ГОСТ 11298-2002

Группа Н26

     
     
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ


РЫБЫ ЛОСОСЕВЫЕ И СИГОВЫЕ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

Технические условия

Cold-smoked salmons and whitefishes.
Specifications

     
     
МКС 67.120.30
ОКП 92 6310

Дата введения 2004-01-01

     
     
Предисловие

     
     1 РАЗРАБОТАН Межгосударственным техническим комитетом по стандартизации МТК 300 "Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка", Всероссийским научно-исследовательским институтом рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО) и Тихоокеанским научно-исследовательским центром (ТИНРО-центр)
     
     ВНЕСЕН Госстандартом России
     
     2 ПРИНЯТ Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 21 от 30 мая 2002 г.)
     
     За принятие проголосовали:
     

     
     
     3 Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации и метрологии от 24 октября 2002 г. N 388-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 11298-2002 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 января 2004 г.
     
     4 ВЗАМЕН ГОСТ 11298-65
     

     1 Область применения

     
     Настоящий стандарт распространяется на рыбу холодного копчения семейств лососевых и сиговых:
     
     - лососевые - Salmonidae:
     
     дальневосточные лососи - Oncorhynchus,
     
     благородные лососи - Salmo,
     
     гольцы - Salvelinus;
     
     - сиговые - Coregonidae:
     
     сиги - Coregonus,
     
     нельмы - Stenodus.
     
     Видовой состав рыб указан в приложении А.
     
     Обязательные требования к качеству и безопасности продукции изложены в 4.1, 4.2.4, таблица 1 [показатели "Вкус и запах" и "Наличие посторонних примесей (в потребительской таре)"], 4.2.5, 4.3.2, 4.4, 4.5.7, 5.1-5.3, 6.1-6.3, 7.1.1, 7.2.2.
     
     

     2 Нормативные ссылки

     
     В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
     
     ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия
     
     ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия
     
     ГОСТ 1368-91 Рыба всех видов обработки. Длина и масса
     
     ГОСТ 2874-82* Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством
________________
     * На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98.
     
     ГОСТ 7449-96 Рыбы лососевые соленые. Технические условия
     
     ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка
     
     ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний
     
     ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа
     
     ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus
     
     ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
     
     ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия
     
     ГОСТ 13830-97* Соль поваренная пищевая. Общие технические условия
_______________
     * На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.
     
     ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
     
     ГОСТ 15846-79 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
     
     ГОСТ 16079-70 Рыбы сиговые соленые. Технические условия
     
     ГОСТ 16080-70 Лососи дальневосточные соленые. Технические условия
     
     ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
     
     ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры
     
      ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования
     
     ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
     

     ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
     
     ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
     
     ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
     
     ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
     
     ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
     
     ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди
     
     ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
     
     ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
     
     ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка
     
     ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий
     
     ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
     
     ГОСТ 30518-97/ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).
     
     ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
     
     ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
     
     

     3 Основные параметры и размеры

     
     Длина и масса рыб лососевых и сиговых должны соответствовать требованиям ГОСТ 1368.
     

     4 Технические требования

     
     4.1 Рыбы лососевые и сиговые холодного копчения должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
     
     4.2 Характеристики
     
     4.2.1 По видам разделки лососевые и сиговые рыбы холодного копчения изготовляют в соответствии с 4.2.1.1-4.2.1.11.
     
     Допускается изготовление продукции холодного копчения других видов разделки при условии согласования данного вида разделки с потребителем и оформления договора на поставку.
     
     4.2.1.1 Неразделанная - рыба в целом виде.
     
     4.2.1.2 Потрошеная с головой - рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее, не более 2 см, калтычок может быть перерезан; внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови и почки зачищены, жабры могут был удалены.
     
     При разделке может быть: перерезана нижняя челюсть у дальневосточных лососей; у крупных рыб внутри со стороны брюшной полости, вдоль позвоночника один-два неглубоких прореза или прокола без повреждения кожи и реберных костей; у кеты и чавычи массой более 10 кг до восьми тонких проколов; у чавычи массой более 15 кг до 12 тонких проколов.
     
     4.2.1.3 Потрошеная обезглавленная - рыба, разделанная на потрошеную с головой с удалением головы.
     
     При разделке может быть: частично удалена брюшная часть вместе с грудными плавниками; удалены плечевые кости и грудные плавники у сиговых рыб; у крупных рыб внутри со стороны брюшной полости, вдоль позвоночника один-два неглубоких прореза или прокола без повреждения кожи и реберных костей; у кеты и чавычи массой более 10 кг до восьми тонких проколов; у чавычи массой более 15 кг до 12 тонких проколов.
     
     4.2.1.4 Спинка - рыба, у которой срезана брюшная часть и удалены голова и внутренности, сгустки крови и почки зачищены.
     
     Допускается изготовление спинки с головой без жабр, с удалением брюшной части вдоль позвоночной кости на 1,0-1,5 см ниже ее.
     
     Спинку изготовляют из сиговых рыб.
     
     4.2.1.5 Пласт с головой - рыба разрезанная по спине вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника; голова разрезана вдоль до верхней челюсти; внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены; жабры могут быть удалены.
     
     Может быть сделано по одному глубокому продольному надрезу вдоль мясистых частей с внутренней стороны спины без повреждения кожи.
     
     4.2.1.6 Полупласт - рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника; внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови и почки зачищены.
     
     На обеих сторонах полупласта в мясистой спинной части с внутренней стороны может быть сделано по одному продольному разрезу без повреждения кожи.
     
     4.2.1.7 Филе с кожей или без кожи - рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, позвоночник, плечевые и реберные кости, внутренности и плавники удалены.
     
     У филе без кожи - удалена кожа.
     
     4.2.1.8 Филе-кусок с кожей или без кожи - филе, разрезанное на поперечные куски.
     
     4.2.1.9 Теша с кожей или без кожи - брюшная часть рыбы, отделенная от рыбы срезом от приголовка до анального плавника. У теши без кожи удалена кожа. Теша может быть разрезана на две продольные половины.
     
     4.2.1.10 Ломтики - филе без кожи, нарезанное на ломтики толщиной не более 1,0 см.
     
     4.2.1.11 Кусочки с кожей и позвоночной костью (или без нее) - рыба потрошеная обезглавленная с удаленными плавниками, разрезанная на поперечные кусочки толщиной не более 1,5 см.
     
     У кусочков без позвоночной кости - позвоночная кость удалена.
     
     4.2.2 Из кусочков теши, ломтиков из прихвостовой части, ломтиков нестандартных размеров, реберных костей с прирезями мяса, плавников с прирезями мяса, приголовной части и прирезями мяса одного вида рыбы, полученных при нарезке рыбы холодного копчения, возможно изготовление наборов из лососевых и сиговых рыб.
     
     4.2.3 По качеству лососевые и сиговые рыбы холодного копчения подразделяются на первый и второй сорта.
     
     Филе-кусок, ломтики, кусочки, наборы на сорта не подразделяют.
     
     На изготовление ломтиков, кусочков, филе-куска направляют рыбу холодного копчения не ниже первого сорта.
     
     4.2.4 По органолептическим, физическим и химическим показателям лососевые и сиговые рыбы холодного копчения должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
     
     
Таблица 1
     

     
     
     4.2.5 По показателям безопасности лососевые и сиговые рыбы холодного копчения должны соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории независимых государств.
     
     4.3 Требования к сырью и материалам
     
     4.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления лососевых и сиговых рыб холодного копчения, соответствуют требованиям:
     
     - рыбы лососевые и сиговые - сырец - нормативных документов;
     
     - рыбы лососевые и сиговые охлажденные - ГОСТ 814;
     
     - рыбы лососевые и сиговые мороженые - ГОСТ 1168;
     
     - рыбы лососевые и сиговые соленые - ГОСТ 7449, ГОСТ 16079 или ГОСТ 16080;
     
     - рыбы лососевые дальневосточные соленые для промышленной переработки - нормативных документов;
     
     - вода питьевая - ГОСТ 2874;
     
     - соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830;
     
     - сырье древесное для копчения рыбы - нормативных документов;
     
     - коптильный препарат - нормативных документов.
     
     Может быть использована рыба с механическими повреждениями, но по остальным показателям соответствующая требованиям первого сорта. Поврежденные части должны быть удалены.
     
     4.3.2 Сырье и материалы, используемые для изготовления лососевых и сиговых рыб холодного копчения, по показателям безопасности должны соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории независимых государств.
     
     4.4 Маркировка
     
     Маркируют лососевые и сиговые рыбы холодного копчения по ГОСТ 7630.
     
     Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 и ГОСТ 7630.
     
     4.5 Упаковка
     
     4.5.1 Рыбы лососевые и сиговые холодного копчения упаковывают по ГОСТ 7630 в:
     
     - ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 или нормативному документу или ящики деревянные по нормативному документу предельной массой продукта 20 кг;
     
     - пачки из картона по нормативному документу;
     
     - пакеты из полимерных материалов или термоусадочную пленку по нормативным документам с применением подложек или без них;
     
     - тару, закупаемую по импорту или изготовляемую из импортных материалов.
     
     Рыбы лососевые холодного копчения неразделанные потрошеные с головой, потрошеные обезглавленные могут быть упакованы в деревянные ящики по нормативному документу предельной массой продукта 30 кг.
     
     Допускается в местах изготовления упаковывание продукции в многооборотную тару с крышками предельной массой продукта 20 кг.
     
     4.5.2 Филе-кусок, кусочки, ломтики и наборы лососевых и сиговых рыб холодного копчения фасуют в пакеты из полимерных материалов или в термоусадочную пленку с применением подложек или без них с последующей упаковкой в ящики из гофрированного картона или деревянные ящики предельной массой 15 кг.
     
     4.5.3 Упаковывают продукцию в пакеты из полимерных материалов в соответствии с инструкцией, действующей на территории независимых государств.
     
     4.5.4 В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, вида разделки, сорта, способа упаковывания, даты изготовления, вида потребительской тары.
     
     4.5.5 Рыбу укладывают в ящики в наклонном положении спинкой вниз, а верхний ряд - спинкой вверх.
     
     Полупласт, спинку, тешу и филе укладывают кожным покровом вниз, верхний ряд - кожным покровом вверх.
     
     4.5.6 Предельные отклонения массы нетто в единице потребительской тары, %:
     
     ±3 - для продукции до 0,5 кг включ.;
     
     ±1 - для продукции св. 0,5 кг.
     
     4.5.7 Тара и упаковочные материалы, в том числе закупаемые по импорту, должны быть чистыми, прочными, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора независимых государств.
     
     4.5.8 Допускается использовать другие виды тары и упаковки, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора независимых государств для контакта с данным видом продукции, соответствующие санитарным требованиям и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.
     

     5 Правила приемки

     
     5.1 Правила приемки - по ГОСТ 7631.
     
     5.2 Контроль за содержанием токсичных элементов, гистамина (для лососевых), пестицидов, нитрозаминов, полихлорированных бифенилов, радионуклидов и бенз(а)пирена осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора независимых государств.
     
     5.3 Периодичность микробиологического контроля лососевых и сиговых рыб холодного копчения устанавливают в соответствии с инструкцией [1].
     
     5.4 Периодичность определения показателей массовой доли жира, массовой доли влаги, массовой доли соли устанавливает изготовитель.
     
     

     6 Методы контроля

     
     6.1 Методы отбора проб - по ГОСТ 7631, ГОСТ 26668, инструкции [1].
     
     Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929, для микробиологических анализов - по ГОСТ 26669 и инструкции [1].
     
     6.2 Методы испытаний - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, ГОСТ 26670, ГОСТ 29185, ГОСТ 30178, ГОСТ 30518, ГОСТ 30519, ГОСТ 30538 и инструкции [1].
     
     6.3 Содержание нитрозаминов, гистамина (для лососевых), радионуклидов, пестицидов, бенз(а)пирена, полихлорированных бифенилов определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора независимых государств.
     

     7 Транспортирование и хранение

     
     7.1 Транспортирование
     
     7.1.1 Транспортируют лососевые и сиговые рыбы холодного копчения всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов при температуре от 0 до минус 8 °С.
     
     Транспортирование продукции, предназначенной для отгрузки в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.
     
     7.1.2 Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.
     
     Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597.
     
     7.2 Хранение
     
     7.2.1 Хранят лососевые и сиговые рыбы холодного копчения при температуре от 0 до минус 8 °С не более 2 мес.
     
     Готовую продукцию, упакованную в пакеты из полимерных материалов под вакуумом, хранят, сут, не более:
     
     при температуре от 0 до минус 3 °С:
     
     20 - филе, филе-кусок с кожей и без кожи, тешу с кожей и без кожи, ломтики, и наборы;
     
     при температуре от минус 4 до минус 8 °С:
     
     40 - филе, филе-кусок с кожей и без кожи,
     
     35 - ломтики, тешу с кожей и без кожи, кусочки с кожей (с позвоночной костью или без нее), наборы;
     
     при температуре минус 18 °С:
     
     90 - филе, филе-кусок с кожей,
     
     60 - ломтики, тешу с кожей или без кожи, кусочки с кожей и позвоночной костью (или без нее), наборы.
     
     Готовую продукцию, упакованную в пакеты из полимерных материалов без вакуума, хранят, сут, не более:
     
     10 - при температуре от 0 до минус 3 °С;
     
     20 - при температуре от минус 4 до минус 8 °С.
     
     Срок хранения лососевых и сиговых рыб холодного копчения устанавливают с даты изготовления продукции.
     
     7.2.2 Срок годности устанавливает изготовитель с указанием условий хранения.
     
     

ПРИЛОЖЕНИЕ А
(справочное)

     
Видовой состав рыб

     
     А.1 СЕМЕЙСТВО ЛОСОСЕВЫЕ - SALMONIDAE
     
     А.1.1 РОД ЛОСОСИ БЛАГОРОДНЫЕ (SALMO)
     
     Лосось атлантический: балтийский, беломорский, семга, норвежский садковый лосось - Salmo salar Linne;
     
     Озерный лосось - Salmo salar morpha lacustris;
     
     Кумжа - Salmo trutta Linne;
     
     Лосось каспийский - Salmo trutta caspius;
     
     Озерная форель - Salmo trutta morpha lacustris;
     
     Ручьевая форель - Salmo trutta morpha fario Linne;
     
     Севанская форель (иссык-кульская форель) - Salmo ischchan.
     
     ЛОСОСИ ТИХООКЕАНСКИЕ:
     
     А.1.2 РОД ONCORHYNCHUS
     
     Кета - Oncorhynchus keta;
     
     Горбуша - Oncorhynchus gorbuscha;
     
     Чавыча - Oncorhynchus tschawytscha;
     
     Нерка - Oncorhynchus nerka;
     
     Кижуч - Oncorhynchus kisutch;
     
     Сима - Oncorhynchus masou.
     
     A.1.3 РОД PARASALMO
     
     Микижа - Parasalmo mykiss;
     
     Камчатская семга - Parasalmo penshinensis;
     
     Радужная форель - Parasalmo irideus;
     
     Лосось Кларка - Parasalmo clarki.
     
     A.1.4 РОД ГОЛЬЦЫ - SALVELINUS
     
     Голец - Salvelinus alpinus;
     
     Палья - Salvelinus lepechini Gmelin;
     
     Мальма - Salvelinus malma;
     
     Кунджа - Salvelinus leucomaenis.
     
     A.2 СЕМЕЙСТВО СИГОВЫЕ - COREGONUIDAE
     
     A.2.1 РОД СИГИ - COREGONUS
     
     Ряпушка - Coregonus albula Linne;
     
     Сибирская ряпушка - Coregonus sardinella;
     
     Тугун - Coregonus tugun;
     
     Омуль - Coregonus autumnalis, в т.ч.:
     
     Байкальский омуль - Coregonus autumnalis migratorius,
     
     Пелядь, сырок - Coregonus peled,
     
     Чир (щокур) Coregonus nasus,
     
     Муксун - Coregonus muksun;
     
     Сиги - Coregonus, в т.ч.:
     
     Амурский сиг - Coregonus ussuriensis,
     
     Байкальский сиг - Coregonus lavaretus baicalensis,
     
     Волховский сиг - Coregonus lavaretus baeri,
     
     Невский сиг - Coregonus lavaretus lavaretus,
     
     Озерный проходной сиг - Coregonus lavaretus lavaretoides,
     
     Чудский сиг - Coregonus lavaretus maraenoides,
     

     Лудога - Coregonus lavaretus ludoga,
     
     Валаамка - Coregonus lavaretus widegreni,
     
     Пыжьян - Coregonus lavaretus pidschian,
     
     Сиг хадары - Coregonus lavaretus chadary.
     
     A.2.2 РОД НЕЛЬМЫ - STENODUS (КРОМЕ БАЛЫЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ)
     
     Нельма - Stenodus leucichthys nelma;
     
     Белорыбица - Stenodus leucichthys.
     
     A.2.3 РОД ВАЛЬКИ - PROSOPIUM
     
     Обыкновенный валек - Proposium cylindraceum;
     
     Карликовый валек - Proposium coulteri.
     

ПРИЛОЖЕНИЕ Б
(справочное)

     
Перечень нормативных документов, действующих
на территории Российской Федерации

     
     ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
     
     ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества
     
     ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия
     
     СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества
     
     СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
     
     Инструкция по упаковыванию пищевой рыбной продукции в мешки-вкладыши из полимерных материалов. Утверждена Комитетом Российской Федерации по рыболовству 22.01.96
     
     [1] Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. Утверждена Министерством здравоохранения СССР 22.02.91 N 5319-91 и Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.90*
________________
     * Действует в странах Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации.
     


Текст документа сверен по:
официальное издание
М.: ИПК Издательство стандартов, 2002