ГОСТ 27558-87

Группа Н39

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

МУКА И ОТРУБИ

Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста

Flour and bran.
Methods for determination of colour, odour, taste and crunch

          
ОКСТУ 9209

Дата введения 1989-01-01

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

     1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР

     РАЗРАБОТЧИКИ
     
     К.А.Чурусов, канд. техн. наук (руководитель темы); А.В.Черентаева
     
     2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 24.12.87 N 4993
     
     3. ВЗАМЕН ГОСТ 9404-60 в части пп.25-29
     
     4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ     
     

     
     
     5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 3-93  Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 5-6-93)
     
     6. ИЗДАНИЕ с Изменением N 1, утвержденным в октябре 1989 г. (ИУС 1-90)
     
     
     Настоящий стандарт распространяется на муку и отруби и устанавливает методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста.
     
     

1. МЕТОДЫ ОТБОРА ПРОБ

     Отбор проб - по ГОСТ 27668.
     
     (Измененная редакция, Изм. N 1).
     
     

2. АППАРАТУРА

          
     Весы лабораторные с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,1 г.
     
     Термометр по ГОСТ 28498, с погрешностью ±1 °С.
     
     Стакан химический по ГОСТ 25336, вместимостью 250 см.
     
     Пластинки стеклянные размером 80х150 мм.
     
     Лопаточка.
     
     Шпатель.
     
     Примечание. Допускается применять другие средства измерений, имеющие аналогичные метрологические характеристики.
     
     
     (Измененная редакция, Изм. N 1).
     
     

3. ПРОВЕДЕНИЕ ИСПЫТАНИЯ

          
     3.1. Определение цвета
     
     3.1.1. Цвет муки или отрубей устанавливают путем сравнения испытуемого образца с установленным образцом или с характеристикой цвета, указанной в соответствующих стандартах на продукцию. При этом обращают внимание на наличие отдельных частиц оболочек и посторонних примесей, нарушающих однородность цвета муки.
     
     3.1.2. Цвет муки и отрубей определяют визуально при рассеянном дневном свете, а также при освещении лампами накаливания или люминесцентными лампами.
     
     Навеску массой 10-15 г рассыпают на стеклянную пластинку, разравнивают и придавливают другой стеклянной пластинкой для получения гладкой поверхности.
     
     При разногласиях цвет муки определяют при рассеянном дневном свете.
     
     3.1.3. Определение цвета муки путем сравнения испытуемой пробы с установленным образцом проводят следующим образом. Из испытуемой муки и муки установленного образца берут навески массой по 5-10 г и насыпают на стеклянную пластину. Обе порции муки осторожно, не смешивая, разравнивают лопаточкой. Толщина слоя муки должна быть около 5 мм, испытуемая мука должна соприкасаться с мукой установленного образца. Затем поверхность муки сглаживают и, накрыв стеклянной пластиной, спрессовывают.
     
     Края спрессованного слоя срезают с помощью лопаточки так, чтобы на пластине осталась плитка муки в виде прямоугольника.
     
     Цвет муки определяют вначале по сухой пробе, сравнивая испытуемую муку с мукой установленного образца.
     
     Для определения цвета муки по мокрой пробе пластину со спрессованными пробами муки осторожно, в наклонном положении (30-45°) погружают в сосуд с водой комнатной температуры; после прекращения выделения пузырьков воздуха пластину с пробами извлекают из воды.
     
     Пластину следует подержать в наклонном положении, пока не стечет лишняя вода. После этого приступают к определению цвета муки.
     
     3.2. Определение запаха, вкуса и хруста
     
     3.2.1. Для определения запаха из пробы, предназначенной для анализа, отбирают навеску муки или отрубей массой около 20 г, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и устанавливают запах.
     
     Для усиления ощущения запаха навеску муки или отрубей переносят в стакан, обливают горячей водой температурой 60 °С, воду сливают и определяют запах продукта.
     

     3.2.2. Вкус и наличие хруста определяют путем разжевывания 1-2 навесок муки массой около 1 г каждая.
     
     3.2.3. Запах, вкус и хруст устанавливают в соответствии с характеристиками, указанными в стандартах на муку и отруби.
     
     3.2.4. При разногласиях запах, вкус и наличие хруста в хлебопекарной и макаронной муке определяют путем дегустации выпеченного из этой муки хлеба.
     
     
     
Текст документа сверен по:
официальное издание
Мука. Отруби. Методы анализа: Сб. ГОСТов. -
М.: ИПК Издательство стандартов, 2001