ГОСТ 23670-79

Группа Н11

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

     
     
КОЛБАСЫ ВАРЕНЫЕ, СОСИСКИ И САРДЕЛЬКИ, ХЛЕБЫ МЯСНЫЕ

     
Технические условия

     
Boiled sausages. Paris sausages and meat loaves.
Specifications

     
ОКП 92 1312

Дата введения 1981-08-01

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

          

     1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством мясной и молочной промышленности СССР
     
     2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 29.05.79 N 1942
     
     3. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ         

     4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ     
     

     

     5. Проверен в 1991 г. Снято ограничение срока действия Постановлением Госстандарта СССР от 26.12.91 N 2216
     
     6. ПЕРЕИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, 3, 4, 5, 6, утвержденными в августе 1981 г., апреле 1984 г., январе 1985 г., январе 1986 г., августе 1988 г., декабре 1990 г. (ИУС 10-81, 7-84, 4-85, 5-86, 12-88, 5-91)
     
     
     Настоящий стандарт распространяется на вареные колбасы, сосиски, сардельки и мясные хлебы, предназначенные для реализации.
     
     

1. АССОРТИМЕНТ

     
     
     1.1. Колбасные изделия выпускают сортов и наименований, перечисленных ниже:
     

Колбасы вареные:

     
     высший сорт - говяжья, докторская, диабетическая, краснодарская, любительская, любительская свиная, молочная, русская, столичная, телячья, эстонская;
     
     первый сорт - московская, обыкновенная, отдельная, отдельная баранья, столовая, свиная, с сорбитом;
     
     второй сорт - чайная.
     

Сосиски:

     
     высший сорт - любительские, молочные, особые, сливочные;
     
     первый сорт - русские, говяжьи.
     

Сардельки:

     высший сорт - свиные, шпикачки;
     
     первый сорт - сардельки 1-го сорта, говяжьи.
     

Мясные хлебы:

     
     высший сорт - заказной, любительский;
     
     первый сорт - отдельный, говяжий, ветчинный;
     
     второй сорт - чайный.
     
     (Измененная редакция, Изм. N 5).
     
     

2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

     
     
     2.1. Вареные колбасные изделия должны изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, установленных Министерством здравоохранения СССР.
     
     Вареные колбасные изделия национальных и местных сортов должны изготовляться в соответствии с требованиями республиканских стандартов и технических условий.
     
     2.2. Для выработки вареных колбасных изделий применяют следующие сырье и материалы:
     
     говядину и телятину по ГОСТ 779 и в парном состоянии;
     
     говядину жилованную высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;
     
     говядину жилованную первого сорта - мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой ткани не более 6%;
     
     говядину жилованную второго сорта - мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой ткани не более 20%;
     
     говядину жилованную жирную - мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной ткани не более 35%;
     
     телятину жилованную высшего сорта;
     
     свинину по ГОСТ 7724 и в парном состоянии;
     
     свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с содержанием жировой ткани не более 10%;
     
     свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с содержанием жировой ткани 30-50%;
     
     свинину жилованную жирную - мышечная ткань с содержанием жировой ткани 50-85%;
     
     щековину;
     
     баранину и козлятину по ГОСТ 1935;
     
     баранину и козлятину жилованную односортную - мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой ткани не более 20%;
     
     буйволятину, мясо яков;
     
     буйволятину, мясо яков жилованные;
     
     блоки из жилованного мяса (говядины, свинины, баранины) и субпродуктов замороженные;
     
     блоки мясные замороженные, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР;
     
     жир-сырец говяжий;
     
     жир-сырец свиной;
     
     грудинку свиную с содержанием мышечной ткани не более 25%;
     

     шпик хребтовый и боковой;
     
     жир-сырец бараний (курдючный);
     
     субпродукты обработанные (говяжьи и свиные языки и мозги);
     
     кровь пищевую;
     
     препарат гемоглобина;
     
     масло коровье по ГОСТ 37, несоленое, любительское;
     
     масло коровье крестьянское;
     
     яйца куриные пищевые;
     
     меланж яичный мороженый;
     
     яичный порошок по ГОСТ 30363, ГОСТ 30364.0, ГОСТ 30364.1, ГОСТ 30364.2;
     
     молоко коровье цельное сухое по ГОСТ 4495;
     
     молоко коровье обезжиренное сухое по ГОСТ 10970;
     
     молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277 с массовой долей жира 2,5 и 3,2% и нежирное;
     
     сливки из коровьего молока;
     
     сливки сухие по ГОСТ 1349;
     
     крахмал картофельный по ГОСТ 7699, не ниже первого сорта;
     
     муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ 26574, не ниже первого сорта;
     
     соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830*, выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов N 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;
_______________
     * На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.
     
     
     воду питьевую по ГОСТ 2874*;
_______________
     * На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98.
     
     
     натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;
     
     натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ-7-3;
     
     сахар-песок по ГОСТ 21;
     
     глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975;
     
     сорбит пищевой;
     
     ксилит пищевой;
     
     перец черный или белый;
     
     перец душистый;
     
     перец красный;
     
     орех мускатный;
     
     кардамон;
     
     кориандр;
     
     фисташки;
     
     смеси пряностей с сахаром N 1, 3, 5;
     
     экстракты черного горького перца, душистого перца, красного перца, мускатного ореха, кориандра;
     
     экстракты пряностей, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР;
     
     чеснок свежий по ГОСТ 7977;
     
     чеснок сушеный по ГОСТ 16729;
     
     чеснок консервированный поваренной солью;
     

     экстракт чеснока, разрешенный к применению Министерством здравоохранения СССР;
     

     чеснок замороженный измельченный;
     
     натрия триполифосфат по ГОСТ 13493;
     
     натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный по ГОСТ 245;
     
     натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный;
     
     натрий аскорбиновокислый;
     
     натрия аскорбинат, разрешенный к применению Министерством здравоохранения СССР;
     
     кислоту аскорбиновую по ГФ-Х;
     
     натрий двууглекислый (бикарбонат) по ГОСТ 2156;
     
     натрий углекислый безводный по ГОСТ 83;
     
     натрий углекислый 10-водный по ГОСТ 84;
     
     препарат коптильный ВНИИМП;
     
     черевы говяжьи по ГОСТ 13459;
     
     круга говяжьи по ГОСТ 13460;
     
     синюги говяжьи по ГОСТ 13461;
     
     проходники говяжьи по ГОСТ 16335;
     
     пузыри мочевые говяжьи по ГОСТ 16333;
     
     пузыри мочевые свиные по ГОСТ 17286;
     
     черевы свиные по ГОСТ 16402;
     
     черевы бараньи калиброванные по ГОСТ 15084;
     
     синюги бараньи по ГОСТ 16406;
     
     оболочку из целлюлозной пленки (целлофана);
     
     оболочку искусственную белковую "Белкозин";
     
     оболочку искусственную белковую "Белкозин" для сосисок;
     
     оболочку целлюлозную гофрированную для сосисок;
     
     оболочку искусственную для колбас, сосисок и сарделек, разрешенную Министерством здравоохранения СССР;
     
     шпагат вискозный;
     
     шпагат из лубяных волокон по ГОСТ 17308 (0,84; 1,0);
     
     нитки льняные по ГОСТ 14961 и другой нормативно-технической документации;
     
     нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309, торговый номер 10, марки "экстра" и "прима" в три сложения;
     
     нитки швейные капроновые;
     
     пленку целлюлозную по ГОСТ 7730;
     
     подпергамент по ГОСТ 1760;
     
     пергамент по ГОСТ 1341;
     
     пленку полиэтиленовую по ГОСТ 10354;
     
     пленку комбинированную полиэтилен-целлофан;
     
     пленку комбинированную полиамид-полиэтилен;
     
     пакеты из поливинилиденхлоридной пленки "Повиден";
     
     пленку поливинилиденхлоридную "Повиден";
     
     бумагу оберточную по ГОСТ 8273;
     

     чековую ленту с термочувствительным слоем, разрешенную к применению Министерством здравоохранения СССР;
     
     чековую ленту с липким слоем (самоклеющиеся этикетки - чеки), разрешенную к применению Министерством здравоохранения СССР;
     
     ленту клеевую на бумажной основе по ГОСТ 18251;
     
     скобы металлические П-образные.
     
     2.2а. При выработке вареных колбас, сарделек и мясных хлебов предприятиями Госагропрома СССР допускается применять:
     
     обрезь мясную говяжью жилованную - мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой ткани не более 20%;
     
     обрезь мясную свиную жилованную - мышечная ткань с содержанием жировой ткани 30-50%;
     
     стабилизатор белковый;
     
     массу мясную говяжью, свиную и баранью, полученную методом механического прессования или при обработке кости в солевых растворах;
     
     массу мясную, полученную при механической обвалке тощей баранины (козлятины);
     
     блоки из мясной массы замороженные;
     
     плазму (сыворотку) крови;
     
     срезки, полученные от зачистки вареных копченостей.
     
     2.2; 2.2а. (Измененная редакция, Изм. N 5).
     
     2.3. Вареные колбасы должны изготовляться по рецептуре, указанной в табл.1.
     
     

Таблица 1

Продолжение табл.1

Продолжение табл.1

Продолжение табл.1

     
        Примечания:
     
     1. (Исключено, Изм. N 5).
     
     2. Допускается увеличить нормы:
     
     свежего чеснока до 180 г - для московской, обыкновенной, отдельной, отдельной бараньей, столовой колбас;
     
     свежего чеснока до 360 г - для чайной колбасы.
     
     3. В колбасах отдельной, отдельной бараньей, свиной, столовой, московской, чайной допускается замена 2 кг говядины или свинины 2 кг крахмала картофельного или муки пшеничной.
     
     4. Допускается замена нормы душистого молотого перца молотым кориандром; для краснодарской и эстонской колбас - 65 на 30, для молочной - 80 на 40, для московской, обыкновенной, отдельной, отдельной бараньей, столовой, свиной колбас - 100 на 50.
     
     
     (Измененная редакция, Изм. N 3, 5).
     
     2.За. (Исключен, Изм. N 5).
     
     2.4. Сосиски должны изготовляться по рецептуре, указанной в табл.2, а сардельки - в табл.3.
     
     

Таблица 2

     
     Примечания:
     
     1. Допускается увеличение нормы свежего чеснока до 80 г для говяжьих сосисок.
     
     2. (Исключено, Изм. N 5).
          
     

Таблица 3

     
       Примечания:
     
     1. В сардельках свиных, сардельках 1-го сорта и говяжьих допускается замена 2 кг говядины или свинины 2 кг картофельного крахмала или пшеничной муки.
     
     2. Допускается увеличение нормы свежего чеснока для сарделек 1-го сорта и говяжьих до 150 г, для сарделек свиных - до 80 г.
    
     
      (Измененная редакция, Изм. N 2, 5).
     
     2.4а. (Исключен, Изм. N 5).
     
     2.5. Мясные хлебы должны изготовляться по рецептуре, указанной в табл.4.
     
     

Таблица 4

     
      Примечания:
     
     1. Допускается увеличение нормы свежего чеснока до 180 г для отдельного, говяжьего, ветчинного хлебов, до 360 г - для чайного хлеба.
     
     2. Допускается замена нормы душистого молотого перца молотым кориандром для мясных хлебов - отдельного, говяжьего, ветчинного - 100 на 50.    
     
     
      (Измененная редакция, Изм. N 3, 5).
     
     2.5а. (Исключен, Изм. N 5).
     
     2.6. Допускается при выработке вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов применять:
     
     пищевые фосфаты в количестве 0,3% к массе сырья (в пересчете на безводный);
     
     аскорбинат натрия или аскорбиновую кислоту в количестве 50 г на 100 кг сырья;
     
     коптильные препараты, разрешенные Министерством здравоохранения СССР;
     
     коровье пастеризованное молоко с массовой долей жира 2,5 и 3,2% в количестве 8 кг взамен 1 кг сухого цельного молока с уменьшением массы добавляемой влаги на 7 кг;
     

     коровье пастеризованное нежирное молоко в количестве 11,5 кг взамен 1 кг сухого обезжиренного молока с уменьшением массы добавляемой влаги на 10,5 кг;
     
     сухие сливки с содержанием жира 42% в количестве 1 кг взамен 2,1 кг сливок из коровьего молока 20%-ной жирности;
     
     коровье сухое цельное молоко с содержанием жира 25% в количестве 1 кг взамен 610 г сухих сливок с содержанием жира 42% или 1281 г сливок из коровьего молока 20%-ной жирности;
     
     яичный порошок в количестве 274 г взамен 1 кг меланжа или 1 кг (24 шт.) куриных яиц;
     
     жилованные буйволятину, мясо яков взамен жилованного мяса говядины соответствующего сорта при производстве колбасных изделий высшего сорта до 50%, первого и второго сортов до 100%;
     
     вареные колбасы, сосиски, сардельки и мясные хлебы высшего и первого сорта с производственными дефектами (лом, деформированные батоны, с наплывами фарша над оболочкой, бульонно-жировыми отеками и др.) на выработку вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов первого сорта; второго сорта - на выработку колбас и мясных хлебов второго сорта в количестве до 3% к массе сырья сверх рецептуры;
     
     препарат гемоглобина или кровь пищевую в количестве 0,5-1% к массе сырья;
     
     экстракты пряностей и чеснока взамен натуральных;
     
     обрезь мясную говяжью жилованную в количестве до 10% - для сарделек говяжьих и сарделек первого сорта и до 30% - для колбасы чайной, мясного хлеба чайного к массе жилованной говядины второго сорта, предусмотренной рецептурами, взамен соответствующего ее количества;
     
     обрезь мясную свиную жилованную в количестве до 10% - для вареных колбас, мясных хлебов, сарделек первого сорта и до 20% - для вареных колбас, мясных хлебов второго сорта к массе жилованной свинины полужирной, предусмотренной рецептурами, взамен соответствующего ее количества. Не допускается совместное использование обрези мясной говяжьей жилованной и обрези мясной свиной жилованной;
     
     стабилизатор белковый к массе сырья в количестве до 5% - для вареных колбас, сарделек и мясных хлебов первого сорта и до 6% - для вареных колбас и мясных хлебов второго сорта;
                                                  
     массу мясную говяжью, свиную и баранью к массе сырья в количестве до 5% - для вареных колбас, сарделек и мясных хлебов первого сорта и до 6% - для вареных колбас и мясных хлебов второго сорта. Для колбасы отдельной бараньей - до 15% массы мясной от тощей баранины взамен баранины жилованной односортной;
     
     массу мясную говяжью, свиную или баранью, полученную при обработке кости в солевых растворах, в количестве 4 кг взамен 1 кг массы мясной, полученной методом механического прессования, с уменьшением массы добавляемой воды на 3 кг;
     
     пищевую плазму (сыворотку) крови убойных животных к массе сырья в следующих количествах:
     
     до 5% взамен добавляемой воды при выработке вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов высшего сорта;
     
     до 15% взамен добавляемой воды при выработке вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов первого и второго сорта;
     
     до 10% взамен 2% мяса жилованного свиного и 8% воды или 3% мяса жилованного говяжьего (или бараньего) и 7% воды
     
     или до 15% взамен 3% мяса жилованного свиного и 12% воды или 4% мяса жилованного говяжьего (или бараньего) и 11% воды;
     
     срезки, полученные от зачистки вареных копченостей взамен жира-сырца говяжьего или свиного в количестве до 10% при выработке сосисок говяжьих, сарделек говяжьих, мясного хлеба говяжьего;
     
     коровье пастеризованное нежирное молоко взамен добавляемой воды в количестве на 5% выше рекомендуемой нормы воды, кроме колбас докторской, молочной, с сорбитом, обыкновенной, сосисок молочных;
     
     чеснок замороженный измельченный взамен свежего в том же количестве.
     
     Допускается взамен говядины, свинины, баранины совместное использование стабилизатора белкового, массы мясной говяжьей или свиной, или бараньей, пищевой плазмы (сыворотки) крови, крахмала или муки пшеничной.
     
     (Измененная редакция, Изм. N 3, 5).
     
     2.6а. (Исключен, Изм. N 5).
     
     2.7. По органолептическим и физико-химическим показателям вареные колбасы должны соответствовать требованиям, указанным в табл.5.
     
     

Таблица 5

Продолжение табл.5

Продолжение табл.5

Продолжение табл.5

Продолжение табл.5

Продолжение табл.5

Продолжение табл.5

     
      Примечания:
     
     1. При диаметре оболочки до 80 мм свободные концы оболочки и шпагата должны быть не длиннее 2 см, свыше 80 мм - не длиннее 3 см, свободные концы шпагата для товарной отметки - не длиннее 7 см.
     
     2. Допускается вырабатывать колбасные изделия в искусственной оболочке без поперечных перевязок или с одной - тремя поперечными перевязками при наличии на оболочке печатных обозначений с указанием наименования предприятия-изготовителя и его подчиненности, наименования продукта, обозначения настоящего стандарта; те же обозначения можно наносить на ярлык, который вкладывается между слоями оболочки.
     
     3. Минимальная длина батонов колбасы должна быть не менее 15 см.
     
     4. Допускается при наличии специального оборудования и маркированной оболочки закрепление концов батона металлическими скрепками с наложением петли или без нее, при отсутствии маркированной оболочки - накладывать цветные или маркированные клипсы.
     
     5. Допускается выработка телячьей колбасы без применения фисташек.
     
     6. Размеры отдельных кусочков шпика на разрезе колбас могут иметь отклонения в сторону увеличения.
     
     7. При использовании крахмала или пшеничной муки взамен мяса массовая доля их в готовом продукте не должна превышать 2% в колбасах московской, отдельной, отдельной бараньей, свиной, столовой, чайной.
     
     8. Допускается наличие единичных кусочков шпика с желтоватым оттенком без привкуса осаливания на разрезе колбас первого и второго сортов.
     
     9. На разрезе колбас допускается наличие мелкой пористости.
     
     10. В теплый период времени года (май-сентябрь) допускается увеличение массовой доли соли в готовом продукте на 0,5%.
     
     11. (Исключено, Изм. N 5).
     
     
       (Измененная редакция, Изм. N 3, 5).
     
     2.8. По органолептическим и физико-химическим показателям сосиски должны соответствовать требованиям, указанным в табл.6.
     
     

Таблица 6

     
   Примечания:
     
     1. При выработке сосисок допускается отклонение по длине батончика ±2 см, но не более чем в 10% от массы партии.
     
     2. Сосиски вырабатываются массовыми и штучными. Допускаемые отклонения массы штучных сосисок по 35, 40, 45, 50 г ±5%, 100 г ±3%.
     
     3. Сочность сосисок определяется в горячем состоянии.
     
     4. При выработке молочных, говяжьих и русских сосисок на линии "Кремер-Гребе" и "ВНИИМП" по форме и размеру они должны соответствовать особым сосискам.
     
     5. На разрезе сосисок допускается наличие незначительной пористости.
     
     6. В теплый период года (май-сентябрь) допускается увеличение массовой доли соли в готовом продукте на 0,2%.
     
     
         (Измененная редакция, Изм. N 5).
     
     2.9. По органолептическим и физико-химическим показателям сардельки должны соответствовать требованиям, указанным в табл.7.
     
     

Таблица 7

     
    Примечания:
     
     1. Свободные концы оболочки и шпагата не должны быть длиннее 2 см.
     
     2. Сочность сарделек определяется в горячем состоянии.
     
     3. При использовании крахмала или пшеничной муки взамен мяса массовая доля крахмала в готовом продукте не должна превышать 2% в сардельках свиных, сардельках 1-го сорта и говяжьих.
     
     4. На разрезе сарделек допускается наличие незначительной пористости.
     
     5. В теплый период года (май-сентябрь) допускается увеличение массовой доли соли в готовом продукте на 0,2%.
     
     6. (Исключено, Изм. N 5).
     
     
     2.10. По органолептическим и физико-химическим показателям мясные хлебы должны соответствовать требованиям, указанным в табл.8.
     
     

Таблица 8

     
     Примечания:
     
     1. Допускается наличие единичных кусочков шпика с желтоватым оттенком без привкуса осаливания на разрезе мясных хлебов первого и второго сортов.
     
     2. На разрезе мясных хлебов допускается наличие мелкой пористости.
     
     3. В теплый период года (май-сентябрь) допускается увеличение массовой доли соли в готовом продукте на 0,5%.
     
     4. (Исключено, Изм. N 5).
     

     2.9, 2.10. (Измененная редакция, Изм. N 3, 5).
     
     2.10а. По бактериологическим показателям вареные колбасы, сосиски, сардельки и мясные хлебы должны соответствовать требованиям, указанным в табл.9.
     
     

Таблица 9

     
     
     (Введен дополнительно, Изм. N 4).
     
     2.11. Не допускается для реализации колбасы вареные:
     
     имеющие загрязнения на оболочке;
     
     с лопнувшими или поломанными батонами;
     
     с рыхлым фаршем;
     
     с наплывами фарша над оболочкой (нарушающими целостность батона) или слипами на колбасах высшего сорта - длиной более 5 см; на колбасах I сорта - длиной более 10 см, на колбасах II сорта - длиной более 30 см; для колбас длиной менее 30 см размер слипов соответственно уменьшается наполовину;
     
     с наличием серых пятен и крупных пустот;
     
     с наличием бульонно-жировых отеков: в колбасах высшего сорта более 2 см; в колбасах I сорта - более 5 см; в колбасах II сорта - более 5 см.
     
     2.12. Не допускаются для реализации сосиски и сардельки:
     
     с серым цветом батонов и серыми пятнами на разрезе;
     
     со слипами по всей длине батонов (более 10% от всей партии);
     
     имеющие загрязнения на оболочке;
     
     с отеками жира и бульона.
        
     2.13. Не допускаются для реализации мясные хлебы:
     
     имеющие загрязнения на поверхности;
     
     с рыхлым фаршем;
     
     с наличием в фарше серых пятен;
     
     с наличием оплавленного шпика, бульонных и жировых отеков.
     
     2.11-2.13. (Введены дополнительно, Изм. N 2).
     
     2.14. Содержание токсичных элементов, афлатоксина , нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов в продуктах не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР*.
_______________
     * На территории Российской Федерации действует СаН ПиН 2.3.2.560-96.
     
     
     (Введен дополнительно, Изм. N 6).
     
     

3. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ И МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

     
     
     3.1. Колбасные изделия принимают партиями. Правила приемки, определение партии, объем выборок - по ГОСТ 9792.
     
     Каждая партия колбасных изделий должна сопровождаться одним документом о качестве.
     
     3.2. Отбор проб - по ГОСТ 9792, ГОСТ 26929, методы испытаний - по ГОСТ 9959, ГОСТ 9793, ГОСТ 9957, ГОСТ 8558.1, ГОСТ 10574, ГОСТ 9958, ГОСТ 23231, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934.
     
     Содержание афлатоксина , нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов - по методам, утвержденным Минздравом СССР.
     
     (Измененная редакция, Изм. N 6).
     
     3.3. Показатели "Массовая доля влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала", бактериологические показатели определяются изготовителем периодически, но не реже одного раза в декаду, а также по требованию контролирующей организации или потребителя. Остаточную активность кислой фосфотазы определяют при разногласиях в оценке готовности продукции.
     
     (Измененная редакция, Изм. N 4).
     
     3.4-3.6. (Исключены, Изм. N 2).
     
     3.7. Контроль содержания токсичных элементов, афлатоксина , нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов осуществляется в соответствии с установленным порядком.
     
     (Введен дополнительно, Изм. N 6).
     
     

4. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

     
     
     4.1. Вареные колбасы, сосиски и сардельки, мясные хлебы для реализации упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354, дощатые - по ГОСТ 10131, из гофрированного картона - по ГОСТ 13513, полимерные многооборотные, алюминиевые по нормативно-технической документации или в тару из других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР, а также в специальные контейнеры или тару-оборудование.
     
     (Измененная редакция, Изм. N 3).
     
     4.2. Тара для колбасы, мясных хлебов, сосисок и сарделек должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.
     
     4.3. Масса брутто должна не превышать 30 кг.
     
     4.4. В каждый ящик или контейнер упаковывают вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски и сардельки одного наименования.
     
     Допускается упаковывание двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с потребителем.
     
     4.4а. Колбасы упаковывают в контейнеры или тару-оборудование не более чем в три ряда на одну полку.
     
     (Введен дополнительно, Изм. N 5).
     
     4.5. Мясные хлебы упаковывают в ящик, контейнер или тару-оборудование не более чем в два ряда. Перед упаковыванием мясные хлебы завертывают в салфетки из целлофана, пергамента, подпергамента с ярлыком, отпечатанным или наклеенным, или нанесенным (штампом) пищевой краской или вложенным под упаковочный материал с указанием:
     
     наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;
     
     наименования и сорта мясного хлеба;
     
     даты изготовления.
     
     4.6. Допускаются к реализации нецелые батоны вареных колбас и мясных хлебов массой не менее 500 г. При этом срезанные концы продукции должны быть обернуты салфеткой из целлофана, пергамента, подпергамента или других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5% от партии.
     
     4.6а. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака "Скоропортящийся груз".
     

     Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.
     
     (Введен дополнительно, Изм. N 5).
     
     4.7. Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцовых сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием:
     
     наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;
     
     наименования и сорта продукта;
     
     даты изготовления;
     
     массы брутто, нетто, тары;
     
     обозначения настоящего стандарта.
     
     Аналогичный ярлык вкладывают в тару.
     
     4.8. Допускается выпускать вареные колбасы, упакованные под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты из нее, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР:
     
     при сервировочной нарезке (ломтики со снятием целлофановой оболочки) массой нетто по (200±6) г; (250±6) г; (300±6) г; (350±7) г и порциями массой нетто от 70 до 350 г;
     
     при порционной нарезке (целым куском) порциями массой нетто по (200±6) г; (250±6) г; (300 ± 6) г; (350 ± 7) г и массой нетто не более 550 г.
     
     4.9. Штучные сосиски фасуют в пакеты из прозрачных пленочных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР, по 5, 10 шт. или упаковывают в ящики из гофрированного картона по 50, 100, 150, 200, 300 шт.
     
     4.10. Сосиски без оболочки для реализации в розничной торговой сети упаковывают под вакуумом на специальном оборудовании в пакеты из прозрачных пленочных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР, по 4, 5, 8, 10 шт. массой нетто (200±6) г; (250±6) г; (400±8) г; (500±10) г и массой нетто не более 550 г.
     
     4.7-4.10. (Измененная редакция, Изм. N 5).
     
     4.11. Сосиски без оболочки для реализации в сети общественного питания упаковывают в пакеты из поливинилиденхлоридной пленки "Повиден" под вакуумом массой до 6 кг.
     
     Отклонение массы нетто упаковочной единицы массой 6 кг не должно превышать 0,5%.
     
     4.12. На каждой упаковочной единице фасованных вареных колбас и сосисок должна быть этикетка в виде печати на пленке или наклеенная на упаковку, или вложенная в нее с указанием:
     

     наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и (или) товарного знака;
     
     наименования и сорта продукта;
     
     пищевой и энергетической ценности;
     
     массы нетто;
     
     срока и условий хранения;
     
     даты изготовления;
     
     обозначения настоящего стандарта.
     
     Допускается вышеперечисленные обозначения частично или полностью наносить на чек.
     
     4.13. Пакеты с фасованными вареными колбасами и сосисками одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона или в многооборотную тару, или контейнеры, или тару-оборудование. Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре - не более 30 кг.
     
     На каждую единицу транспортной тары с фасованной продукцией наклеивают ярлык с указанием:
     
     наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;
     
     наименования и сорта продукта;
     
     срока и условий хранения;
     
     обозначения настоящего стандарта.
     
     Кроме того, в каждый ящик, контейнер или тару-оборудование вкладывают суммарный чек с указанием:
     
     массы нетто продукта;
     
     количества порций;
     
     даты изготовления.
     
     Допускается вышеперечисленные обозначения указывать на ярлыке.
     
     4.12; 4.13. (Измененная редакция, Изм. N 5).
     
     4.13а. Реализация вареных колбасных изделий в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных сведений о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (белок, жир, калорийность).
     
     (Введен дополнительно, Изм. N 5).
     
     4.14. Вареные колбасы, сосиски, сардельки, хлебы мясные выпускают в реализацию с температурой в толще батона не ниже 0 и не выше 15 °С.
     
     4.15. Транспортируют вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлебы в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
     
     4.16. Хранят вареные колбасы, сосиски, сардельки на предприятиях и в торговой сети в подвешенном состоянии; мясные хлебы, вареные колбасы в искусственной оболочке диаметром свыше 80 мм - разложенными в один ряд при температуре не ниже 0 и не выше 8 °С.
     

     Срок хранения и реализации вареных колбасных изделий с момента окончания технологического процесса при температуре 5-8 °С: вареных колбас и мясного хлеба высшего сорта - не более 72 ч; вареных колбас и мясного хлеба первого и второго сорта, сосисок и сарделек - не более 48 ч; вареных колбас в оболочке "Повиден" - не более 5 сут; вареных колбас, упакованных под вакуумом: при сервировочной нарезке - не более 5 сут, при порционной нарезке - не более 6 сут; сосисок, упакованных под вакуумом - не более 3 сут, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 24 ч.
     
     
     
Текст документа сверен по:
официальное издание
Колбасы. Технические условия и методы анализа: Сб. ГОСТов. -
М.: ИПК Издательство стандартов, 2001