ГОСТ Р 51146-98

Группа Н73

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ВИНОМАТЕРИАЛЫ ПЛОДОВЫЕ СБРОЖЕННЫЕ
И СБРОЖЕННО-СПИРТОВАННЫЕ

     
Технические условия

     
Fruit wine materials fermented and alcoholized after fermentation.
Specifications

     
     
ОКС 67.160.10
ОКП 91 7500

Дата введения 1999-01-01

Предисловие

     1 РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Всероссийским научно-исследовательским институтом пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности (ВНИИПБ и ВП), Техническим комитетом по стандартизации ТК 91 "Пивобезалкогольная и винодельческая продукция", Департаментом пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода РФ и Рабочей группой, образованной в соответствии с распоряжением Госстандарта России от 17 сентября 1997 г. N 96
     
     2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 12 марта 1998 г. N 45
     
     3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
     
     4 ПЕРЕИЗДАНИЕ
     
     ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 9, 2001 год
     
     Поправка внесена юридическим бюро
     
     

     1 Область применения

     
     Настоящий стандарт распространяется на плодовые сброженные и сброженно-спиртованные виноматериалы, предназначенные для производства плодовых вин и напитков.
     
     Требования безопасности продукта изложены в 5.1.7, 5.1.9.
     
     

     2 Нормативные ссылки

     
     В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
     
     ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия
     
     ГОСТ 22-94 Сахар-рафинад. Технические условия
     
     ГОСТ 2918-79 Ангидрид сернистый жидкий технический. Технические условия
     
     ГОСТ 3760-79 Аммиак водный. Технические условия
     
     ГОСТ 3772-74 Аммоний фосфорнокислый двузамещенный. Технические условия
     
     ГОСТ 3773-72 Аммоний хлористый. Технические условия
     
     ГОСТ 6828-89 Земляника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации
     
     ГОСТ 6829-89 Смородина черная свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации
     
     ГОСТ 6830-89 Крыжовник свежий. Требования при заготовках, поставках и реализации
     
     ГОСТ 9218-86 Автоцистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Технические условия
     
     ГОСТ 13192-73 Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров
     
     ГОСТ 13195-73 Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты, соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения железа
     
     ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
     
     ГОСТ 19215-73 Клюква свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации
     
     ГОСТ 20450-75 Брусника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации
     
     ГОСТ 21920-76 Слива и алыча крупноплодная свежая. Технические условия
     
     ГОСТ 21921-76 Вишня свежая. Технические условия
     
     ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
     
     ГОСТ 26928-86 Продукты пищевые. Метод определения железа
     
     ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
     
     ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
     
     ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
     
     ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
     
     ГОСТ 27572-87 Яблоки свежие для промышленной переработки
     
     ГОСТ Р 51144-98 Продукты винодельческой промышленности. Правила приемки и методы отбора проб
     
     ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества
     

     ГОСТ Р 51619-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения относительной плотности
     
     ГОСТ Р 51620-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации приведенного экстракта
     
     ГОСТ Р 51621-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот
     
     ГОСТ Р 51652-2000 Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия
     
     ГОСТ Р 51653-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта
     
     ГOCT P 51654-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации летучих кислот
     
     ГОСТ Р 51655-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации свободного и общего диоксида серы
     
     

     3 Определения

     
     В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями.
     
     3.1 виноматериалы плодовые сброженные: Продукты-полуфабрикаты, получаемые путем спиртового брожения свежих плодовых соков или мезги свежих плодов и предназначенные для производства плодовых вин или сброженно-спиртованных виноматериалов.
     
     3.2 виноматериалы плодовые сброженно-спиртованные: Продукты-полуфабрикаты, получаемые путем спиртового брожения свежих плодовых соков или мезги свежих плодов с последующим добавлением ректификованного спирта и предназначенные для производства плодовых вин и напитков.
     
     3.3 плодовые и ягодные соки: Продукты, получаемые из свежих плодов и ягод в результате дробления, стекания, прессования.
     
     

     4 Ассортимент

     
     В зависимости от используемого сырья вырабатывают сброженные и сброженно-спиртованные виноматериалы следующих наименований:
     
     - алычевый;
     
     - белосмородиновый;
     
     - брусничный;
     
     - вишневый;
     
     - голубичный;
     
     - ежевичный;
     
     - земляничный;
     
     - клюквенный;
     
     - красносмородиновый;
     
     - крыжовниковый;
     
     - малиновый;
     
     - облепиховый;
     
     - рябиновый;
     
     - сливовый;
     
     - черничный;
     
     - черноплоднорябиновый;
     
     - черносмородиновый;
     
     - яблочный (культурных сортов).
     
     

     5 Технические требования

     
     5.1 Характеристики

     
     5.1.1 Плодовые сброженные и сброженно-спиртованные виноматериалы должны отвечать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться в соответствии с технологическими инструкциями и основными правилами производства плодовых вин с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
     
     5.1.2 Плодовые сброженные и сброженно-спиртованные виноматериалы должны быть здоровыми, иметь цвет, вкус и аромат, свойственные плодам и ягодам, из которых они изготовлены. Плодовые сброженно-спиртованные виноматериалы должны быть фильтрующимися.
     
     5.1.3 Объемная доля этилового спирта в плодовых сброженных виноматериалах должна быть не менее 5,0%, в плодовых сброженно-спиртованных виноматериалах - (16,0±0,3)%.
     
     5.1.4 Массовая концентрация сахаров в плодовых сброженно-спиртованных виноматериалах должна быть не более 3,0 г/дм в пересчете на инвертный сахар; в сброженных виноматериалах - не более 5,0 г/дм.
     
     5.1.5 Плодовые сброженные и сброженно-спиртованные виноматериалы по массовой концентрации титруемых кислот и остаточного экстракта (приведенного экстракта за вычетом титруемых кислот) должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
     
     
Таблица 1
     

     
     
     5.1.6 Массовая концентрация летучих кислот в плодовых сброженных и сброженно-спиртованных виноматериалах в пересчете на уксусную кислоту должна быть не более 1,3 г/дм.
     
     5.1.7 Массовая концентрация общего диоксида серы не должна превышать в сброженных виноматериалах 250 мг/дм, в сброженно-спиртованных виноматериалах 200 мг/дм. При этом массовая концентрация свободного диоксида серы в сброженных виноматериалах должна быть не более 30 мг/дм, в сброженно-спиртованных виноматериалах - 20 мг/дм.
     
     5.1.8 Массовая концентрация железа в плодовых сброженных и сброженно-спиртованных виноматериалах должна быть не более 20 мг/дм.
     
     5.1.9 Содержание токсичных элементов и радионуклидов в плодовых сброженных и сброженно-спиртованных виноматериалах не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативным документом [1].
     

     
     5.2 Требования к сырью и материалам

     
     Для приготовления плодовых сброженных и сброженно-спиртованных виноматериалов применяют следующее сырье и материалы:
     
     - яблоки свежие для промышленной переработки по ГОСТ 27572;
     
     - бруснику свежую по ГОСТ 20450;
     
     - алычу крупноплодную свежую по ГОСТ 21920;
     
     - вишню свежую по ГОСТ 21921;
     
     - голубику свежую [2];
     
     - землянику свежую по ГОСТ 6828;
     
     - клюкву свежую по ГОСТ 19215;
     
     - крыжовник свежий по ГОСТ 6830;
     
     - сливу свежую по ГОСТ 21920;
     
     - смородину красную и белую свежую [3];
     
     - смородину черную свежую по ГОСТ 6829;
     
     - малину свежую [4, 5];
     
     - облепиху свежую [6];
     
     - рябину обыкновенную свежую [7];
     
     - рябину черноплодную (аронию) [8];
     
     - чернику свежую [9];
     
     - сахар-песок по ГОСТ 21 и сахар-рафинад по ГОСТ 22;
     
     - спирт этиловый ректификованный по ГОСТ Р 51652;
     
     - спирт этиловый ректификованный плодовый [10];
     
     - дрожжи винные чистых культур;
     
     - аммоний фосфорнокислый двузамещенный по ГОСТ 3772 или аммоний хлористый по ГОСТ 3773, или аммиак водный по ГОСТ 3760;
     
     - ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918 или калий сернистокислый пиро [11];
     
     - воду питьевую по ГОСТ Р 51232.
     
     При производстве плодовых сброженных и сброженно-спиртованных виноматериалов используют вспомогательные материалы, разрешенные органами Минздрава России.
     

     
     5.3 Упаковка

     
     5.3.1 Сброженные и сброженно-спиртованные виноматериалы, отгружаемые на другие предприятия, разливают в деревянные бочки [12], титановые сварные бочки [13] и другие емкости, разрешенные органами Минздрава России для контакта с данным видом продукта.
     
     5.3.2 В бочках с виноматериалом, предназначенным для транспортирования, должно быть оставлено 2-5% свободного пространства от общей вместимости бочки. Деревянные бочки закрывают поперечными шпунтами, под которые подкладывают холст или рогожу. Сверху шпунта прибивают жестяную пластинку.
     
     

     5.4 Маркировка

     
     5.4.1 Маркирование бочек - по ГОСТ 14192 с указанием:
     
     - наименования и адреса предприятия-изготовителя;
     
     - наименования виноматериала;
     
     - массы брутто, тары и нетто, кг;
     
     - номера бочки.
     
     

     6 Правила приемки

     
     6.1 Правила приемки - по ГОСТ Р 51144.
     
     6.2 Контроль за содержанием токсичных элементов и радионуклидов проводят с периодичностью, установленной производителем продукции по согласованию с территориальными органами Минздрава России.
     
     

     7 Методы контроля

     
     7.1 Отбор проб - по ГОСТ Р 51144.
     
     7.2 Методы анализа - по ГОСТ Р 51653, ГОСТ 13192, ГОСТ Р 51654, ГОСТ 13195, ГОСТ Р 51619, ГОСТ Р 51620, ГОСТ Р 51621, ГОСТ Р 51655, ГОСТ 26927, ГОСТ 26928, ГОСТ 26929, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933. Радионуклиды определяют по методикам, утвержденным Минздравом России.
     
     

     8 Транспортирование и хранение

     
     8.1 Плодовые сброженные и сброженно-спиртованные виноматериалы хранят в деревянных бочках [12], титановых сварных бочках [13], бутах [14], металлических резервуарах.
     
     Внутренняя поверхность металлических резервуаров, кроме резервуаров из нержавеющей стали и титана, должна иметь стойкие защитные покрытия, разрешенные органами Минздрава России для контакта с данным видом продукта.
     
     8.2 Сброженные виноматериалы хранят при температуре от 2 до 16 °С.
     
     8.3 Плодовые сброженно-спиртованные виноматериалы, отгружаемые на другие предприятия, транспортируют железнодорожным транспортом в крытых транспортных средствах и специальных железнодорожных цистернах или автомобильными цистернами по ГОСТ 9218 в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.
     
     Плодовые сброженные виноматериалы, отгружаемые на другие предприятия, транспортируют в крытых транспортных средствах автомобильным транспортом или автомобильными цистернами по ГОСТ 9218 в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.
     
     Цистерны должны быть изготовлены из нержавеющей стали или их внутренняя поверхность должна иметь стойкие защитные покрытия, разрешенные органами Минздрава России для контакта с данным видом продукта.
     
     8.4 Срок хранения плодовых сброженных виноматериалов (устанавливают в технологической инструкции) - не более 6 мес со дня их выработки.
     
     

ПРИЛОЖЕНИЕ А
(справочное)

     
Библиография

     
     
     
Текст документа сверен по:
официальное издание
Государственный контроль качества
винодельческой продукции: Сб. ГОСТов. -
М.: ИПК Издательство стандартов, 2003