ГОСТ Р 52357-2005

Группа Н00

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Продукты молочные и молокосодержащие

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

Общие требования к оформлению, построению и содержанию

Milk and milk-containing products. Technological instruction.
General requirements for lay out, development and composition

     
     
ОКС 67.020

Дата введения 2006-07-01

Предисловие

     
     Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"
          

     Сведения о стандарте

     
     1 РАЗРАБОТАН рабочей группой Национального фонда защиты потребителей
     
     2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 186 "Молоко и молочные продукты"
     
     3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 5 июля 2005 г. N 178-ст
     
     4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
     
     
     Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет.
     
     ВНЕСЕНО Изменение N 1, утвержденное и введенное в действие приказом Ротстехрегудирования от 27.12.2006 N 388-ст с 01.01.2008
     
     Изменение N 1 внесено изготовителем базы данных по тексту ИУС N 5, 2007 год
     
     

     1 Область применения

     
     Настоящий стандарт устанавливает общие требования к оформлению, построению и содержанию технологической инструкции по производству молочных, молокосодержащих продуктов, масла и сыра.
     
     

     2 Нормативные ссылки

     
     В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
     
     ГОСТ 16504-81 Система государственных испытаний продукции. Испытания и контроль качества продукции. Основные термины и определения
     
     ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу
     
     ГОСТ Р 50779.11-2000 (ИСО 3534-2-93) Статистические методы. Статистическое управление качеством. Термины и определения
     
     ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению
     
     ГОСТ Р 51917-2002 Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения
     
     ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое. Технические условия
     
     Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться замененным (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяют в части, не затрагивающей эту ссылку.
     
     

     3 Термины и определения

     
     В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 16504, ГОСТ 26809, ГОСТ Р 50779.11, ГОСТ Р 51917 и Р 50-605-80 [1], а также следующие термины с соответствующими определениями:
     
     3.1 технология производства: Комплекс технологических процессов и операций, осуществляемых с помощью составленных в определенной последовательности технических средств и персонала, позволяющий производить готовую продукцию.
     
     3.2 технологический процесс: Изменение физических и/или химических, и/или структурно-механических, и/или микробиологических, и/или органолептических свойств и характеристик сырья, компонентов, материалов.
     
     3.3 технологическая операция: Элементарная часть технологического процесса.
     
     3.4 технологическое оборудование: Технические средства для реализации технологического процесса, его части или технологической операции.
     
     3.5 технические условия; ТУ: Технический документ, в котором изготовитель устанавливает требования к качеству, безопасности и сроку годности конкретного продукта (нескольких конкретных продуктов), необходимые и достаточные для идентификации продукта, контроля его качества и безопасности при изготовлении, хранении, транспортировании.
     
     3.6 технологическая инструкция; ТИ: Технический документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, контроля, внутризаводского хранения и транспортирования сырья, материалов и готовых продуктов.
     
     3.7 типовая технологическая инструкция; ТТИ: Технологическая инструкция, распространяющаяся на процессы изготовления, контроля, хранения и транспортирования сырья, материалов и готовой продукции, требования к которой установлены национальными стандартами технических условий.
     
     3.8 технологическая инструкция изготовителя; ТИИ: Технологическая инструкция, разрабатываемая на основе типовой технологической инструкции с учетом отличительных особенностей имеющегося в распоряжении предприятия оборудования и организации производственных процессов изготовления продукции, требования к которой установлены национальными стандартами технических условий.
     
     3.9 технологическая инструкция к техническим условиям; ТИ ТУ: Технологическая инструкция, распространяющаяся на процессы изготовления, контроля, хранения и транспортирования сырья, материалов и готовой продукции, требования к которой установлены техническими условиями, утвержденными предприятием (организацией) - держателем подлинника ТУ.
     
     Примечание - В случае принятия решения организации о разработке стандарта организации (СО) технологическую инструкцию разрабатывают к стандарту организации (ТИ СО).
     
     
     3.10 план подготовки производства: Технический документ, устанавливающий план подготовки производства с указанием конкретных мероприятий, сроков их выполнения, финансовых затрат и ответственных исполнителей.
     
     3.11 производственный контроль: Контроль сырья, материалов, технологических процессов, процессов внутризаводского транспортирования и хранения, применяемых при производстве продуктов.
     
     Примечание - Производственный контроль включает в себя: входной контроль, технологический контроль, приемочный контроль.
     
     
     3.12 входной контроль: Контроль показателей качества и безопасности сырья и материалов, поступивших к изготовителю для дальнейшего использования в технологических процессах изготовления продуктов.
     
     3.13 технологический контроль: Контроль текущего состояния технологических процессов, технологических операций, технологических и рабочих сред.
     
     3.14 операционный контроль: Контроль параметров и показателей во время выполнения или после завершения технологической операции.
     
     3.15 приемочный контроль: Контроль показателей качества и безопасности готовых продуктов, по результатам которого принимают решение об их пригодности к поставкам или дальнейшей переработке.
     
     

     4 Общие положения

     
     4.1 Изготовление продуктов осуществляют в соответствии с ТИ, содержащими требования к технологии производства, начиная от входного контроля до завершения приемочного контроля.
     
     4.2 Обновление ТИ, включая внесение изменений или пересмотр, что может быть обусловлено изменившимися требованиями к качеству и безопасности продукта в законах Российской Федерации, нормативных и технических документах, а также совершенствованием технологического процесса, осуществляет предприятие (организация) - держатель подлинника ТИ.
     
     Отмену ТИ осуществляет предприятие (организация) - держатель подлинника по своему решению или на основе требований органов государственного контроля и надзора.
     
     4.3 В целях подготовки производства продуктов необходимого качества и безопасности изготовитель разрабатывает план подготовки производства (ППП), предусматривающий обеспечение производства сырьевыми, энергетическими и другими ресурсами, технологическим оборудованием, средствами контроля качества, средствами упаковки и маркировки, транспортирования и хранения.
     
     

     5 Требования к содержанию, изложению и оформлению технологических инструкций

     
     5.1 ТИ содержат следующие структурные элементы:
     
     - титульный лист;
     
     - основную часть;
     
     - приложения (при необходимости);
     
     - лист регистрации изменений.
     
     5.2 Требования к титульному листу ТИ изложены в разделе 7.
     
     5.3 Основная часть ТИ состоит из следующих разделов:
     
     - область применения;
     
     - требования к сырью;
     
     - технология производства;
     
     - производственный контроль;
     
     - транспортирование и хранение;
     
     - санитарная обработка оборудования, инвентаря и тары.
     
     5.4 ТИ могут быть дополнены обязательными, рекомендуемыми и справочными приложениями.
     
     5.5 Приложение "Рецептура" содержит значения расходов сырья и материалов, требуемых для производства многокомпонентных продуктов, без учета потерь.
     
     Допускается не оформлять рецептуру на продукты, изготовляемые из сырья одного вида (натуральное и нормализованное молоко, нормализованные сливки и т.д.).
     
     Нормы расхода сырья и материалов, требуемых для производства продуктов, устанавливает предприятие-изготовитель.
     
     

     6 Требования к содержанию основной части технологических инструкций

требования к которому (которым) установлены ГОСТ (ТУ) ____ и который (которые) предназначен (предназначены) для непосредственного употребления в пищу, для переработки на предприятиях общественного питания, для переработки на промышленных предприятиях".
     
     В разделе указывают патенты на изобретения, отражающие особенности технологического процесса и/или оборудования (при наличии).
     
     6.2 Раздел "Требования к сырью" содержит требования ко всему сырью, используемому для изготовления продуктов.
     
     6.3 Раздел "Технология производства" содержит последовательность технологических процессов, правила приемки и внутрипроизводственной транспортировки, правила и условия хранения сырья и материалов, а также порядок их подготовки для использования в технологическом процессе. Описание каждого технологического процесса содержит параметры технологических режимов (температуру, влажность, давление, продолжительность процесса и др.), а также виды используемого оборудования.
     
     В данном разделе представляют схему технологических процессов (схему производства) с указанием технологических взаимосвязей между ними по потокам сырья, полуфабрикатов, материалов, используемых при изготовлении продуктов (в соответствии с приложением А), а также схему оборудования для реализации технологических процессов (приведена в приложении Б). На схеме производства указывают номинальные значения характеристик, параметров, показателей и их допуски, необходимые и достаточные для изготовления продуктов, соответствующих требованиям стандартов или технических условий.
     
     Предприятие разрабатывает заводскую схему оборудования, на которой указывают фактически используемое для производства оборудование с информацией о его основных технических характеристиках (вместимость, производительность). Нумерация оборудования на заводской схеме должна соответствовать номерам, нанесенным на оборудование.
     
     Процесс изготовления продукта считают завершенным после его упаковывания и достижения им температуры, равной температуре хранения, если иное не оговорено дополнительно. Запись о завершении процесса изготовления продукта начинают словами: "Моментом окончания технологии производства является... ".
     
     6.4 Раздел "Производственный контроль" оформляют в виде карты метрологического обеспечения (КМО) (в соответствии с приложением В), журнала производственного контроля (ЖПК) (в соответствии с приложением Г). Раздел включает в себя описание всех видов производственного контроля:
     
     - входного контроля;
     
     - технологического контроля;
     
     - приемочного контроля.
     
     Раздел "Производственный контроль" начинают со слов: "Производственный контроль осуществляют в соответствии с картой метрологического обеспечения. Результаты производственного контроля регистрируют в журнале производственного контроля".
     
     Процедуры и содержание входного, технологического и приемочного контроля излагают в карте метрологического обеспечения производства в виде последовательности операций контроля с указанием места контроля показателя, параметра, их единиц и значений с допустимыми технологическими отклонениями, методов отбора проб и лабораторного контроля, погрешностей этих методов, периодичности контроля, способов представления и хранения результатов контроля.
     
     6.5 Раздел "Транспортирование и хранение" содержит описание внутризаводских транспортных потоков, а также требования к используемым транспортным средствам.
     
     В разделе указывают требования к условиям хранения сырья, материалов и готовых продуктов на складах предприятия.
     
     6.6 Раздел "Санитарная обработка оборудования, инвентаря и тары" содержит описание операций по санитарной обработке и мойке, проводимых в соответствии с СанПиН [2]. При этом режимы обработки, виды моющих и дезинфицирующих средств и их дозировки должны соответствовать указанным в инструкции [3].
     
     

     7 Требования к титульному листу технологических инструкций

     
     7.1 На титульном листе ТИ приводят следующие данные:
     
     - наименование предприятия (организации) - держателя подлинника ТИ;
     
     - утверждающие и согласующие подписи;
     
     - наименование продукта;
     
     - наименование ТИ;
     
     - обозначение ТИ;
     
     - информацию о новизне или замене ТИ;
     
     - дату введения в действие;
     
     - другие согласующие подписи (при необходимости);
     
     - сведения о подразделениях разработчика;
     
     - юридический адрес держателя подлинника ТИ.
     
     Допускается на титульном листе ТИ ТУ, входящих в комплект ТУ, указывать только наименование продукта, соответствующее ТУ, наименование и обозначение ТИ ТУ.
     
     Титульный лист ТИ оформляют в соответствии с приложением Д.
     
     7.2 В верхней части титульного листа в поле 1 приводят полное наименование предприятия (организации) - держателя подлинника инструкции, включая ведомственную подчиненность этого предприятия (организации) и/или его форму собственности.
     
     При необходимости под полным наименованием приводят краткое наименование.
     
     7.3 Согласующие и утверждающие подписи на титульном листе размещают в полях 2 и 3.
     
     7.4 Наименования продуктов, приводимые на титульном листе ТИ в поле 4, печатают прописными буквами или выделяют более крупным полужирным шрифтом.
     
     7.5 Наименование ТИ "Типовая технологическая инструкция" или "Технологическая инструкция изготовителя", или "Технологическая инструкция" приводят под наименованием продуктов в поле 5 и печатают строчными буквами с первой прописной.
     
     7.6 Обозначение ТИ, составленное в соответствии с разделом 8, приводят в поле 6.
     
     7.7 В качестве информации о новизне или замене ТИ в поле 7 указывают "Разработана впервые" или "Взамен" и приводят обозначение заменяемой ТИ.
     
     7.8 Сведения о подразделениях разработчика ТИ приводят в поле 8 по решению предприятия (организации) - разработчика.
     
     7.9 Юридический адрес предприятия (организации) - держателя подлинника ТИ приводят в поле 9.
     
     

     8 Требования к обозначению технологических инструкций

     
     8.1 Обозначение ТИ присваивает предприятие (организация) - держатель подлинника.
     
     8.2 Обозначение типовой технологической инструкции и технологической инструкции изготовителя, требования к которым установлены стандартом, включают в себя аббревиатуру "ТТИ" или "ТИИ", через пробел обозначение стандарта без года утверждения и далее через тире трехзначный регистрационный номер, присваиваемый предприятием (организацией) - держателем подлинника.
     
     Примеры
     
     1 ТТИ ГОСТ Р 52090-XXX
     
     2 ТИИ ГОСТ Р 52090-XXX
     
     8.3 Обозначение ТИ для производства продуктов, требования к которым установлены ТУ, включает в себя аббревиатуру "ТИ", через пробел обозначение ТУ без года утверждения. Для технических документов, имеющих в комплекте с ТУ несколько ТИ, допускается после обозначения ТУ через тире указывать двузначный регистрационный номер, присваиваемый предприятием (организацией) - держателем подлинника.
     
     Примеры
     
     1 ТИ ТУ 9222-036-00437205
     
     2 ТИ ТУ 9222-005-00437205-01
     
     3 ТИ ТУ 9222-005-00437205-02
     
     

     9 Требования к изложению технологических инструкций

     
     Текст ТИ излагают в соответствии с ГОСТ Р 51740 (подразделы 4.5-4.8).
                  

       
     10 Порядок утверждения и регистрации технологических инструкций

     
     10.1 ТИ утверждает руководитель (заместитель руководителя) предприятия (организации) - держателя подлинника под грифом "Утверждаю" на титульном листе.
     
     10.2 ТИ утверждают без ограничения срока действия. Срок действия ТИ может быть ограничен по решению руководителя предприятия (организации) - держателя подлинника.
     
     10.3 Регистрацию ТИ осуществляет предприятие (организация) - держатель подлинника в установленном им порядке. При этом каждой технологической инструкции присваивают отдельный регистрационный номер в порядке очередности их регистрации на данном предприятии (организации).
     
     (Измененная редакция, Изм. N 1).
     
     

     11 Порядок распространения информации о технологических инструкциях

     
     11.1 Информацию о ТТИ, разрабатываемых отраслевыми институтами, доводят до заинтересованных изготовителей путем издания информационных указателей ТТИ на бумажных или электронных носителях.
     
     11.2 Информационные указатели ТТИ включают в себя наименования и обозначения ТТИ, наименования, адреса и средства связи предприятия (организации) - держателя подлинника.
     
     11.3 Учет и хранение всех экземпляров утвержденных ТТИ и ТИИ и изменений к ним, включая учет экземпляров, переданных пользователям, осуществляет предприятие (организация) - держатель подлинника в установленном им порядке.
     
     11.4 Передачу ТИ пользователям, доведение до них изменений, а также информирование об отмене осуществляет предприятие (организация) - держатель подлинника на основе договоренности с пользователями.
     
     

     12 Требования к изложению и оформлению изменений технологических инструкций

     
     12.1 Изменения в ТИ может вносить только предприятие (организация) - держатель подлинника.
     
     Изменение оформляют в виде отдельного документа "Изменение типовой технологической инструкции" (ИТТИ) или "Изменение технологической инструкции изготовителя" (ИТИИ), согласованного и утвержденного аналогично ТТИ и ТИИ соответственно.
     
     12.2 Текст изменения ТИ излагают и оформляют в соответствии с ГОСТ Р 51740 (разделы 8 и 9).
     
     12.3 После внесения изменений производят запись об этом в листе регистрации изменений (см. приложение Е) каждого экземпляра технологической инструкции.
     
     12.4 Изготовитель регистрирует установленные им сроки годности (изменения сроков годности) продукта в листе регистрации сроков годности (см. приложение Ж).
     
     

     13 План подготовки производства

     
     13.1 План подготовки производства (ППП) разрабатывает изготовитель при:
     
     - постановке на производство нового продукта;
     
     - совершенствовании технологических процессов;
     
     - расширении ассортимента;
     
     - внедрении нормативных и технических документов.
     
     13.2 В ППП рекомендуется включать разделы, касающиеся обеспечения сырьевыми, энергетическими и другими ресурсами, оборудованием, нормативными и техническими документами, системами контроля качества и безопасности, внутризаводским транспортом и помещениями для хранения готовой продукции.
     
     13.3 ППП включает в себя перечень мероприятий и сроки их выполнения с указанием ответственных лиц, отделов, организаций, а также, при необходимости, наименования документа, подтверждающего выполнение мероприятия (служебная записка, протокол обследования, акт о приемке законченных работ).
     
     13.4 Разработку, утверждение и реализацию ППП осуществляет изготовитель.
     
     13.5 По решению изготовителя ППП может быть согласован с территориальными органами государственного надзора.
     
     13.6 ППП оформляют в соответствии с приложением И.
     
     

Приложение А
(обязательное)

Требования к оформлению схемы производства

          
Рисунок А.1 - Фрагмент схемы производства

     
     
Приложение Б
(справочное)

Пример оформления схемы технологического оборудования

          
1 - центробежный насос; 2 - счетчик молока; 3 - пластинчатый охладитель; 4 - резервуар для сырого молока;
5 - пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 5а - уравнительный бачок;
6 - сепаратор-молокоочиститель; 7 - резервуар для пастеризованного молока; 8 - пластинчатый теплообменник;
8а - уравнительный бачок; 9 - насос высокого давления; 10 - паровой инжектор; 11 - выдерживатель;
12 - вакуумная камера; 13 - асептический насос; 14 - асептический гомогенизатор; 15 - асептический резервуар
для стерилизованного молока; 16 - автомат для асептического розлива; 17 - картонопакующая машина;
18 - установка для обандероливания в термоусадочную пленку

     
Рисунок Б.1 - Схема технологического оборудования

     
     
     Примечание - При разработке заводской схемы оборудования, используемого в технологических процессах, указывают марку (модель) и основные характеристики (производительность, вместимость и установленную мощность).
     
     

Приложение В
(обязательное)

Требования к оформлению карты метрологического обеспечения

Рисунок В.1 - Форма карты метрологического обеспечения

     
Приложение Г
(обязательное)

Требования к оформлению журнала производственного контроля

     
Рисунок Г.1 - Форма журнала производственного контроля

     
     
Приложение Д
(обязательное)

Требования к расположению данных на титульных листах технологических инструкций

     
     Д.1 Данные, приводимые на титульных листах ТИ, размещают в соответствии с рисунком Д.1, излагают и оформляют с учетом требований, указанных в разделе 7.
     
     Примеры оформления титульных листов ТИ приведены на рисунках Д.1, Д.2, Д.3.
     
     

Рисунок Д.1 - Схема размещения данных на титульном листе ТИ

     
     
     Д.2 Данные, указанные в разделе 7, размещают на титульном листе на следующих полях:
     
     - на поле 1 - наименование предприятия (организации) - держателя подлинника ТИ;
     
     - на поле 2 - согласующие подписи или наименование, номер согласующего документа и дата его выдачи;
     
     - на поле 3 - утверждающая подпись и дата утверждения;
     
     - на поле 4 - наименование продукта;
     
     - на поле 5 - наименование ТИ;
     
     - на поле 6 - обозначение ТИ;
     
     - на поле 7 - информация о новизне или замене ТИ;
     
     - на поле 8 - сведения о подразделениях разработчика ТИ;
     
     - на поле 9 - юридический адрес предприятия (организации) - держателя подлинника ТИ.
                  

_______________
     * Данные о согласовании не являются обязательными и указываются по усмотрению изготовителя.
     

Рисунок Д.2 - Пример оформления титульного листа ТТИ*

________________
     * Рисунок Д.2. (Измененная редакция, Изм. N 1).
     

Рисунок Д.3 - Пример оформления титульного листа ТИ ТУ

     
     
Приложение Е
(обязательное)

Требования к оформлению листа регистрации изменений
технологической инструкции

     
Рисунок Е.1 - Форма листа регистрации изменений ТИ

     
     
Приложение Ж
(обязательное)

Требования к оформлению листа регистрации сроков годности

     
Рисунок Ж.1 - Форма листа регистрации сроков годности

     
     
Приложение И
(обязательное)

Требования к оформлению плана подготовки производства

     
Рисунок И.1 - Форма плана подготовки производства

Библиография

     
     [1] Р 50-605-80-93 Рекомендации. Система разработки и постановки продукции на производство. Термины и определения
     
     [2] СанПиН 2.3.4.551-96 Производство молока и молочных продуктов
     
     [3] Инструкция по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности, утвержденная 10 февраля 1998 г.
     
     
     
Текст документа сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2005