ГОСТ 813-2002

Группа Н26

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ


СЕЛЬДИ И САРДИНА ТИХООКЕАНСКАЯ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

Технические условия

Cold-smoked herrings and Japanese sardine.
Specifications

     
     
МКС 67.120.30
ОКП 92 6960

Дата введения 2004-01-01

Предисловие

     
     1 РАЗРАБОТАН Межгосударственным комитетом по стандартизации МТК 300 "Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка", Всероссийским научно-исследовательским институтом рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО), Тихоокеанским научно-исследовательским рыбохозяйственным центром (ТИНРО-центр)
     
     ВНЕСЕН Госстандартом России
     
     2 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 21 от 30 мая 2002 г.)
     
     За принятие проголосовали:
     

     
     
     3 Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации и метрологии от 22 июля 2003 г. N 247-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 813-2002 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 января 2004 г.
     
     4 ВЗАМЕН ГОСТ 813-88
     

     1 Область применения

     
     Настоящий стандарт распространяется на рыбу холодного копчения семейства сельдевых и сардину тихоокеанскую (иваси) следующих биологических видов:
     
     - сельдь азово-черноморскую (донскую, днепровскую, дунайскую, керченскую) - Alosa pontica;
     
     - сельдь атлантическую - Clupea harengus;
     
     - сельдь беломорскую - Clupea pallasii marisalbi;
     
     - сельди каспийские:
     
     пузанок - Alosa caspia;
     
     бражниковскую - Alosa brashnikovi;
     
     - сельдь каспийскую черноспинку - Alosa kesseri kesseri;
     
     - сельдь тихоокеанскую - Clupea pallasii и сардину тихоокеанскую (иваси) - Sardinops melanostictus.
     

     2 Нормативные ссылки

     
     В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
     
     ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия
     
     ГОСТ 815-88 Сельди соленые. Технические условия
     
     ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия
     
     ГОСТ 1368-91 Рыба всех видов обработки. Длина и масса
     
     ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия
     
     ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль качества
     
     ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Маркировка и упаковка
     
     ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний
     
     ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа
     
     ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия
     
     ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus
     
     ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
     
     ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия
     
     ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия
     
     ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
     
     ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
     
     ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
     
     ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры
     
     ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования
     
     ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
     
     ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
     
     ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
     
     ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути
     
     ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
     
     ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
     
     ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди
     
     ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
     
     ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
     
     ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка
     
     ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
     
     ГОСТ 30518-97/ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
     
     ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
     
     ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
     

     3 Основные параметры и размеры

     
     Длина или масса сельди и сардины тихоокеанской (иваси) холодного копчения должна соответствовать ГОСТ 1368.
     
     Каспийская сельдь черноспинка холодного копчения длиной 36 см и менее относится к сельди каспийской.
     
     Минимальная длина рыбы, не указанная в ГОСТ 1368, должна быть, см:
     
     атлантической сельди, тихоокеанской сельди:
     
     неразделанных или разделанных с головой - не менее 17;
     
     нежирных обезглавленных - не менее 16;
     
     сельди беломорской - более 13;
     
     сардины тихоокеанской жирной (иваси) - не менее 16;
     
     тушка сельди атлантической и тихоокеанской - не менее 12.
     

     4 Технические требования

     
     4.1 Сельди и сардина тихоокеанская (иваси) холодного копчения должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
     
     4.2 Характеристики
     
     4.2.1 Атлантические и тихоокеанские сельди, сардину тихоокеанскую (иваси) холодного копчения подразделяют на жирную и нежирную.
     
     Остальные виды сельди по жирности не подразделяют.
     
     4.2.2 По видам разделки сельди холодного копчения изготовляют в соответствии с 4.2.2.1- 4.2.2.12.
     
     4.2.2.1 Неразделанная - рыба в целом виде.
     
      Азово-черноморскую, беломорскую сельди и тихоокеанскую сардину (иваси) изготовляют только в неразделанном виде.
     
     4.2.2.2 Зябренная - сельдь, у которой удалены грудные плавники с прилегающей частью брюшка (включая калтычок), часть внутренностей и жабры; допускается не удалять икру, молоки и жабры.
     
     4.2.2.3 Жаброванная - сельдь, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.
     
     4.2.2.4 Полупотрошеная - сельдь, у которой через поперечный разрез у грудных плавников (не более 3 см) удалены желудок с частью кишечника с оставлением икры или молок.
     
     4.2.2.5 Потрошеная с головой - сельдь разрезана по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены. Могут быть: удалены жабры; перерезан калтычок.
     
     Допускается: разрез брюшка далее анального отверстия не более 2 см; поперечный надрез брюшка в области анального отверстия.
     
     4.2.2.6 Обезглавленная - сельдь, у которой удалены голова с плечевыми костями, грудными плавниками и пучком внутренностей без разреза по брюшку.
     
     Допускается наличие икры или молок, голова может быть удалена с грудными плавниками и частью брюшка.
     
     4.2.2.7 Тушка - рыба, у которой голова (с плечевыми костями), внутренности, икра или молоки удалены, тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее анального отверстия; хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей, сгустки крови зачищены.
     
     4.2.2.8 Пласт с головой - сельдь, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника; голова разрезана вдоль до верхней челюсти; внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены; жабры могут быть удалены.
     
     4.2.2.9 Спинка - сельдь, у которой удалены: голова или нижняя часть головы с жабрами; внутренности, икра или молоки; брюшная часть срезана на 1-1,5 см ниже позвоночной кости; сгустки крови и почки зачищены.
     
     Спинку изготовляют из крупной жирной атлантической сельди, крупной жирной тихоокеанской сельди и крупной каспийской сельди.
     
     4.2.2.10 Филе с кожей - сельдь, разрезанная по длине на две продольные половинки. Голова, позвоночник, плечевые и крупные реберные кости, плавники, киль брюшка, внутренности, черная пленка, сгустки крови удалены.
     
     4.2.2.11 Филе сдвоенное с кожей - филе сельди, изготовленное при машинной разделке без разреза по спинке в виде сдвоенных половинок с оставлением лучей спинного плавника и наличием остатков черной пленки.
     
     4.2.2.12 Другие виды разделки сельдей и сардины тихоокеанской (иваси) холодного копчения - по согласованию с потребителем и в соответствии с договором на поставку.
     
     4.2.3 По качеству сельди и сардину тихоокеанскую (иваси) холодного копчения подразделяют на первый и второй сорта.
     
     4.2.4 По органолептическим, физическим и химическим показателям сельди и сардина тихоокеанская (иваси) холодного копчения должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
     
     
Таблица 1
     

     
     
     4.2.5 По показателям безопасности сельди и сардина тихоокеанская (иваси) холодного копчения должны соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории независимых государств.
     
     4.3 Требования к сырью и материалам
     
     4.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления сельдей и сардины тихоокеанской (иваси) холодного копчения, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям:
     
     сельдь-сырец - нормативных документов;
     
     сардина тихоокеанская-сырец - нормативного документа;
     
     сельдь охлажденная - ГОСТ 814;
     
     сельдь мороженая - нормативных документов;
     
     сардина тихоокеанская крупная мороженая - нормативного документа;
     
     сардина тихоокеанская мороженая-полуфабрикат - нормативного документа;
     
     сельдь мороженая-полуфабрикат - нормативного документа;
     
     сельдь соленая - ГОСТ 815;
     
     сардина тихоокеанская соленая - нормативного документа;
     
     сельдь соленая-полуфабрикат - нормативных документов;
     
     соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830; нормативных документов;
     
     вода питьевая - ГОСТ 2874;
     
     сырье древесное для копчения продуктов - нормативного документа;
     
     препараты коптильные - нормативных документов.
     
      4.3.2 Сырье и материалы, используемые для изготовления сельдей и сардины тихоокеанской (иваси) холодного копчения, по показателям безопасности должны соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории независимых государств.
     
     4.4 Маркировка
     
     4.4.1 Тару с продукцией маркируют по ГОСТ 7630.
     
     4.4.2 Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 и ГОСТ 7630.
     
     4.5 Упаковка
     
     4.5.1 Сельди и сардину тихоокеанскую (иваси) холодного копчения упаковывают по ГОСТ 7630.
     
     4.5.1.1 Сельди и сардину тихоокеанскую (иваси) холодного копчения упаковывают в:
     
     деревянные ящики по нормативному документу предельной массой продукта 20 кг;
     
     ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 или другому нормативному документу предельной массой продукта 20 кг;
     
     тару, закупаемую по импорту или изготавливаемую из импортных материалов.
     
     При реализации в местах изготовления допускается упаковывание продукции холодного копчения в многооборотные ящики с крышкой по нормативным документам предельной массой продукта 20 кг.
     
     4.5.2 Сельдь и сардину тихоокеанскую (иваси) холодного копчения укладывают в тару ровными рядами, головами или головной частью к торцевым сторонам с прокладыванием между рядами жирной сельди пергамента по ГОСТ 1341, подпергамента по ГОСТ 1760 или оберточной бумаги по ГОСТ 8273.
     
     4.5.3 Сельдь и сардину тихоокеанскую (иваси) холодного копчения фасуют в:
     
     пачки из картона и комбинированных материалов по нормативному документу;
     
     пакеты из полимерных материалов или термоусадочную пленку по нормативным документам, с применением подложек по нормативным документам или без подложек.
     
     4.5.4 Упаковывание продукции в пакеты из полимерных материалов в соответствии с инструкцией, действующей на территории независимых государств.
     
     При хранении продукции холодного копчения, фасованной в пакеты из полимерных материалов, возможны незначительные выделения жирового происхождения.
     
     4.5.5 Пачки из картона с продукцией упаковывают в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона предельной массой продукта 20 кг, пакеты с продукцией - предельной массой продукта 10 кг.
     
     При реализации продукции в местах изготовления возможно упаковывание фасованной продукции в многооборотную тару предельной массой продукта 10 кг, а также в передвижные контейнеры (тару-оборудование).
     
     4.5.6 В каждой упаковочной единице должны быть сельди холодного копчения одного наименования, сорта, вида разделки, одной размерной группы, степени жирности, одного способа упаковывания, вида потребительской тары и одной даты изготовления.
     
     Допускается в одной упаковочной единице не более 2% рыб (по счету) менее или более установленной минимальной длины или массы.
     
     4.5.7 Предельные отклонения массы нетто в единице потребительской тары, %:
     
     ±3 - для продукции до 0,5 кг включительно;
     
     ±1 - для продукции св. 0,5 кг.
     
     4.5.8 Тара и упаковочные материалы, в том числе закупаемые по импорту, должны быть чистыми, прочными, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора независимых государств.
     
     4.5.9 Допускается использовать другие виды тары и упаковки, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора независимых государств для контакта с данным видом продукции, соответствующие санитарным требованиям и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.
     

     5 Правила приемки

     
     5.1 Правила приемки - по ГОСТ 7631.
     
     5.2 Контроль за содержанием гистамина, нитрозаминов, пестицидов, полихлорированных бифенилов, радионуклидов, бенз(а)пирена и токсичных элементов проводят в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
     
     5.3 Периодичность микробиологического контроля продукции - в соответствии с инструкцией [1].
     
     5.4 Периодичность определения массовой доли жира, массовой доли влаги и массовой доли поваренной соли устанавливает изготовитель.
     

     6 Методы контроля

     
     6.1 Методы отбора проб - по ГОСТ 7631, ГОСТ 26668, инструкции [1].
     
     Подготовка проб для определения токсичных элементов по ГОСТ 26929, для микробиологических анализов по ГОСТ 26669 и инструкции [1].
     
     6.2 Методы испытаний - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, ГОСТ 26670, ГОСТ 30178, ГОСТ 30518, ГОСТ 30519, ГОСТ 30538 и инструкции [1].
     
     6.3 Содержание нитрозаминов, гистамина, радионуклидов, пестицидов, бенз(а)пирена, полихлорированных бифенилов определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора независимых государств.
     

     7 Транспортирование и хранение

     
     7.1 Транспортирование
     
     7.1.1 Транспортируют сельди и сардину тихоокеанскую (иваси) холодного копчения всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов при температуре от 0 °С до минус 8 °С.
     
     Транспортирование продукции, предназначенной к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.
     
     7.1.2 Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.
     
     Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597.
     
     7.2 Хранение
     
     7.2.1 Хранят сельди и сардину тихоокеанскую (иваси) холодного копчения при температуре от 0 °С до минус 5 °С не более:
     
     1,5 мес - сельди тихоокеанские и сардины тихоокеанские (иваси);
     
     2,0 мес - прочие сельди;
     
     15,0 сут - фасованные в пачки из картона.
     
     Сельдь, фасованную в пакеты из полимерных материалов, хранят, сут, не более:
     
     фасованную под вакуумом:
     
     20 - при температуре от 0 °С до минус 4 °С;
     
     35 - при температуре от минус 4 °С до минус 8 °С;
     
     фасованную без вакуума:
     
     10 - при температуре от 0 °С до минус 4 °С;
     
     15 - при температуре от минус 4 °С до минус 8 °С.
     
     Срок хранения сельди и сардины тихоокеанской (иваси) холодного копчения устанавливают с даты изготовления.
     
     7.2.2 Срок годности устанавливает изготовитель с указанием условий хранения*.
_________________
     * Действует на территории Российской Федерации

ПРИЛОЖЕНИЕ А
(справочное)

Перечень нормативных документов, действующих на территории Российской Федерации

          
     Инструкция по упаковыванию пищевой рыбной продукции в пакеты и мешки-вкладыши из пленочных материалов. Утверждена Комитетом Российской Федерации по рыболовству 22.01.96
     
     [1] Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. Утверждена Министерством здравоохранения СССР 22.02.91 N 5319-91 и Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.90*
_________________
     * Действует в странах Межгосударственного совета.



Текст документа сверен по:
официальное издание
М.: ИПК Издательство стандартов, 2003