ГОСТ 12161-2006

 Группа Н23

     
     
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

     
     
КОНСЕРВЫ РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫЕ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

     
Технические условия

     
Canned fish with vegetables in tomato sauce. Specifications

     
     
МКС 67.120.30
ОКП 92 7155

Дата введения 2008-07-01

     
     
Предисловие

     
     Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-97 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Порядок разработки, принятия, применения, обновления и отмены"
     
     Сведения о стандарте
     
     1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным унитарным предприятием "Государственный ордена "Знак Почета" научно-исследовательский и проектно-конструкторский институт по развитию и эксплуатации флота" (ФГУП "Гипрорыбфлот") и Обществом с ограниченной ответственностью "Каспийский научно-исследовательский и аналитический центр рыбной промышленности" (ООО НИиАЦРП "Каспрыбтестцентр")
     
     2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
     
     3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 30 от 7 декабря 2006 г.)
     
     За принятие проголосовали:
     

     
     
     4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2006 г. N 504-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 12161-2006 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2008 г.
     
     5 ВЗАМЕН ГОСТ 12161-88
     
     
     Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в указателе "Национальные стандарты".
     
     Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе "Национальные стандарты", а текст изменений - в информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе "Национальные стандарты"
     
     

     1 Область применения

     
     Настоящий стандарт распространяется на рыборастительные консервы в томатном соусе (далее - консервы).
     
     

     2 Нормативные ссылки

     
     В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
     
     ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия
     
     ГОСТ 22-94 Сахар-рафинад. Технические условия
     
     ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия
     
     ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
     
     ГОСТ 1128-75 Масло хлопковое рафинированное. Технические условия
     
     ГОСТ 1129-93 Масло подсолнечное. Технические условия*
________________
     * На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52465-2005 "Масло подсолнечное. Технические условия".
     
     ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия
     
     ГОСТ 1721-85 Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия
     
     ГОСТ 1722-85 Свекла столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия
     
     ГОСТ 1723-86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия
     
     ГОСТ 1724-85 Капуста белокочанная свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия
     
     ГОСТ 1725-85 Томаты свежие. Технические условия
     
     ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством*
________________
     * На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98 "Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества".
     
     ГОСТ 3343-89 Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия
     
     ГОСТ 3858-73 Капуста квашеная. Технические условия
     
     ГОСТ 5717.1-2003 Банки стеклянные для консервов. Общие технические условия
     
     ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры
     
     ГОСТ 5784-60 Крупа ячменная. Технические условия
     
     ГОСТ 5981-88 (ИСО 1361-83, ИСО 3004.1-86) Банки металлические для консервов. Технические условия
     
     ГОСТ 6201-68 Горох шлифованный. Технические условия
     
     ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия
     
     ГОСТ 6968-76 Кислота уксусная лесохимическая. Технические условия
     
     ГОСТ 7180-73 Огурцы соленые. Технические условия
     
     ГОСТ 7181-73 Томаты соленые. Технические условия
     
     ГОСТ 7587-71 Лук репчатый сушеный. Технические условия
     
     ГОСТ 7588-71 Морковь столовая сушеная. Технические условия
     
     ГОСТ 7699-78 Крахмал картофельный. Технические условия
     
     ГОСТ 7758-75 Фасоль продовольственная. Технические условия
     
     ГОСТ 7825-96 Масло соевое. Технические условия
     
     ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия
     
     ГОСТ 7981-68 Масло арахисовое. Технические условия
     
     ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию
     
     ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары
     
     ГОСТ 8807-94 Масло горчичное. Технические условия
     
     ГОСТ 8808-2000 Масло кукурузное. Технические условия
     
     ГОСТ 10444.1-84 Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе
     
     ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus
     
     ГОСТ 10444.7-86 Продукты пищевые. Методы выявления ботулинических токсинов и Clostridium botulinum
     
     ГОСТ 10444.8-88 Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus
     
     ГОСТ 10444.9-88 Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfringens
     
     ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов
     
     ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов
     
     ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
     
     ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка
     
     ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия*
________________
     * На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000. "Соль поваренная пищевая. Технические условия".
     
     ГОСТ 13907-86 Баклажаны свежие. Технические условия
     
     ГОСТ 13908-68 Перец сладкий свежий. Технические условия
     
     ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
     
     ГОСТ 16729-71 Чеснок сушеный. Технические условия
     
     ГОСТ 16731-71 Белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные. Технические условия
     
     ГОСТ 17594-81 Лист лавровый сухой. Технические требования
     
     ГОСТ 20057-96 Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия
     
     ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
     
     ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры
     
     ГОСТ 24645-81 Паста белковая мороженая "Океан". Технические условия
     
     ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия*
________________
     * На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52189-2003. "Мука пшеничная. Общие технические условия".
     
     ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования
     
     ГОСТ 26664-85 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей
     
     ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
     
     ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
     
     ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
     
     ГОСТ 26767-85 Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия*
________________
     * На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51782-2001 "Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети"
     
     ГОСТ 26808-86 Консервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения сухих веществ
     
     ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
     
     ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
     
     ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
     
     ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
     
     ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
     
     ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова
     
     ГОСТ 27082-89 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения общей кислотности
     
     ГОСТ 27207-87 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли
     
     ГОСТ 28674-90 Горох. Требования при заготовках и поставках
     
     ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия
     
     ГОСТ 29046-91 Пряности. Имбирь. Технические условия
     
     ГОСТ 29047-91 Пряности. Гвоздика. Технические условия
     
     ГОСТ 29048-91 Пряности. Мускатный орех. Технические условия
     
     ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия
     
     ГОСТ 29055-91 Пряности. Кориандр. Технические условия
     
     ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
     
     ГОСТ 30425-97 Консервы. Методы определения промышленной стерильности
     
     ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом.
     
     Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю "Национальные стандарты", составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться замененным (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
     
     

     3 Классификация

     
     3.1 Наименование и ассортиментные знаки консервов указаны в таблице 1.
     
     
Таблица 1
     

     
     
     3.2 Допускается изготовлять другой ассортимент консервов, соответствующий требованиям настоящего стандарта, при наличии ассортиментного знака и с использованием предусмотренных стандартом сырья и материалов.
     
     

     4 Технические требования

     
     4.1 Консервы должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
     
     4.2 Характеристики
     
     4.2.1 Тушки или куски рыбы, фаршевые изделия, фаршированные овощи или гарнир в сыром виде или термически обработанные должны быть уложены в банки и залиты томатным соусом.
     
     4.2.2 Банки с продуктом должны быть герметично укупорены и стерилизованы при температуре выше 100 °С.
     
     4.2.3 По показателям безопасности консервы должны соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам или техническим регламентам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
     
     4.2.4 По химическим и физическим показателям консервы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
     
     
Таблица 2
     

     
     
     4.2.5 По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
     
     
Таблица 3
     

     
     
     4.3 Требования к сырью и материалам
     
     4.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления консервов, не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствуют:
     
     - рыба-сырец - нормативным документам;
     
     - рыба охлажденная - ГОСТ 814 и нормативным документам;
     
     - рыба мороженая - ГОСТ 1168, ГОСТ 20057 и нормативным документам;
     
     - фарш рыбный пищевой мороженый - нормативным документам;
     
     - фарш кальмара пищевой - нормативным документам;
     
     - икра, молоки, печень рыбные охлажденные и мороженые - нормативным документам;
     
     - паста белковая мороженая "Океан" - ГОСТ 24645;
     
     - соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830;
     
     - масло хлопковое рафинированное - ГОСТ 1128;
     
     - масло подсолнечное высокоолеиновое - нормативным документам;
     
     - масло подсолнечное рафинированное - ГОСТ 1129;
     
     - масло кукурузное рафинированное - ГОСТ 8808;
     
     - масло арахисовое рафинированное - ГОСТ 7981;
     
     - масло горчичное - ГОСТ 8807;
     
     - масло соевое рафинированное - ГОСТ 7825;
     
     - масло оливковое - нормативным документам;
     
     - сахар-песок - ГОСТ 21;
     
     - сахар-рафинад - ГОСТ 22;
     
     - вода питьевая - ГОСТ 2874;
     
     - крупа перловая - ГОСТ 5784;
     
     - крупа рисовая - ГОСТ 6292;
     
     - фасоль - ГОСТ 7758;
     
     - горох - ГОСТ 28674;
     
     - горох шелушенный (лущеный) - ГОСТ 6201;
     
     - морковь столовая свежая - ГОСТ 1721, ГОСТ 26767;
     
     - морковь столовая сушеная - ГОСТ 7588;
     
     - свекла столовая свежая - ГОСТ 1722;
     
     - лук репчатый свежий - ГОСТ 1723 и нормативным документам;
     
     - лук репчатый сушеный - ГОСТ 7587;
     
     - чеснок свежий - ГОСТ 7977;
     
     - чеснок сушеный - ГОСТ 16729;
     
     - перец сладкий свежий - ГОСТ 13908;
     
     - баклажаны свежие - ГОСТ 13907;
     
     - огурцы соленые - ГОСТ 7180;
     
     - помидоры свежие - ГОСТ 1725;
     

     - помидоры соленые - ГОСТ 7181;
     
     - капуста свежая - ГОСТ 1724;
     
     - капуста квашеная - ГОСТ 3858;
     
     - мука пшеничная хлебопекарная - ГОСТ 26574;
     
     - крахмал картофельный - ГОСТ 7699;
     
     - лист лавровый сухой - ГОСТ 17594;
     
     - паста томатная, пюре томатное - ГОСТ 3343;
     
     - кислота уксусная пищевая - ГОСТ 6968 и нормативным документам;
     
     - кислота лимонная моногидрат пищевая - ГОСТ 908;
     
     - корень пастернака сушеный - ГОСТ 16731;
     
     - корень пастернака свежий - нормативным документам;
     
     - кориандр - ГОСТ 29055;
     
     - перец душистый - ГОСТ 29045;
     
     - перец черный и белый - ГОСТ 29050;
     
     - гвоздика - ГОСТ 29047;
     
     - имбирь - ГОСТ 29046;
     
     - орех мускатный - ГОСТ 29048;
     
     - зелень укропа свежая - нормативным документам;
     
     - зелень петрушки свежая - нормативным документам;
     
     - перец стручковый горький - нормативным документам;
     
     - масло укропное - нормативным документам.
     
     Могут быть использованы:
     
     - рыба с механическими повреждениями по качеству сырья не ниже первого сорта при условии удаления поврежденных частей;
     
     - масло подсолнечное нерафинированное и гидратированное высшего сорта по ГОСТ 1129;
     
     - масло арахисовое нерафинированное высшего сорта по ГОСТ 7981;
     
     - мука пшеничная второго сорта по ГОСТ 26574.
     
     4.3.2 Сырье и материалы, в том числе закупаемые по импорту, используемые для изготовления консервов, по показателям безопасности должны соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам или техническим регламентам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, или должны быть разрешены к применению органами и учреждениями госсанэпидслужбы.
     
     4.4 Маркировка
     
     4.4.1 Консервы маркируют по ГОСТ 11771.
     
     4.4.2 Транспортная маркировка - по ГОСТ 11771 и ГОСТ 14192.
     
     4.5 Упаковка
     
     4.5.1 Консервы упаковывают по ГОСТ 11771.
     
     4.5.2 Консервы выпускают в банках:
     
     - металлических вместимостью не более 353 см по ГОСТ 5981 и нормативным и техническим документам;
     
     - стеклянных вместимостью не более 500 см по ГОСТ 5717.1, ГОСТ 5717.2 и нормативным и техническим документам;
     
     - импортных указанной вместимости.
     
     4.5.3 Банки должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы для контакта с пищевыми продуктами.
     
     Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью или их смесью, или другими материалами, разрешенными органами и учреждениями госсанэпидслужбы для контакта с пищевыми продуктами.
     
     

     5 Правила приемки

     
     5.1 Правила приемки - по ГОСТ 8756.0.
     
     5.2 Контроль содержания токсичных элементов, пестицидов, гистамина, нитрозаминов, полихлорированных бифенилов, радионуклидов проводят в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.
     
     5.3 Контроль микробиологического качества консервов проводят в соответствии с требованиями, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
     
     5.4 Периодичность определения показателей "Массовая доля поваренной соли", "Массовая доля сухих веществ", "Общая кислотность", "Массовая доля составных частей" и "Наличие посторонних примесей" устанавливает изготовитель.
     
     

     6 Методы контроля

     
     6.1 Методы отбора проб - по ГОСТ 8756.0, ГОСТ 26668.
     
     Подготовка проб для определения физических и химических показателей - по ГОСТ 8756.0, токсичных элементов - по ГОСТ 26929, микробиологических анализов - по ГОСТ 26669.
     
     Культивирование микроорганизмов - по ГОСТ 26670, приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред для микробиологических анализов - по ГОСТ 10444.1.
     
     6.2 Методы контроля физических, химических и органолептических показателей - по ГОСТ 8756.18, ГОСТ 26664 и в соответствии с 4.2.4, токсичных элементов - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26935, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.
     
     Содержание пестицидов, гистамина, нитрозаминов, полихлорированных бифенилов, радионуклидов определяют по методам, утвержденным органами и учреждениями госсанэпидслужбы.
     
     6.3 Анализ на промышленную стерильность проводят по ГОСТ 30425.
     
     Анализ на возбудителей порчи проводят по ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15.
     
     Анализ на патогенные микроорганизмы проводят в аттестованных для проведения этих исследований лабораториях по ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7, ГОСТ 10444.8, ГОСТ 10444.9.
     
     

     7 Транспортирование и хранение

     
     7.1 Консервы транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида при температуре от 0 °С до 30°С.
     
     7.2 Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.
     
     Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597.
     
     7.3 Консервы хранят в чистых хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 °С до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75% с даты изготовления, мес, не более:
     
     6 - из хека бланшированного с овощным гарниром в томатном соусе (в жестяной банке);
     
     из остальных рыб:
     
     18 - в жестяных банках;
     
     24 - в алюминиевых и стеклянных банках.