ГОСТ Р 52176-2003

Группа H00

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ


ПРОДУКТЫ МАСЛОДЕЛИЯ И СЫРОДЕЛИЯ

Термины и определения

Products of butter-and-cheese-making. Terms and definitions

     
     
ОКС 67.100.20
        67.100.30

Дата введения 2005-01-01

     
     
Предисловие

     
     Задачи, основные принципы и правила проведения работ по государственной стандартизации в Российской Федерации установлены ГОСТ Р 1.0-92 "Государственная система стандартизации Российской Федерации. Основные положения" и ГОСТ Р 1.2-92 "Государственная система стандартизации Российской Федерации. Порядок разработки государственных стандартов"
          

     Сведения о стандарте
     
     1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом маслоделия и сыроделия (ГНУ ВНИИМС)
     
     2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 187 "Масло и сыр"
     
     3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 29 декабря 2003 г. N 406-ст
     
     4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
     
     Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе "Национальные стандарты", а текст этих изменений - в информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе "Национальные стандарты".

Введение

     
     Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области продуктов маслоделия и сыроделия.
     
     Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
     
     Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой "Ндп".
     
     Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена при использовании термина в документах по стандартизации, при этом не входящая в круглые скобки часть термина образует его краткую форму.
     
     Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два (три, четыре и т.п.) термина, имеющие общие терминоэлементы.
     
     В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.
     
     Приведенные определения можно при необходимости дополнить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Дополнения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.
     
     Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткие формы, представленные аббревиатурой, - светлым, а синонимы - курсивом.

     1 Область применения

     
     Настоящий стандарт устанавливает основные термины и определения в области продуктов маслоделия и сыроделия, изготовляемых и реализуемых на территории Российской Федерации.
     
     Термины, установленные настоящим стандартом, предназначены для применения во всех видах документов и литературы для продуктов маслоделия и сыроделия, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.
     
     

     2 Термины и определения

     Общие понятия

     1 масло из коровьего молока (Ндп. коровье масло): Молочный продукт, преобладающей составной частью которого является молочный жир, изготовленный исключительно из коровьего молока и/или продуктов, полученных из молока, посредством выделения жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы.
     
     Примечание - Молочная плазма представляет собой водный раствор белков молока, лактозы, минеральных веществ, фосфолипидов, витаминов.
     
     
     2 сливочное масло: Масло из коровьего молока с массовой долей жира от 50,0% до 85,0% включительно, представляющее собой дисперсную систему "вода в жире".
     
     Примечание - Допускается использование для классического сливочного масла и пониженной жирности сливочного масла с массовой долей жира более 70,0% - поваренной соли, заквасочных культур молочнокислых микроорганизмов, каротина; для пониженной жирности сливочного масла с массовой долей жира менее 70,0% - поваренной соли, заквасочных культур молочнокислых микроорганизмов, каротина, ароматизаторов, витаминов, консервантов, стабилизаторов структуры и эмульгаторов.
     
     
     3 топленое масло: Масло из коровьего молока с массовой долей жира не менее 99,0%, изготовляемое из сливочного масла вытапливанием жировой фазы, имеющее специфический вкус, запах и консистенцию.
     
     Примечание - Допускается использование каротина, а также бутилгидрокситолуола для топленого масла, предназначенного на пищевые цели с предварительной термообработкой.
     
     
     4 масляная паста (из коровьего молока): Молочный продукт с массовой долей жира от 39,0% до 49,0% включительно, представляющий собой преимущественно дисперсную систему "вода в жире", изготовленный из молока и/или продуктов, полученных из молока, с использованием стабилизаторов структуры.
     
     Примечание - Допускается использование поваренной соли, каротина, заквасочных культур молочнокислых микроорганизмов, ароматизаторов, витаминов, консервантов, эмульгаторов.
          
     
     5 молочный жир: Молочный продукт с массовой долей жира не менее 99,8%, обладающий нейтральным вкусом и запахом, изготовляемый из молока и/или продуктов, полученных из молока, посредством процессов, приводящих почти к полному удалению воды и сухого обезжиренного молочного остатка.

     6 сыр: Молочный продукт, готовый к употреблению в пищу сразу после выработки или после созревания, изготовляемый из молока и/или продуктов, полученных из молока, с использованием технологий, обеспечивающих: коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов и/или специальных заквасок и/или физико-химических факторов с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой.
     

     Примечания

     1 Допускается использование хлористого кальция, хлоридов натрия и калия, азотнокислых солей натрия и калия.
     
     2 Допускается в наименовании сыра указывать вид молока (кроме коровьего молока), например "сыр из овечьего молока", "сыр из козьего молока" и т.д.
     
     
     7 плавленый сыр: Молочный продукт, изготовляемый термомеханической обработкой сыра одного или нескольких наименований и/или творога, в присутствии солей-плавителей или структурообразователей, с добавлением продуктов, полученных из молока, и/или пищевых продуктов, пищевых и/или вкусоароматических и/или биологически активных добавок и/или ароматизаторов или без них.
     
     Примечание - Не допускается использование пищевых продуктов и/или пищевых добавок с целью замены любых составных частей молока.
     
     
     Термины и определения, характеризующие особенности сырьевого состава продуктов

     8 сладко-сливочное (-ая) масло [масляная паста]: Сливочное (-ая) масло [масляная паста из коровьего молока], изготовляемое (-ая) из пастеризованных сливок.
     
     9 кисло-сливочное (-ая) масло [масляная паста]: Сливочное (-ая) масло [масляная паста из коровьего молока], изготовляемое (-ая) из пастеризованных сливок с использованием заквасочных культур молочнокислых микроорганизмов.
     
     10 соленое (-ая) [несоленое (-ая)] сливочное масло [масляная паста]: Сливочное масло [масляная паста из коровьего молока], изготовляемое (-ая) с (без) использованием (-я) поваренной соли.
     
     11 подсырное масло: Сливочное масло, изготовляемое из сливок, полученных путем сепарирования молочной сыворотки.
     
     12 сывороточно-альбуминный сыр: Сыр, изготовляемый из альбуминной массы с добавлением или без добавления молока и/или молочных продуктов.
     
     Примечание - Допускается добавление пищевых добавок и/или ароматизаторов, орехов, зелени, фруктов, овощей и продуктов их переработки.
     
     
     13 сливочный сыр: Плавленый сыр, изготовляемый из нежирного сыра или творога, с добавлением сливок и/или сметаны, и/или молочных продуктов, а также пищевых добавок и/или ароматизаторов или без них.
     
     14 сырный продукт (Ндп. сыр): Пищевой продукт, изготовляемый по технологии сыра с использованием немолочного жира и/или белка.
     

     15 плавленый сырный продукт (Ндп. плавленый сыр): Пищевой продукт, изготовляемый по технологии плавленого сыра с использованием немолочного жира и/или белка.
     
     16 сырная паста: Вязкий пищевой продукт, представляющий собой концентрат молочных белков, изготовляемый из альбуминной массы, с добавлением молочных продуктов.
     
     Примечание - Допускается добавление пищевых добавок и/или ароматизаторов, орехов, зелени, фруктов, овощей и продуктов их переработки.
     
     
     17 сырный соус: Текучий, вязкий молочный продукт, изготовляемый термомеханической обработкой сыра одного или нескольких наименований в присутствии солей-плавителей или структурообразователей с добавлением молочных продуктов.
     
     Примечание - Допускается добавление пищевых добавок и/или ароматизаторов, грибов, зелени, овощей и продуктов их переработки.
     
     
     Термины и определения продуктов в зависимости от термической и специальной обработки продукта
     
     18 стерилизованное (-ый) сливочное масло [плавленый сыр]: Сливочное масло [плавленый сыр], технология которого предусматривает термообработку в жесткой таре при температуре от 110 °С до 142 °С высокожирных сливок [плавленого сыра] с выдержкой, обеспечивающей получение продукта, отвечающего требованиям промышленной стерильности, или изготовляемое (-ый) стерилизацией в потоке с последующим асептическим фасованием.
     
     19 пастеризованный плавленый сыр: Плавленый сыр, подвергнутый термообработке в жесткой таре при температуре от 75 °С до 85 °С.
     
     20 сухой (-ое) сыр [плавленый сыр, сливочное масло]: Сыр [плавленый сыр, сливочное масло], из которого удалена влага до значений массовой доли сухих веществ 90,0% и более.
     
     21 копченый сыр [плавленый сыр]: Сыр [плавленый сыр], подвергнутый копчению.
     
     Примечание - Не допускается использование ароматизаторов копчения.
     
     
     Термины и определения продуктов в зависимости от физико-химических характеристик
     
     22 мягкий сыр [сырный продукт]: Сыр [сырный продукт] с массовой долей влаги в обезжиренном веществе не менее 67,0%.
     
     23 полутвердый сыр [сырный продукт]: Сыр [сырный продукт] с массовой долей влаги в обезжиренном веществе от 54,0% до 69,0%.
     
     24 твердый сыр [сырный продукт]: Сыр [сырный продукт] с массовой долей влаги в обезжиренном веществе от 49,0% до 56,0%.
     
     25 сверхтвердый сыр [сырный продукт]: Сыр [сырный продукт] с массовой долей влаги в обезжиренном веществе менее 51,0%.
     
     26 ломтевой плавленый сыр [плавленый сырный продукт]: Плавленый сыр [плавленый сырный продукт] с массовой долей влаги в обезжиренном веществе от 62,0% до 67,0%, имеющий консистенцию от плотной, слегка упругой до плотной, пластичной; сохраняющий форму после нарезания.
     
     27 пастообразный плавленый сыр [плавленый сырный продукт]: Плавленый сыр [плавленый сырный продукт] с массовой долей влаги в обезжиренном веществе от 65,0% до 74,0%, имеющий консистенцию от мягкой, пластичной, слегка упругой до нежной, мажущейся, слегка текучей.
     
     Термины и определения продуктов в зависимости от технологических особенностей их изготовления
     
     28 свежий сыр [сырный продукт]: Сыр [сырный продукт], в технологии которого не предусмотрена стадия созревания.
     
     29 зрелый сыр [сырный продукт]: Сыр [сырный продукт], технология которого включает стадию созревания.
     
     30 сыр [сырный продукт] с плесенью: Сыр [сырный продукт], созревающий при участии плесневых грибов, развивающихся внутри и/или на поверхности сыра.
     
     31 слизневый сыр [сырный продукт]: Сыр [сырный продукт], созревающий при участии слизневых микроорганизмов, развивающихся на поверхности сыра.
     
     32 рассольный сыр [сырный продукт]: Сыр [сырный продукт] с массовой долей поваренной соли не менее 5,0%.
     
     Термины и определения, характеризующие жирность продукта

     33 классическое сливочное масло: Сливочное масло с массовой долей жира от 80,0% до 85,0% включительно.
     
     34 пониженной жирности сливочное масло: Сливочное масло с массовой долей жира от 50,0% до 79,0% включительно.
     
     35 высокожирный сыр [плавленый сыр]: Сыр [плавленый сыр] с массовой долей жира в сухом веществе более 60,0%.
     
     36 жирный сыр [плавленый сыр]: Сыр [плавленый сыр] с массовой долей жира в сухом веществе от 45,0% до 60,0%.
     
     37 полужирный сыр [плавленый сыр]: Сыр [плавленый сыр] с массовой долей жира в сухом веществе от 25,0% до 45,0%.
     
     38 низкожирный сыр [плавленый сыр]: Сыр [плавленый сыр] с массовой долей жира в сухом веществе от 10,0% до 25,0%.
     
     39 нежирный сыр [плавленый сыр]: Сыр [плавленый сыр] с массовой долей жира в сухом веществе менее 10,0%.
     
     40 жирный сырный продукт [плавленый сырный продукт]: Сырный продукт [плавленый сырный продукт] с массовой долей жира в сухом веществе более 45,0%.
     
     41 полужирный сырный продукт [плавленый сырный продукт]: Сырный продукт [плавленый сырный продукт] с массовой долей жира в сухом веществе от 20,0% до 45,0%.
     
     

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ

Текст документа сверен по:
официальное издание
М.: ИПК Издательство стандартов, 2004