ГОСТ Р 50763-95

Группа Н08

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ


Общественное питание

КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ, РЕАЛИЗУЕМАЯ НАСЕЛЕНИЮ

Общие технические условия

Public catering. Products of catering.
General specifications

     
     
ОКС 67.040
ОКСТУ 0131

Дата введения 1995-07-01

     

Предисловие

     
     
     1 РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Техническим комитетом 347 "Услуги торговли и общественного питания"
     
     2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 05.04.95 № 199
     
     3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
     
     5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Январь 1999 г.
     
     

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

     
     
     Настоящий стандарт устанавливает общие технические требования к кулинарной продукции, реализуемой населению, правила приемки, методы контроля, обеспечивающие ее безопасность для жизни и здоровья людей, окружающей среды.
     
     Положения настоящего стандарта распространяются на кулинарную продукцию, выпускаемую предприятиями общественного питания различных форм собственности, а также гражданами-предпринимателями.
     
     Стандарт пригоден для целей сертификации.
     
     Требования по безопасности изложены в 5.1-5.8; 5.11, 5.14, разделах 6, 7; 8.3-8.7; 10.3-10.5; 10.9-10.11; 11.1-11.3.
     
     

2 НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

     
     
     В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
     

3 ОПРЕДЕЛЕНИЯ

     
     
     В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:
     
     3.1 Кулинарная продукция - совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов (ГОСТ Р 50647).
     
     3.2 Качество кулинарной продукции - совокупность свойств кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р 50647).
     
     3.3 Безопасность - отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба.
     
     3.4 Охрана окружающей среды - защита окружающей среды от неблагоприятного воздействия продукции, процессов и услуг.
     
     

4 КЛАССИФИКАЦИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

     
     
     4.1 Кулинарную продукцию вырабатывают в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд.
     
     4.2 Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты различают по следующим основным признакам:
     
     - виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов, фруктов и ягод, из круп, бобовых и макаронных изделий, из яиц и творога, из рыбы, морепродуктов и раков, из мяса и мясных продуктов, из птицы, дичи и кролика и пр.;
     
     - способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные;
     
     - характеру потребления - закуски, супы, напитки и пр.;
     
     - назначению - для диетического, школьного питания и др.;
     
     - термическому состоянию - холодные, горячие, охлажденные;
     
     - консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
     
     

5 ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

     
     
     5.1 Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.
     
     5.2 Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.
     
     5.3 Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию, с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН 42-123-5777.
     
     5.4 В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, санитарно показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Контролируемые показатели загрязнений химической и биологической природы в различных группах сырья представлены в приложении А.
     
     5.5 Запрещается использовать фритюрный жир, если степень термического окисления превышает 1 %.
     
     5.6 Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.
     
     Кулинарная продукция и используемые для ее изготовления скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.
     
     5.7 При производстве кулинарной продукции не допускаются к использованию пищевые добавки, не разрешенные к применению органами госсанэпидслужбы.
     
     5.8 Инвентарь, упаковочные материалы и оборудование, используемое при приготовлении кулинарной продукции, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами госсанэпидслужбы.
     
     5.9 Информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции доводится до потребителей различными видами рекламы, указаниями в меню, на маркировочном ярлыке, упаковке.
     
     Пищевая ценность кулинарной продукции характеризуется содержанием в 100 г съедобной части продукта белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и определяется при организации питания определенных контингентов потребителей.
     
     5.10 Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
     
     5.11 Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора в установленном порядке - выборочный контроль.
     
     5.12 Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху; кулинарных изделий - по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд - по внешнему виду, цвету и запаху.
     
     5.13 Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести и др.
     
     Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Перечень нормируемых физико-химических показателей продукции, включаемых в нормативные документы при их разработке, установлен для каждой группы кулинарной продукции (приложение Б).
     
     5.14 Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования и оцениваются тремя группами микроорганизмов:
     
     I - санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы);
     
     II - потенциально патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е.coli), коагулазоположительный стафилококк (S.aureus) и бактерии рода протея (Proteus);
     
     III - патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы.
     
     5.15 Обнаружение повышенного количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов косвенно указывает на нарушение температурных режимов в процессе приготовления или хранения кулинарной продукции, неудовлетворительное санитарное состояние производства.
     
     Присутствие бактерий группы кишечных палочек (колиформ), а также Е.coli, коагулазоположительных стафилококков (S.aureus) в кулинарной продукции указывает на неудовлетворительные санитарные условия во время ее приготовления или вторичное инфицирование ее (за счет оборудования, рук и носоглотки работников, санитарной одежды и т.д.).
     
     Обнаружение бактерий рода Proteus свидетельствует о нарушениях условий и сроков хранения как сырья, так и готовой продукции, неудовлетворительном санитарно-гигиеническом режиме производства.
     
     5.16 Санитарно-показательные, потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы определяют во всех блюдах.
     
     Коагулазоположительные стафилококки определяют в большинстве блюд, за исключением некоторых видов горячих супов (борщи, щи, рассольники, суп-харчо, солянки, картофельные овощные супы, бульоны).
     
     Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов не определяют в блюдах, содержащих по рецептуре специфическую микрофлору (салаты из маринованных овощей, квашеной капусты, соленых огурцов, окрошки овощные и мясные на квасе и кефире, свекольник, ботвинья, творог, сметана и т.п.).
     
     E.coli (кишечная палочка) определяют в блюдах или кулинарных изделиях, являющихся наиболее уязвимыми с эпидемиологической точки зрения, или когда в технологическом процессе их приготовления предусмотрены ручные операции после проведенной термической обработки (салаты из сырых, маринованных овощей и фруктов, квашеной капусты, соленых огурцов с добавлением яблок, хрена, сыра и др.; салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, колбасных изделий, копченостей; заливные блюда, паштеты, супы-пюре, холодные супы; гарниры - макароны и рис отварные, пюре картофельное, кисели, компоты, желе, муссы).
     
     

6 ТРЕБОВАНИЯ К РЕАЛИЗАЦИИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

     
     
     6.1 Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки. Не допускается к реализации кулинарная продукция, не отвечающая требованиям безопасности здоровья потребителей.
     
     6.2 При реализации горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 65 °С, холодные супы, напитки - не выше 14 °С.
     
     6.3 Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, которые должны пополняться продукцией, по мере ее реализации.
     
     6.4 Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня:
     
     - салаты, винегреты, студни, заливные блюда и др. особо скоропортящиеся холодные блюда;
     
     - супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
     
     - мясо отварное порционированное для супов, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
     
     - соусы;
     
     - омлеты;
     
     - картофельное пюре, отварные макаронные изделия;
     
     - компоты и напитки собственного производства.
     
     6.5 Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены одной штуки (килограмма) изделия.
     
     6.6 Сроки хранения, указанные в удостоверении, являются сроками годности кулинарной продукции и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе (с момента окончания технологического процесса), время транспортирования, хранения и реализации.
     
     6.7 При производстве и реализации кулинарной продукции персонал обязан соблюдать правила личной гигиены, периодически проходить медицинский осмотр в соответствии с действующими правилами.
     
     

7 ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ

     
     
     7.1 Для предупреждения вреда окружающей природной среде при производстве кулинарной продукции и утилизации отходов должны соблюдаться требования охраны окружающей среды, санитарных правил для предприятий общественного питания и требований стандартов на конкретные виды кулинарной продукции.
     
     7.2 Технологический процесс производства кулинарной продукции не должен загрязнять окружающую среду.
     
     На предприятиях общественного питания в моечных отделениях должны быть установлены жироуловители, в цехах по переработке картофеля и овощей - крахмалоотстойники, в кулинарных цехах - дымоуловители, местная вытяжная вентиляция с очистительными фильтрами.
     
     7.3 Территория предприятия общественного питания должна содержаться в чистоте.
     
     На территории предприятия должны быть оборудованы площадки из цемента, асфальта или кирпича для установки мусоросборников, контейнеров для сбора отходов.
     
     7.4 Мусоросборники (бетонированные, металлические) должны регулярно очищаться при заполнении не более 2/3 их объема и ежедневно хлорироваться.
     
     

8 ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

     
     
     8.1 Кулинарная продукция должна быть проверена на соответствие требованиям настоящего стандарта и нормативных документов на конкретный вид продукции.
     
     8.2 Кулинарную продукцию принимают партиями. Партией считают любое количество кулинарной продукции одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном предприятии, в однородной упаковке и одинаковой транспортной таре, доставленной на одном виде транспорта и оформленной одним документом о качестве установленной формы.
     
     8.3 Каждая партия кулинарной продукции должна сопровождаться документом о качестве с указанием:
     
     - наименования и адреса предприятия-изготовителя или гражданина-предпринимателя;
     
     - наименования нормативного документа;
     
     - наименования кулинарной продукции;
     
     - даты и часа изготовления кулинарной продукции;
     
     - количества потребительской и транспортной тары;
     
     - массы брутто и нетто кулинарной продукции;
     
     - условий и срока хранения;
     
     - номера партии.
     
     8.4 При приемке каждой партии кулинарной продукции проводят проверку:
     
     - количества транспортной тары;
     
     - целостности потребительской и транспортной тары;
     
     - наличия маркировочных ярлыков на транспортной и потребительской таре;
     
     - соответствия фактической массы брутто кулинарной продукции массе, обозначенной на маркировочном ярлыке.
     
     8.5 Оценку качества потребительской и транспортной тары проводят методом визуальной оценки.
     
     Каждую транспортную упаковочную единицу проверяют на наличие маркировочного ярлыка и правильность его оформления, просчитывают количество упаковок для определения массы брутто.
     
     8.6. Для оценки качества поступившей партии продукции проводят органолептическую оценку.
     
     В случае сомнения в качестве поступившей партии кулинарной продукции проводят оценку по физико-химическим и микробиологическим показателям.
     
     Отбор продукции для проведения испытаний осуществляют в соответствии с нормативным документом на конкретный вид продукции.
     
     8.7 При приемке каждой партии кулинарной продукции из холодного, кулинарного и кондитерского цехов предприятия на раздачу проводят:
     

     - органолептическую оценку качества;
     
     - определение массы весовой продукции;
     
     - определение массы одной штуки и количества штучной продукции.
     
     

9 МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

     
     
     9.1 Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по методике, изложенной в Методических указаниях [1].
     
     9.2 Подготовку отобранных проб к испытаниям по физико-химическим показателям проводят по нормативным документам на конкретный вид кулинарной продукции или по Методическим указаниям [1].
     
     9.3 Физико-химические показатели определяют по методикам, изложенным в государственных стандартах:
     
     - массовую долю сухих веществ или влаги по ГОСТ 4288, ГОСТ 3626, ГОСТ 7636, ГОСТ 15113.4, ГОСТ 21094, ГОСТ 26808;
     
     - массовую долю жира по ГОСТ 5668, ГОСТ 5867, ГОСТ 5899, ГОСТ 8756.21, ГОСТ 15113.9, ГОСТ 23042;
     
     - массовую долю поваренной соли по ГОСТ 3627, ГОСТ 7636, ГОСТ 9957, ГОСТ 27207;
     
     - общую (титруемую кислотность) по ГОСТ 3624, ГОСТ 4288, ГОСТ 5670, ГОСТ 27082;
     
     - активную кислотность по ГОСТ 3624, ГОСТ 28972;
     
     - массовую долю сахара по ГОСТ 3628, ГОСТ 5668, ГОСТ 5672, ГОСТ 5903, ГОСТ 15113.6;
     
     - свежесть по ГОСТ 7269, ГОСТ 7702.0, ГОСТ 7702.1, ГОСТ 7702.2.2-93 - ГОСТ 7702.2.6-93, ГОСТ 23392, ГОСТ 19496.
     
     9.4. Для оценки микробиологических показателей качества кулинарной продукции используют унифицированные методы анализа, предусмотренные в санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемиологических правилах и нормах, методических указаниях и рекомендациях органов Госкомсанэпиднадзора.
     
     Отбор проб и подготовку их к анализу для микробиологических исследований проводят в соответствии с ГОСТ 9225, ГОСТ 26668 и ГОСТ 26669.
     
     Во всех продуктах, кроме кисломолочных, определение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек (колиформ), коагулазоположительных стафилококков, определение патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл и бактерий рода протея проводят в соответствии с Методическими указаниями [2], а также ГОСТ 9225, ГОСТ 9958, ГОСТ 30519/ГОСТ Р 50480, ГОСТ 26972; микробиологические нормативы - по МБТ 5061 (приложение В) или в соответствии с нормативной документацией на продукцию, гигиенические показатели качества и безопасности - по методам, утвержденным органами здравоохранения.
     
     9.5. При получении неудовлетворительных результатов по какому-либо показателю проводят повторные испытания удвоенного количества образцов, взятых от той же партии.
     
     

10 УПАКОВКА И МАРКИРОВКА

     
     
     10.1 Кулинарную продукцию, доставляемую из заготовочных предприятий в доготовочные, столовые-раздаточные, магазины кулинарии и реализуемую потребителям вне предприятий общественного питания, упаковывают в транспортную тару.
     
     10.2 Кулинарные полуфабрикаты, кулинарные изделия, блюда охлажденные и замороженные, реализуемые потребителю непосредственно на предприятии-изготовителе, в отделах кулинарии и через столы заказов, упаковывают в потребительскую тару.
     
     10.3 В качестве транспортной тары используют функциональные емкости с крышками, фляги, термосы, деревянные, металлические и полимерные многооборотные ящики с плотно прилегающими крышками, полиэтиленовые мешки, разрешенные Госкомсанэпиднадзором для контакта с пищевыми продуктами.
     
     10.4 В качестве потребительской тары используют пакеты, коробки, целлофан, пергамент, подпергамент, термоусадочную пленку и другие упаковочные материалы, разрешенные Госкомсанэпиднадзором для контакта с пищевыми продуктами.
     
     10.5 Тара должна быть чистой, прочной, без посторонних запахов и иметь маркировочный ярлык. Упаковочные материалы не должны отрицательно воздействовать на органолептические показатели кулинарной продукции.
     
     10.6 Фасованную продукцию укладывают по количеству единиц потребительских упаковок слоями в несколько рядов по высоте; штучную - по количеству единиц изделий, как правило, в один ряд, весовую - укладывают по массе нетто в ящики с прокладками слоями.
     
     При укладке весовой или штучной продукции в ящики дно ящика выстилают пергаментом или подпергаментом.
     
     10.7 В каждую единицу транспортной тары помещают кулинарную продукцию одного наименования, одной партии выработки.
     
     Масса укладываемой в тару продукции, способ ее укладывания определяются нормативным документом на конкретный вид продукции.
     
     10.8 Маркировке подлежит потребительская и транспортная тара.
     
     10.9 На каждую единицу транспортной и потребительской тары наклеивают ярлык, в котором указывают:
     
     - наименование и адрес предприятия-изготовителя или гражданина-предпринимателя и (или) товарный знак;
     
     - наименование кулинарной продукции;
     
     - обозначение нормативного документа;
     
     - массу нетто кулинарной продукции;
     
     - количество штук (порций) и массу одной штуки (порции) кулинарной продукции;
     
     - количество упаковочных единиц (для фасованной продукции);
     
     - дату и час выработки;
     
     - срок и условия хранения;
     
     - номер или фамилию упаковщика;
     
     - номер партии;
     
     - информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта.
     
     Маркировочный ярлык может содержать информацию о цене продукта за кг, штуку, порцию.
     
     На ярлыке указывают также допустимый уровень опасных (химических) веществ, если они использовались при изготовлении продукции.
     
     10.10 В случае приготовления кулинарной продукции из экологически чистого сырья на ярлыке ставят соответствующий знак или делают надпись "Экологически чистая".
     
     10.11 Ярлык должен быть чистым, целым, аккуратно наклеенным на тару.
     
     

11 ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

     
     
     11.1 Транспортируют кулинарную продукцию в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся продуктов, предусмотренными СанПиН 42-123-5777.
     
     11.2 Особо скоропортящуюся кулинарную продукцию перевозят в охлаждаемом или изотермическом автотранспорте в соответствии с СанПиН 42-123-4117.
     
     На каждую машину должен быть санитарный паспорт, выданный учреждением санитарно-эпидемиологической службы. Машина должна иметь маркировку "Продукты" и кузов с гигиеническим покрытием.
     
     11.3 Особо скоропортящуюся кулинарную продукцию хранят в холодильных шкафах или холодильных камерах в соответствии с СанПиН 42-123-5777.
     
     

 ПРИЛОЖЕНИЕ А
 (справочное)

Таблица А1- Контролируемые показатели загрязнений химической и биологической природы в различных группах сырья

ПРИЛОЖЕНИЕ Б
(обязательное)

Таблица Б1 - Нормируемые физико-химические показатели кулинарной продукции

 ПРИЛОЖЕНИЕ В
(справочное)

Таблица В1 - Микробиологические показатели нестандартизованной кулинарной продукции

     
     
     Примечание - Данные приведены из "Медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов", утвержденных Минздравом СССР 1 авг. 1989 № 5061-89
     
     

БИБЛИОГРАФИЯ

     
     
     
Текст документа сверен по:
официальное издание
М.: ИПК Издательство стандартов, 1999