РСТ РСФСР 496-82
Группа Н32
РЕСПУБЛИКАНСКИЙ СТАНДАРТ
ХЛЕБ. НАЦИОНАЛЬНЫЕ СОРТА
Общие технические условия
ОКП 91 1350
Срок действия с 01.10.1983
до 01.10.1988*
_______________________________
* Ограничение срока действия снято
постановлением Госстандарта России от 30.12.93 N 303
(ИУС N 2-3, 1994 год). - Примечание .
РАЗРАБОТАН Министерством пищевой промышленности РСФСР
ИСПОЛНИТЕЛИ:
Руководитель разработки А.Н.Аношин
Исполнители Г.Б.Буробина, О.П.Сальникова
ВНЕСЕН Министерством пищевой промышленности РСФСР
В.И.Иванов
УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ постановлением Госплана РСФСР от 4.10.1982 г. N 210
ВЗАМЕН РСТ РСФСР 496-79
Настоящий стандарт распространяется на хлеб, вырабатываемый из муки пшеничной высшего, первого, второго или обойного сортов, а также из муки ржаной обдирной, ржаной обойной и другого основного и дополнительного сырья.
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Хлеб должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям и рецептурам, утвержденным в установленном порядке.
1.2. Для приготовления хлеба должно применяться сырье, отвечающее требованиям действующей нормативно-технической документации:
|
Мука ржаная обдирная, обойная |
по ГОСТ 7045-54 | |
|
Мука пшеничная обойная |
по ВТУ 1-53 | |
|
Мука пшеничная |
по приказу Наркомзага N 1084-38 | |
|
Дрожжи хлебопекарные прессованные |
по ГОСТ 171-81 | |
|
Соль поваренная пищевая |
по ГОСТ 13830-68* | |
|
______________ * На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000. - Примечание . | ||
|
Сахар-песок |
по ГОСТ 21-78 | |
|
Молоко коровье обезжиренное сухое |
||
|
Масло подсолнечное |
по ГОСТ 1129-73 | |
|
Обрат |
по действующей нормативно-технической документации | |
|
Хмель-сырец |
||
|
Вода питьевая |
по ГОСТ 2874-73* | |
_______________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98. - Примечание .
1.3. Хлеб должен вырабатываться следующих наименований и массы:
|
Хлеб кубанский |
- 1,5 кг | |
|
Хлеб вешенский |
- 0,8 кг | |
|
Хлеб донской |
- 0,9 кг | |
|
Хлеб лужский |
- 0,9 кг | |
|
Хлеб вятский |
- 0,81 кг | |
|
Хлеб оренбургский |
- 2,4 кг | |
|
Хлеб краснодарский |
- 0,9 кг |
Допускаемые отклонения от установленной массы через 10 часов после выпечки не должны превышать: ±2,5% для изделий массой менее 2,0 кг и ±1,5% для изделий массой более 2 кг и должны устанавливаться по средней массе, полученной при одновременном взвешивании 10 штук изделий.
Допускаемые отклонения в массе отдельного изделия в меньшую сторону не должны превышать 3% - для массы менее 2,0 кг и 2% - для массы более 2,0 кг.
Хлеб оренбургский и кубанский вырабатываются по соглашению с потребителем.
1.4. По органолептическим показателям хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.
Таблица 1
|
Наименование показателей |
Характеристика |
|
Внешний вид: |
|
|
форма |
Не расплывчатая, не мятая, без боковых выплывов и притисков. Хлеба кубанского, вешенского, оренбургского - круглая; хлеба лужского, вятского - правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производится выпечка; хлеба краснодарского - круглая или овальная; хлеба донского - круглая или продолговато-овальная с одним или двумя притисками |
|
поверхность |
Без крупных трещин и подрывов |
|
цвет |
Равномерный, от светло-желтого до темно-коричневого, без подгорелости, бледности и загрязнений |
|
Состояние мякиша: |
|
|
пропеченность |
Хорошо пропеченный, разрыхленный, не липкий и не влажный на ощупь |
|
промес |
Без комочков и следов непромеса |
|
пористость |
Равномерная, без пустот и признаков закала |
|
эластичность |
Эластичный. При легком надавливании пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму |
|
свежесть |
Свежий, не черствый и не крошковатый |
|
Вкус |
Свойственный данному виду изделий, не кислый, не пресный, не пересоленый |
|
Запах |
Приятный, без постороннего запаха, для хлеба оренбургского - хмелевой |
Примечание. Крупными трещинами считаются такие, которые проходят через всю верхнюю корку и имеют ширину более 1 см. Крупными подрывами считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 2 см для подового хлеба и более 1 см для формового хлеба.
1.5. По физико-химическим показателям хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2.
Таблица 2
|
Наименование изделий |
Влажность мякиша, |
Кислотность, градусы, не более |
Пористость мякиша, %, не менее |
|
Хлеб кубанский |
43,5 |
3,0 |
68 |
|
Хлеб вешенский |
43,0 |
3,0 |
70 |
|
Хлеб донской |
43,0 |
3,0 |
68 |
|
Хлеб лужский (соотношение муки, %, ржаной обойной, пшеничной II сорта) |
|
|
|
|
50:50 |
50,0 |
10,0 |
58 |
|
70:30 |
51,0 |
11,0 |
55 |
|
Хлеб вятский |
49,0 |
8,0 |
60 |
|
Хлеб оренбургский |
44,0 |
4,0 |
68 |
|
Хлеб краснодарский |
45,0 |
4,0 |
65 |
Примечание: В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах или жидких полуфабрикатах, допускается увеличение кислотности на 1 градус.
1.6. В изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси и признаки болезней и плесени.
1.7. Предприятие-изготовитель гарантирует соответствие хлеба требованиям настоящего стандарта.
2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
2.1. Определение партии и правила приемки - по ГОСТ 5667-65.
2.2. Каждая партия хлеба должна сопровождаться документом установленной формы, удостоверяющим его качество.
3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА
3.1. Отбор проб и органолептическая оценка - по ГОСТ 5667-65.
3.2. Методы анализа - по ГОСТ 21094-75, ГОСТ 5670-51, ГОСТ 5669-51.
4. УКЛАДКА, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ
4.1. Укладывание, хранение и транспортирование хлеба производятся по ГОСТ 8227-56.
Текст документа сверен по:
официальное издание
М.: Госплан РСФСР, 1983