ГОСТ 5669-96

Группа Н39

     
     
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

     
     
ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

     
Метод определения пористости

     
Bakery products.
Method for determination of porosity

     
     
МКС 67.060*
ОКСТУ 9109
________________
     * В указателе "Национальные стандарты" 2005 г.
МКС 67.050. - Примечание .

Дата введения 1997-08-01

     
     
Предисловие

     
     1 РАЗРАБОТАН Государственным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности (ГосНИИХП)
     
     ПРЕДСТАВЛЕН МТК 3 "Хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия"
     
     ВНЕСЕН Госстандартом России
     
     2 ПРИНЯТ Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 9-96 от 12 апреля 1996 г.)
     
     За принятие проголосовали:
     

     
     
     3 Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации от 5 ноября 1996 г. N 608 межгосударственный стандарт ГОСТ 5669-96 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 августа 1997 г.
     
     4 ВЗАМЕН ГОСТ 5669-51
     
     5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Июнь 2001 г.
     
     

     1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

     
     1.1 Настоящий стандарт распространяется на хлебобулочные изделия массой 0,2 кг и более и устанавливает метод определения пористости мякиша.
     
     1.2 Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.
     
     

     2 НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

     
     2.1 В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
     
     ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий
     
     ГОСТ 24104-88 Весы лабораторные общего назначения и образцовые. Общие технические условия*
________________
     * На территории Российской Федерации действует ГОСТ 24104-2001, здесь и далее по тексту. - Примечание .
     
     

     3 СРЕДСТВА КОНТРОЛЯ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ УСТРОЙСТВА

     
     3.1 Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 1 кг с допускаемой погрешностью ±75 мг - по ГОСТ 24104.
     
     Пробник Журавлева, состоящий из следующих частей:
     
     металлического цилиндра внутренним диаметром 3 см, с заостренным краем с одной стороны;
     
     деревянной втулки;
     
     деревянного или металлического лотка с поперечной стенкой, в котором на расстоянии 3,8 см от стенки имеется прорезь глубиной 1,5 см.
     
     

     4 ПОРЯДОК ПОДГОТОВКИ К ПРОВЕДЕНИЮ АНАЛИЗА

     
     4.1 Отбор образцов - по ГОСТ 5667.
     
     4.2 Из середины лабораторного образца вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7-8 см.
     
     

     5 ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ АНАЛИЗА

     
     5.1 Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.
     
     Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки - четыре выемки объемом (27±0,5) см каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно.
     
     В штучных изделиях, где из одного ломтика нельзя получить выемки, делают выемки из двух ломтиков или двух изделий.
     
     

     6 ПРАВИЛА ОБРАБОТКИ РЕЗУЛЬТАТОВ АНАЛИЗА

     
     6.1 Пористость , %, вычисляют по формуле
     

,

     
где  - общий объем выемок хлеба, см;
     
      - масса выемок, г;
     
      - плотность беспористой массы мякиша.
     
     Плотность беспористой массы  принимают для хлебобулочных изделий:
     
     1,31 - из пшеничной муки высшего и первого сортов;
     
     1,26 - из пшеничной муки второго сорта;
     
     1,28 - из смеси пшеничной муки первого и второго сортов;
     
     1,25 - из пшеничной подольской муки;
     
     1,23 - из пшеничной муки с высоким содержанием отрубянистых частиц;
     
     1,21 - из пшеничной обойной муки;
     
     1,27 - из ржаной сеяной муки и заварных сортов;
     
     1,22 - из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной муки первого сорта;
     
     1,26 - из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки высшего сорта;
     
     1,25 - из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта;
     
     1,23 - из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки второго сорта;
     
     1,22 - из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной подольской муки;
     
     1,21 - из ржаной обойной муки или смеси ржаной обойной и пшеничной обойной.
     
     Вычисления проводят с точностью до 1,0%.
     
     Примечание - В случае, если показатель  не предусмотрен стандартом, для расчетов принимают  муки, близкой по составу или по соотношению сортов муки в смеси.
     
     
     
Текст документа сверен по:
официальное издание
М.: ИПК Издательство стандартов, 2001