ГОСТ 3948-90

Группа Н24

     
     
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ФИЛЕ РЫБНОЕ МОРОЖЕНОЕ

Технические условия

Frozen fish fillets. Specifications

     
     
ОКП 92 6140

Дата введения 1992-01-01

     
     
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

     
     1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством рыбного хозяйства СССР
     
     РАЗРАБОТЧИКИ
     
     Н.В.Кантемиров, А.Ф.Драчев (руководитель темы), Г.К.Словолитова, Т.Н.Никитенко, А.В.Картинцев, Н.В.Чупахина, Л.Г.Иванова
     
     2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 26.12.90 N 3332
     
     3. ВЗАМЕН ГОСТ 3948-82
     
     4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
     

     
     
     5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 7-95 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 11-95)
     
     6. ПЕРЕИЗДАНИЕ
          
     ВНЕСЕНО Изменение N 1, принятое Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 20 от 01.11.2001). Государство-разработчик Россия. Постановлением Госстандарта России от 23.01.2002 N 28-ст введено в действие на территории РФ с 01.07.2002
     
     Изменение N 1 внесено юридическим бюро по тексту ИУС N 4, 2002 год
              
     
     Настоящий стандарт распространяется на филе рыбное мороженое из рыб всех семейств, кроме сельди и хрящевых рыб.
     
     Обязательные требования к качеству продукции изложены в пп.1.1; 1.3.2а; 1.3.5, таблица (показатели "Запах", "Вкус и запах (после отваривания)"; 1.3.6; 1.3.7; 1.4.2; 1.5.7; 1.6; разд.2; 3; п.4.1.1.
     
     (Измененная редакция, Изм. N 1).
     
     

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

     
     1.1. Филе рыбное мороженое должно быть изготовлено в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
         
     1.2. Основные параметры
     
     Филе, замороженное блоками, изготовляют массой не более 13,0 кг.
     
     1.1, 1.2. (Измененная редакция, Изм. N 1).
     
     1.3. Характеристики
     
     1.3.1. По видам разделки филе подразделяется на:
     
     1.3.1.1. Филе без кожи - голова, позвоночник, реберные и плечевые кости, плавники, кожа, внутренности, черная пленка, сгустки крови удалены.
     
     У удильщика удалена брюшная часть.
     
     Филе макруруса с колючей чешуей и удильщика изготовляют только без кожи.
     
     1.3.1.1а. Филе без кожи и костей, изготовляемое из трески, пикши, сайды, -  удаляется все по п.1.3.1.1 (первый абзац) и остатки костей оснований плавников, расположенных вдоль позвоночника.
     
     (Введен дополнительно, Изм. N 1).                   
     
     1.3.1.2. Филе с кожей без чешуи - удаляются чешуя и все по п.1.3.1.1 (первый абзац), кроме кожи. У ставриды океанической удаляются "жучки".
     
     1.3.1.2а. Филе осетровых рыб с кожей - потрошеная рыба, у которой удалены голова вместе с грудными плавниками на уровне первой спинной "жучки" (оставляемой при голове), позвоночные и реберные хрящи, почки, пленки, "жучки"; сгустки крови тщательно зачищены. Хрящи, расположенные в мышечной ткани, не удаляются.
     
     (Введен дополнительно, Изм. N 1).
     
     1.3.1.3. Филе с кожей и чешуей, изготовляемое из трески, - в соответствии с п.1.3.1.1 (первый абзац) удаляется все, кроме кожи и чешуи.
     
     1.3.1.3а. Филе лемонемы с удаленной брюшной частью.
     
     (Введен дополнительно, Изм. N 1).
     
     1.3.1.4. Филе с наличием крупных реберных костей из сырца крупной атлантической скумбрии, изготовляемое на судах для предприятий общественного питания.
     
     1.3.1.5. Филе с кожей, сдвоенное из сардин, скумбрии, ставриды и путассу при машинной разделке без разреза по спинке с оставлением лучей спинного плавника и наличием остатков черной пленки.
     
     1.3.1.6. Филе океанических рыб с кожей, остатками реберных костей и "жучек" у ставриды океанической.
     
     1.3.1.7. Филе макруронуса с кожей и остатками черной пленки.
     
     1.3.1.8. Филе-кусок - филе рыб, разрезанное на поперечные куски массой не более 1 кг.
     
     (Введен дополнительно, Изм. N 1).
     
     1.3.2. Филе замораживают сухим искусственным способом блоками, поштучно, а также в пачках и пакетах.
     
     (Измененная редакция, Изм. N 1).
     
     1.3.2а. Температура в толще филе или блока филе при выгрузке из морозильных установок должна быть не выше минус 18 °С.
     
     (Введен дополнительно, Изм. N 1).
     
     1.3.3. Мороженое филе изготовляют в глазированном виде.
     
     Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность мороженого блока филе или филе, замороженного поштучно, и не должна отставать при легком постукивании.
     
     Масса глазури при выпуске филе или блока филе с рыбообрабатывающих судов или из производственных холодильников должна быть от 2% до 4% по отношению к массе глазированных филе или блока филе.
     

     Не глазируют мороженое филе:
     
     обернутое до замораживания в антиадгезионную бумагу;
     
     упакованное под вакуумом в пакеты из полимерных материалов;
     
     замороженное блоками в коробках из парафинированного или ламинированного картона;
     
     замороженное в пакетах из полимерных материалов или пачках из парафинированного с внутренней стороны картона или картона с полимерным покрытием;
     
     изготовленное способом распиловки крупных мороженых глазированных блоков.
     
     Мороженое филе может быть изготовлено с разделением блока полосой антиадгезионной бумаги, пергаментом или подпергаментом на мелкие блоки массой не более 2,5 кг с последующим глазированием открытых поверхностей блока.
     
     (Измененная редакция, Изм. N 1).
                    
     1.3.4. Мороженое филе по качеству подразделяют на три категории: высшую, А и Б.
     
     1.3.5. По органолептическим показателям мороженое филе должно соответствовать требованиям, указанным в таблице.
  
     

     (Измененная редакция, Изм. N 1).
              
     1.3.6. По показателям безопасности филе мороженое должно соответствовать требованиям, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [1].
     
     1.3.7. В филе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека.
     
     Для филе высшей категории неопасные для здоровья человека гельминты и их личинки, а также паразиты и паразитарные поражения не допускаются.
     
     Для филе категорий А и Б допустимые количества неопасных для здоровья человека гельминтов и их личинок, а также паразитов и паразитарных поражений не должно превышать норм, установленных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [2], [3].
     
     1.3.6, 1.3.7. (Измененная редакция, Изм. N 1).
     
     1.4. Требования к сырью и материалам
     
     (Измененная редакция, Изм. N 1).
     
     1.4.1. Сырье и материалы, используемые для изготовления мороженого филе, не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствуют требованиям:
     

_______________
     * На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98. - Примечание .

     
     1.4.2. Сырье и материалы, используемые для изготовления мороженого филе, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [1], [2].
     
     1.4.3. Контроль качества питьевой воды по [5].
     
     1.4.1-1.4.3. (Введены дополнительно, Изм. N 1).
     
     1.5. Упаковка
     
     1.5.1. Мороженое рыбное филе упаковывают по ГОСТ 7630 в:
     
     - ящики из гофрированного картона по нормативному документу предельной массой продукта 30 кг. Допускается упаковывание в ящики из гофрированного картона предельной массой продукта 40 кг;
     
     - коробки парафинированные или ламинированные по нормативным документам предельной массой продукта 10 кг;
     
     - пачки, коробки из картона и комбинированных материалов по нормативным документам предельной массой продукта 1 кг;
     
     - пакеты из полимерных материалов по нормативным документам предельной массой продукта 1 кг;
     
     - подложки из картона и комбинированных материалов по нормативным документам, обернутые термоусадочной пленкой, предельной массой продукта 1 кг;
     
     - лотки из полимерных материалов по нормативным документам, обернутые пленкой из полимерных материалов с термосваркой, предельной массой продукта 1 кг.
     
     1.5.2. При распиловке крупных блоков мороженого филе на блоки массой продукта не более 1 кг филе может быть упаковано в потребительскую тару по фактической массе.
     
     1.5.3. Упаковывание продукции в пакеты из полимерных материалов проводят в соответствии с Инструкцией [6].
     
     1.5.4. Пачки, коробки и пакеты с продукцией упаковывают в ящики из гофрированного картона предельной массой продукта 35 кг.
     
     1.5.5. В каждой упаковочной единице должно быть филе, изготовленное из рыбы одного наименования, вида разделки, категории, вида потребительской тары и даты изготовления.
     
     1.5.6. Предельные отклонения массы нетто в единице потребительской тары, %, не более:
     
     ±3 - для продукции массой до 0,5 кг включ.;
     
     ±1 - для продукции массой св. 0,5 до 1,0 кг включ.
     

     1.5.7. Тара и упаковочные материалы, в том числе закупаемые по импорту, должны быть чистыми, прочными, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
     
     1.5.8. Допускается использовать другие виды тары и упаковки, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с данным видом продукции, соответствующие санитарным требованиям и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.     
     
     1.5.1-1.5.8. (Измененная редакция, Изм. N 1).
     
     1.6. Маркировка
     
     1.6.1. Маркируют тару с продукцией по ГОСТ 7630, [7].
     
     На тару наносят дополнительную маркировку:
     
     "Для предприятий общественного питания" - если продукция предназначена для предприятий общественного питания;
     
     "Повторно заморожено" - если продукция изготовлена из мороженого сырья или путем распиловки крупных блоков.
     
     (Измененная редакция, Изм. N 1).
     
     1.6.2. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 и ГОСТ 7630.
     
     1.7. Требования к упаковке и маркировке могут быть изменены в соответствии с требованиями договора (контракта).
     
     (Введен дополнительно, Изм. N 1).
               
   

2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

     
     2.1. Правила приемки - по ГОСТ 7631. Для экспортной продукции - по ГОСТ 7631 и [8].
     
     2.2. Контроль содержания токсичных элементов, пестицидов, гистамина (для тунца, лососей и скумбрии), нитрозаминов, радионуклидов и полихлорированных бифенилов проводят в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
     
     2.3. Периодичность микробиологического контроля мороженого филе проводят в соответствии с Инструкцией [9].
     
     Раздел 2. (Измененная редакция, Изм. N 1).
     
    

3. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

     
     3.1. Методы отбора проб - по ГОСТ 7631, ГОСТ 26668, Инструкции [9] и по Методике [10].
     
     Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929, для микробиологических анализов - по ГОСТ 26669 и Инструкции [9].
     
     3.2. Методы испытаний - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, определение токсичных элементов по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930-ГОСТ 26934, ГОСТ 30178, ГOCT 30538, ГОСТ 26670, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 30518/ГОСТ Р 50474, ГОСТ 30519/ГОСТ Р 50480 и Инструкции [9].
     

     3.3. Содержание пестицидов, гистамина, нитрозаминов, полихлорированных бифенилов и радионуклидов определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
     
     3.4. Наличие паразитов и паразитарных поражений определяют по Методике [10].
     
     Раздел 3. (Измененная редакция, Изм. N 1).
               
     

4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

     
     4.1. Транспортирование
     
     4.1.1. Транспортируют мороженое рыбное филе в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении следующих температурных режимов:
     
     в рефрижераторных вагонах и автомобилях - при температуре не выше минус 15 °С;
     
     в рефрижераторных судах - при температуре не выше минус 18 °С.
     
     4.1.2. Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.
     
     Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597.
     
     (Измененная редакция, Изм. N 1).
     
     4.2. Хранение
     
     4.2.1. Хранят мороженое рыбное филе при температуре не выше минус 18 °С.
     
     4.2.2. Сроки хранения мороженого филе, глазированного в блоках, при температуре не выше минус 18 °С с даты изготовления:
     
     филе тресковых и океанических рыб - 5 мес;
     
     филе морского окуня, зубатки, палтуса - 6 мес;
     
     филе ставриды, скумбрии и сардин - 4 мес.     
     

     
     Срок хранения филе мороженого из судака, пиленгаса, толстолобика, сома, упакованное в лотки из полимерных материалов, обернутых пленкой из полимерных материалов с термосвариванием - 3,5 мес.
     
     Сроки хранения мороженого рыбного филе неглазированного:
     
     упакованного в полиэтилен высокого давления, приравниваются к сроку хранения глазированного филе в блоках;
     
     обернутого в антиадгезионную бумагу, уменьшаются на 20% по сравнению со сроком хранения глазированного филе в блоках;
     
     замороженного в потребительской таре, уменьшаются на 1 мес по сравнению со сроком хранения глазированного филе в блоках;
     
     изготовленного способом распиловки на мелкие блоки и упакованного в потребительскую тару, уменьшаются на 1 мес по сравнению со сроком хранения глазированного филе в блоках.
     
     (Измененная редакция, Изм. N 1).
     
     

ПРИЛОЖЕНИЕ А
(справочное)

     
Библиография

               
     ПРИЛОЖЕНИЕ А. (Введено дополнительно, Изм. N 1).
     
          
     

Текст документа сверен по:
официальное издание
Рыба и рыбные продукты.
Рыба живая, охлажденная и мороженая.
Технические условия: Сб. ГОСТов. -