ГОСТ 30389-95/ГОСТ Р 50762-95

Группа Г70

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
 

     
ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ

     
КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ

     
Public catering. Classification of enterprises

     
     
МКС 03.080.30
          91.040.10
ОКСТУ 0131

Дата введения 1995-07-01

Предисловие

     
     
     1 РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Техническим комитетом 347 "Услуги торговли и общественного питания"
     
     2 ПРИНЯТ Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 8 от 10 октября 1995 г.)
     
     3 Постановлением Госстандарта России от 15 мая 1996 г. N 308 ГОСТ 30389-95 введен в действие в качестве государственного стандарта Российской Федерации с момента принятия указанного постановления и признан имеющим одинаковую силу с ГОСТ Р 50762-95 на территории Российской Федерации в связи с полной аутентичностью их содержания
     
     4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
     
     5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Август 2002 г.
          
     

     1 Область применения

          
     Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов.
     
     Положения настоящего стандарта распространяются на предприятия общественного питания различных организационно-правовых форм.
     
     Стандарт пригоден для целей сертификации при присвоении и подтверждении типа и класса предприятиям общественного питания.
     
     Требования безопасности изложены в 5.2, 5.3, 5.4, 5.6, 5.7, 5.13.
          

     2 Нормативные ссылки

          
     В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
     
     ГОСТ 12.1.004-91 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования
     
     ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения
     
     СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения
     
     СНиП II-4-79 Естественное и искусственное освещение
     
     СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов
     
     СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое
     
     МБТ 5061-89* Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и продуктов, утвержденные Минздравом СССР 01.08.89.
_____________________
     * На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.560-96.    
          

     3 Определения

          
     В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:
     
     3.1 Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647).
     
     3.2 Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.
     
     3.3 Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
     
     3.4 Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
     
     3.5 Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.
     
     3.6 Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.
     
     3.7 Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
     
     3.8 Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.          
     

     4 Классификация предприятий общественного питания

          
     4.1 Настоящий стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.
     
     При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:
     
     - ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
     
     - техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);
     
     - методы обслуживания;
     
     - квалификацию персонала;
     
     - качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);
     
     - номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.
     
     4.2 Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:
     
     - "люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;
     
     - "высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;
     
     - "первый" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.
     
     4.3 Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.
     
     4.4 Рестораны различают:
     
     - по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;
     
     - по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.
     
     4.5 Бары различают:
     
     - по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;
     
     - по специфике обслуживания потребителей - видео-бар, варьете-бар и др.
     
     4.6 Кафе различают:
     
     - по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;
     
     - по контингенту потребителей - кафе-молодежное, детское и др.
     
     4.7 Столовые различают:
     
     - по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;
     
     - по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая и др.;
     
     - по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.
     
     4.8 Закусочные разделяют:
     
     - по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).
     
     4.9 Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.     
     

     5 Общие требования к предприятиям общественного питания

          
     5.1 На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.
     
     5.2 На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:
     
     - санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
     
     - требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;
     
     - экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;
     
     - противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;
     
     - электробезопасности - СНиП II-4.
     
     5.3 Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.
     
     5.4 На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается:
     
     - проведение погрузочно-разгрузочных работ;
     
     - складирование тары;
     
     - размещение контейнеров с мусором;
     
     - сжигание мусора, порожней тары, отходов.
     
     Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.
     
     5.5 Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должны соответствовать СНиП 2.08.02.
     
     5.6 На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкция о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.
     
     5.7 Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонную связь.
     
     5.8 Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.
     

     5.9 Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.
     
     5.10 В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты.
     
     5.11 Состав помещений для потребителей на предприятиях различных типов и классов должен соответствовать данным приложения А. В столовых в соответствии со спецификой обслуживаемых контингентов должны предусматриваться специальные зоны обслуживания: залы диетического, лечебно-профилактического питания и др.
     
     5.12 Нормы площади на одно место в зале для различных типов предприятий общественного питания должны соответствовать данным приложения Б.
     
     5.13 Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.
     
     

    6 Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов

          
     6.1 Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов подразделяются по следующим направлениям, приведенным в таблицах 1-4.
          
          
     Таблица 1 - Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий общественного питания различных типов и классов

          
     Таблица 2 - Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью     
     

     Таблица 3 - Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции для предприятий различных типов и классов
     

Таблица 4 - Требования к методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для предприятий различных типов и классов   
     

     
ПРИЛОЖЕНИЕ А
(обязательное)

Таблица A.1 - Состав помещений для потребителей на предприятиях общественного питания
      

ПРИЛОЖЕНИЕ Б
(обязательное)
 

     Таблица Б.1 - Площади помещений для потребителей на предприятиях общественного питания

     
     
     
Текст документа сверен по:
официальное издание
М.: ИПК Издательство стандартов, 2002