящим техническим регламентом;
    
    продукты прикорма - пищевые продукты, вводимые в рацион ребенка первого года жизни в качестве дополнения к женскому молоку или его заменителям, изготовленные на основе продуктов животного и/или растительного происхождения в соответствии с его возрастными физиологическими особенностями расфасованные в потребительскую тару;
    
    простокваша - кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока заквасочными микроорганизмами лактококков и/или термофильных молочно-кислых стрептококков;
    
    простокваша мечниковская - кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока заквасочными микроорганизмами термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислой болгарской палочки;
    
    ряженка - кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием топленого молока заквасочными микроорганизмами термофильных молочнокислых стрептококков;
    
    сквашенный термизированный продукт - молочный, молочный составной, молокосодержащий продукт, изготовляемый по технологии кисломолочного продукта с термической обработкой после сквашивания;
    
    сливки взбитые (сливки для взбивания) - молочный продукт, изготовляемый из сливок с добавлением стабилизаторов, взбитый или предназначенный для взбивания и готовый к употреблению;
    
    сливки сухие - сухой молочный продукт с массовыми долями влаги не более 5%, жира не менее 42%, высокожирные не менее 75%, получаемый высушиванием нормализованных сгущенных сливок. Содержание жира и СОМО может регулироваться для обеспечения соответствия продукта требованиям статьи 10 настоящего регламента путем добавления сливок и/или молочного жира;
    
    сливки стерилизованные - молочный продукт с массовой долей жира не менее 25%, получаемый термизацией (стерилизацией) при температуре выше 100°С нормализованных пастеризованных сливок;
    
    сливки сгущенные с сахаром - молочный продукт сгущенный с сахаром;
    
    сливки сырые - молочный продукт, изготовляемый сепарированием сырого молока до содержания жира 9% и более, представляющий собой эмульсию "жир в плазме" и не подвергавшийся нагреванию свыше 40°С;
    
    сливки питьевые - молочный продукт, изготовляемый из сливок сырых, подвергнутый термической обработке, как минимум пастеризации, и готовый к употреблению;
    
    смесь для мороженого - жидкий или сухой молочный продукт, содержащий все ингредиенты, необходимые для изготовления мороженого;
    
    смесь для мороженого сухая - сухой молочный продукт, изготовляемый высушиванием жидкой смеси для мороженого или смешивания необходимых сухих ингредиентов, предназначенный для изготовления мороженого после восстановления водой и/или молоком, и/или сливками;
    
    сметана - кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием сливок заквасочными микроорганизмами лактококков или смесью лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков;
    
    сметанный продукт - сквашенный молочный составной, молокосодержащий продукт, изготовляемый по технологии сметаны с добавлением или без добавления фруктов, овощей, цукатов, орехов, зелени и других компонентов немолочного происхождения, с последующей термообработкой или без нее;
    
    составные части молока - сухое вещество (молочный жир, молочный белок, молочный сахар - лактоза, фосфолипиды, витамины, соли молока), вода;
    
    спред - эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39 до 95% включительно, изготовляемый из молочного жира и/или сливок, и/или сливочного масла и натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел, или только из натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел, или их компоциций;
    
    спред (топленая смесь) растительно-сливочный (сливочно-растительный) (-ая) - спред (топленая смесь) с массовой долей молочного жира в жировой фазе от 15 до 49% включительно;
    
    сухой молочный остаток (СМО) - составные части молока за исключением воды;
    
    сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) - составные части молока за исключением жира и воды;
    
    сыворотка молочная - побочный продукт переработки молока, образующийся при производстве сыров (подсырная сыворотка), творога (творожная сыворотка) и казеина (казеиновая сыворотка);
    
    сыворотка молочная сухая - продукт, изготовляемый удалением влаги из сыворотки до значения массовой доли сухих веществ 90% и более;
    
    сывороточные белки - белки молока, остающиеся после осаждения казеина в сыворотке;
    
    концентрат сывороточных белков (КСБ) - сывороточные белки, получаемые из молочной сыворотки путем концентрирования;
    
    сыр - молочный продукт, готовый к употреблению в пищу сразу после выработки или после созревания или без него, изготовляемый из молока и/или продуктов, полученных из молока (кроме молокосодержащих), с использованием технологий, обеспечивающих: коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов и/или специальных заквасок и/или физико-химических факторов с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой;
    
    сыр плавленый - молочный продукт, изготовляемый из сыра и/или творога с использованием других молочных продуктов, эмульгирующих солей или структурообразователей путем измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси для плавления;
    
    сыр (сырный продукт) свежий - молочный, молочный составной, молокосодержащий продукт, изготовляемый из молока и/или творога, и/или молочных продуктов, в технологии которого не предусмотрена стадия созревания;
    
    сыр творожный - молочный, молочный составной продукт, имеющий пастообразную, мажущуюся консистенцию, изготовляемый из творога и других молочных продуктов или без них, без добавления эмульгирующих солей, с применением термизации или без, гомогенизации, с добавлением или без добавления пищевых продуктов и пищевых добавок немолочного происхождения, расфасованный и готовый к употреблению;
    
    сырный продукт - молокосодержащий продукт, изготовляемый по технологии сыра с использованием немолочного жира и/или белка, с последующей термообработкой или без нее;
    
    сырный продукт плавленый - молокосодержащий продукт, изготовляемый по технологии плавленого сыра с использованием немолочного жира и/или белка.
    
    твopoг - кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием заквасочными микроорганизмами лактококков или смесью лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков молока и/или молочных продуктов с использованием методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием и/или прессованием, и/или центрифугированием и/или ультрафильтрацией;
    
    творог зерненый (домашний сыр) - рассыпчатый молочный продукт, изготовляемый из творожного зерна с добавлением сливок, поваренной соли или сахаров. Не допускается использование стабилизаторов консистенции;
    
    творожная масса - молочный составной продукт, изготовляемый из творога с добавлением или без добавления сливочного масла и/ или сливок и/или молока сгущенного с сахаром, и/или сахаров, и/или соли, и/или пищевых добавок, фруктов, овощей, цукатов, орехов, зелени и/или других пищевых продуктов. Не допускается добавление стабилизаторов консистенции и термическая обработка готового продукта;
    
    творожный(ое) продукт (изделие) - молочный составной, молокосодержащий продукт, изготовляемый из творога и/или творожной массы, с добавлением или без добавления фруктов, овощей, цукатов, орехов, зелени, яиц и других компонентов немолочного происхождения, с последующей термообработкой или без нее;
    
    творожный сырок - формованный (ая) творожный продукт, творожная масса, массой нетто не более 150 г;
    
    топленая смесь - жировой продукт с массовой долей жира не менее 99%, изготовляемый вытапливанием жировой фазы из спреда с добавлением или без добавления пищевых добавок, ароматизаторов и витаминов;
    
    цельномолочный продукт - молочный продукт, изготовляемый из цельного молока;
    

2. Определения функционально необходимых средств производства:

    
    закваска - специально подобранные непатогенные, нетоксигенные микроорганизмы и/или ассоциации микроорганизмов, преимущественно молочнокислых, используемые для изготовления продуктов переработки молока;
    
    ферментные препараты - белковые вещества, необходимые для осуществления биохимических процессов, имеющих место при изготовлении продуктов переработки молока;
    
    функционально необходимые ингредиенты - вводимые в процессе производства закваски, ферментные препараты, пищевые добавки, а также соль поваренная (для продуктов, изготавливаемых с солью) и сахара (для мороженного и молочных (молокосодержащих) консервов с сахаром), являющиеся технологическими вспомогательными средствами.
    

3. Определения специальных технологических процессов производства (изготовления) продуктов переработки молока.

    
    технологический процесс - процесс производства, применяемый при изготовлении молока и продуктов его переработки.
    
    Технологические процессы, применяемые при производстве, переработке молока, производстве молочных продуктов - ароматизирование, бактофугирование, брожение, взбивание, восстановление, вытапливание, гидролиз, глазирование, гомогенизация, деаэрация, деминерализация, добавление ингредиентов, доение, закаливание мороженого, замораживание, изомеризация, коагуляция, концентрирование, мембранное обогащение, нормализация, обогащение, охлаждение, очистка, пастеризация, плавление, преобразование высокожирных сливок, прессование, резервирование, рекомбинирование, самопрессование, свертывание, сгущение, сепарирование, сбивание, сквашивание, смешивание, созревание, стабилизация, стерилизация, сушка, термизация, топление, транспортирование, ультравысокотемпературная обработка, ультрапастеризация, упаковка, фасование, фильтрование, фризерование, формование, хранение, чеддеризация, эмульгирование (диспергирование), иные технологические процессы, обеспечивающие соответствие продукции установленным требованиям.
    
    брожение - процесс ферментативного расщепления молочного сахара (лактозы) микроорганизмами с образованием органических кислот и/или спиртов и углекислого газа;
    
    варка - способ приготовления продуктов детского питания для детей раннего возраста с использованием кипячения;
    
    взбивание - процесс насыщения продукта газом, сопровождающийся снижением его плотности;
    
    восстановление - процесс изготовления продукта путем добавления воды к его концентрированным формам;
    
    вытапливание - процесс выделения жировой фазы из сливочного масла (спреда), жиросодержащего продукта нагреванием его выше точки плавления жира с последующим ее отделением;
    
    закаливание мороженого - процесс замораживания продукта после фризерования до температуры не выше минус 18°С;
    
    замораживание - процесс воздействия на продукт низких температур, сопровождающийся фазовым переходом типа "жидкое-твердое";
    
    концентрирование (сгущение, сушка) - процесс удаления воды из продукта;
    
    нормализация - процесс регулирования содержания и соотношения составных частей молока в молоке или продуктах переработки молока;
    
    обогащение - процесс внесения в молоко и продукты переработки молока витаминов, микро- и макроэлементов, пребиотических веществ, белка, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, пробиотических культур;
    
    очистка молока - процесс освобождения молока от механических примесей;
    
    пастеризация, термизация, стерилизация, ультрапастеризация, ультравысокотемпературная (УВТ) обработка - процессы термической обработки молока и продуктов переработки молока;
    
    плавление - процесс воздействия на твердый продукт, сопровождающийся фазовым переходом типа "твердое-жидкое";
    
    прессование - процесс физического воздействия на продукт, сопровождающийся изменением его конфигурации и отделением жидкой фазы;
    
    преобразование высокожирных сливок - процесс изменения типа эмульсии из "жир в плазме" в "плазма в жире" интенсивным термодинамическим или термомеханическим воздействием на высокожирные сливки;
    
    рекомбинирование - процесс изготовления продуктов переработки молока из составных частей молока или молочного (молокосодержащего) продукта и воды:
    
    самопрессование - процесс изменения конфигурации продукта с удалением жидкой фазы, происходящие под собственным весом продукта;
    
    сбивание масла - процесс выделения жировой фазы в виде масляного зерна из охлажденных до температуры 7-16°С сливок с последующим его комкованием и пластификацией интенсивным механическим воздействием;
    
    свертывание - процесс коагуляции белка под действием молокосвертывающих ферментных препаратов и других веществ и факторов, способствующих коагуляции;
    
    сепарирование - процесс разделения молока или продуктов переработки молока на две фракции: с пониженным и повышенным содержанием жира;
    
    сквашивание - процесс образования молочного сгустка под действием заквасочных микроорганизмов, сопровождающийся снижением рН и повышением содержания молочной кислоты;
    
    созревание - процесс выдержки молока, сливок, других продуктов переработки молока или их смесей при определенных режимах, обеспечивающих достижение характерных для конкретного продукта: органолептических, микробиологических, физико-химических или структурно-механических показателей;
    
    топление - процесс выдержки молока или молочных продуктов при повышенной температуре с целью достижения продуктом характерных органолептических показателей: кремового или светло-коричневого цвета и специфического вкуса и запаха;
    
    фильтрование - процесс освобождения молока от механических примесей без применения центробежной силы;
    
    фризерование - процесс одновременного взбивания и частичного замораживания смеси для мороженого;
    
    

Глава 2. Требования к молоку, продуктам переработки молока

    
    
Статья 4. Требования к сырому молоку, продуктам переработки молока, закваскам и ферментным препаратам

    
    В целях защиты от рисков, связанных с безопасностью молока и продуктов его переработки, указанные продукты, условия их изготовления, хранения, транспортирования, реализации и утилизации, а также сырье для их изготовления, материалы для потребительской и транспортной тары должны соответствовать требованиям ветеринарно-санитарного законодательства Российской Федерации, а также законодательства в области безопасности продуктов питания и санитарно-эпидемиологического благополучия населения.
    

1. Требования к сырым молоку и сливкам

    
    Сырое молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, зарегистрированных в установленном порядке и благополучных по инфекционным заболеваниям. Условия содержания животных, доения, сбора и хранения молока должны соответствовать требованиям законодательства Российской Федерации в области производства животноводческой продукции.
    
    Не допускается использование на пищевые цели молока, полученного в первые семь дней после отела и в последние пять дней перед запуском.
    
    Молоко не должно содержать ингибирующих, моющих, дезинфицирующих и нейтрализующих веществ.
    
    Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, микроорганизмов, соматических клеток, эстрогенных и гормональных препаратов должно соответствовать требованиям федерального законодательства в области безопасности пищевых продуктов и настоящего регламента.
    
    Показатели химической и радиологической безопасности молока коровьего и сливок сырых не должны превышать следующих допустимых уровней:
         

Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в молоке и сливках сырых
   

    
    
    Показатели микробиологической безопасности и содержания соматических клеток молока и сливок сырых не должны превышать следующих допустимых уровней:
    

Допустимые уровни содержания микроорганизмов и соматических клеток в молоке и сливках сырых

    
    
    Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока коровьего должна составлять не менее 8,2%.
    
    Плотность молока коровьего с массовой долей жира 3,5% должна быть не менее 1027 кг/м при температуре 20°С или эквивалентного значения для молока с другой массовой долей жира.
    
    Молоко коровье, предназначенное для производства молока стерилизованного (концентрированного и сгущенного), должно соответствовать требованиям настоящей статьи и, дополнительно, соответствовать по показателю термоустойчивости по алкогольной пробе не ниже 2-й группы.
    
    Молоко коровье, предназначенное для производства сыра, должно соответствовать требованиям настоящей статьи и, дополнительно, следующим требованиям:
    
    - сычужно-бродильная проба - I и II класс;
    
    - уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе - количество мезофильных анаэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) не более 110 КОЕ /см;
    
     - количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых микроорганизмов:
    
     - для сыров с низкой температурой второго нагревания - не более 13 спор/ см;
    
     - для сыров с высокой температурой второго нагревания - не более 2,5 спор/ см;
    
    - кислотность - не более 19°Т;
    
    - массовая доля белка - не менее 2,8%.
    
    Решение об использовании молока и сливок сырых, не соответствующих требованиям безопасности по допустимым уровням содержания вредных веществ, микроорганизмов и соматических клеток принимает изготовитель в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации по безопасности пищевых продуктов.
    

2. Требования к молоку и продуктам переработки молока, предназначенным для изготовления продуктов детского питания.

    
    Показатели химической и радиологической безопасности молока и продуктов переработки молока, используемых при изготовлении продуктов детского питания не должны превышать следующих допустимых уровней:
         

Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в молоке и продуктах
переработки молока, предназначенных для изготовления продуктов детского питания

    
    
    Показатели микробиологической безопасности молока и продуктов переработки молока, используемых при изготовлении продуктов для детского питания не должны превышать следующих допустимых уровней:
    
    

Допустимые уровни содержания микроорганизмов в молоке и продуктах переработки молока,
предназначенных для изготовления продуктов для детского питания

    
    
    При изготовлении адаптированных смесей (заменителей женского молока) и смесей на молочной основе для питания детей раннего возраста с целью максимального приближения к составу женского молока допускается включение в их состав только следующих компонентов: L-аминокислот, таурина, нуклеотидов, пребиотиков (галакто- и фруктоолигосахаридов, лактулозы), бифидобактерий и других пробиотических микроорганизмов, рыбного жира и других концентратов полиненасыщенных жирных кислот.
    
    Витамины и минеральные вещества, используемые для изготовления продуктов для питания детей раннего возраста, должны применяться в следующих формах:
         

    
    
    Содержание витаминов и минеральных веществ в продуктах для питания детей раннего возраста должно соответствовать следующим уровням:
    

Допустимые уровни содержания витаминов и минеральных веществ в продуктах для питания детей раннего возраста:

    
    
    Пищевые добавки, красители, стабилизаторы, консерванты, разрешенные для изготовления продуктов детского питания для детей раннего возраста, должны применяться в следующих формах:
         

    
3. Требования к продуктам переработки молока

    Продукты переработки молока должны вырабатываться из молока, подвергнутого термической обработке, как минимум пастеризации.
    
    Содержание в продуктах переработки молока, предназначенных для выпуска в оборот, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, микроорганизмов, а также значения показателей окислительной порчи не должны превышать норм, установленных настоящим регламентом.
    
    Показатели химической и радиологической безопасности продуктов переработки молока не должны превышать следующих допустимых уровней:
         

Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в продуктах переработки молока

    
    
    При использовании химических методов определения пенициллина, стрептомицина и антибиотиков этой группы, антибиотиков тетрациклиновой группы пересчет их фактического содержания в ед/г производится по активности стандарта;
    
    При производстве сыров с коротким сроком созревания контролируется отсутствие энтеротоксинов S.aureus.
    
    Уровни содержания других пестицидов, антибиотиков, сульфаниламидов и пищевых добавок с антибиотическими свойствами контролируются в порядке, установленном законодательством Российской Федерации по их безопасности.
    
    Показатели микробиологической безопасности продуктов переработки молока не должны превышать следующих допустимых уровней:
         

Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продуктах переработки молока при выпуске в оборот

    
    
    Компоненты (ингредиенты): пищевые продукты (фрукты, ягоды, овощи, соки, орехи, изюм, шоколад, другие пищевые продукты) и пищевые добавки немолочного происхождения, используемые при производстве продуктов переработки молока. Компоненты должны соответствовать требованиям законодательства Российской Федерации в области безопасности пищевых продуктов и пищевых добавок.
    
    Не допускается применение ароматизаторов, красителей, пищевых добавок, за исключением функционально необходимых, при изготовлении национальных молочных продуктов.
    
    Уровни содержания пробиотических микроорганизмов в биопродуктах и обогащенных продуктах переработки молока контролируются методами, применяемыми для контроля этих микроорганизмов в жидких обогащенных продуктах переработки молока.
    
    Уровни содержания молочнокислых организмов в сквашенных термизированных продуктах не нормируются.
         

4. Требования к продуктам детского питания на молочной основе

    
    Требования к молочным, молочным составным и молокосодержащим продуктам, предназначенным для питания детей, устанавливаются с учетом их возраста, оценки степени риска для здоровья детей различных возрастных групп: детей раннего возраста, детей-дошкольников и детей школьников.
    
    Компоненты, используемые при изготовлении продуктов детского питания должны соответствовать требованиям законодательства Российской Федерации по безопасности пищевых продуктов.
    

Требования к молочным продуктам для питания детей раннего возраста

    
    Показатели окислительной порчи, химической и радиологической безопасности продуктов для питания детей раннего возраста не должны превышать следующих допустимых уровней:
    
    

Допустимые уровни окислительной порчи и содержания потенциально опасных
веществ в молочных продуктах для питания детей раннего возраста

    
    
    При использовании химических методов определения антибиотиков тетрациклиновой группы, пенициллина, стрептомицина пересчет их фактического содержания в ед/г производится по активности стандарта.
    
    Остаточные количества других пестицидов в конечном продукте контролируются в том случае, когда пестициды использовались при производстве продовольственного сырья.
    
    При производстве сыров с коротким сроком созревания контролируется отсутствие энтеротоксинов S.aureus.
    
    Уровни содержания других пестицидов, антибиотиков, сульфаниламидов и пищевых добавок с антибиотическими свойствами контролируются в порядке, установленном законодательством Российской Федерации по их безопасности.
    
    Показатели микробиологической безопасности молочных продуктов для питания детей раннего возраста не должны превышать следующих уровней:
    
    

Допустимые уровни содержания микроорганизмов в молочных продуктах
для питания детей раннего возраста, в том числе изготовленных на молочных кухнях