Законы :: от 1996-05-14 N 307

Адрес документа: http://law.rufox.ru/view/25/1200028551.htm

ГОСТ Р 50903-96

Группа Н53

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

КОНСЕРВЫ
СОУСЫ ОВОЩНЫЕ

Технические условия

Canned food. Vegetable sauces. Specifications

ОКС 67.080.20
ОКП 91 6213, 91 6241

Дата введения 1997-01-01

Предисловие

     1 РАЗРАБОТАН Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности (ВНИИКОП)

     ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 "Продукты переработки плодов и овощей"

     2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 14 мая 1996 г. N 307

     3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

     Настоящий стандарт распространяется на консервы - овощные соусы, изготовленные из свежих овощей или полуфабрикатов из них с добавлением различных вкусовых и пряно-ароматических компонентов, стерилизованные и нестерилизованные, предназначенные для розничной торговли и общественного питания.

     Требования к продукции, направленные на обеспечение ее безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в 3.2.2, 3.2.4, 3.2.5, 3.2.6.

2 НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

     ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия

     ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

     ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

     ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

     ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов

     ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

     ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

     ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

     ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди

     ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

     ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

     ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка

     ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова

     ГОСТ 27572-87 Яблоки свежие для промышленной переработки. Технические условия

     ГОСТ 28038-89 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения микотоксина патулина

      ГОСТ 28467-90 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения бензойной кислоты

     ГОСТ 28561-90 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги

     ГОСТ 28562-90 Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ

     ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия

     ГОСТ 29047-91 Пряности. Гвоздика. Технические условия

     ГОСТ 29048-91 Пряности. Мускатный орех. Технические условия

     ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия

     ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия

     ГОСТ 29053-91 Пряности. Перец красный молотый. Технические условия

     ГОСТ 29055-91 Пряности. Кориандр. Технические условия

     ГОСТ 29056-91 Пряности. Тмин. Технические условия

     ГОСТ 29270-95 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения нитратов

     ОСТ 10-33-87 Пюре-полуфабрикаты плодовые и ягодные. Технические условия

     ОСТ 111-7-82 Овощи быстрозамороженные. Технические условия

     ОСТ 10-167-88 Кроненпробки для укупорки бутылок. Технические условия

3. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

     3.1 Консервы изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

     3.2 Характеристики

     3.2.1 В зависимости от используемого основного сырья соусы изготовляют следующих видов и наименований:

     томатные:

     астраханский;

     аппетитный;

     днестровский;

     краснодарский;

     кубанский;

     "Молдова";

     острый;

     по-грузински;

     черноморский;

     херсонский;

     шашлычный;

     острый концентрированный;

     овощные:

     луковый острый;

     морковный;

     морковный красный;

     осенний;

     пикантный;

     чесночный;

     перечные:

     перечный "Искорка";

     перечный "Пикантный".

     3.2.2 Для изготовления овощных соусов применяют следующие сырье и материалы:

     томаты свежие до ГОСТ 1725;

     продукты томатные концентрированные по ГОСТ 3343;

     пасту томатную с сорбиновой кислотой [1];

     продукты томатные с бензойнокислым натрием [2];

     морковь столовую свежую по ГОСТ 1721;

     лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;

     лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587;

     пюре яблочное, консервированное сорбиновой кислотой [3];

     пюре яблочное полуфабрикат по ОСТ 10-33;

     яблоки свежие для промышленной переработки по ГОСТ 27572;

     сливу свежую по ГОСТ 21920 или пюре свежее;

     перец сладкий свежий по ГОСТ 13908;

     перец быстрозамороженный по ОСТ 111-7;

      плоды перца стручкового по ГОСТ 14260;

     перец стручковый горький свежий по НД;

     пюре из стручкового горького перца [4];

     зелень (укропа, петрушки, сельдерея) свежую, быстрозамороженную по ОСТ 111-7;

     зелень (укропа, петрушки, сельдерея), консервированную поваренной солью [5];

     зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеную по ГОСТ 16732;

     семя укропа;

     огурцы соленые по ГОСТ 7180, не ниже 1 сорта;

     пасту арбузную [6];

     зелень кориандра или семя кориандра;

     зелень базилика огородного свежую или сушеную;

     лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594;

     соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830, выварочную, не ниже 1 сорта;

     соль поваренную пищевую "Уральскую" по НД;

     сахар-песок по ГОСТ 21;

     горчицу [7];

     гвоздику по ГОСТ 29047;

     корицу по ГОСТ 29049;

     перец душистый по ГОСТ 29045;

     перец черный по ГОСТ 29050;

     мускатный орех по ГОСТ 29048;

     кориандр по ГОСТ 29055;

     базилик;

     чабер;

     тмин по ГОСТ 29056;

     котовник;

     корни девясила сушеные;

     кислоту сорбиновую [8];

     натрий бензойнокислый [9];

     масло подсолнечное по ГОСТ 1129, не ниже 1 сорта;

     масло хлопковое рафинированное по ГОСТ 1128;

     масло соевое рафинированное по ГОСТ 7825;

     чеснок свежий по ГОСТ 7977;

     чеснок сушеный по ГОСТ 16729;

     масло эфирное чеснока;

      кислоту уксусную лесохимическую по ГОСТ 6968;

     кислоту уксусную по ГОСТ 61;

     уксус столовый [10];

     уксус натуральный спиртовой пищевой [11];

     уксуснокислые экстракты и эфирные масла;

     -экстракты пряностей [12];

     экстракты из пряно-ароматического сырья [13];

     сахарозаменители и подсластители отечественные или импортные, разрешенные Госкомитетом санэпиднадзора РФ;

     муку пшеничную по ГОСТ 26574;

     молоко коровье цельное сухое по ГОСТ 4495;

     концентрат молочно-кислотный пищевой;

     дрожжевой экстракт (вкусовую добавку) [14];

     концентрат белковый пшеничный [15];

     сок яблочный концентрированный осветленный по ГОСТ 18192;

     глутамат натрия по НД;

     перец красный молотый по ГОСТ 29053;

     концентрат пищевкусовой гвоздичный;

     воду питьевую по ГОСТ 2874.

     На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество загрязнителей химической и биологической природы превышает допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов [16].

     3.2.3 По органолептическим показателям овощные соусы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 1.


Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика соусов
Внешний вид и консистенция	Однородная протертая масса без наличия семян, частиц кожицы, семенной камеры и грубых кусочков сердцевины с наличием измельченных частиц овощей, пряностей или без них.
	Допускается:
	- незначительное потемнение верхнего слоя;
	- в соусе кубанском семена томатов и единичные кусочки кожицы
Вкус и запах	Томатных соусов - острый, кисло-сладкий с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов, овощей и пряностей;
	перечных - острый, кисло-сладкий, с хорошо выраженным ароматом перца и пряностей;
	овощных - острый, кисло-сладкий с выраженным ароматом томатных продуктов, овощей, грибов, пряностей.
	Не допускаются посторонние привкус и запах
Цвет	Томатных и перечных соусов - красный, оранжево-красный или малиново-красный, однородный по всей массе;
	овощных - оранжево-красный, оранжевый, красный.
	Допускается слабо-коричневый оттенок

     3.2.4 По физико-химическим показателям овощные соусы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.


Таблица 2

В процентах
Наименование показателя	Норма	Метод анализа
Массовая доля сухих веществ, не менее
в соусе томатном:
астраханском	22,0	По ГОСТ 28561
аппетитном, по-грузински	17,0	По ГОСТ 28562
днестровском	40,0	То же
краснодарском, остром	27,0	"
кубанском, шашлычном	25,0	"
"Молдова"	29,0	"
остром концентрированном	44,0	"
черноморском	36,0	"
херсонском	28,0	"
в соусе овощном:
луковом остром, морковном красном, пикантном	20,0	По ГОСТ 28561
морковном	22,0	То же
осеннем	27,0	По ГОСТ 28562
чесночном	19,0	То же
в соусах перечных	17,0	"
в соусе томатном с подсластителем или сахарозаменителем:
астраханском	13,0	По ГОСТ 28561
краснодарском, остром, шашлычном	21,0	По ГОСТ 28562
кубанском	19,0	То же
"Молдова"	23,0	"
остром концентрированном	36,0	"
по-грузински	15,0	"
черноморском	28,0	"
херсонском	22,0	"
Массовая доля титруемых кислот в расчете на яблочную кислоту
для соуса томатного:		По ГОСТ 25555.0
астраханского	0,6-1,0	То же
аппетитного, краснодарского, кубанского, по-грузински, острого	1,1-1,5	"
днестровского	2,0-2,5	"
"Молдова"	1,0-1,6	"
острого концентрированного	2,5-3,5	"
черноморского	1,7-1,9	"
херсонского	1,0-1,5	"
шашлычного	0,6-1,8	"
для соусов перечных	0,7-1,2	"
Массовая доля титруемых кислот в расчете на уксусную кислоту, не менее:		По ГОСТ 25555.0
для соуса овощного:
лукового острого	0,4	То же
морковного, морковного красного	0,5	"
осеннего, пикантного	1,0	"
чесночного	0,6	"
Массовая доля хлоридов для соуса томатного:		По ГОСТ 26186
астраханского, "Молдова"	1,5-2,0	По ГОСТ 26186
аппетитного, краснодарского, кубанского, по-грузински, острого, херсонского, черноморского	2,0-2,5	То же
днестровского	1,4-1,6	"
острого концентрированного	3,0-3,5	"
шашлычного	2,5-3,0	"
для соуса овощного:
лукового острого, пикантного	1,5-2,0	По ГОСТ 26186
морковного, морковного красного	1,2-1,5	То же
осеннего, чесночного	2,0-2,5	"
для соусов перечных	1,5-2,0	"
Массовая доля сорбиновой кислоты, не более	0,05	По ГОСТ 26181
Массовая доля бензойной кислоты	0,05-0,10	По ГОСТ 28467
Массовая доля жира, не менее		По ГОСТ 8756.21
в соусе томатном астраханском	4,0	То же
в соусе овощном:		"
морковном, морковном красном, луковом остром	7,0	"
пикантном	2,0	"
Массовая доля минеральных примесей, не более	0,05	По ГОСТ 25555.3
Примеси растительного происхождения	Не допускаются	По ГОСТ 26323
Посторонние примеси	То же	По 5.3
Примечание - Массовую долю сорбиновой или бензойной кислот определяют в нестерилизованных соусах, изготовленных с применением этих консервантов.

     3.2.5 Содержание пестицидов, токсичных элементов, нитратов и микотоксина патулина (в томатных соусах) не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов [16].

      3.2.6 Микробиологические показатели овощных соусов должны соответствовать требованиям инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденной Госкомитетом санэпиднадзора РФ [17].

     3.3 Упаковка

     3.3.1 Овощные соусы фасуют в стеклянные банки по ГОСТ 5717 или металлические лакированные банки по ГОСТ 5981 вместимостью не более 1 дм, стеклянные бутылки по ГОСТ 10117 вместимостью не более 0,5 дм, алюминиевые лакированные тубы [18] вместимостью не более 0,2 дм и тару из термопластичных полимерных и комбинированных пленочных материалов, разрешенных к применению Госкомитетом санэпиднадзора РФ.

     Стеклянные банки укупоривают металлическими лакированными крышками [19], стеклянные бутылки - кроненпробками по ОСТ 10-167.

     3.3.2 Упаковка - по ГОСТ 13799.

     Овощные соусы в пакетах из комбинированных пленочных материалов упаковывают в ящики из гофрированного картона N 45 или другие той же вместимости по ГОСТ 13516.

     3.4 Маркировка

     3.4.1 Маркировка - по ГОСТ 13799.

     На этикетке потребительской тары днестровского соуса должен быть указан способ приготовления: "Перед употреблением рекомендуется развести охлажденной кипяченой водой в соотношении 1:1".

     3.4.2 Информационные данные о пищевой и энергетической ценности продуктов указаны в приложении А.

4 ПРИЕМКА

     4.1 Правила приемки - по ГОСТ 26313.

     4.2 Периодичность проверки содержания токсичных элементов, нитратов, микотоксина патулина и реквизиты документа о качестве должны соответствовать требованиям инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденной Госкомитетом санэпиднадзора РФ [17|.

5. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

     5.1 Отбор проб - по ГОСТ 26313, подготовка проб - по ГОСТ 26671, ГОСТ 26929, методы анализа - по ГОСТ 8756.1, ГОСТ 8756.18 и указанным в 3.2.4 настоящего стандарта.

     5.2 Определение токсичных элементов проводят по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26931, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26934, ГОСТ 26935, микотоксина патулина - по ГОСТ 28038, нитратов - по ГОСТ 29270.

     5.3 Посторонние примеси определяют визуально.

     5.4 Методы отбора проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668, подготовка проб - по ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов и обработка результатов - по ГОСТ 26670.

     5.5 Микробиологические анализы при необходимости подтверждения промышленной стерильности проводят по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.4, ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12.

     5.6 Анализ на возбудителей порчи проводят при необходимости подтверждения микробиальной порчи по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.3, ГОСТ 10444.4, ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15.

     5.7 Анализ на патогенные микроорганизмы проводят при необходимости по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7, ГОСТ 10444.8, ГОСТ 10444.9.

6 ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

     6.1 Овощные соусы хранят и транспортируют по ГОСТ 13799.

     6.2 Овощные соусы стерилизованные хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре от 0 до 25 °С без резких колебаний температуры и при относительной влажности воздуха не более 75%.

     Соусы нестерилизованные, фасованные в алюминиевые тубы, стеклянную тару и тару из термопластичных полимерных материалов и комбинированных пленочных материалов, должны храниться при температуре от 0 до 5 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

     6.3 Срок хранения овощных соусов со дня изготовления, не более:

	стерилизованные:
	в стеклянной таре	- 2 г.;
	в металлической таре	- 1 г.;
	нестерилизованные:
	в стеклянной таре	- 1 г.;
	в алюминиевых тубах	- 6 мес;
	в полимерной таре и таре из комбинированных пленочных материалов	- 6 мес.

ПРИЛОЖЕНИЕ А
(информационное)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ 100 г СОУСА

Наименование консервов	Углеводы, г	Витамины, мг			Энергетическая ценность, ккал
		-каротин	РР	С
Соусы:
томатный острый	21,8	1,20	1,60	10,0	98
кубанский	22,2	1,00	-	17,0	99
"Молдова"	22,3	-	-	-	102
херсонский	21,0	-	-	-	94
аппетитный	12,1	-	-	-	59
томатный по-грузински	10,0	-	-	-	53
томатный черноморский	26,0	-	-	-	110
астраханский	11,1	-	-	-	84
краснодарский	25,3	-	-	-	165
днестровский	38,0	-	-	-	109
шашлычный	15,3	-	-	-	73
томатный острый
концентрированный	32,2	-	-	-	146
перечный "Искорка"	12,3	1,8	0,81	165,3	51
перечный "Пикантный"	13,7	1,51	0,74	156,6	57
морковный	4,63	-	-	-	112
морковный красный	4,3	-	-	-	100
луковый острый	14,3	-	-	-	139
пикантный	6,9	-	-	-	71
осенний	23,1	-	-	-	105
чесночный	16,9	-	-	-	82

ПРИЛОЖЕНИЕ Б
(информационное)

БИБЛИОГРАФИЯ

1	ТУ 10.244.069-92	Паста томатная с сорбиновой кислотой
2	ТУ 9162-047-04782324-94	Продукты томатные с бензойнокислым натрием
3	ТУ 10.963.11-90	Пюре плодовые и ягодные, консервированные химическими консервантами
4	ТУ 18-4-18-78	Пюре из стручкового горького перца. Полуфабрикат для промышленного использования
5	ТУ 10.244.016-91	Зелень, консервированная поваренной солью-полуфабрикат
6	ТУ 10.03.713-88	Полуфабрикаты из овощных и бахчевых культур для промышленной переработки
7	РСТ РСФСР 253-87	Порошок горчичный
8	ТУ 6-14-358-76	Кислота сорбиновая
9	ТУ 64-6-395-86	Натрий бензойнокислый
10	ТУ 18-3-12-84	Уксус столовый
11	ТУ 10-0334585-26-92	Уксус натуральный спиртовой пищевой
12	ТУ 10.048549-026-91	-экстракты пряностей
13	ТУ 9169-024-04782324-93	Экстракты из пряно-ароматического сырья
14	ТУ ОП 64-12-131-90	Дрожжевой экстракт (вкусовая добавка)
15	ТУ 10.04.08.57-91	Концентрат белковый пшеничный
16	МБТ 5061-89	Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов
17	N 01-19/9-11 от 21.07.92 утв. ГКСЭН РФ	Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания
18	ТУ 10.244.014-91	Тубы алюминиевые для пищевых продуктов
19	ТУ 10.244.003-90	Крышки металлические для стеклянных банок с венчиком горловины типа 1

Текст документа сверен по:
официальное издание
М.: ИПК Издательство стандарт, 1996