ГОСТ Р 52428-2005

Группа Т51

     
     
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПРОДУКЦИЯ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Классификация

Products of meat industry. Classification

     
     
ОКС 67.120.10
ОКП 91 1000

Дата введения 2007-01-01

     
     
Предисловие

     
     Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"
     
     Сведения о стандарте
     
     1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М.Горбатова" Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М.Горбатова Россельхозакадемии), Мясным Союзом России
     
     2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 "Мясо и мясная продукция"
     
     3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 декабря 2005 г. N 381-ст
     
     4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
     
     
     Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет
     
     

     1 Область применения

     
     Настоящий стандарт распространяется на продукцию мясной промышленности, которая классифицируется в зависимости от направления использования, назначения и технологии изготовления.
     
     

     2 Нормативные ссылки

     
     В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
     
     ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения
     
     ГОСТ 18157-88 Продукты убоя скота. Термины и определения
     
     ГОСТ 18158-72 Производство мясных продуктов. Термины и определения
     
     ГОСТ 29128-91 Продукты мясные. Термины и определения по органолептической оценке качества
     
     Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться замененным (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
     
     

     3 Термины и определения

     
     В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427, ГОСТ 18157, ГОСТ 18158, ГОСТ 29128.
     
     

     4 Классификация продукции

     
     4.1 Классификация продуктов убоя:
     
     - мясо;
     
     - кость;
     
     - субпродукты;
     
     - жир-сырец;
     
     - кровь и продукты ее переработки;
     
     - сырье кишечное;
     
     - сырье кожевенное и меховое;
     
     - сырье эндокринно-ферментное;
     
     - сырье специальное;
     
     - сырье коллагенсодержащее и кератинсодержащее;
     
     - сырье для кормовой и технической продукции.
     
     4.1.1 Классификация мяса
     
     4.1.1.1 В зависимости от вида убойных животных:
     
     - говядина;
     
     - телятина;
     
     - свинина;
     
     - мясо поросят;
     
     - конина;
     
     - жеребятина;
     
     - баранина;
     
     - козлятина;
     
     - мясо кроликов;
     
     - буйволятина;
     
     - оленина;
     
     - верблюжатина;
     
     - мясо лося;
     
     - мясо прочих видов убойных животных.
     
     4.1.1.2 В зависимости от упитанности (кроме свинины):
     
     - I категория;
     
     - II категория;
     
     - тощая.
     
     4.1.1.3 В зависимости от упитанности свинины:
     
     - I категория (беконная);
     
     - II категория (мясная);
     
     - Ill категория (жирная);
     
     - IV категория (промпереработка);
     
     - V категория (мясо поросят);
     
     - нестандартная.
     
     4.1.1.4 В зависимости от способа обработки свиных туш:
     
     - в шкуре;
     
     - без шкуры или со снятым крупоном;
     
     - обрезная.
     
     4.1.1.5 В зависимости от способа разделки:
     
     - туши;
     
     - полутуши;
     
     - четвертины;
     
     - отрубы;
     
     - блоки: мясные, мясокостные, субпродуктовые.
     
     4.1.1.6 В зависимости от термического состояния:
     
     - парное;
     
     - остывшее;
     
     - охлажденное;
     
     - подмороженное;
     
     - замороженное;
     
     - глубокой заморозки;
     
     - размороженное.
     
     4.1.2 Классификация кости
     
     4.1.2.1 В зависимости от вида убойных животных:
     
     - крупного рогатого скота;
     
     - мелкого рогатого скота;
     
     - свиней и прочих видов животных.
     
     4.1.2.2 По способу обработки:
     
     - I категория - сырая кость всех видов скота;
     
     - II категория - кость всех видов скота обезжиренная, сборная, роговой стержень.
     
     4.1.2.3 По производственному назначению:
     
     - кость пищевая;
     
     - для производства желатина;
     
     - для производства клея;
     
     - для производства кормовой муки;
     
     - для производства товаров народного потребления (поделочная кость);
     
     - для кормления пушных зверей.
     
     4.1.3 Классификация субпродуктов
     
     4.1.3.1 В зависимости от вида убойных животных:
     
     - говяжьи;
     
     - свиные;
     
     - бараньи;
     
     - козьи;
     
     - конские;
     
     - верблюжьи;
     
     - оленьи;
     
     - прочих видов убойных животных.
     
     4.1.3.2 В зависимости от морфологического строения:
     
     - мякотные;
     
     - мясокостные;
     
     - шерстные;
     
     - слизистые.
     
     4.1.3.3 В зависимости от пищевой ценности:
     
     - I категория;
     
     - II категория.
     
     4.1.3.4 В зависимости от направления использования:
     
     - пищевые;
     
     - технические;
     
     - на корм пушным зверям.
     
     4.1.4 Классификация жира-сырца
     
     4.1.4.1 В зависимости от вида убойных животных:
     
     - говяжий;
     
     - свиной;
     
     - бараний;
     
     - конский;
     
     - прочих видов животных.
     
     4.1.4.2 В зависимости от анатомической принадлежности:
     
     - подкожный;
     
     - мездровый;
     
     - курдючный;
     
     - щуповый;
     
     - внутренний;
     
     - сальник;
     
     - брыжеечный;
     
     - кишечный.
     
     4.1.5 Классификация крови и продуктов ее переработки
     
     4.1.5.1 В зависимости от технологии обработки:
     
     - цельная;
     
     - осветленная;
     
     - дефибринированная;
     
     - стабилизированная;
     
     - плазма;
     
     - сыворотка;
     
     - форменные элементы;
     
     - фибрин;
     
     - фильбумин пищевой: светлый и черный.
     
     4.1.5.2 В зависимости от назначения крови и продуктов ее переработки:
     
     - пищевые;
     
     - технические;
     
     - специального назначения.
     
     4.1.6 Классификация кишечного сырья и мочевых пузырей
     
     4.1.6.1 В зависимости от видов убойных животных и анатомического строения:
     
     - говяжье (черевы, круга, проходники, синюги, мочевые пузыри);
     
     - свиное (черевы, глухарки, гузенки, кудрявки, мочевые пузыри);
     
     - баранье (черевы, синюги, гузенки);
     
     - конское (черевы, проходники);
     
     - прочих видов животных.
     
     4.1.6.2 В зависимости от технологии обработки:
     
     - кишки-сырец консервированные;
     
     - кишки-полуфабрикат обработанные;
     
     - кишки-фабрикат.
     
     4.1.6.3 В зависимости от способа консервирования:
     
     - соленое;
     
     - солено-замороженное;
     
     - замороженное;
     
     - сухое.
     
     4.1.7 Классификация кожевенного и мехового сырья:
     
     - шкуры крупного рогатого скота;
     
     - шкуры телят;
     
     - шкуры свиней;
     
     - шкуры свиней - крупоны;
     
     - шкуры коз;
     
     - шкуры верблюдов;
     
     - шкуры конские (жеребят);
     
     - шкуры оленьи;
     
     - овчины кожевенные;
     
     - овчины меховые;
     
     - овчины шубные;
     
     - шкуры прочих видов животных.
     
     4.1.8 Классификация эндокринно-ферментного сырья в зависимости от анатомического строения:
     
     - гипофиз;
     
     - гипоталамус;
     
     - зобная железа;
     
     - паращитовидные железы;
     
     - поджелудочная железа;
     
     - щитовидная железа;
     
     - желтые тела;
     
     - надпочечники;
     
     - плацента;
     
     - семенники;
     
     - слизистая оболочка сычугов крупного рогатого скота и свиных желудков.
     
     Сычуги овец и коз:
     
     - слизистая оболочка тонких кишок;
     
     - эпифиз;
     
     - яичники.
     
     4.1.9 Классификация специального сырья в зависимости от анатомического строения:
     
     - молочная железа;
     
     - желчь;
     
     - желчные камни;
     
     - кровь;
     
     - легкие;
     
     - головной мозг;
     
     - спинной мозг;
     
     - печень;
     
     - плод;
     
     - почки;
     
     - селезенка;
     
     - слизистая оболочка языков крупного рогатого скота;
     
     - стекловидное тело глаза;
     
     - трахеи;
     
     - хрящи;
     
     - пузырьковидные железы;
     
     - сердце;
     
     - предстательная железа.
     
     4.1.10 Классификация эндокринно-ферментного и специального сырья в зависимости от видов убойных животных:
     
     - крупный рогатый скот;
     
     - телята;
     
     - свиньи;
     
     - мелкий рогатый скот;
     
     - прочие виды животных.
     
     4.1.11 Классификация коллагенсодержащего и кератинсодержащего сырья:
     
     - рога;
     
     - копыта;
     
     - волос;
     
     - щетина;
     
     - кожевенные отходы.
     
     4.1.12 Классификация непищевого сырья для кормовой и технической продукции:
     
     - конфискаты;
     
     - непищевое мясокостное сырье;
     
     - непищевое мякотное сырье и техническая кровь;
     
     - каныга.
     
     4.2 Классификация продукции переработки продуктов убоя
     
     В зависимости от направления использования:
     
     - пищевая,
     
     - кормовая,
     
     - техническая.
     
     4.2.1 Классификация пищевой продукции
     
     В зависимости от назначения:
     
     - общая;
     
     - специализированная.
     
     4.2.1.1 Классификация продукции общего назначения
     
     В зависимости от используемого сырья и технологии производства:
     
     1) колбасные изделия;
     
     2) продукты из мяса;
     
     3) продукты из шпика;
     
     4) полуфабрикаты и кулинарные изделия;
     
     5) консервы;
     
     6) бульоны и сухие продукты;
     
     7) животные топленые пищевые жиры;
     
     8) желатин;
     
     9) пищевая кость;
     
     10) пищевая кровь.
     
     В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре пищевую продукцию (колбасные изделия, продукты из мяса, полуфабрикаты, консервы) подразделяют на:
     
     - мясную;
     
     - мясорастительную;
     
     - растительно-мясную;
     
     - мясосодержащую;
     
     - аналоги.
     
     1) Классификация колбасных изделий в зависимости от технологии изготовления:
     
     - колбасные изделия, в том числе фаршированные:
     
     вареные колбасы (колбаски),
     
     сосиски,
     
     сардельки,
     
     шпикачки,
     
     колбасные хлебы,
     
     прочие;
     
     - колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов:
     
     паштеты,
     
     ливерные колбасы,
     
     студни,
     
     холодцы,
     
     заливные,
     
     зельцы,
     
     прочие;
     
     - колбасные кровяные изделия;
     
     - колбасные копченые изделия:
     
     полукопченые колбасы (колбаски),
     
     варено-копченые колбасы (колбаски),
     
     сырокопченые колбасы (колбаски),
     
     сырокопченые мажущейся консистенции колбасы (колбаски),
     
     сыровяленые колбасы (колбаски).
     
     2) Классификация продуктов из мяса
     
     В зависимости от вида мяса убойных животных:
     
     - говяжьи;
     
     - свиные;
     
     - бараньи;
     
     - козьи;
     
     - конские;
     
     - буйволиные;
     
     - оленьи;
     
     - верблюжьи;
     
     - лосиные;
     
     - прочие (или в любом их соотношении).
     
     В зависимости от технологии подготовки мясного сырья:
     
     - цельнокусковые;
     
     - фаршированные;
     
     - ветчинные;
     
     - прочие.
     
     В зависимости от технологии изготовления:
     
     - соленые;
     
     - вареные;
     
     - запеченные;
     
     - копченые;
     
     - вяленые;
     
     - копчено-вареные;
     
     - копчено-запеченные;
     
     - варено-запеченные;
     
     - жареные;
     
     - прочие.
     
     3) Классификация продуктов из шпика в зависимости от технологии изготовления:
     
     - соленые;
     
     - вареные;
     
     - копченые;
     
     - варено-копченые;
     
     - копчено-запеченные;
     
     - запеченные;
     
     - вяленые;
     
     - жареные;
     
     - прочие.
     
     4) Классификация полуфабрикатов и кулинарных мясных (мясосодержащих) изделий
     
     В зависимости от термического состояния полуфабрикаты и кулинарные изделия:
     
     - охлажденные;
     
     - подмороженные;
     
     - замороженные.
     
     В зависимости от вида мяса убойных животных:
     
     - говяжьи;
     
     - свиные;
     
     - бараньи;
     
     - козьи;
     
     - конские;
     
     - буйволиные;
     
     - оленьи;
     
     - верблюжьи;
     
     - лосиные;
     
     - прочие (или в любом их соотношении).
     
     В зависимости от технологии производства мясного сырья:
     
     - кусковые;
     
     - рубленые;
     
     - в тесте;
     
     - прочие.
     
     а) Классификация полуфабрикатов в зависимости от морфологии состава мясного сырья:
     
     - бескостные;
     
     - мясокостные.
     
     В зависимости от массы кусков:
     
     - крупнокусковые;
     
     - порционные;
     
     - мелкокусковые.
     
     б) Классификация кулинарных изделий в зависимости от состава сырья:
     
     - с гарнирами;
     
     - без гарниров.
     
     В зависимости от технологии производства:
     
     - крупнокусковые;
     
     - порционные;
     
     - мелкокусковые;
     
     - рубленые;
     
     - в тесте;
     
     - прочие.
     
     5) Классификация мясных (мясосодержащих) консервов
     
     В зависимости от вида используемого мяса и мясного сырья из:
     
     - говядины;
     
     - свинины;
     
     - баранины;
     
     - конины;
     
     - оленины;
     
     - мяса различных видов в любом соотношении;
     
     - субпродуктов.
     
     В зависимости от вида термической обработки:
     
     - стерилизованные;
     
     - пастеризованные.
     
     В зависимости от технологии производства:
     
     - кусковые;
     
     - рубленые;
     
     - фаршевые;
     
     - паштетные;
     
     - ветчинные;
     
     - эмульгированные;
     
     - готовые блюда:
     
     первые обеденные,
     
     вторые обеденные.
     
     6) Классификация бульонов и сухих продуктов
     
     В зависимости от использованного сырья:
     
     - мясные;
     
     - мясокостные.
     
     В зависимости от технологии производства:
     
     - сушеное мясо;
     
     - сухие порошкообразные бульоны;
     
     - сухие формованные бульоны;
     
     - жидкие и концентрированные бульоны;
     
     - сухие экструдированные продукты.
     
     7) Классификация животных топленых пищевых жиров
     
     В зависимости от вида сырья:
     
     - говяжий;
     
     - свиной;
     
     - бараний;
     
     - конский;
     
     - костный;
     
     - сборный;
     
     - прочий.
     
     В зависимости от технологии производства:
     
     - неконсервированный:
     
     без наполнителей,
     
     с наполнителями;
     
     - консервированный:
     
     без наполнителей,
     
     с наполнителями.
     
     8) Классификация желатина в зависимости от технологии производства:
     
     - порошкообразный;
     
     - формованный.
     
     4.2.1.2 Классификация специализированной продукции
     
     В зависимости от назначения:
     
     - для детей раннего возраста;
     
     - для детей дошкольного и школьного возраста, подростков и молодежи;
     
     - для диетического (лечебного и профилактического) и функционального питания.
     
     В зависимости от технологии производства:
     
     - колбасные изделия;
     
     - консервы;
     
     - полуфабрикаты и кулинарные изделия;
     
     - готовые блюда;
     
     - сухие продукты.
     
     4.2.2 Классификация пищевой продукции по массовой доле мясных ингредиентов
     
     В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре колбасные изделия, продукты из мяса, консервы (кроме консервов, предназначенных для питания детей раннего возраста), полуфабрикаты (кроме полуфабрикатов рубленых для детского питания) подразделяют на:
     
     мясные, содержащие свыше 60% мясных ингредиентов;
     
     мясорастительные, содержащие свыше 30% до 60% включительно мясных ингредиентов (с использованием ингредиентов растительного происхождения);
     
     растительно-мясные, содержащие свыше 5% до 30% включительно мясных ингредиентов (с использованием ингредиентов растительного происхождения);
     
     мясосодержащие, содержащие св. 5% до 60% включительно мясных ингредиентов;
     
     аналоги, содержащие не более 5% мясных ингредиентов.
     
     В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре консервы, предназначенные для детей раннего возраста, и рубленые полуфабрикаты для детского питания подразделяют на:
     
     мясные - консервы, содержащие не менее 40% мясных ингредиентов; полуфабрикаты, содержащие не менее 45% мясных ингредиентов;
     
     мясорастительные - консервы, содержащие от 18% до 40% включительно мясных ингредиентов, полуфабрикаты, содержащие от 18% до 45% включительно мясных ингредиентов;
     
     растительно-мясные - консервы и полуфабрикаты, содержащие свыше 5% до 18% включительно мясных ингредиентов;
     
     мясосодержащие - консервы, содержащие свыше 5% до 40% включительно мясных ингредиентов; полуфабрикаты, содержащие свыше 5% до 45% включительно мясных ингредиентов;
     
     аналоги - консервы и полуфабрикаты, содержащие не более 5% мясных ингредиентов.
     
     Примечание - Количество мясных ингредиентов в рецептуре продукта рассчитывают с учетом добавленной воды, за исключением воды, используемой для гидратации ингредиентов, а также потерянной при термической обработке.
     
     
     4.2.3 Классификация кормовой продукции в зависимости от технологии производства:
     
     - мясная мука;
     
     - мясокостная мука;
     
     - костная мука;
     
     - кровяная мука;
     
     - животные сухие корма;
     
     - вареные корма.
     
     4.2.4 Классификация технической продукции в зависимости от используемого сырья и технологии производства:
     
     - костный клей;
     
     - мездровый клей;
     
     - технический альбумин;
     
     - поделочная кость;
     
     - технический желатин;
     
     - полиграфический желатин.
     
     

Текст документа сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2006