ГОСТ 1084-88

Группа Н25

     
     
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ


СЕЛЬДИ И САРДИНА ТИХООКЕАНСКАЯ ПРЯНОГО ПОСОЛА И МАРИНОВАННЫЕ

Технические условия

Salted with spices and pickled herrings and Japanese sardine.
Specifications

     
MКС 67.120.30
ОКП 92 6990

Дата введения 1990-01-01

     
     
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

     
     1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством рыбного хозяйства СССР
     
     2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 15.11.88 N 3712
     
     Изменение N 2 принято Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 4 от 12.04.2002, по переписке)
     
     За принятие изменения проголосовали все национальные органы по стандартизации - члены Межгосударственного совета
     
     3. ВЗАМЕН ГОСТ 1084-55
     
     4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
     

     
     
     5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 4-93 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 4-94)
     
     6. ИЗДАНИЕ (январь 2004 г.) с Изменениями N 1, 2, утвержденными в июне 1991 г., марте 2003 г. (ИУС 9-91, 6-2003)
     
     
     Настоящий стандарт распространяется на рыбу пряного посола и маринованную семейства сельдевых:
     
     сельдь азово-черноморскую (донскую, днепровскую, дунайскую, керченскую) - Alosa pontica;
     
     сельдь атлантическую - Clupea harengus;
     
     сельдь беломорскую - Clupea harengus pallasi;
     
     сельди каспийские:
     
     пузанок - Alosa caspia;
     
     бражниковскую - Alosa brashnikovi;
     
     сельдь каспийскую черноспинку - Alosa kessleri kessleri;
     
     сельдь тихоокеанскую - Clupea harengus pallasi;
     
     сардину тихоокеанскую (иваси) - Sardinops sagax melanosticta.
     
     Обязательные требования к качеству и безопасности продукции изложены в пп.1.1, 1.3.1 (показатели "Вкус и запах", "Наличие посторонних примесей"), 1.3.2, 1.4.2, 1.5.7, 1.6, 2.1-2.3, разд.3, пп.4.1.1, 4.2.3.
     
     (Измененная редакция, Изм. N 2).
     
     

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

     
     1.1. Сельди и сардина тихоокеанская пряного посола и маринованные должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
     
     1.2. Основные параметры и размеры
     
     Длина или масса сельди и сардины тихоокеанской пряного посола и маринованных должны соответствовать ГОСТ 1368*.
________________
     * На территории Российской Федерации действует ГОСТ 1368-2003. Здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.  

     Каспийская сельдь черноспинка пряного посола и маринованная длиной 36 см и менее относится к сельди каспийской.
     
     Минимальная длина рыбы, не указанная в ГОСТ 1368, должна быть, см:
     
     атлантической сельди:
     
     неразделанной или разделанной с головой - не менее 17;
     
     тушки - не менее 12;
     
     беломорской сельди - более 13;
     
     тихоокеанской сельди:
     
     неразделанной или разделанной с головой - не менее 17;
     
     тушки - не менее 9,5;
     
     тихоокеанской сардины:
     
     тушки - не менее 11.
     
     1.1, 1.2 (Измененная редакция, Изм. N 2).
     
     1.3. Характеристики
     
     1.3.1а. Атлантическую и тихоокеанскую сельди, тихоокеанскую сардину пряного посола и маринованные подразделяют на жирную и нежирную.
     
     Остальные виды сельдей по жирности не подразделяют.
     
     (Введен дополнительно, Изм. N 2).
     
     1.3.1. По органолептическим, физическим и химическим показателям сельди и сардина тихоокеанская пряного посола и маринованные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице.
     
     

     
     
     1.3.2. По показателям безопасности сельди и сардина тихоокеанская пряного посола и маринованные должны соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории независимых государств.
     
     1.3.3. По видам разделки сельди и сардину тихоокеанскую пряного посола и маринованные подразделяют на указанные в пп.1.3.3.1-1.3.3.10.
     
     1.3.3.1. Неразделанная - рыба в целом виде.
     
     1.3.3.2. Зябренная - рыба, у которой часть внутренностей и грудные плавники с прилегающей частью брюшка удалены; допускается оставлять икру или молоки и жабры.
     
     1.3.3.3. Жаброванная - рыба, у которой удалены только жабры или жабры и часть внутренностей, брюшко целое.
     
     1.3.3.4. Полупотрошеная - рыба, у которой брюшко у грудных плавников надрезано; внутренности частично удалены; допускается оставлять икру или молоки.
     
     1.3.3.5. Обезглавленная - рыба, у которой ровным срезом удалены голова с плечевыми костями, грудными плавниками и пучком внутренностей; допускается оставлять икру или молоки.
     
     1.3.3.6. Тушка - рыба, у которой удалены голова, хвостовой плавник, нижняя часть брюшка, внутренности, икра или молоки; срезы должны быть ровными.
     
     Примечание. Азовочерноморскую сельдь изготовляют только в неразделанном виде.
     
     
     1.3.1-1.3.3.6. (Измененная редакция, Изм. N 2).
     
     1.3.3.7. Филе с кожей или без кожи - рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, чешуя, позвоночник, плечевые кости, внутренности и плавники удалены; реберные кости могут быть удалены.
     
     У филе без кожи удалена кожа.
     
     1.3.3.8. Ломтики - филе без кожи, разрезанное на ломтики толщиной не более 0,5 см.
     
     1.3.3.9. Сардина тихоокеанская на филе и ломтики не разделывается.
     
     1.3.3.10. Другие виды разделки сельди и сардины тихоокеанской пряного посола и маринованных - по согласованию с получателем продукции.
     
     1.3.3.7-1.3.3.10. (Введены дополнительно, Изм. N 2).
     
     1.3.4. (Исключен, Изм. N 2).
     
     1.4. Требования к сырью и материалам
     

     1.4.1. Сырье и материалы, используемые для изготовления сельди и сардины тихоокеанской пряного посола и маринованных, не ниже первого сорта (при наличии сортов) соответствуют требованиям:
     
     рыба-сырец - нормативных документов;
     
     рыба охлажденная - ГОСТ 814;
     
     рыба мороженая - нормативных документов;
     
     рыба соленая - ГОСТ 815*, нормативных документов;
________________
     * На территории Российской Федерации действует ГОСТ 815-2004. - Примечание изготовителя базы данных.
     
     рыба соленая - полуфабрикат - нормативных документов.
     
     Для изготовления сельди и сардины тихоокеанской пряного посола и маринованных используют рыбу соленую - полуфабрикат и рыбу соленую с массовой долей поваренной соли не более 10%.
     
     Допускается для изготовления тушки использовать рыбу с механическими повреждениями, но по качеству мяса соответствующую требованиям первого сорта. Поврежденные части должны быть удалены;
     
     соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830*;
_________________
     * На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.
         
     кислота уксусная лесохимическая пищевая - ГОСТ 6968;
     
     кислота уксусная - ГОСТ 61;
     
     вода питьевая - ГОСТ 2874* и [3];
________________
     * На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98.
     
     сахар-песок - ГОСТ 21;
     
     лист лавровый - ГОСТ 17594;
     
     перец черный - ГОСТ 29050;
     
     перец душистый - ГОСТ 29045;
     
     гвоздика - ГОСТ 29047;
     
     корица - ГОСТ 29049;
     
     кориандр - ГОСТ 29055;
     
     кардамон - ГОСТ 29052;
     
     орех мускатный - ГОСТ 29048;
     
     тмин - ГОСТ 29056;
     
     анис - ГОСТ 18315;
     
     чабер - нормативного документа;
     
     корень аирный - ГОСТ 20055;
     
     семя горчичное - нормативного документа;
     
     зубровка - ГОСТ 21570;
     
     лапчатка (калган) - ГОСТ 6716;
     
     ягоды можжевеловые - ГОСТ 2802;
     
     перец стручковый красный - нормативного документа;
     
     хмель - ГОСТ 21947;
     

     имбирь - ГОСТ 29046;
     
     укроп - нормативного документа;
     
     шалфей - нормативного документа;
     

     мята - ГОСТ 23768;
     

     экстракты пряностей - нормативных документов;
     
     масло эфирное анисовое - нормативного документа;
     
     масло эфирное аирное - нормативного документа;
     
     масло эфирное укропное - нормативного документа;
     
     масло эвгенольное базилика - нормативного документа;
     
     масло эфирное кориандра - нормативного документа.
     
     1.4.2. Сырье и материалы, используемые для изготовления сельди и сардины тихоокеанской пряного посола и маринованных, по показателям безопасности должны соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории независимых государств.
     
     1.5. Упаковка
     
     1.5.1. Сельди и сардину тихоокеанскую пряного посола и маринованные упаковывают по ГОСТ 7630 в:
     
     бочки деревянные заливные по ГОСТ 8777 вместимостью не более 50 дм;
     
     бочки деревянные сухотарные по ГОСТ 8777 вместимостью не более 50 дм с применением пленочных мешков-вкладышей по нормативным документам;
     
     бочки деревянные, бывшие в употреблении, отремонтированные, предназначенные для повторного использования, по нормативным документам вместимостью не более 50 дм с применением пленочных мешков-вкладышей;
     
     бочки полиэтиленовые многооборотные по нормативным документам вместимостью не более 50 дм;
     
     ведра из полимерных материалов по нормативным документам вместимостью не более 20 дм;
     
     пакеты из полимерных материалов по нормативным документам с применением подложек по нормативным документам или без подложек;
     
     термоусадочную пленку по нормативному документу с применением подложек или без них.
     
     1.5.2. Упаковывание продукции в пакеты из полимерных материалов - в соответствии с инструкцией, действующей на территории независимых государств.
     
     В пакетах с поштучной упаковкой рыбы и тушки рыбы допускается незначительное количество тузлука.
     
     1.5.3. Предельные отклонения массы нетто в единице потребительской тары, %:
     
     ±3 - для продукции до 0,3 кг включ.;
     
     ±1 - для продукции св. 0,3 кг.
     
     1.5.4. Пакеты с продукцией упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 или нормативным документам или ящики деревянные по ГОСТ 13356 или нормативным документам, предельной массой продукта 20 кг.
     
     Деревянные ящики перед упаковыванием в них пакетов со всех сторон выстилают пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760 или оберточной бумагой по ГОСТ 8273.
     
     При реализации в местах изготовления возможно упаковывание потребительской тары в полимерные многооборотные ящики по нормативным документам, предельной массой продукта 20 кг.
     
     1.5.5. Рыбу упаковывают в бочки, ведра ровными плотными, взаимно перекрещивающимися рядами с пересыпкой по рядам пряностями.
     
     Бочки и ведра с рыбой должны быть залиты заливкой.
     
     1.5.6. В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, размера (кроме сельди беломорской), вида разделки, способа обработки и даты изготовления.
     
     В каждой упаковочной единице может быть не более:
     
     2% рыб (по счету) большего или меньшего размера или массы для рыб, подразделяющихся по длине или массе;
     
     5% рыб (по счету) менее установленной минимальной длины.
     
     1.5.7. Тара и упаковочные материалы, используемые для упаковывания продукции пряного посола и маринованной, должны быть прочными, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
     
     1.5.8. Допускается использовать другие виды тары и упаковки, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с данным видом продукции, соответствующие санитарным требованиям и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.
     
     1.6. Маркировка
     
     1.6.1. Тару с продукцией маркируют по ГОСТ 7630.
     
     1.4-1.6.1. (Измененная редакция, Изм. N 2).
     
     1.6.2. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192, ГОСТ 7630.
     
     1.7. Требования к упаковке и маркировке могут быть изменены в соответствии с требованиями договора (контракта) поставщика с внешнеэкономической организацией.
     
     1.6.2, 1.7. (Введены дополнительно, Изм. N 2).
     
     

2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

     
     2.1. Правила приемки - по ГОСТ 7631.
     
     2.2. Контроль за содержанием токсичных элементов, пестицидов, гистамина, нитрозаминов, радионуклидов и полихлорированных бифенилов проводят в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
     
     2.3. Периодичность микробиологического контроля продукции устанавливают в соответствии с инструкцией [1].
     
     2.4. Периодичность определения показателей "Массовая доля жира", "Массовая доля поваренной соли" устанавливает изготовитель.
     
     Разд.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).
     
     

3. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

     
     3.1. Методы отбора проб - по ГОСТ 7631, ГОСТ 26668, инструкции [1].
     
     Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929, для микробиологических анализов - по ГОСТ 26669, инструкции [1], по методике [2].
     
     3.2. Методы испытаний - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930-ГОСТ 26934, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 26670, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 30518, ГОСТ 30519, инструкции [1], по методике [2] и инструкции [3].
     
     3.3. Содержание нитрозаминов, гистамина (для сельди), радионуклидов, пестицидов и полихлорированных бифенилов определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
     
     Разд.3. (Измененная редакция, Изм. N 2).
     
     

4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

     
     4.1. Транспортирование
     
     4.1.1. Транспортируют сельди и сардину тихоокеанскую пряного посола и маринованные всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта при температуре:
     
     - от минус 4 °С до минус 8 °С - для сардины тихоокеанской;
     
     - от минус 2 °С до минус 8 °С - для остальных сельдей.
     
     Температура сельди и сардины тихоокеанской пряного посола и маринованной при погрузке должна быть не выше минус 4 °С - для сардины тихоокеанской и минус 2 °С - для остальных сельдей.
     
     Транспортируют сельди и сардину тихоокеанскую пряного посола и маринованные в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.
     
     (Измененная редакция, Изм. N 2).
     
     4.1.2. Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.
     
     Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597.
     
     4.2. Хранение
     
     4.2.1. Хранят рыбу пряного посола при температуре от минус 4 °С до минус 8 °С с даты изготовления, мес, не более:
     
     4 - сельди неразделанные в бочках и ведрах;
     
     3 - сельди разделанные в бочках и ведрах;
     
     4 - сардину тихоокеанскую в бочках.
     
     Продукцию пряного посола, фасованную в пакеты из полимерных материалов, хранят с даты изготовления, сут, не более:
     
     - фасованную без вакуума:
     
     при температуре от минус 4 °С до минус 8 °С:
     
     2 - сардину тихоокеанскую;
     
     сардину тихоокеанскую, изготовленную из соленого полуфабриката:
     
     8 - со сроком хранения полуфабриката 1 мес,
     

     30 - сельдь атлантическую жирную и сельдь атлантическую нежирную,
     
     8 - сельдь тихоокеанскую жирную;
     
     7 - сельдь атлантическую жирную филе и ломтики без заливки;
     
     7 - сельдь тихоокеанскую жирную филе и ломтики с заливкой;
     
     сельдь тихоокеанскую жирную филе и ломтики без заливки:
     
     3 - при температуре от плюс 2 °С до минус 4 °С,
     

     - фасованную под вакуумом:
     
     при температуре от минус 4 °С до минус 8 °С:
     
     60 - сельдь атлантическую жирную и сельдь атлантическую нежирную;
     
     30 - сельдь тихоокеанскую жирную;
     
     сельдь атлантическую и тихоокеанскую жирную филе и ломтики без заливки:
     
     3 - при температуре от 4 °С до 6 °С,
     

     сельдь атлантическую и тихоокеанскую жирную филе и ломтики с заливкой:
     
     15 - при температуре от плюс 2 °С до минус 4 °С,
     

     4.1.2-4.2.1. (Измененная редакция, Изм. N 2).
     
     4.2.2. Хранят рыбу маринованную при температуре от минус 4 °С до минус 8 °С с даты изготовления, мес, не более:
     
     4 - сельдь тихоокеанскую в бочках и ведрах.
     
     Продукцию маринованную, фасованную в пакеты из полимерных материалов, хранят с даты изготовления, сут, не более:
     
     фасованную без вакуума:
     
     сельдь атлантическую жирную и сельдь атлантическую нежирную:
     
     15 - при температуре от минус 4 °С до минус 8 °С,
     
     сельдь атлантическую нежирную филе и ломтики с заливками:
     
     10 - при температуре от плюс 2 °С до минус 4 °С.
     
     4.2.3. Срок годности продукции пряного посола и маринованной устанавливает изготовитель с указанием условий хранения*.
_________________
     * Действует на территории Российской Федерации.
     
     4.2.2, 4.2.3. (Введены дополнительно, Изм. N 2).
     
     

ПРИЛОЖЕНИЕ А
(справочное)

ПЕРЕЧЕНЬ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ,
ДЕЙСТВУЮЩИХ НА ТЕРРИТОРИИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

     ГОСТ Р 51074-97* Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
________________
     * Отменен с 1 июля 2003 г.
     
     ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества
     
     ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия
     
     СанПиН 2.3.2.1078-2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
     
     СанПиН 3.2.569-96* Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации
______________
     * На территории Российской Федерации действуют СанПиН 3.2.1333-03. - Примечание изготовителя базы данных.
     
     СанПиН 2.1.4.1074-2001 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества
     
     Инструкция по упаковыванию пищевой рыбной продукции в пакеты и мешки-вкладыши из пленочных материалов, утвержденная Комитетом Российской Федерации по рыболовству 22.01.96 и согласованная Государственным комитетом санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации 15.01.96 N 01-7/8-11
     
     [1] Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства продукции из рыбы и морских беспозвоночных, утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.90 и Министерством здравоохранения СССР 22.02.91 N 5319-91*
________________
     * Действует в государствах СНГ.
     
     [2] Методика паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, рыба охлажденная и мороженая), утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 29.12.88 и согласованная с Министерством здравоохранения СССР 22.12.88*
________________
     * Действует в государствах СНГ.
     
     [3] Инструкция по санитарно-паразитологической оценке морской рыбы и рыбной продукции (рыба-сырец, охлажденная и мороженая рыба, предназначенная для реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания), утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 29.12.88*
________________
     * Действует в государствах СНГ.
     
     ПРИЛОЖЕНИЕ А. (Введено дополнительно, Изм. N 2).