ГОСТ 28807-90

Группа Н32

     
     
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

     
     
ХЛЕБ ИЗ РЖАНОЙ И СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

     
Общие технические условия

     
Rye and bolted bread. General specifications

     
     
ОКП 91 1300

Дата введения 1991-07-01

     
     
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

     
     1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Научно-производственным объединением "Хлебпром"
     
     2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 26.12.90 N 3284
     
     Изменение N 1 ГОСТ 28807-90 принято Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 9 от 12.04.96)
     
     За принятие проголосовали:
     

     
     
     3. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
     
     4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
     

     
     
     5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 5-94 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 11-12-94)
     
     6. ИЗДАНИЕ с Изменением N 1, утвержденным в сентябре 1996 г. (ИУС 12-96)
     
     
     Настоящий стандарт распространяется на вновь разрабатываемые виды хлеба следующих групп:
     
     хлеб из ржаной обойной муки;
     
     хлеб из ржаной обдирной муки;
     
     хлеб из ржаной сеяной муки;
     
     хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки.
     
     Хлеб выпускается упакованным или без упаковки.
     
     Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пп.1.2.4, 1.2.7, 1.3.1, 1.3.2, 1.4.1, 2.2, 3.3, 1.3а.1 (срок годности, информация о сертификации)*.
________________
     * Действует на территории Российской Федерации.
     
     (Измененная редакция, Изм. N 1).
     
     

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

     
     1.1. Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта, с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.
     
     1.2. Характеристики
     
     1.2.1. Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должен вырабатываться весовым или штучным массой более 0,5 кг.
     
     Допускается по согласованию с потребителем вырабатывать хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки меньшей массы.
     
     Отклонения массы каждого штучного изделия и средней массы 10 штучных изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной их выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать соответственно 3,0 и 2,5% от установленной массы одного штучного изделия. Отклонение массы изделия в большую сторону от установленной массы не ограничено.
     
     (Измененная редакция, Изм. N 1).
     
     1.2.2. По органолептическим показателям хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.
     
     

Таблица 1

     
     
     Конкретная характеристика органолептических показателей для каждого наименования хлеба должна быть приведена в рецептуре.
     
     1.2.3. По физико-химическим показателям хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должен быть в пределах норм, указанных в табл.2.
     
     

Таблица 2

     
     
     Конкретные предельные значения физико-химических показателей для каждого наименования хлеба должны быть приведены в рецептуре.
     
     Допускается увеличение установленной кислотности на 1,0 град. в хлебе, изготовленном с использованием жидких дрожжей и жидких заквасок, смеси жидких дрожжей с прессованными, прессованных с применением молочнокислых заквасок или с добавлением кисломолочных продуктов.
     
     Массовая доля сахара и жира в хлебе из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки нормируется при содержании каждого из них по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
     
     (Измененная редакция, Изм. N 1).
     
     1.2.4. В хлебе не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней хлеба и плесени.
     
     1.2.5. Срок максимальной выдержки на хлебопекарном предприятии после выемки из печи хлеба без упаковки из ржаной сеяной муки и смеси ее с сортовой пшеничной мукой - не более 10 ч, остальных видов хлеба без упаковки - не более 14 ч, упакованного - не более 36 ч.
     
     1.2.6. Укладывание хлеба - по ГОСТ 8227.
     
     1.2.7. Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки по показателям безопасности должен соответствовать Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов*, утвержденным органами Госкомсанэпиднадзора.
________________
     * На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.560-96.
     
     (Измененная редакция, Изм. N 1).
     
     1.3. Требования к сырью
     
     1.3.1. Сырье, ароматизирующие, улучшающие и другие добавки, применяемые при изготовлении хлеба, должны быть разрешены к применению органом Госкомсанэпиднадзора, по качеству они должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации.
     
     1.3.2. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в сырье не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов* органа Госкомсанэпиднадзора.
________________
     * На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.560-96.
     

     1.3.1, 1.3.2. (Измененная редакция, Изм. N 1).
     
     1.3а. Маркировка
     
     1.3а.1. Упакованный хлеб должен иметь маркировку с указанием:
     
     наименования предприятия-изготовителя;
     
     наименования изделия;
     
     массы изделия;
     
     срока годности*;
     
     даты выработки и срока хранения;
     
     состава изделия;
     
     информационных сведений об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий;
     
     информации о сертификации.*
________________
     *  Действует на территории Российской Федерации.
     
     1.3а, 1.3а.1. (Введены дополнительно, Изм. N 1).
     
     1.4. Упаковка
     
     1.4.1. Для упаковывания хлеба используют упаковочные материалы, разрешенные органами Госкомсанэпиднадзора для упаковки пищевых продуктов.
     
     (Измененная редакция, Изм. N 1).
     
     

2. ПРИЕМКА

     
     2.1. Правила приемки - по ГОСТ 5667 со следующим дополнением: в товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии продукции требованиям настоящего стандарта и время выемки изделий из печи.
     
     2.2. Контроль показателей безопасности в хлебе осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госкомсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции.
     
     (Измененная редакция, Изм. N 1).
     
     2.3. Массовую долю сахара и жира в хлебе из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки определяют по требованию потребителя.
     
     (Введен дополнительно, Изм. N 1).
     
     

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

     
     3.1. Отбор образцов - по ГОСТ 5667.
     
     3.2. Методы анализа - по ГОСТ 5667-ГОСТ 5670, ГОСТ 5672, ГОСТ 21094.
     
     3.3. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930-ГОСТ 26934; микотоксинов и пестицидов - по методам, утвержденным органами Госкомсанэпиднадзора.
     
     3.2, 3.3. (Измененная редакция, Изм. N 1).
     
     

4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

     
     4.1. Транспортирование и хранение хлеба - по ГОСТ 8227.
     
     4.2. Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г хлеба.
     
     Информация о пищевой и энергетической ценности в виде информационных листков сообщается предприятием-изготовителем предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.
     
     4.3. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи хлеба без упаковки из ржаной сеяной муки и смеси ее с сортовой пшеничной мукой - не более 24 ч, остальных видов хлеба без упаковки - не более 36 ч.
     
     Срок хранения упакованного хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки устанавливается разработчиком нового вида продукции и утверждается приемочной комиссией. Срок хранения упакованных изделий должен быть приведен в рецептуре.
     
     (Измененная редакция, Изм. N 1).
     
     
     
Текст документа сверен по:
официальное издание
Хлеб. Технические условия: Сб. ГОСТов. -
М.: ИПК Издательство стандартов, 2002