ГОСТ 16978-99

Группа Н23

     
     
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ


КОНСЕРВЫ РЫБНЫЕ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Технические условия

     
Canned fish in tomato souse.
Specifications

     
МКС 67.120.30
ОКП 92 7162

Дата введения 2000-10-01

     
     
Предисловие

     
     1 РАЗРАБОТАН Научно-производственным акционерным обществом "Каспрыбтехцентр" и Государственным ордена "Знак Почета" научно-исследовательским и проектно-конструкторским институтом по развитию и эксплуатации флота
     
     ВНЕСЕН Госстандартом России
     
     2 ПРИНЯТ Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 15-99 от 28 мая 1999 г.)
     
     За принятие проголосовали:
     
     

     

     3 Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации и метрологии от 30 октября 1999 г. N 468-ст ГОСТ 16978-99 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с датой введения 1 октября 2000 г.
     
     4 ВЗАМЕН ГОСТ 16978-89
     
     

     1 Область применения

     
     Настоящий стандарт распространяется на консервы, изготовленные из рыбы всех видов, фаршевых изделий из рыбы, хрящей и срезков осетровых рыб в томатном соусе.
     
     Обязательные требования к качеству продукции изложены в 4.1, 4.2.2, 4.2.3, 4.2.5 (показатели "Вкус", "Запах", "Наличие посторонних примесей"), 4.3.3, 4.4, 4.5.3, 5.1, 5.3, 5.4, 7.1, 7.3, разделе 6.
     
     Иные требования стандарта подлежат обязательному соблюдению субъектами хозяйственной деятельности при указании их и стандарта в договоре.
     
     

     2 Нормативные ссылки

     
     В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
     
     ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия
     
     ГОСТ 22-94 Сахар-рафинад. Технические условия
     
     ГОСТ 61-75 Кислота уксусная. Технические условия
     
     ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия
     
     ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия
     
     ГОСТ 1128-75 Масло хлопковое рафинированное. Технические условия
     
     ГОСТ 1129-93 Масло подсолнечное. Технические условия
     
     ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия
     
     ГОСТ 1721-85 Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия
     
     ГОСТ 1723-86 Лук репчатый свежий, заготовляемый и поставляемый. Технические условия
     
     ГОСТ 2874-82* Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством

_______________

     * На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98.
     
     ГОСТ 3343-89 Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия
     
     ГОСТ 3898-56 Мука соевая дезодорированная. Технические условия
     
     ГОСТ 3948-90 Филе рыбное мороженое. Технические условия
     
     ГОСТ 5717-91 Банки стеклянные для консервов. Технические условия
     
     ГОСТ 5981-88 Банки металлические для консервов. Технические условия
     
     ГОСТ 6968-76 Кислота уксусная лесохимическая. Технические условия
     
     ГОСТ 7208-93 Вина виноградные. Общие технические условия
     
     ГОСТ 7587-71 Лук репчатый сушеный. Технические условия
     
     ГОСТ 7588-71 Морковь столовая сушеная. Технические условия
     
     ГОСТ 7825-96 Масло соевое. Технические условия
     
     ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия
     
     ГОСТ 7981-68 Масло арахисовое. Технические условия
     
     ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию
     
     ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары
     
     ГОСТ 8807-94 Масло горчичное. Технические условия
     
     ГОСТ 8808-91 Масло кукурузное. Технические условия
     
     ГОСТ 10444.1-84 Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе
     
     ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus
     
     ГОСТ 10444.7-86 Продукты пищевые. Методы выявления ботулинических токсинов и Clostridium botulinum
     
     ГОСТ 10444.8-88 Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus
     
     ГОСТ 10444.9-88 Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfringens
     
     ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочно-кислых микроорганизмов
     
     ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов
     
     ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильно-аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
     
     ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка
     
     ГОСТ 12307-66 Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий. Технические условия  
     
     ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия
     
     ГОСТ 13908-68 Перец сладкий свежий. Технические условия
     
     ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
     
     ГОСТ 16729-71 Чеснок сушеный. Технические условия
     
     ГОСТ 17594-81 Лист лавровый сухой. Технические условия
     
     ГОСТ 20057-96 Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия
     
     ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
     
     ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры
     
     ГОСТ 24645-81 Паста белковая мороженая "Океан". Технические условия
     
     ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
     
     ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования
     
     ГОСТ 26664-85 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей
     
     ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
     
     ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
     
     ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
     
     ГОСТ 26808-86 Консервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения сухих веществ
     
     ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
     
     ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
     
     ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
     
     ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди
     
     ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
     
     ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
     
     ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения цинка
     
     ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова
     
     ГОСТ 27082-89 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения общей кислотности
     
     ГОСТ 27207-87 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли
     
     ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия
     
     ГОСТ 29046-91 Пряности. Имбирь. Технические условия
     
     ГОСТ 29047-91 Пряности. Гвоздика. Технические условия
     
     ГОСТ 29048-91 Пряности. Мускатный орех. Технические условия
     
     ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия
     
     ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия
     
     ГОСТ 29051-91 Пряности. Мускатный цвет. Технические условия
     
     ГОСТ 29052-91 Пряности. Кардамон. Технические условия
     
     ГОСТ 29053-91 Пряности. Перец красный молотый. Технические условия
     
     ГОСТ 29055-91 Пряности. Кориандр. Технические условия
     
     ГОСТ 30004.1-93 Майонезы. Общие технические условия
     
     ГОСТ 30054-93 Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения
     
     ГОСТ 30425-97 Консервы. Методы определения промышленной стерильности
     
     

     3 Классификация

     
     3.1 Наименование и ассортиментные знаки консервов указаны в таблице 1.
     
     

Таблица 1

     

     Возможно изготовление консервов другого ассортимента, соответствующего требованиям настоящего стандарта при наличии ассортиментного знака.
     
     

     4 Технические требования

     
     4.1 Консервы должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
     
     4.2 Характеристики
     
     4.2.1 Рыба неразделанная, разделанная на куски, рубленые кусочки, спинку, тушку с разрезанием или без разрезания брюшка, филе, хрящи и срезки осетровых рыб, фаршевые изделия термически обработанные или сырые должны быть уложены в банки и залиты томатным соусом.
     
     Консервы из неразделанной рыбы изготовляют только из кильки, корюшки, ряпушки, снетка, тюльки. На спинку разделывают только минтай.
     
     Требования по разделке рыбы устанавливают в соответствии с ГОСТ 30054.
     
     4.2.2 Банки должны быть герметично укупорены и стерилизованы при температуре выше 100 °С.
     
     4.2.3 По показателям безопасности консервы должны соответствовать гигиеническим требованиям, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
     
     4.2.4 По химическим и физическим показателям консервы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
     
     

Таблица 2

     
     
     4.2.5 По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
     
     

Таблица 3

     

     4.3 Требования к сырью и материалам
     
     4.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления консервов, не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствуют:
     
     - рыба-сырец - нормативному документу;
     
     - рыба охлажденная - ГОСТ 814 и нормативным документам;
     
     - рыба мороженая - ГОСТ 1168, ГОСТ 3948, ГОСТ 20057 и нормативным документам;
     
     - лососи дальневосточные с нерестовыми изменениями сырец - нормативному документу;
     
      - лососи дальневосточные с нерестовыми изменениями мороженые - нормативному документу;
     
     - фарш пищевой мороженый - нормативному документу;
     
     - хрящи и срезки осетровых рыб охлажденные и мороженые - нормативному документу;
     
     - паста белковая "Океан" - ГОСТ 24645;
     
     - соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830;
     
     - масло хлопковое рафинированное - ГОСТ 1128;
     
     - масло подсолнечное рафинированное - ГОСТ 1129;
     
     - масло соевое рафинированное - ГОСТ 7825;
     
     - масло арахисовое рафинированное - ГОСТ 7981;
     
     - масло горчичное - ГОСТ 8807;
     
     - масло кукурузное рафинированное - ГОСТ 8808;
     
     - масло подсолнечное высокоолеиновое - нормативному документу;
     
     - сахар-песок - ГОСТ 21 и нормативным документам;
     
     - сахар-рафинад - ГОСТ 22;
     
     - паста томатная, пюре томатное - ГОСТ 3343;
     
     - вода питьевая - ГОСТ 2874;
     
     - кислота уксусная пищевая - ГОСТ 61, ГОСТ 6968 и нормативным документам;
     
     - уксус пищевой синтетический, уксус столовый - нормативным документам;
     
     - уксус спиртовой пищевой натуральный - нормативному документу;
     
     - мука пшеничная хлебопекарная - ГОСТ 26574;
     
     - мука из твердой пшеницы (дурум) - ГОСТ 12307;
     
     - мука соевая дезодорированная - ГОСТ 3898;
     
     - лист лавровый сухой - ГОСТ 17594;
     
     - вино виноградное сухое - ГОСТ 7208;
     
     - перец красный сладкий свежий - ГОСТ 13908;
     
     - лук репчатый свежий - ГОСТ 1723;
     
     - лук сушеный - ГОСТ 7587;
     

     - лук жареный пюре, лук обжаренный - нормативным документам;
     
     - лук шинкованный полуфабрикат - нормативному документу;
     
     - чеснок свежий - ГОСТ 7977;
     
     - чеснок сушеный - ГОСТ 16729;
     
     - чеснок соленый по-домашнему, чеснок солено-маринованный - нормативным документам;
     
     - морковь столовая свежая - ГОСТ 1721;
     
     - морковь сушеная - ГОСТ 7588;
     
     - морковь обжаренная, морковь резаная быстрозамороженная - нормативным документам;
     
     - перец душистый - ГОСТ 29045;
     
     - имбирь - ГОСТ 29046;
     
     - гвоздика - ГОСТ 29047;
     
     - орех мускатный - ГОСТ 29048;
     
     - корица - ГОСТ 29049;
     
     - перец черный и белый - ГОСТ 29050;
     
     - цвет мускатный - ГОСТ 29051;
     
     - кардамон - ГОСТ 29052;
     
     - перец красный молотый - ГОСТ 29053;
     
     - кориандр - ГОСТ 29055;
     
     - майонез - ГОСТ 30004.1 и нормативным документам;
     
     - порошок горчичный - нормативному документу;
     
     - полуфабрикаты овощные для промышленного использования - нормативным документам;
     
     - перец стручковый горький свежий - нормативному документу;
     
     - пюре-полуфабрикаты плодовые и ягодные - нормативным документам;
     
     - пюре красного сладкого перца - нормативному документу;
     
     - пюре яблочное - нормативному документу;
     
     - пюре яблочно-сливовое - нормативному документу;
     
     - концентрат пищевкусовой гвоздичный - нормативному документу;
     
     - перец сладкий быстрозамороженный - нормативному документу;
     
     - экстракты пряностей - нормативным документам.
     
     Могут быть использованы:
     
     - мелочь океаническая третьей группы;
     
     - рыба с механическими повреждениями по качеству сырья не ниже первого сорта при условии удаления поврежденных частей;
     
     - масло подсолнечное нерафинированное и гидратированное высшего сорта по ГОСТ 1129;
     
     - мука пшеничная второго сорта.
     
     4.3.2 Консервы из неразделанной рыбы изготовляют из кильки длиной не менее 6 см, корюшки - не более 11 см, ряпушки - не более 10 см; снетка всех размеров, тюльки - не менее 5 см.
     
     Может быть в консервах из тюльки не более 20% (по счету) рыб длиной менее 5 см.
     

     4.3.3 Сырье и материалы, используемые для изготовления консервов, по показателям безопасности должны соответствовать санитарным правилам и нормам, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
     
     4.4 Маркировка
     
     Маркируют консервы по ГОСТ 11771. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192.
     
     4.5 Упаковка
     
     4.5.1 Упаковывают консервы по ГОСТ 11771.
     
     4.5.2 Консервы выпускают в:
     
     - металлических банках вместимостью не более 353 см по ГОСТ 5981 и нормативному документу;
     
     - банках из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом по нормативному документу;
     
     - стеклянных банках вместимостью не более 350 см по ГОСТ 5717 и нормативному документу;
     
     - импортных банках, указанной вместимости.
     
     4.5.3 Банки должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами.
     
     Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью или их смесью, или другими материалами, разрешенными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами.
     
     4.5.4 Возможен выпуск консервов (за исключением консервов из рыб океанического промысла) в нелакированных банках (кроме цельных), изготовленных из жести горячего лужения.
     
     

     5 Правила приемки

     
     5.1 Правила приемки - по ГОСТ 8756.0.
     
     5.2 Периодичность определения массовой доли сухих веществ, массовой доли поваренной соли, массовой доли составных частей и общей кислотности устанавливает изготовитель.
     
     5.3 Контроль содержания токсичных элементов, пестицидов, гистамина, нитрозаминов, полихлорированных бифенилов, радионуклидов проводят в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
     
     5.4 Контроль микробиологического качества консервов проводят в соответствии с требованиями, установленными органами государственного санитарно-зпидемиологического надзора.
     
     

     6 Методы контроля

     
     6.1 Методы отбора проб - по ГОСТ 8756.0, ГОСТ 26668. Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929, для микробиологических испытаний - по ГОСТ 26669.
     
     6.2 Методы испытаний - по ГОСТ 26664, ГОСТ 8756.18, ГОСТ 10444.1, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26935, ГОСТ 30425 и в соответствии с 4.2.4.
     
     Содержание пестицидов, гистамина, нитрозаминов определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
     
     6.3 Анализ на возбудителей порчи проводят при необходимости подтверждения микробиальной порчи - по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670, ГОСТ 30425.
     
     Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по требованию органов государственного, санитарно-эпидемиологического надзора в указанных ими лабораториях по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7 - ГОСТ 10444.9, ГОСТ 26670.
     
     6.4 Длину рыб измеряют металлической линейкой по ГОСТ 427.
     
     

     7 Транспортирование и хранение

     
     7.1 Транспортируют консервы всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.
     
     7.2 Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.
     
     Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597.
     
     7.3 Хранят консервы в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.
     
     Срок хранения консервов с даты изготовления, мес:
     
     - 6 - килька каспийская в банках из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, минтай в жестяных цельных банках;
     
     - 12 - путассу в жестяных сборных банках;
     
     - 15 - мойва в жестяных сборных банках; корюшка; сырок в жестяных цельных банках; треска, килька черноморская и балтийская в жестяных банках, тюлька в алюминиевых банках;
     
     - 18 - камбала; лососевые дальневосточные, минтай, терпуг в сборных жестяных банках, снеток в жестяных цельных банках, треска и путассу в алюминиевых банках;
     
     - 20 - сардина атлантическая с добавлением пасты "Океан" в алюминиевых банках;
     
     - 21 - ряпушка сибирская в жестяных цельных банках, сом, щука в жестяных сборных банках, хек в алюминиевых банках;
     
     - 22 - килька каспийская в алюминиевых и жестяных банках;
     
     - 25 - килька каспийская разделанная в алюминиевых и жестяных банках;
     
     - 24 - голец, горбуша, кета, кижуч, котлеты из океанических, пресноводных, тресковых рыб, налим; килька черноморская в алюминиевых банках, осетр в жестяных сборных банках, сардина атлантическая в алюминиевых банках; скумбрия атлантическая, ставрида океаническая, толстолобик и другие рыбы.
     
     

ПРИЛОЖЕНИЕ А
(справочное)

     
Перечень нормативных документов, действующих на территории Российской Федерации

          
     СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы, утвержденные Постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 24 октября 1996 г. N 27
     
     СанПиН 3.2.569-96 Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации. Санитарные правила и нормы, утвержденные Постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 31 октября 1996 г. N 43
     
     Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденная Госкомсанэпиднадзором России 21 июля 1992 г. N 01-19/9-11
     
     
     

Текст документа сверен по:
официальное издание
М: ИПК Издательство стандартов, 2000