ГОСТ 24557-89

Группа Н32

     
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

     
     
ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ СДОБНЫЕ

     
Технические условия

     
Bred buns. Specifications

     
     ОКП 91 1600

Дата введения 1990-07-01

     
     
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

     1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР
     
     РАЗРАБОТЧИКИ
     
     Р.В.Кузьминский, канд. техн. наук; И.П.Петраш, канд. биол. наук; С.Р.Тулякова; Н.В.Вивюрская
     
     2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28.06.89 N 2151
     
     3. ВЗАМЕН ГОСТ 24557-81; ГОСТ 9904-61; ОСТ 18-146-74; ОСТ 18-446-85; ОСТ 18-447-85; ОСТ 18-451-85
     
     4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ     
     

   
     
       5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 05.02.92 N 111
     
     6. ПЕРЕИЗДАНИЕ с Изменением N 1, утвержденным в феврале 1992 г. (ИУС 5-92)
     
     
     Настоящий стандарт распространяется на сдобные хлебобулочные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего и первого сортов и другого сырья, с содержанием по рецептуре сахара и жиров в сумме от 14% и более.
     
     

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

     
     
     1.1. Сдобные хлебобулочные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.
     
     (Измененная редакция, Изм. N 1).
     
     1.2. Характеристики
     
     1.2.1. Сдобные хлебобулочные изделия должны вырабатываться следующих наименований и массы в килограммах:
     
     из пшеничной муки высшего сорта:
     
     бриоши - 0,065;
     
     булочки гражданские (штоли, штрицели, булочки с цукатом, булочки круглые с надрезами) - 0,2;
     
     булочки “Веснушка” - 0,05;
     
     булочки сдобные - 0,1;
     
     булочки сдобные с помадой - 0,05 и 0,1;
     
     ватрушки сдобные с творогом - 0,1;
     
     витушки сдобные - 0,4;
     
     крендели выборгские - 0,1 и 0,5;
     
     лепешки сметанные - 0,1;
     
     лепешки, подковки, шпильки сдобные - 0,1;
     
     плюшки московские - 0,1 и 0,2;
     
     сдобы выборгские - 0,05 и 0,1;
     
     сдобы выборгские фигурные - 0,05; 0,1; 0,2 и 0,5;
     
     лепешки майские - 0,1;
     
     сдобы липецкие - 0,2;
     
     плюшки новомосковские - 0,1 и 0,2;
     
     хлеб донецкий - 0,4 и 0,8;
     
     из пшеничной муки первого сорта:
     
     сдобы витые - 0,2;
     
     булки славянские - 0,5;
     
     булки фруктовые - 0,2;
     
     сдобы обыкновенные - 0,05 и 0,1.
     
     Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать, в процентах от массы отдельного изделия:
     
     3,0 - для изделий массой 0,4; 0,5 и 0,8 кг;
     
     5,0 - для изделий массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг;
     
     в процентах от средней массы 10 изделий:
     
     2,5 - для изделий массой 0,4; 0,5 и 0,8 кг;
     
     3,0 - для изделий массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг.
     
     Примечание. При механизированной выработке гражданские булочки допускается выпускать одной-двух разновидностей в виде штрицелей или круглых булочек с надрезами.
     
     
     (Измененная редакция, Изм. N 1).
     
     1.2.2. По органолептическим показателям сдобные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл.1.
     
     

Таблица 1

     
     1.2.3. По физико-химическим показателям сдобные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл.2.
               
     

Таблица 2

     
     Примечания:
     
     1. Влажность и кислотность в изделиях с начинкой устанавливают только в основе.
     
     2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
     
     3. Допускается увеличение кислотности на 0,5 град в изделиях, приготовленных на жидких дрожжах или молочнокислых заквасках.
     
     1.3. В сдобных хлебобулочных изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.
     
     1.4. Укладывание сдобных хлебобулочных изделий - по ГОСТ 8227.
     
     1.5. Срок максимальной выдержки сдобных изделий на предприятии после выемки их из печи не более 10 ч - для изделий массой 0,4; 0,5; 0,8 кг и не более 6 ч - для изделий массой 0,05, 0,065; 0,1 и 0,2 кг.
     
     1.6. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов * Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89.
________________________
     * На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.560-96.
     
     
     1.7. Сырье, применяемое при изготовлении изделий, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов* Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89.
________________________
     * На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.560-96.
     
     
     1.6, 1.7. (Введены дополнительно, Изм. N 1).
     
     

2. ПРИЕМКА

     
     
     2.1. Правила приемки - по ГОСТ 5667.
     
     В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.
     
     (Измененная редакция, Изм. N 1).
     
     2.2. Массовую долю сахара и жира определяют по требованию потребителя.
     
     2.3. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.
     
     (Введен дополнительно, Изм. N 1).
     
     

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

     
     
     3.1. Отбор образцов - по ГОСТ 5667.
     
     Примечание. Отобранные для определения физико-химических показателей подковки, шпильки сдобные разрезают на две равные части, лепешки и ватрушки сдобные с творогом - на четыре части.
     
     
     Половинки подковки и шпильки, четвертинки лепешки и ватрушки (после удаления творога) вместе с корками по одной от каждого изделия измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем. Полученную крошку перемешивают и из нее сразу же берут навески. При определении массовой доли жира в сдобе обыкновенной и выборгской, средняя проба должна составляться из всех разновидностей, выпускаемых предприятиями.
     
     3.2. Методы анализа - по ГОСТ 5668 - ГОСТ 5670, ГОСТ 5672, ГОСТ 21094, содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов - по методам, утвержденным Минздравом СССР.
     
     (Измененная редакция, Изм. N 1).
     
     3.3. Определение массовой доли начинки в ватрушке сдобной с творогом
     
     3.3.1. Аппаратура и материалы
     
     Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104.
     
     Шпатель.
     
     3.3.2. Проведение анализа
     
     Отобранные для анализа ватрушки (3 шт.) взвешивают с погрешностью не более 0,05 г и затем при помощи шпателя отделяют начинку от основы, не допуская захватывания последней. Основы ватрушек взвешивают с погрешностью не более 0,05 г.
     
     3.3.3. Обработка результатов
     
     Массовую долю начинки () в процентах к массе ватрушек вычисляют по формуле
          

,

     
где  - масса ватрушек, г;

      - масса основ ватрушек, г.
     
     Вычисление проводят с точностью до 1,0%.
     
     

4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

     
     
     4.1. Транспортирование и хранение сдобных хлебобулочных изделий - по ГОСТ 8227.
     
     4.2. Срок реализации в розничной торговой сети после выемки изделий из печи 24 ч - для изделий массой 0,4, 0,5; 0,8 кг и фруктовых булок и 16 ч - для изделий массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг.
     
     4.3. Реализация сдобных хлебобулочных изделий в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий.
     
     Указанная информация в виде информационных листков сообщается предприятием-изготовителем предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.
     
     (Измененная редакция, Изм. N 1).
     
     
     
Текст документа сверен по:
официальное издание
Хлебобулочные изделия. Технические условия: Сб. ГОСТов. -
М.: ИПК Издательство стандартов, 2000