главная сделать стартовой в избранное

почта Моя жизнь помощь

регистрация вход

Законы

Социальная сеть новости законы работа видео фото блоги астрология

Краснодар:

погода

ноября

среда,

Курсы

USD ЦБ 03.12 30.8099 -0.0387
EUR ЦБ 03.12 41.4824 -0.0244

Индексы

DJIA 03.12 12019.4 -0.01
NASD 03.12 2626.93 0.03
RTS 03.12 1545.57 -0.07

отправить на печать

ГОСТ Р 52196-2003

Группа Н11

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ ВАРЕНЫЕ

Технические условия

Cooked sausage items. Specifications

ОКС 67.120.10
ОКП 92 1312
         92 1313
         92 1321
         92 1322

Дата введения 2005-01-01

Предисловие

     1 РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности им. В.М.Горбатова Российской Академии сельскохозяйственных наук

     2 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 29 декабря 2003 г. N 427-ст

     3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

1 Область применения

     Настоящий стандарт распространяется на вареные колбасные изделия: колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, хлебы мясные, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.

     Требования к качеству и обеспечивающие безопасность указаны в 4.2, к маркировке - в 4.4.

2 Нормативные ссылки

3 Классификация

     3.1 Вареные колбасные изделия выпускают следующих видов, наименований и сортов:

     - колбасы:

     высший сорт - "Говяжья", "Диабетическая", "Докторская", "Краснодарская", "Любительская", "Любительская свиная", "Телячья", "Русская", "Столичная";

     первый сорт - "Московская", "Отдельная", "Отдельная баранья", "Свиная", "Столовая", "Обыкновенная", "Ветчинно-рубленая", "Калорийная", "Молочная";

     второй сорт - "Закусочная", "Чайная", "Заказная".

     - сосиски:

     высший сорт - "Особые", "Сливочные";

     первый сорт - "Любительские", "Молочные", "Русские", "Говяжьи".

     - сардельки:

     первый сорт - "Говяжьи", "Свиные", "Обыкновенные".

     - шпикачки:

     высший сорт - "Москворецкие".

     - хлебы мясные:

     высший сорт - "Заказной", "Любительский";

     первый сорт - "Отдельный", "Говяжий", "Ветчинный";

     второй сорт - "Чайный".

4 Технические требования

     4.1 Вареные колбасные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по производству вареных колбасных изделий с соблюдением "Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов" [1], "Санитарных правил для предприятий мясной промышленности" [2], "Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности" [3].

     4.2 Характеристики

     4.2.1 По органолептическим и физико-химическим показателям вареные колбасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1-3.


Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика и норма для вареных колбас высшего сорта
	"Говяжьей"	"Диабети- ческой"	"Докторской"	"Краснодарской"	"Любительской"	"Любительской свиной"
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью
Консистенция	Упругая
Цвет и вид фарша на разрезе	Темно- розовый или розовый	Розовый или светло-розовый
	фарш, равномерно перемешан и содержит кусочки размером сторон:
				языка и грудинки - не более 6 мм	шпика белого цвета или с розоватым оттенком - не более 6 мм
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый
Форма и размер батонов	Прямые или изогнутые батоны длиной от 15 до 50 см
	Прямые батоны длиной от 15 до 50 см		или овальные батоны
Товарная отметка батонов (вязка)	Прямые батоны с поперечными перевязками
	двумя на верхнем конце батона с отрезком шпагата внизу	одной на каждом конце и середине батона с отрезком шпагата внизу	двумя на верхнем конце батона	тремя посередине батона с отрезком шпагата внизу	одной посередине батона	тремя посередине батона
			В синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см
			с петлей шпагата внизу. В пузырях - перевязанные шпагатом крестообразно с отрезком шпагата внизу	с отрезком шпагата внизу

Массовая доля влаги, %, не более	74	65	65	67	62	60
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более	2,3	2,2	2,1	2,4	2,4	2,4
Массовая доля жира, %, не более	15	23	22	18	28	30
Массовая доля белка, %, не менее	13	12	13	14	13	12
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005	0,005	0,005	0,005	0,005	0,005
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	0,006	0,006	0,006	0,006	0,006	0,006

Продолжение таблицы 1

Наименование показателя	Характеристика и норма для вареных колбас высшего сорта
	"Телячьей"	"Русской"	"Столичной"
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью
Консистенция	Упругая
Цвет и вид фарша на разрезе	Розовый или светло-розовый фарш, равномерно перемешан и содержит кусочки размером сторон:
	шпика белого цвета или с розоватым оттенком - не более 4 мм, языка - не более 6 мм, фисташки (при их использовании)	шпика белого цвета или с розоватым оттенком - не более 4 мм	шпика белого цвета или с розоватым оттенком - не более 8 мм, свинины - не более 12 мм
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый
			с ароматом копчения
Форма и размер батонов	Прямые или изогнутые батоны длиной от 15 до 50 см или овальные		Овальные батоны
Товарная отметка батонов (вязка)	Прямые батоны с поперечными перевязками
	двумя посредине батона с отрезком шпагата внизу	одной на нижнем конце батона;
	В синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см В пузырях - перевязанные шпагатом крестообразно

Массовая доля влаги, %, не более	60	65	55
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более	2,4	2,4	2,6
Массовая доля жира, %, не более	30	28	32
Массовая доля белка, %, не менее	12	12	13
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005	0,005	0,005
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	0,006	0,006	0,006

Таблица 2

Наименование показателя	Характеристика и норма для вареных колбас первого сорта
	"Московской"	"Отдельной"	"Отдельной бараньей"		"Свиной"		"Столовой"	"Обыкновенной"
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью
Консистенция	Упругая
Цвет и вид фарша на разрезе	Розовый или светло-розовый фарш, равномерно перемешан и содержит кусочки размером сторон:
	шпика белого цвета или с розоватым оттенком - не более 6 мм			полужирной свинины - не более 12 мм или без них		-
	-		или жира-сырца бараньего курдючного - не более 6 мм
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый
Форма и размер батонов	Прямые или изогнутые батоны длиной от 15 до 50 см
Товарная отметка батонов (вязка)	Прямые батоны с поперечными перевязками
	двумя на нижнем конце батона	одной на каждом конце и середине батона	одной на каждом конце и середине батона с петлей шпагата внизу		тремя на верхнем конце батона		двумя на верхнем и одной на нижнем конце батона	тремя на нижнем конце батона с отрезком шпагата внизу
	В синюгах и проходниках с поперечными перевязками через каждые 10 см						В синюгах - с поперечными перевязками через каждые 10 см

Массовая доля влаги, %, не более	68	66	65		62		70	62
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более	2,4	2,4	2,4		2,3		2,3	2,3
Массовая доля жира, %, не более	22	24	28		30		22	30
Массовая доля белка, %, не менее	12	11	11		11		12	11
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005	0,005	0,005		0,005		0,005	0,005
Массовая доля крахмала, %, не более	2*	2*	2*		2*		2*	3
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	0,006	0,006	0,006		0,006		0,006	0,006

Продолжение таблицы 2

Наименование показателя	Характеристика и норма для вареных колбас первого сорта
	"Ветчинно-рубленой"	"Калорийной"	"Молочной"
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью
Консистенция	Упругая
Цвет и вид фарша на разрезе	Розовый или светло-розовый фарш, равномерно перемешан и содержит кусочки размером сторон:
	полужирной свинины - от 16 до 25	шпика белого цвета или с розоватым оттенком - не более 4	-
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый
Форма и размер батонов	Прямые или изогнутые батоны длиной от 15 до 50 см
Товарная отметка батонов (вязка)	Прямые батоны с поперечными перевязками
	тремя на верхнем конце батона с отрезком шпагата внизу	двумя на каждом конце батона с отрезком шпагата внизу	одной на каждом конце батона
	В синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см
	с отрезком шпагата внизу	в проходниках - с поперечными перевязками через каждые 5 см с отрезком шпагата внизу	открученные кольца с внутренним диаметром не более 25 см

Массовая доля влаги, %, не более	62	55	67
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более	3,0	2,3	2,2
Массовая доля жира, %, не более	25	38	22
Массовая доля белка, %, не менее	13	9	12
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005	0,002	0,005
Массовая доля крахмала, %, не более	2*	5	-
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	0,006	0,006	0,006
* При использовании крахмала или пшеничной муки.

Таблица 3

Наименование показателя	Характеристика и норма для вареных колбас второго сорта
	"Закусочной"	"Чайной"	"Заказной"
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью
Консистенция	Упругая
Цвет и вид фарша на разрезе	Темно-розовый или розовый	Розовый или светло-розовый
	Фарш, равномерно перемешан и содержит кусочки размером сторон:
	шпика белого цвета или с розоватым оттенком или жира-сырца бараньего курдючного - не более 6 мм	шпика белого цвета или с розоватым оттенком - не более 6 мм	полужирной свинины - не более 8 мм
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый
Форма и размер батонов	Прямые батоны длиной от 15 до 50 см		-
Товарная отметка батонов (вязка)	с двумя поперечными перевязками на верхнем конце батона с отрезком шпагата внизу	с двумя поперечными перевязками посередине батона	-
		В черевах - открученные кольца внутренним диаметром не более 20 см
		открученные батоны длиной не более 20 см, в гузенках с поперечными перевязками через каждые 10 см	-

Массовая доля влаги, %, не более	68	70	65
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более	2,5	2,4	2,5
Массовая доля жира, %, не более	24	20	25
Массовая доля белка, %, не менее	12	12	12
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005	0,005	0,005
Массовая доля крахмала, %, не более	7	2*	7
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	0,006	0,006	0,006
* При использовании крахмала или пшеничной муки.

     Примечания к таблицам 1-3

     1 Допускается:

     - увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3% в теплый период времени года (май-сентябрь);

     - отклонение размеров на разрезе колбас отдельных кусочков шпика или жира-сырца бараньего курдючного не более чем в 1,5 раза;

     - наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика или жира-сырца бараньего курдючного с желтоватым оттенком без признаков осаливания.

     2 Не допускаются для реализации вареные колбасы: имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой; с лопнувшими или поломанными батонами; с наличием бульонно-жировых отеков; с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе; с рыхлым фаршем.

     3 При диаметре оболочки до 80 мм свободные концы оболочки и шпагата должны быть не длиннее 2 см, свыше 80 мм - не длиннее 3 см, свободные концы шпагата для товарной отметки - не длиннее 7 см.

     4 При использовании фосфатов массовая доля общего фосфора (в пересчете на ) - не более 1,0%, в том числе массовая доля внесенного фосфора (в пересчете на ) - не более 0,5% в соответствии с установленными нормативами [4].


     4.2.2 По органолептическим и физико-химическим показателям сосиски должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 4-5.


Таблица 4

Наименование показателя	Характеристика и норма для сосисок высшего сорта
	"Особых"	"Сливочных"
Внешний вид	Батончики с чистой сухой поверхностью
Консистенция	Нежная, сочная
Цвет и вид фарша на разрезе	Розовый или светло-розовый фарш, однородный, равномерно перемешан
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый
Форма и размер	Открученные или перевязанные батончики
	или цилиндрической формы с плоскими или овальными концами длиной от 13 до 15 см, в оболочке диаметром от 18 до 24 мм	длиной от 11 до 13 см, в оболочке диаметром от 27 до 32 мм
Массовая доля влаги, %, не более	67	70
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более	2,2	2,0
Массовая доля жира, %, не более	22	25
Массовая доля белка, %, не менее	14	10
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005	0,005
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	0,006	0,006

Таблица 5

Наименование показателя	Характеристика и норма для сосисок первого сорта
	"Любительских"	"Молочных"	"Русских"	"Говяжьих"
Внешний вид	Батончики с чистой сухой поверхностью
Консистенция	Нежная, сочная
Цвет и вид фарша на разрезе	Розовый или светло-розовый фарш, однородный, равномерно перемешан
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый
Форма и размер	Открученные или перевязанные батончики
	длиной от 12 до 13 см, в оболочке диаметром от 27 до 32 мм	длиной от 9 до 13 см, в оболочке диаметром от 18 до 27 мм; длиной не более 8 см, в оболочке диаметром от 14 до 18 мм
Массовая доля влаги, %, не более	63	65	68	73
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более	2,1	2,0	2,1	2,1
Массовая доля жира, %, не более	30	28	25	22
Массовая доля белка, %, не менее	10	11	12	11
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005	0,005	0,005	0,005
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	0,006	0,006	0,006	0,006

     4.2.3 По органолептическим и физико-химическим показателям сардельки и шпикачки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.


Таблица 6

	Характеристика и норма для
Наименование показателя	сарделек первого сорта			шпикачек высшего сорта
	"Говяжьих"	"Свиных"	"Обыкновенных"	"Москворецких"
Внешний вид	Батончики с чистой сухой поверхностью
Консистенция	Упругая, сочная
Цвет и вид фарша на разрезе	Розовый или светло-розовый фарш, однородный, равномерно перемешан
	-	-	-	и содержит кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 4 мм
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей, в меру соленый
Форма и размер	Открученные или перевязанные батончики длиной от 7 до 11 см, в оболочке диаметром от 32 до 44 мм
Массовая доля влаги, %, не более	75	65	75	58
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более	2,3	2,3	2,3	2,2
Массовая доля жира, %, не более	18	30	20	33
Массовая доля белка, %, не менее	12	10	11	10
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005	0,005	0,005	0,005
Массовая доля крахмала, %, не более	2*	2*	2*	-
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	0,006	0,006	0,006	0,006
* При использовании крахмала или пшеничной муки.

     Примечания к таблицам 4-6

     1 Допускается:

     - увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,2% в теплый период времени года (май-сентябрь);

     - наличие единичных кусочков шпика на разрезе шпикачек размером сторон не более 6 мм.

     2 Не допускаются для реализации сосиски, сардельки и шпикачки:

     - имеющие загрязнения на оболочке;

     - с рыхлым фаршем;

     - с серым цветом батончиков и серыми пятнами на разрезе;

     - с отеками жира и бульона;

     - с нарушением целостности упаковки под вакуумом.

     3 При использовании фосфатов массовая доля общего фосфора (в пересчете на ) - не более 1,0%, в том числе массовая доля внесенного фосфора (в пересчете на ) - не более 0,5% в соответствии с установленными нормативами [4].


     4.2.4 По органолептическим и физико-химическим показателям мясные хлебы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 7.


Таблица 7

	Характеристика и норма для мясных хлебов
Наименование показателя	высшего сорта		первого сорта			второго сорта
	"Заказного"	"Любительского"	"Отдельного"	"Говяжьего"	"Ветчинного"	"Чайного"
Внешний вид	Хлебы с чистой, гладкой, сухой равномерно обжаренной поверхностью
Консистенция	Упругая
Цвет и вид фарша на разрезе	Фарш розовый или светло-розовый равномерно перемешан и содержит кусочки размером сторон:
	шпика белого цвета или с розовым оттенком - не более 6 мм			говяжьего жира - не более 6 мм	полужирной свинины - от 8 до 12 мм	шпика белого цвета или с розоватым оттенком - не более 6 мм
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, в меру соленый
Форма	Прямоугольная трапециевидная
Товарная отметка на поверхности хлеба буквой	З	Л	О	Г	В	Ч
Массовая доля влаги, %, не более	60	60	65	65	61	70
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более	2,5	2,5	2,5	2,5	2,5	2,5
Массовая доля жира, %, не более	35	30	24	26	27	22
Массовая доля белка, %, не менее	10	12	12	11	13	11
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005	0,005	0,005	0,005	0,005	0,005
Массовая доля крахмала, %, не более	-	-	2	2	2	2
Примечания 1 Допускается: - увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3% в теплый период времени года (май-сентябрь); - наличие на разрезе мясных хлебов отдельных кусочков шпика и жира говяжьего размером сторон не более 8 мм; - наличие на разрезе мясных хлебов пустот размером не более 10 мм; - наличие единичных кусочков шпика и жира с желтоватым оттенком без привкуса осаливания на разрезе хлебов. 2 Не допускаются для реализации мясные хлебы с наличием в фарше серых пятен. 3 При использовании фосфатов массовая доля общего фосфора (в пересчете на ) - не более 1,0%, в том числе массовая доля внесенного фосфора (в пересчете на ) - не более 0,5% в соответствии с установленными нормативами [4].

     4.2.5 По микробиологическим показателям вареные колбасные изделия должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам [5] (индекс 1.1.4.4).

     4.2.6 Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов, нитрозаминов, антибиотиков, радионуклидов в вареных колбасных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами [5] (индекс 1.1.4).

     4.3 Требования к сырью и материалам

     4.3.1 Для выработки вареных колбасных изделий применяют следующие сырье и материалы:

     - говядину по ГОСТ 779 и в парном состоянии и полученные при ее разделке:

     говядину жилованную высшего сорта без видимых включений соединительной и жировой ткани,

     говядину жилованную первого сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%,

     говядину жилованную второго сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%,

     говядину жилованную жирную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 35%,

     говядину жилованную колбасную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12%,

     говядину жилованную односортную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 10%;

     - телятину по ГОСТ 16867 и в парном состоянии и полученную при ее разделке телятину жилованную высшего сорта;

     - свинину по ГОСТ 7724 и в парном состоянии, и полученные при ее разделке:

     свинину жилованную нежирную с массовой долей жировой ткани не более 10%,

     свинину жилованную полужирную с массовой долей жировой ткани 30%-50%,

     свинину жилованную односортную с массовой долей жировой ткани не более 55%,

     свинину жилованную колбасную с массовой долей жировой ткани не более 60%,

     свинину жилованную жирную с массовой долей жировой ткани 50%-85%;

     - котлетное мясо по ОСТ 49 208 из говядины и свинины;

     - баранину по ГОСТ 1935 и полученную при ее разделке баранину жилованную односортную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;

     - буйволятину, мясо яков жилованные высшего сорта без видимых включений соединительной и жировой ткани;

     - буйволятину, мясо яков жилованные первого сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%;

     - буйволятину, мясо яков жилованные второго сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;

     - блоки из жилованного мяса и субпродуктов замороженные по ОСТ 10-02-01-04 (говядины, свинины, баранины, языков говяжьих и свиных, обрези мясной, шкурки свиной);

     - субпродукты мясные обработанные (языки говяжьи и свиные, обрезь мясную, шкурку свиную) [6]:

     - обрезь мясную говяжью жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;

     - обрезь мясную свиную жилованную с массовой долей жировой ткани 30%-50%;

     - жир-сырец говяжий, свиной, бараний (курдючный);

     - шпик по ОСТ 4938 (хребтовый, боковой, грудинку свиную), обрезки шпика;

     - кровь пищевую, плазму или сыворотку крови [7];

     - масло коровье по ГОСТ 37 (несоленое);

     - яйца куриные пищевые по ГОСТ Р 52121;

     - меланж яичный мороженый по ГОСТ 30363;

     - яичный порошок по ГОСТ 30363;

     - молоко коровье цельное сухое по ГОСТ 4495;

     - молоко коровье обезжиренное сухое по ГОСТ 10970;

     - молоко питьевое по ГОСТ Р 52090;

     - сливки из коровьего молока по ГОСТ Р 52091, [8];

     - сливки сухие по ГОСТ 1349;

     - крахмал картофельный по ГОСТ 7699, не ниже первого сорта;

     - крахмал кукурузный по ГОСТ Р 51985 не ниже первого сорта;

     - муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ 26574, не ниже первого сорта;

     - соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов N 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;

     - воду питьевую по ГОСТ Р 51232, [ГОСТ 975;

     - глутамат натрия однозамещенный или моногидрат с массовой долей основного вещества не менее 98,5% к сухому веществу;

     - лактат натрия или лактат калия в виде водных растворов с массовой долей основного вещества не менее 58%;

     - натрий углекислый по ГОСТ 83;

     - натрий углекислый 10-водный по ГОСТ 84;

     - натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;

     - натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный по ГОСТ 245;

     - перец черный или белый по ГОСТ 29050;

     - перец душистый по ГОСТ 29045;

     - перец красный молотый по ГОСТ 29053;

     - орех мускатный по ГОСТ 29048;

     - кардамон по ГОСТ 29052;

     - кориандр по ГОСТ 29055;

     - фисташки, разрешенные к применению уполномоченным органом в установленном порядке;

     - пряные смеси для вареных колбасных изделий [11];

     - экстракты пряностей [12];

     - чеснок свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ 27569;

     - чеснок сушеный по ГОСТ 16729;

     - чеснок консервированный поваренной солью [13];

     - чеснок замороженный измельченный [14];

     - натрия триполифосфат по ГОСТ 13493;

     - добавку пищевую фосфатную "Полифан" марки "А", "А-Э", "А-Э-К" [15];

     - натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный [16];

     - натрия триполифосфат улучшенный для пищевой промышленности [17];

     - пищевую добавку "АР-ВИК." [18];

     - кислоту аскорбиновую по ГФ [19];

     - натрий аскорбиновокислый (L-аскорбинат натрия) [20];

     - ароматизатор коптильный [21];

     - натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;

     - натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ-7-3 [22];

     - кишки говяжьи обработанные (черевы, круга, синюги, проходники, пузыри мочевые) [23];

     - кишки свиные обработанные (гузенки, черевы, пузыри мочевые) [24];

     - кишки бараньи обработанные (черевы, синюги) [25];

     - оболочку искусственную белковую "Белкозин" [26];

     - оболочку из целлюлозной пленки (целлофана) [27];

     - оболочку колбасную "Амилайн" [28];

     - оболочку колбасную синтетическую многослойную термоусадочную "Биолон" [29];

     - оболочку колбасную "Амитан ПРО" [30];

     - оболочку колбасную "Амифлекс", "Амифлекс Т", "Амифлекс М", "Амифлекс У" [31];

     - оболочку для сосисок и сарделек "Амипак" [32];

     - оболочку для сосисок и сарделек "Амилюкс" [33];

     - оболочку для сосисок и сарделек "Греви" [34];

     - пленку целлюлозную по ГОСТ 7730;

     - пленку полиэтиленовую по ГОСТ 10354;

     - пленку полиэтиленцеллофановую [35];

     - пленку полиамидполиэтиленовую [36];

     - пленку (оболочку) поливинилиденхлоридную "Повиден" [37];

     - пакеты многослойные для вакуумной упаковки "Амивак" [38];

     - пакеты из многослойной поливинилиденхлоридной термоусадочной пленки ББ-3 (ВВ-3) [39];

     - пакеты из многослойной поливинилиденхлоридной термоусадочной пленки для пищевой продукции [40];

     - пленку многослойную термоформуемую "Полиформ" [41];

     - материал двухслойный термоформуемый полиамидполиэтиленовый "Политерм" [42];

     - материалы пленочные многослойные "Полиплен" [43];

     - шпагат из лубяных волокон (0,84; 1,00 ктекс) и шпагат вискозный (0,84; 1,00) по ГОСТ 17308;

     - нитки льняные по ГОСТ 14961;

     - нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309, торговый номер 10, марки "экстра" и "прима" в три сложения;

     - подпергамент по ГОСТ 1760;

     - пергамент по ГОСТ 1341;

     - бумагу оберточную по ГОСТ 8273;

     - ленту чековую с термоклеящим слоем [44];

     - ленту клеевую на бумажной основе по ГОСТ 18251;

     - проволоку из алюминия по ГОСТ 14838, марок АД-1, АМц;

     - проволоку марки АНТ 2,5 [45];

     - скобы металлические П-образные [46];

     - сырье древесное для копчения продуктов (опилки), кроме хвойных пород [47].

     4.3.2 Для выработки вареных колбасных изделий не допускается применение мяса хряков.

     4.3.3 Используемое сырье должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его качество и безопасность, и соответствовать требованиям [5].

     4.3.4 Сырье животного происхождения, используемое для производства вареных колбасных изделий, должно быть разрешено к применению уполномоченными органами в установленном порядке.

     4.3.5 Допускается использование импортного сырья, в том числе животного происхождения, и материалов, по качеству и безопасности не уступающих требованиям 4.3.1, разрешенных к применению уполномоченными органами в установленном порядке.

     4.4 Маркировка

     4.4.1 Каждая единица фасованной продукции (упакованные под вакуумом целые батоны колбас, мясные хлебы, порционная и сервировочная нарезки, сосиски, сардельки и шпикачки), искусственная колбасная оболочка, этикетка (бандероль), прикрепленная к батону колбасы в натуральной оболочке, должна иметь маркировку, характеризующую продукцию.

     Маркировка должна содержать следующую информацию:

     - наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес изготовителя);

     - товарный знак изготовителя (при наличии);

     - вид, наименование и сорт продукта;

     - состав продукта;

     - пищевые добавки, указанные в 4.3.1;

     - информацию о пищевой ценности (согласно приложению А);

     - дату изготовления;

     - срок годности;

     - условия хранения;

     - массу нетто (для фасованной продукции);

     - надпись "упаковано под вакуумом" (в случае упаковки под вакуумом);

     - обозначение настоящего стандарта;

     - информацию о подтверждении соответствия.

     На сосисках и сардельках в искусственной оболочке допускается указывать:

     - наименование и адрес изготовителя;

     - вид, наименование и сорт продукта;

     - обозначение настоящего стандарта.

     Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции может выбирать изготовитель. Допускается наносить информацию на специальное выделенное место на маркированной оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки.

     Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту.

     4.4.2 Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры".

     4.4.3 Ярлык с маркировкой, характеризующей продукцию, наклеивают на транспортную тару с указанием:

     - наименования и местонахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес изготовителя);

     - товарного знака (при наличии);

     - вида, наименования и сорта продукта;

     - даты изготовления;

     - условий хранения;

     - срока годности;

     - обозначения настоящего стандарта;

     - информации о подтверждении соответствия;

     - количества упаковочных единиц (для фасованной продукции).

     Аналогичный ярлык вкладывают в каждую единицу транспортной тары.

     Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару.

     4.4.4 Маркировка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

     4.5 Упаковка

     4.5.1 Вареные колбасные изделия выпускают весовыми и в фасованном виде.

     4.5.2 Вареные колбасные изделия упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты:

     - целыми батонами - колбасы;

     - целыми изделиями - мясные хлебы;

     - целым куском массой от 200 до 1000 г (порционная нарезка);

     - ломтиками массой нетто от 100 до 350 г без оболочки (сервировочная нарезка).

     Допускается групповая упаковка батонов в полимерную пленку.

     4.5.3 Сосиски (в оболочке или без нее), сардельки и шпикачки упаковывают под вакуумом или в модифицированной газовой среде на специальном оборудовании в пакеты из прозрачных пленочных материалов.

     4.5.4 Отрицательные отклонения массы нетто одной упаковочной единицы колбасных изделий, мясных хлебов, штучных сосисок, сарделек, шпикачек от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

     4.5.5 Вареные колбасные изделия, в том числе фасованные, упаковывают:

     - в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513;

     - в полимерные многооборотные ящики по ГОСТ Р 51289, [48];

     - в алюминиевые ящики [49];

     - в контейнеры или тару-оборудование [50].

     4.5.6 Вареные колбасы укладывают в контейнеры и тару-оборудование не более чем в три ряда на одну полку.

     4.5.7 Мясные хлебы укладывают в ящик, контейнер или тару-оборудование не более чем в два ряда. Перед укладкой в ящики мясные хлебы заворачивают в пергамент, подпергамент, пленки из полимерных материалов, разрешенных к применению уполномоченным органом.

     4.5.8 Допускается использовать другие виды тары и упаковочные материалы, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные уполномоченными органами для контакта с пищевой продукцией, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

     4.5.9 Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.

     4.5.10 Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.

     Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке.

     4.5.11 Масса нетто вареных колбасных изделий в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре - не более 30 кг.

     4.5.12 В каждую единицу транспортной тары упаковывают вареные колбасные изделия одного наименования и даты выработки.

     Допускается упаковка двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.

5 Правила приемки

     5.1 Вареные колбасные изделия принимают партиями. Определение партии и объем выборок - по ГОСТ 9792.

     5.2 Каждую партию вареных колбасных изделий сопровождают удостоверением о качестве и безопасности, в котором указывают:

     - номер удостоверения и дату его выдачи;

     - наименование изготовителя;

     - вид, наименование и сорт продукта;

     - дату изготовления;

     - номер партии;

     - срок годности продукта;

     - условия хранения продукта;

     - результаты текущего контроля;

     - обозначение настоящего стандарта;

     - информацию о подтверждении соответствия.

     5.3 Органолептические показатели определяют в каждой партии.

     5.4 Порядок и периодичность контроля физико-химических показателей устанавливает изготовитель продукции.

     5.5 Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержания токсичных элементов, пестицидов, нитрозаминов, антибиотиков, радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля, согласованной с территориальным уполномоченным органом в установленном порядке.

     5.6 В случае разногласия в определении состояния готовности продукта определяют остаточную активность кислой фосфатазы.

     5.7 В случае разногласия по составу используемого сырья проводят гистологическую идентификацию продукта.

6 Методы контроля

     6.1 Отбор проб для органолептической оценки, физико-химического и микробиологического контроля - по ГОСТ 9792, ГОСТ 26668, ГОСТ Р 51447, ГОСТ Р 51604.

     6.1.1 Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929.

     6.1.2 Подготовка проб к микробиологическому контролю - по ГОСТ 26669, ГОСТ Р 51448.

     6.2 Определение органолептических показателей (4.2.1) - по ГОСТ 9959.

     6.3 Определение физико-химических показателей (4.2.1):

     - массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) - по ГОСТ 9957; ГОСТ Р 51444, ГОСТ Р 51480;

     - массовой доли влаги - по ГОСТ 9793, ГОСТ Р 51479;

     - массовой доли белка - по ГОСТ 25011, ГОСТ Р 50453;

     - массовой доли жира - по ГОСТ 23042;

     - массовой доли крахмала - по ГОСТ 10574, ГОСТ 29301;

     - массовой доли нитрита натрия - по ГОСТ 8558.1, ГОСТ 29299;

     - массовой доли общего фосфора - по ГОСТ 9794, ГОСТ Р 51482;

     - остаточную активность кислой фосфатазы - по ГОСТ 23231.

     6.4 Определение микробиологических показателей - по ГОСТ 9958, ГОСТ Р 50454, ГОСТ Р 50455, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670, ГОСТ 29185, ГОСТ 30518, ГОСТ 30519, ГОСТ Р 51921, [56];

     - кадмия - по ГОСТ 26933, [56].

     6.7 Определение пестицидов - по [57], [58].

     6.8 Определение антибиотиков - по [59], [60].

     6.9 Определение радионуклидов - по [61], [62], [63].

     6.10 Определение нитрозаминов - по [64].

     6.11 Температуру готового продукта определяют цифровым термометром [65] с диапазоном измерения от минус 30 °С до плюс 100 °С, с ценой деления 0,1 °С или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, внесенными в Государственный реестр измерительных средств.

     6.12 Допускается применение других методов контроля с метрологическими характеристиками не ниже характеристик, указанных в разделе 6, утвержденных уполномоченными органами в установленном порядке.

7 Транспортирование и хранение

     7.1 Вареные колбасные изделия транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

     7.2 Вареные колбасные изделия выпускают в реализацию с температурой в толще батона не выше 8 °С.

     7.3 Вареные колбасные изделия хранят при температуре от 0 °С до 6 °С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

     7.4 Вареные колбасные изделия, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, транспортируют по ГОСТ 15846.

     7.5 Рекомендуемые сроки годности вареных колбас высшего, первого, второго сортов, сут, не более:

     45 - в оболочке (пленке) "Повиден" (поливинилиденхлоридной);

     6 - в оболочке "Амитан ПРО" (полиамидной проницаемой);

     60 - в оболочке "Амифлекс Т" (полиамидной барьерной);

     20 - в оболочке "Амифлекс М" (полиамидной барьерной);

     20 - в оболочке "Амифлекс У" (полиамидной барьерной);

     60 - в оболочке "Биолон" (синтетической многослойной термоусадочной);

     20 - в оболочке "Амилайн" (полиамидной барьерной);

     упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде: батонами - не более 10, при сервировочной нарезке - 5, при порционной нарезке - 6;

     упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде в термоусадочные пленочные материалы: батонами - 15, при порционной нарезке - 12.

     7.6. Рекомендуемые сроки годности вареных колбас высшего, первого и второго сортов - в натуральной оболочке и искусственной белковой оболочке типа "Белкозин" - не более 5 сут.

     7.7 Рекомендуемые сроки годности сосисок высшего и первого сортов, сут, не более:

     3 - в натуральной оболочке;

     4 - в оболочке "Амилюкс" (полиамидной проницаемой);

     15 - в оболочке "Амипак" (полиамидной барьерной);

     15 - в оболочке "Греви" (полиамидной барьерной);

     20 - упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде.

     7.8 Рекомендуемые сроки годности сарделек первого сорта и шпикачек высшего сорта, сут, не более:

     3 - в натуральной оболочке;

     5 - в оболочке "Амилюкс" (полиамидной проницаемой);

     15 - в оболочке "Амипак" (полиамидной барьерной);

     10 - в оболочке "Греви" (полиамидной барьерной);

     20 - упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде.

     7.9 Рекомендуемые сроки годности мясных хлебов высшего, первого и второго сортов, не более:

     72 ч; в том числе упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде - 6 сут.

ПРИЛОЖЕНИЕ А
(обязательное)

Информационные сведения о пищевой ценности вареных колбасных изделий
в 100 г продукта

Наименование вареных колбасных изделий	Белок, г, не менее	Жир, г, не более	Углеводы, г, не более	Калорийность, ккал
Колбасы:
"Говяжья"	13	15	-	187
"Диабетическая"	12	23	1	259
"Докторская"	13	22	0,8	253
"Краснодарская"	14	18	-	218
"Любительская"	13	28	-	304
"Любительская свиная"	12	30	-	318
"Телячья"	12	30	-	318
"Русская"	12	28	-	300
"Столичная"	13	32	-	340
"Московская"	12	22	0,5	248
"Отдельная"	11	24	-	260
"Отдельная баранья"	11	28	-	296
"Свиная"	11	30	-	314
"Столовая"	12	22	0,4	248
"Обыкновенная"	11	30	2,7	325
"Ветчинно-рубленая"	13	25	3,5	291
"Калорийная"	9	38	3,5	392
"Молочная"	12	22	1,5	252
"Закусочная"	12	24	4,5	282
"Чайная"	12	20	-	228
"Заказная"	12	25	4,5	291
Сосиски:
"Особые"	14	22	-	254
"Сливочные"	10	25	1,7	272
"Любительские"	10	30	-	310
"Молочные"	11	28	1,0	300
"Русские"	12	25	-	273
"Говяжьи"	11	22	-	242
Сардельки:
"Говяжьи"	12	18	-	210
"Свиные"	10	30	-	310
"Обыкновенные"	11	20	-	224
Шпикачки:
"Москворецкие"	10	33	-	337
Хлебы мясные:
"Заказной"	10	35	-	355
"Любительский"	12	30	-	318
"Отдельный"	12	24	1,5	270
"Говяжий"	11	26	1,5	284
"Ветчинный"	13	27	1,5	301
"Чайный"	11	22	1,5	248

ПРИЛОЖЕНИЕ Б
(справочное)

Библиография

     [1] Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Утверждены Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР 27.12.1983 г. по согласованию с Главным санитарно-эпидемиологическим управлением Министерства здравоохранения СССР

     [2] Санитарные правила для предприятий мясной промышленности. Утверждены Министерством мясной и молочной промышленности СССР и заместителем главного государственного санитарного врача СССР в 1985 г. по согласованию с Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР

     [3] Инструкция по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности. Утверждена директором ВНИИМП 14.01.2003 г. по согласованию с Департаментом госсанэпиднадзора Министерства здравоохранения Российской Федерации и Департаментом ветеринарии Министерства сельского хозяйства Российской Федерации

     [4] МУК 4.1.986-2000 Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии

     [57] МУ N 2142-80 Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах, табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое

     [58] МУ N 1222-75 Определение хлорорганических пестицидов в мясе, продуктах и животных жирах хроматографией в тонком слое

     [59] МУ 3049-84 Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства

     [60] МУК 4.2.026-95 Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах

     [61] МУК 2.6.2.717-98 "Радиационный контроль. Стронций-90 и Цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания"

     [62] МУ 5779-91 "Цезий-137. Определение в пищевых продуктах". М., 1991. Свидетельство МА МБИ ИБН N 15/1-89

     [63] МУ 5778-91 "Стронций-90. Определение в пищевых продуктах". М., 1991. Свидетельство МА МВИ ИБН N 14/1-89

     [64] МУК 4.4.1.011-93 Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах

     [65] ТУ 4215-002-13245171-2001 Термометр цифровой "ЗАМЕР-1"



Текст документа сверен по:
официальное издание
М.: ИПК Издательство стандартов, 2004

отправить на печать

Личный кабинет:

доступно после авторизации

Календарь налогоплательщика:

Заказать прокат автомобилей в Краснодаре со скидкой 15% можно через сайт нашего партнера – компанию Автодар. http://www.avtodar.ru/

Сочи и Севастополь вошли в ТОП-10 городов с самым высоким качеством жизни

Создайте свой интернет-магазин на новой платформе ReadyScript

Хостинг, домены, VPS/VDS, размещение серверов

Что это?

RuFox.ru - голосования онлайн

добавить голосование

наверх

Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
				01	02	03
04	05	06	07	08	09	10
11	12	13	14	15	16	17
18	19	20	21	22	23	24
25	26	27	28	29	30