ГОСТ 7445-2004

Группа Н26

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ


РЫБА ОСЕТРОВАЯ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

Технические условия

Hot-smoked sturgeons. Specifications

     
МКС 67.120.30
ОКП 92 6320

Дата введения 2005-07-01

Предисловие

     
     Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-97 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Порядок разработки, принятия, применения, обновления и отмены"
     
     Сведения о стандарте
     
     1 РАЗРАБОТАН Межгосударственным техническим комитетом по стандартизации МТК 300 "Рыбные продукты, пищевые, кормовые, технические и упаковка", Всероссийским научно-исследовательским институтом рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО) и Астраханским учреждением "Каспийский научно-исследовательский и аналитический центр рыбной промышленности" (Каспрыбтестцентр)
     
     2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
     
     3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 17 от 1 апреля 2004 г.)
     
     За принятие стандарта проголосовали:
     

     
     
     4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 14 сентября 2004 г. N 13-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 7445-2004 введен в действие непосредственно в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2005 г.
     
     5 ВЗАМЕН ГОСТ 7445-66
     
     
     Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в указателе "Национальные стандарты".
     
     Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе "Национальные стандарты", а текст этих изменений - в информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе "Национальные стандарты"
     
     

     1 Область применения

     
     Настоящий стандарт распространяется на осетровую рыбу (семейство Acipenseridae) горячего копчения.
     
     

     2 Нормативные ссылки

     
     В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты и классификаторы:
     
     ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
     
     ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия
     
     ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия
     
     ГОСТ 1368-2003 Рыба. Длина и масса
     
     ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством
     
     ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка
     
     ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний
     
     ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа
     
     ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus
     
     ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
     
     ГОСТ 13356-84 Ящики деревянные для продукции рыбной промышленности. Технические условия
     
     ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия
     
     ГОСТ 13830-97* Соль поваренная пищевая. Общие технические условия
___________________
     * На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000. - Примечание .
      
     ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
     
     ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
     
     ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры
     
     ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования
     
     ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
     
     ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
     

     ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
     
     ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути
     
     ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
     
     ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
     
     ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди
     
     ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
     
     ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
     
     ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка
     
     ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
     
     ГОСТ 30518-97/ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
     
     ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
     
     ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
     
     МК (ИСО 3166) 004-97 Межгосударственный классификатор стран мира
     
     Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов по указателю "Национальные стандарты", составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный документ заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться замененным (измененным) стандартом. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
     
     

     3 Основные параметры и (или) размеры

     
     3.1 Масса и размеры осетровой рыбы горячего копчения должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
     
     
Таблица 1
     

     4 Технические требования

     
     4.1 Осетровая рыба горячего копчения должна быть изготовлена в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных правил и норм, утвержденных в установленном порядке.
     
     4.2 Характеристики
     
     4.2.1 По видам разделки осетровую рыбу горячего копчения изготовляют в соответствии с 4.2.1.1-4.2.1.8.
     
     4.2.1.1 Потрошеная с головой - рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от головы до анального отверстия, у которой удалены внутренности (в том числе икра или молоки), сфинктер анального отверстия (вырезают и удаляют вместе с кишечником); сгустки крови и пленки зачищены.
     
     4.2.1.2 Потрошеная обезглавленная - рыба, разделанная на потрошеную с головой, у которой удалены голова вместе с грудными плавниками на уровне первой спинной жучки (оставленной при голове), внутренние хрящи грудных плавников, вязига, хвостовой плавник с прихвостовой частью на уровне конца основания анального плавника.
     
     4.2.1.3 Кусок-боковник - рыба, разделанная на потрошеную обезглавленную, у которой удалены плавники на уровне кожи по линии их основания; тушка разрезана по спинке вдоль позвоночного хряща на две половины (боковники), которые после срезания хрящей нарезаны на куски.
     
     4.2.1.4 Кусок - рыба, разделанная на потрошеную обезглавленную, у которой удалены плавники на уровне кожи по линии их основания; тушка нарезана поперек на куски.
     
     Крупные куски могут быть разрезаны вдоль позвоночника.
     
     4.2.1.5 Спинка-кусок - рыба, разделанная на потрошеную обезглавленную, у которой удалены плавники, реберные хрящи, позвоночный хрящ на половину толщины от начала головного среза до конца подреза хвостового стебля, почки; брюшная часть (теша) отделена от тушки на расстоянии от 4 до 5 см ниже боковых жучек; сгустки крови и пленки зачищены; хрящи, расположенные в мышечной ткани, не удаляют; тушка нарезана поперек на куски, крупные куски могут быть разрезаны вдоль позвоночника.
     
     4.2.1.6 Филе-кусок - рыба, разделанная на потрошеную с головой, у которой удалены голова вместе с грудными плавниками на уровне первой спинной жучки (оставленной при голове), плавники на уровне кожи по линии их основания, жучки, хрящи; сгустки крови и пленка зачищены. Тушка разрезана по спинке вдоль позвоночника на две половины, которые после срезания позвоночного хряща нарезаны на куски. Кожа может быть удалена или оставлена.
     
     4.2.1.7 Ломтики - кусок-боковник, спинка-кусок или филе-кусок с кожей или без кожи, нарезанные поперек на ломтики толщиной не более 0,5 см.
     

     4.2.1.8 Другие виды разделки - по согласованию с потребителем и в соответствии с договором на поставку.
     
     4.2.2 При изготовлении продукции, фасованной в потребительскую тару, используют осетровую рыбу горячего копчения: потрошеную обезглавленную, кусок-боковник, спинку-кусок, филе-кусок и кусок. Кожа перед нарезкой продукции на куски может быть удалена или оставлена; закопченные торцовые части удалены тонким срезом.
     
     При фасовании продукции без удаления кожи у потрошеной обезглавленной рыбы, куска и спинки-куска должны быть удалены ряд спинных жучек, у потрошеной обезглавленной - все плавники на уровне кожи по линии их основания.
     
     Допускается использовать осетровую рыбу горячего копчения с механическими повреждениями. При этом поврежденные части должны быть удалены.
     
     4.2.3 По органолептическим, физическим и химическим показателям осетровая рыба горячего копчения должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
     
     
Таблица 2
     

     
     
     4.2.4 По показателям безопасности осетровая рыба горячего копчения должна соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
     
     4.3 Требования к сырью и материалам
     
     4.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления осетровой рыбы горячего копчения, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям:
     
     - рыба-сырец и живая - нормативных документов;
     
     - рыба охлажденная - ГОСТ 814 и других нормативных документов;
     
     - рыба мороженая - ГОСТ 1168;
     
     - соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830;
     
     - вода питьевая - ГОСТ 2874;
     
     - сырье древесное - нормативных документов;
     
     - лед - нормативных документов.
     
     Может быть использована рыба с механическими повреждениями, но по остальным показателям соответствующая требованиям первого сорта. Поврежденные части должны быть удалены.
     
     4.3.2 Сырье и материалы, в том числе закупаемые по импорту, используемые для изготовления осетровой рыбы горячего копчения, по показателям безопасности должны соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, и быть разрешены к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы.
     
     4.4 Маркировка
     
     4.4.1 Маркируют осетровую рыбу горячего копчения по ГОСТ 7630.
     
     Маркировка должна содержать один режим и срок хранения.
     
     4.4.2 Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192, ГОСТ 7630.
     
     4.5 Упаковка
     
     4.5.1 Осетровую рыбу горячего копчения упаковывают по ГОСТ 7630 в:
     
     - ящики деревянные по ГОСТ 13356 или другим нормативным документам предельной массой продукции: потрошеных обезглавленных бестера, осетра, севрюгу, шипа - 40 кг; кусок, кусок-боковник, спинку-кусок, филе-кусок, потрошеных с головой бестера и стерлядь - 20 кг;
     
     - ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 или другим нормативным документам предельной массой продукции 20 кг;
     
     - пакеты из полимерных материалов по нормативным документам с применением подложек или без них.
     

     Допускается в местах изготовления упаковывать осетровую рыбу горячего копчения в:
     
     - ящики полимерные многооборотные по нормативным документам предельной массой продукции 20 кг;
     
     - ящики деревянные многооборотные по нормативным документам предельной массой продукции 40 кг.
     
     4.5.2 Потрошеных обезглавленных бестера, осетра, севрюгу и шипа укладывают в ящики в один ряд; куски, куски-боковники, спинки-куски, филе-куски, потрошеных с головой бестера и стерлядь - рядами по высоте ящика. Внутренняя высота ящика при укладывании в них кусков, кусков-боковников, спинок-кусков или филе-кусков должна быть не более 16 см.
     
     4.5.3 Куски осетровой рыбы горячего копчения, фасованные в пакеты из полимерных материалов, упаковывают в ящики деревянные или из гофрированного картона предельной массой продукции 20 кг.
     
     Допускается в местах изготовления упаковывать пакеты с осетровой рыбой горячего копчения в ящики полимерные многооборотные предельной массой продукта 20 кг или в тару-оборудование предельной массой продукции 350 кг.
     
     4.5.4 Упаковывание осетровой рыбы горячего копчения в пакеты из полимерных материалов - в соответствии с инструкцией, действующей на территории государства, принявшего стандарт.
     
     4.5.5 В каждой упаковочной единице должна быть осетровая рыба горячего копчения одного наименования, вида разделки, одной даты изготовления, одного вида потребительской тары.
     
     4.5.6 Предельные отрицательные отклонения массы нетто продукции в единице тары - согласно требованиям ГОСТ 8.579.
     
     Предельные положительные отклонения массы нетто продукции в единице тары, %:
     
     +3 - для продукции до 0,5 кг включительно;
     
     +1 - для продукции свыше 0,5 кг.
     
     4.5.7 Допускается использовать другие виды тары и упаковки, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные органами и учреждениями Госсанэпидслужбы, действующими на территории государства, принявшего стандарт, для контакта с данным видом продукции, соответствующие санитарным требованиям и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.
     
     4.5.8 Тара и упаковочные материалы, в том числе и закупаемые по импорту, должны быть чистыми, прочными, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами и учреждениями Госсанэпидслужбы, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
     
     

     5 Правила приемки

     
     5.1 Правила приемки - по ГОСТ 7631.
     
     5.2 Контроль за содержанием токсичных элементов, пестицидов, полихлорированных бифенилов, нитрозаминов, бенз(а)пирена и радионуклидов проводят в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции по согласованию с органами и учреждениями Госсанэпидслужбы.
     
     5.3 Периодичность микробиологического контроля осетровой рыбы горячего копчения устанавливает изготовитель продукции по согласованию с органами и учреждениями Госсанэпидслужбы с учетом инструкции [1], действующей на территории государства, принявшего стандарт.
     
     5.4 Периодичность определения показателей "Массовая доля поваренной соли" и "Наличие посторонних примесей" устанавливает изготовитель.
     
     

     6 Методы контроля

     
     6.1 Методы отбора проб - по ГОСТ 7631, ГОСТ 26668 и инструкции [1]. Подготовка проб для определения органолептических, физических и химических показателей - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, токсичных элементов - по ГОСТ 26929, для проведения микробиологических анализов - по ГОСТ 26669 и инструкции [1].
     
     Культивирование микроорганизмов - по ГОСТ 26670, приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред для микробиологических анализов - по инструкции [1].
     
     6.2 Методы контроля органолептических, физико-химических показателей - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, токсичных элементов - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, микробиологических показателей - по ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 30518, ГОСТ 30519 и инструкции [1].
     
     6.3 Содержание пестицидов, полихлорированных бифенилов, нитрозаминов, бенз(а)пирена и радионуклидов определяют по методам, утвержденным органами и учреждениями Госсанэпидслужбы.
     
     6.4 Длину и (или) массу осетровой рыбы горячего копчения определяют по ГОСТ 1368, ГОСТ 7631.
     
     

     7 Транспортирование и хранение

     
     7.1 Транспортирование
     
     7.1.1 Транспортируют осетровую рыбу горячего копчения автомобильным или воздушным транспортом при температуре от минус 2 °С до плюс 2 °С в соответствии с санитарными правилами хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов, утвержденными органами и учреждениями Госсанэпидслужбы, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
     
     7.1.2 Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.
     
     Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597.
     
     7.2 Хранение
     
     7.2.1 Хранят осетровую рыбу горячего копчения при температуре от минус 2 °С до плюс 2 °С в течение 72 ч или при температуре от плюс 2 °С до плюс 6 °С в течение 48 ч с часа окончания технологического процесса в соответствии с санитарными правилами хранения особо скоропортящихся продуктов, утвержденными органами и учреждениями Госсанэпидслужбы, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
     
     7.2.2 Срок годности осетровой рыбы горячего копчения устанавливает изготовитель*.
________________
     * Действует на территории Российской Федерации.
     

Приложение А
(справочное)

Перечень нормативных документов, действующих на территории Российской Федерации

___________________
     * На территории Российской Федерации действуют санитарные правила "Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации" СП 3.2.1333-03. - Примечание .
        
Инструкция по упаковыванию пищевой рыбной продукции в пакеты и мешки-вкладыши из пленочных материалов. Утверждена Роскомрыболовством 22 января 1996 г.
     
[1] Инструкция* по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. Утверждена Министерством здравоохранения СССР 22.02.91 N 5319-91 и Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.90
________________
     * Действует в странах Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации.



Текст документа сверен по:
официальное издание
М.:ИПК Издательство стандартов, 2004